Mantequilla / Margarina

La Mantequilla

Es un producto obtenido de los componentes sólidos de la leche (grasa y proteína).

En Estados Unidos la mantequilla contiene alrededor de 80% de grasa, 15% de agua y 5% de sólidos de la leche. En Europa contiene mayor contenido de grasa (82%).

Contiene grasas saturadas (aprox. 8 gramos por cucharada).

Aumenta la absorción de una gran cantidad de nutrientes de otros alimentos (vitaminas liposolubles A, D, E, K).

Punto de humo: 150°C / 302°F. Si es clarificada (ghee): 252°C / 485°F.

Sabor natural superior, ideal para repostería, salsas francesas y pan.

La Margarina

Es un producto obtenido de aceites vegetales o de la combinación de grasas animales y vegetales, sometidas a un proceso de hidrogenación total o parcial.

Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de la leche, entre otros componentes.

Las margarinas antiguas contenían 5 gr de grasas trans (trans fat).

Alta en ácidos grasos transgénicos cuando es hidrogenada parcialmente.

Altera la calidad de la leche materna.

Aumenta el colesterol malo (LDL).

Disminuye el colesterol bueno (HDL).

Disminuye la reacción a la insulina.

Notas

→ De acuerdo a un estudio publicado por la prestigiosa revista médica británica The Lancet (no Lancelot), el consumo de margarina con grasas trans puede aumentar hasta en 50% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres.

→ Actualización 2026: En EE.UU. y Europa las grasas trans parcialmente hidrogenadas están prohibidas desde 2018-2021. Las margarinas modernas sin hidrogenar (a base de aceite de oliva, canola o aguacate) ya no contienen trans fat y son más saludables, aunque siguen siendo un producto ultra-procesado.

Diferencias

■ La margarina es una imitación barata de la mantequilla, creada originalmente en 1869.

■ Ambas contienen la misma cantidad de calorías (aprox. 100 calorías por cucharada).

■ Mantequilla = producto natural de 1 solo ingrediente (crema). Margarina = producto industrial de varios aceites y aditivos.

Tip Chef at Home 360: Para cocinar y hornear con mejor sabor usa mantequilla real. Si buscas opción vegetal, elige margarina que diga en la etiqueta "0g trans fat" y "aceites no hidrogenados", o mejor aún, usa aceite de oliva extra virgen.

Glacé

Es un caldo que ha sido reducido en ¾ o más. Puede cubrir la parte de atrás de una cuchara y al enfriarse se pondrá elástica y espesa. El glace es muy conveniente en la cocina pues tan solo una cucharada bastará para agregar sabor a salsas y sopas.

Tipos de glacé

• Glace de Viande: es una reducción concentrada de un caldo marrón

• Glace de Volaille (pollo)

• Glace de Poisson (pescado)

Costillas de res / Beef ribs

2.5 lb costillas estilo country

2.5 lb country style ribs

2 tazas caldo res

2 cups beef stock

Sal y pimienta al gusto

Salt and black pepper to taste

2 cdas tomillo

2 tbs Thyme

3 hojas de laurel

3 bay leaves

1 cebolla amarilla en cuadritos

1 yellow onion, chopped

3 Dientes de ajo en pasta

3 Garlic cloves (pasta)

5 tiras de tocineta, picados bien finas

5 Bacon slices, finely cut

2 cdas harina todo uso

2 tbs AP flour

1 tz Vino sherry

1 cup sherry wine

Procedimiento / Procedure:

1. Sazonar las costillas con sal, pimienta y tomillo. / Season ribs with salt, black pepper and thyme.

2. En un sartén grande, sudar la tocineta a fuego medio-bajo hasta que quede crujiente. / In a large sauté pan, render bacon over medium-low heat until crispy.

3. Cuando la tocineta esté crujiente, retirarla y colocarla en una cacerola profunda con tapa (Dutch oven). / When bacon is crispy, transfer to a deep casserole / Dutch oven.

4. En la misma grasa de la tocineta, dorar (sellar) las costillas por todos lados. / Brown (sear) ribs in the bacon fat on all sides.

5. Una vez doradas, retirar las costillas y colocarlas junto con la tocineta, agregar las hojas de laurel. / Once browned, remove ribs and transfer to casserole with bacon and add bay leaves.

6. En la misma sartén con la grasa, caramelizar la cebolla lentamente (8-10 min). / In the same pan with the fat, caramelize onions slowly.

7. Agregar el ajo y cocinar por solo 30 segundos hasta que suelte aroma. / Add garlic and cook for just 30 seconds until fragrant.

8. Agregar la harina y cocinar por 2 a 3 minutos para hacer un roux claro. / Add flour and cook 2-3 minutes to make a light roux.

9. Desglasar con el vino de Jerez y raspar el fondo, formando una pasta espesa. / Deglaze with sherry wine and scrape the fond, forming a thick paste.

10. Agregar esa pasta a la cacerola con las costillas, cubrir con el caldo de res y hornear tapado a 350°F / 175°C por 2 horas o hasta que estén bien tiernas. / Add paste to casserole with ribs, cover with beef stock and bake covered at 350°F for 2 hours or until tender.

11. Retirar del horno y transferir las costillas a una bandeja de servir, cubrir para mantener calientes. / Remove from oven and transfer ribs to a serving platter, cover to keep warm.

12. Reducir el líquido de la cacerola a 1/4 para formar la salsa (gravy). Colar si desea. / Reduce cooking liquid to 1/4 for the gravy. Strain if desired.

13. Servir con arroz pilaf o puré de papa y bañar con la salsa. / Serve with pilaf rice or mashed potatoes with gravy.

Tip Chef at Home 360: Si no tienes vino de Jerez, usa vino tinto seco o caldo extra con 1 cdta de vinagre de Jerez. Para más brillo en la salsa, añade 1 cda de mantequilla fría al final. Se conserva 3 días en refrigeración y se congela perfecto.

Mostaza de miel / Honey mustard

 

Aderezo cremoso agridulce, perfecto para pollo, cerdo, nuggets y ensaladas. Se hace en 2 minutos.

Ingredientes / Ingredients:

• ¾ taza mayonesa (¾ cup mayonnaise)

• ¼ taza mostaza Dijon (¼ cup Dijon mustard) - corregido, ¾ era demasiado fuerte

• 2 a 3 cda miel al gusto (2 to 3 tbs honey to taste)

• 1 cda vinagre de arroz (1 tbs rice vinegar)

• Salsa picante al gusto, opcional (Hot sauce to taste, optional)

Procedimiento / Procedure:

1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta que quede cremoso y homogéneo. / Mix all ingredients in a bowl until creamy and smooth.

2. Probar y ajustar miel y vinagre. / Taste and adjust honey and vinegar.

3. Refrigerar 30 minutos para que los sabores se asienten (queda más rico). / Chill 30 minutes for flavors to meld (tastes better).

→ Excelente con pollo o cerdo y como aderezo en ensaladas.

→ Excellent with chicken or pork and as salad dressing.

Tip Chef at Home 360

Para la versión más ligera usa ½ taza mayonesa + ¼ taza de yogurt griego. Si te gusta más espeso para dip de pollo frito, añade 1 cda extra de Dijon. Dura 5 días refrigerado en frasco cerrado. Si no tienes vinagre de arroz, usa vinagre de manzana.

Concentración de alcohol las bebidas

Concentración de alcohol en una bebida

En las etiquetas verás:

• Alc. 13.0% by Vol.

• 42% Vol.

• 35% Alc. % Vol.

• 5% Alc. / Vol.

¿Qué significa? Este número es el porcentaje de alcohol puro en volumen que contiene la bebida por cada 100 cc (ml). Es el % Alc. Vol. / ABV.

• Esta información está siempre en las etiquetas.

• Para sacar los gramos reales de alcohol, se debe multiplicar por la densidad del alcohol (0.789 g/cc). Fórmula real: cc x % / 100 x 0.789 = gramos de alcohol.

Ejemplos 

1. Una copa de vino de 120 cc de 13.5% alcohol.

120 x 13.5 / 100 = 16.2 cc de alcohol puro

16.2 x 0.789 = 12.8 gramos de alcohol por copa (antes pusiste 16.2g, que es el volumen, no el peso).

2. Una cerveza de 325 cc de 5% alcohol.

325 x 5 / 100 = 16.25 cc

16.25 x 0.789 = 12.8 gramos por lata.

3. Una onza de Whiskey de 43% alcohol (30 cc).

30 x 43 / 100 = 12.9 cc

12.9 x 0.789 = 10.2 gramos de alcohol.

Tips de Chef at Home 360: Una copa de vino (120ml), una lata de cerveza (355ml al 5%) y un shot de destilado (44ml al 40%) contienen casi la misma cantidad de alcohol puro: ∼14 gramos. En EE.UU. se le llama "standard drink".

• Recuerda que el hígado puede metabolizar solo de 7 a 9 gramos de alcohol por hora en promedio, dependiendo del peso, sexo y si has comido (ver entrada 12/10/11). No es una tasa fija para todos.

Au jus / Au Sec

Au jus / Au Sec

Au Jus: (francés - pronunciado "o yú")

Servido en sus propios jugos naturales. Técnica donde la carne se sirve acompañada de su propio jugo de cocción sin espesar, solo colado y desgrasado. Clásico del Prime Rib y French Dip.

Au jus: Served in its own natural juices. Meat served with its unthickened pan juices.

Au Sec: (francés - pronunciado "o sek")

Reducir hasta que esté casi seco. Técnica de reducción donde se evapora casi por completo un líquido (vino, fondo, licor) en el sartén hasta dejar solo un glaseado espeso y caramelizado. Es la base para desglasar y crear salsas. Como ves en la foto de la derecha.

Au sec: To reduce until almost dry. To reduce a liquid in the pan until almost completely evaporated, leaving a caramelized glaze.

Ejemplo Chef at Home 360: Después de dorar el ribeye, agrega vino tinto y cocina au sec (hasta casi seco), luego agrega caldo y sirve el roast au jus (con su juguito).

Pechuga de pollo en salsa de mostaza / Chicken breast in mustard sauce

 

Ingredientes / Ingredients

4 pechugas de pollo

-4 chicken breast

1 cda harina todo uso

-1 tbs AP Flour

1 cda mostaza Dijon

-1 tbs. Dijon mustard

2 cda.crema de leche

- 2 tbs. heavy cream

2 shallot (1/2 cebolla), picado en dados pequeños

- 2 shallots (1/2 onion), chopped in small dice

4 oz aceita de oliva

- Olive oil

4 oz Jugo de manzanas (el más concentrado posible)

- 4 oz Apple cider juice (Apple juice)

Sal al gusto

- Salt to taste

Pimienta blanca (negra) (al gusto)

- White pepper (black) (to taste)

Preparación / Preparation

1. Salpimentar el pollo.

- Season with salt and pepper

2. Harinar.

-Dredge chicken in flour

3. Dorar con aceite de oliva, más o menos 4 minutos por cada lado.

- Brown with olive oil, about 4 minutes per side.

4. Retirar del sartén y mantenerlo caliente.

- Remove from heat and keep warm

5. En la misma sartén, agregar los shallots picados y freír por 30 segundos.

- In the same sauté pan, add shallot and cook for 30 sec.

6. Agregar un poco de harina (1 cda).

- Add some flour (1 tbs).

7. Cocinar por unos 2 minutos.

- Cook for about 2 minutes.

8. Desglasar con jugo de manzana.

- De-glaze with apple juice.

9. Agregar crema de leche y mostaza

- Add heavy cream and mustard.

7. Agregar sal y pimienta al gusto.

- Add salt and pepper to taste.