Court Bouillon / Caldo Corto

Líquido compuesto por agua, hierbas, especias y por lo general un ácido, usado para cocinar pescados, mariscos y carnes blancas.

A liquid composed of water, herbs, spices and usually an acid, used for cooking fish, seafood and white meats.

Court Bouillon de pescado / Fish Court Bouillon

4 cabezas de pescado (red snapper)

4 fish heads

1 cebolla picada en 4

1 onion cut in 4

4 dientes de ajo

4 garlic cloves

½ rama de ajo porro

½ bunch leek

Agua para cubrir

Water to cover

1. Colocar todos los ingredientes en una olla. Cubrir con agua.

Place all ingredients in a stock pot. Cover with water

2. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 45 minutos

Bring to a boil, lower heat and simmer for 45 minutos

3. Colar a través de una malla fina

Strain through a fine mesh

→Refrigerar por 3 dias o congelar hasta por 2 meses.

 Refrigerated for 3 days or freeze for up to 2 months

Salsa de manzanas y peras

2 manzanas

2 apples

2 peras (opcional)

2 pears (optional)

1 palito de canela

1 cinnamon stick

¾ taza nectar de agave o miel

¾ cup agave nectar or honey

1 taza vino tinto

1 cup red wine

1 tsp vanilla extract

1 cucharadita extracto de vainilla

1 tsp cornstarch diluted in cool water

1 cucharadita de maicena diluida en agua fría

1. Lavar y pelar frutas, remover las semillas y cortar en brunoise

Wash and peel fruits, remove seeds and cut them in brunoise

2. En una ollita combinar todos los ingredientes. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento (simmer) y cocinar hasta que las manzanas estén al dente.

In saucepan combine all the ingredients. Bring to a boil. Reduce heat and simmer. Cook until fruits are soft (al dente).

Servir con helado o yogurt

Serve with ice cream or yogurt

Cocuy

Cocuy

Es un licor que se obtiene mediante un proceso de fermentación y destilación del jugo extraído de la penca de Agave cocuy (agave verde). Este licor es producido en Venezuela en Pecaya en la sierra de San Luis, estado Falcón y en Siquisique, estado Lara.

El proceso comienza con el corte de la planta seguido por la cocción del centro o piña en un horno de piedra entre 4 y 6 días para hidrolizar los almidones. Luego son trituradas, lavadas, prensadas y filtradas. El primer líquido extraído se le llama pringote que puede llegar a 80º de alcohol. En el proceso de la destilación se reduce hasta llegar a un líquido llamado aguaza con un contenido de alcohol de 65º a 70º.

Según la Gaceta Oficila de la Republica de Venezuela Nro. 29913 del 22 de Septiembre de 1972, el Cocuy “es la bebida alcohólica proveniente de la destilación del jugo fermentado del “agave cocuy”, con no menos de dos años de envejecimiento. También puede elaborarse por mezcla de alcohol de cocuy y alcohol de caña en una proporcion tal que el 30%, por lo menos del alcohol del producto final provenga de la material fermentable del agave cocuy. Su color podrá ser corregido con caramelo. El grado alcohólico de esta bebida no podrá ser inferior a 40º”

→ El Cocuy es como el Tequila de Mexico o como el Pisco de Peru.

→ “El Cocuy, el Tequila y el Mescal sirven para subir el animo y ahuyenta el mal de amores”.

* Recomiendo en facebook, la pagina AMANTES DEL COCUY PECAYERO de Ali Chirino.

Tempura

Tempura is a method for frying seafood or vegetables, using a very light batter made with flour, eggs, and very cold water (sparkling water is better). The best way to eat tempura is to dip it into the dipping sauce which is made with water, mirin and soy sauce or a sauce made from dashi, mirin and daikon. The traditional tempura food is shrimp or prawns.

Tempura es una método de freir mariscos o verduras, utilizando una mezcla muy ligera a base de harina, huevos y agua fría (agua con gas es mejor). La mejor manera de comer tempura es con una salsa para mojar que es elaborara con agua, mirin y salsa soya a una salsa hecha con dashi, mirin y daikon. La comida tempura tradicional es camarones o langostinos.

▫ Dashi: stock made from fish and seaweed (kelp)

▫ Dashi: caldo de pescado y algas llamadas  kelp

▫ Mirin: rice wine (sweet sake)

▫ Mirin: vino de arroz (sake dulce)

▫ Daikon: Japanese radish

▫ Daikn: rábano japonés

→ Tempura was introduced to Japan by the Portuguese in the 16^th century.

→ La tempura fue introducida a Japón por los portugueses en el siglo 16

Basic batter / Mezcla básica

4 oz all-purpose flour / 4 oz harina todo uso

2 oz corn starch / 2 oz maicena

1 oz melted butter / 1 oz mantequilla derretida

1 egg / 1 huevo

Cold water / agua helada

1. Combine flour with the cornstarch. Set aside.

Combinar la harina con la maicena. Apartar.

2. In a bowl whisk the egg with the water. Gradually whisk flour in to the egg mixture. Add butter and whisk until combine. DO NOT OVERMIX

En un bowl batir los huevos con el agua. Gradualmente agregar la harina a la mezcla de huevos. Agregar la mantequilla batiendo hasta mezclar. NO BATIR DEMASIADO

Dipping sauce / Salsa para mojar

4 oz water / 4 oz agua

1 oz mirin / 1 oz mirin

1 oz soy sauce / 1 oz salsa de soya

Put all the ingredientes in a small sauce pan. Bring to a boil. Remove from heat and let it. Serve warm.

Colocar todos los ingredientes en una ollita. Llevar a ebullición. Retirar del fuego. Servir tibio.

Coulis

La palabras coulis deriva del francés “couler” que significa colar. El coulis es una salsa ligera dulce o salada con textura de jarabe echa con frutas o vegetales y sirve para acompañar muchos platos dulces o salados.

Coulis de fresas

1 taza de fresas

3 cucharadas de azúcar granulada

1. Lavar las fresas con agua. Retirar la parte verde. Cortar en cuadritos.

2. Colocar en un bowl. Rociar con la azúcar. Tapar con film de cocina y dejar reposar en la nevera por aproximadamente 3 horas. Triturar y colar

Crema Pastelera

250 g leche
250 g milk

31 g azúcar granulada
31 g granulated sugar

60 g yemas de huevo
60 g egg yolks

32 g azúcar granulada
32 g granulated sugar

20 g fécula de maíz (maicena)
20 g cornstarch

3 g extracto de vainilla
3 g vanilla extract

1. En una olla combinar la leche, azúcar. Calentar solo hasta que la leche empiece a hacer espuma,. Agregar la vainilla. Mezclar bien. Retirar del fuego.
- In saucepan mix the milk with the sugar. Bring just to a boil (until the milk stars to foam up). Add the vanilla. Remove from heat.

2. En un recipiente mezclar la azúcar y las yemas. Añadir la fécula de maíz. Mezclar bien
- In a bowl mix the sugar and the egg yolks together. Add the cornstarch. Mix well.

3. Verter la mezcla de la leche poco a poco (temperar) a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Regresar al fuego, revolviendo constantemente hasta espesar. Retirar del fuego. Tapar con film de cocina colocándolo directamente en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forma una corteza. Enfriar y refrigerar lo antes possible. 
- Slowly pour the milk mixture (temper) to the egg yolks mixture, beating constantly. Return mixture to the heat and bring to a boil until thickens. Cover with plastic film placed directly in contact with the surface of the cream to prevent a crust from forming. Cool and chill as quickly as possible.

Whiskey / Whisky

Kentucky Bourbon:

De acuerdo con las regulaciones federales de los Estados Unidos para que un whiskey sea etiquetado como bourbon debe tener un contenido de 51% a 79% de maíz, si es mayor el contenido entonces se llamará whisky de maíz.

El bourbon debe ser añejado por un mínimo de 2 años, aunque la mayoria es añejado por 4 años o más en barricas de roble.

Tennessee Whiskey:

Este whisky debe ser destilado en Tennessee. Su contenido es el 51% de cualquier grano, el maíz es usualmente utilizado es su producción.

Bourbons:

Jack Daniels, Maker’s Mark, Jim Beam, Buffalo Trace, Wild Turkey, Evan Williams, old Kentucky, entre otros.

Whiskey de Canada

El whisky de Canada es elaborado principalmente de maíz o trigo con un suplemento de centeno malteado y cebada

El whiskey canadiense es añejado por 3, 4 y hasta 6 años en barricas de roble. Este whisky es más suave y ligero comparado con el whisky irlandes.

Whisky canadiense

Crown Royal, Canadian Club, Lord Calvert, Royal Reserve, San Barton, entre otros.

Whiskey Escocés

El whiskey escoces es elaborado con cebada o trigo y lo podemos dividir en dos categorias los mezclados (BLENDED) y los de malta pura (SINGLE MALT).

El mezclado se obtiene con una combinación de varios de diferentes destilerias. Por lo general es 60% de grano y 40% de malta.

Pero sin duda algunas el mejor de todos es el de malta (single malt). La malta se obtiene al poner en remojo la cebada hasta que germine, luego se seca al horno y después se fermenta con levadura y de esta manera obtenemos el “agua de la vida”.

Whiskey escoces mezclado (blended)

Chivas Regal, 100 Pipers, Johnny Walker, J & B, entre otros.

Whiskeys de single malt:

Glenfiddich, Glenlivet, Glen Moray, entre otros.

*El mejor whiskey es el que a usted le guste y se toma como usted lo disfrute.