Emulsión

Es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden unir o disolver entre ellas como por ejemplo el aceite y el agua.

Tipos

Estables

→ Compuestas por un tercer ingrediente que se añade para unir la mezcla. Este tercer ingrediente suele ser la yema de huevo pues contiene lecitina que es un emulsionante natural. También se puede utilizar mayonesa, mostaza o algunos productos lácteos

Inestable o temporal

→ Al igual que el agua y el aceite no se mezclan fácilmente. Al combinarse estos dos elementos se dispersan en diminutas gotas hasta que parece ser una emulsión unificada pero al reposar comenzará a separarse de nuevo.

→ Las proporciones de una vinagreta básica son 3 partes de aceite con 1 parte de vinagre, sin embargo, no es una ley divina, puede variar de acuerdo al gusto de cada persona. Muchos prefieren 2:1, 4:1 ó 5:1. Menos aceite será más ácida, más aceite el sabor sera más suave.

→ El error más común cuando se hace una vinagreta es añadir el aceite (grasas) demasiado rápido. Lo primero que debemos hacer es mezclar los ingredientes líquidos con el emulsionante y luego lentamente se agrega el aceite. Otro factor importante es el control de temperatura, como en la salsa holandesa que contiene huevos. Si la mezcla esta muy caliente, las proteínas del huevo se coagulan y se formarán grumos.

Caldo Marrón / Brown Stock

1.    Cortar los huesos ( 8 – 10 cm)

     Cut bones (3 – 4 inches)

2.    Colocar los huesos sobre una bandeja y hornear a 375⁰ F

     Place bones in a roasting pan and bake at 375⁰ F

3.    Hornear aproximadamente por una hora o mas hasta que estén dorados

     Bake for aproximate one hour or more until bones are well browned

4.    Cuando los huesos esten bien dorados, retirar de la bandeja y echarlos en una olla para caldos

     When the bones are well browned, remove them from the pan place it in a stockpot

5.    Cubrirlos con agua y cocinar a fuego lento

     Cover with water and simmer

6.    Escurrir y dejar la grasa en la bandeja

     Drain and reserve fat from the roasting pan

7.    Colocar el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la misma bandeja y dorar bien en el horno

     Place mirepoix ( onions, carrots, celery ) in the same roasting pan and brown well in the oven

8.    Retirar del horno

     Remove from oven

9.    Agregar al stockpot

     Add to the stockpot

10.  Quitar las impurezas

Skim the surface

11.  Colar

Strain off

12.  Enfriar el caldo y congelar en embases tapados de 2 0 4 tazas (No poner el caldo caliente en el refrigerador)

Cool down the stock and refrigerate in covered 2 or 4 cups container (Do not set the hot stock in the refrigerator.

13.  El caldo se mantiene por 2 o 3 días y congelado por varios meses

The stock will keep for 2 0 3 days and frozen for several months

Método Alternativo / Alternative Method

El mirepoix puede ser dorado con los huesos. Cuando los huesos esten casi dorados, agregar el mirepoix y continuar cocinado hasta que el mirepoix y los huesos esten dorados.

Tambien se puede agregar purée de tomate casi al final del proceso, pero con mucho cuidado porque el puree tiende a quemarse facilmente.

The mirepoix may be browned with the bones. When the bones are almost browned, add the mirepoix and continue coking until mirepoix and bones are browned.

Tomato may be added almost to the end of the process, but be carefull tomato puree burns easily.

Sellar la carne ?

En los programas de cocina siempre se oye decir “vamos a sellar la carne para mantener sus jugos, pues esto no pasa en realidad porque los músculos no tiene poros y además ocurre todo lo contrario. Los jugos se pierden con el calor. Lo único que conseguimos con “sellar” la carne es color y sabor.

En gastronomía este proceso se le llama reacción de Maillard que es el responsable del color y el sabor de los alimentos durante los diferentes métodos de cocción.

La reacción Maillard es un proceso químico que se produce entre los azúcares y los aminoácidos que se da al calendar los alimentos muy similar a la caramelización.

→ La reacción Maillard fue descubierta por Louis Maillard (1878 – 1936) en el siglo 20.

Mitos o realidades de las bebidas alcohólicas

- Comer antes de consumir alcohol es bueno porque tarda los efectos del alcohol

→ Solo retardará por un tiempo, pues nuestro cuerpo absorberá alcohol. Lo positivo es que tenemos menos chance de que el estómago se irrite.

- El mezclar bebidas diferentes no emborracha más rápido, lo que emborracha es la cantidad y la rápidez con que se toma.

- El hielo no disminuyen la cantidad de alcohol, solo lo diluye

- Consumir bebidas alcoholicas con un pitillo (pajita, cañita, popote) ingerimos mas rápido que si lo hicieramos con un vaso o directo de la botella.

- Las bebidas más ligeras emborrachan menos porque son bajos en alcohol

→ No es cierto, los efectos son los mismos en cualquier bebida con alcohol.

- El café fuerte disminuye la borrachera

→ No es verdad, el café lo único que hace es mantenerte despierto, pero no bajará la borrachera

- Estar acostumbrado a beber, emborracha menos

→ La cantidad y el grado de alcohol es siempre el mismo en la sangre

- Consumir alcohol con diferentes contenidos de alcohol no emborracha más, pero si puede provocar malestar estomacal.

- El whiskey baja la presión

→ Solo cuando se consume moderadamente

- Las bebidas dulces pegan más

→ No es verdad pues el azúcar no tiene nada que ver, lo unico que se consume más rápido.

- Mezclar bebidas te emborrachan más rápido

→ No es cierto pues lo que hace te emborracha es la acumulación de alcohol en la sangre

Tipos de vegetarianos

Vegetarianos estrictos: No consumen ningún producto derivado de los animales (huevos, lacteos, miel).

Lacto Vegetarianos: No consumen carnes o huevos, pero sí los productos lácteos.

Ovolactovegetarianos: No consumen carne, aves o pescado, pero sí consumen huevos y leche.

Ovo Vegetarianos: No consumen carne o productos lacteos, pero sí huevos.

Pescetariano: Consumen carne de pescado.

Frutarianos: Solo consumen frutas frescas incluyendo pepinos, tomates y aguacates.

Todos tienen en común el rechazo a la carne (aves, peces, mamíferos).

Mise en Place

Foto: Mise en place en la elaboración de las hallacas (plato típico de Venezuela).

Término francés que significa tener todo en su lugar. Tener listos todos los elementos necesarios para empezar a cocinar incluyendo utensilios e ingredientes.

→ La finalidad del mise en place es tener todo listo para la elaboración de un platillos para ahorrar tiempo y no estar buscando ingredientes en el momento de cocinar.

Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all porpuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finelly chop

 2 cdas cebollin, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pienta

2.    Pre-calentar un sarten afuego medio y agreagar el aceite de oliva al sarten caliente

Pre-heat saute pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Sellar el pollo (dorar) por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sarten y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same saute pan melt the butter

En el mismo sarten derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollin