Términos Culinarios

Confit  / Confitar:

Término que describe los alimentos que han sido sumergidos en grasa para que se conserven por mucho tiempo y de paso para darle sabor. También se llama confit a cualquier alimento que se cocine a fuego lento sumergido en aceite, almibar, mantequilla clarificada, etc.

Fricassée / Fricasé :

Estofado blanco en el cual la carne esta cocida en grasa, sin dorar antes de agregar el líquido.

Dessert Wines

Jerez /Sherry

Es una bebida típicamente española nacida en Andalucía en la ciudad de Jerez de la Frontera. Se elabora con uvas muy maduras mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Además del Porto y Madeira, Sherry es considerado uno de los tres mejores vinos fortificados.

Tipos de jerez:

Fino, Manzanilla, Amantillado, Oloroso y Palo Cortado.

   *La bodega más recomendada es la de Pedro Ximenez

Vino fortificado

Es un vino que se adiciona alcohol vínico (Brandy). Los más famosos son de Porto (Oporto) que se elabora en la region del Douro, Portugal.

Tipos de Porto (Oporto)

- Ruby que es añejado por corto tiempo en pipas de roble. Es de color rojizo.

- Tawny (tostado) tiene un color teja (caramelo) (caramelo) por estar mucho tiempo

   en  contacto con la madera de 5 a 50 años.

- Tawny añejado usualmente etiquetado en 10, 20, 30 o 40 años.

- LBV (Late Bottled Vintage) (embotellado tardíamente) estos se embotellan después

   de pasar 4 y 6 años en madera. Es de color oscuro.

- Vintage son elaborados con las mejores uvas, generalmente de diferentes villas.

   Se embotellan entre el segundo y tercer año sin filtrar. Son producidos en pequeñas cantidades y por esto el prestigio de ser los mejores en su estilo.

Braised Brisket / Estofado de Brisket

2.5 lb brisket (pecho de res)

½ cup onions

½ taza cebolla

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

½ cup celery

 ½ taza apio

1 cup carrots

1 taza zanahorias

½ cup fresh parsley, chopped (optional)

 ½ taza perejil fresco, picado (opcional)

1 cup beef broth

1 taza caldo de res

½ bottle red wine

½ botella de vino tinto

Kosher salt to taste

Sal Kosher al gusto

Black pepper

Pimienta negra

Olive oil

Aceite de oliva

1. Season Brisket with salt and pepper. Sear with some olive oil in saucepan. Remove bisket and pu it aside, keep warm.

Adobar el Brisket con sal y pimienta. Dorar con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Retirar la carne de la olla y mantenerla caliente.

2. Deglaze pan with red wine. Add onions and cook until translucent (about 5 minutes). Add fresh parsley, celery and garlic. Cook for 2 minutes. Add carrots and cook for 3 minutes.

Desglazar con vino tinto. Agregar cebollas. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente (aprox. 5 minutos). Agregar perejil, apio y ajo. Cocinar por 2 minutos. Agregar zanahorias y cocinar por 3 minutos.

3. Put brisket back to casserole. Add the broth and thtme. Bring to a boil. Place into the oven and bake for 3 to 4 hours at 250° F
Poner Brisket devuelta a la cacerola. Agregar el caldo de res. Llevar a ebullición. Colocar dentro del horno y hornear a 250° F por 3 o 4 horas.

* Serve with potato pure

Servir con pure de papas

Vinos

Unos años atrás para mi no era muy importante saber de vinos, pero hoy en día me parece que el mundo de los vinos es increíble e interesante.  Para disfrutar de un buen vino no hay que ser un experto. Aunque mientras más aprendemos más lo disfrutaremos. La mayoria hemos escuchado de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbet, Pinot Noir, etc pero en realidad no sabemos bien de que hablan cuando nombran una variedad de uva. Dicen que el vino mientras más viejo es mejor y más sabroso, pero también dicen que eso no es cierto. Cada quién con su opinión.  En mi caso no sabía que existía el vino fortificado de Portugal o el Riesling de Alemania, Alsace o Washington y mucho menos el Gewϋrztraminer.

La idea de escribir sobre el vino es ir aprendiendo y disfrutar cada vez más de ellos. En las pocas clases de vino que tuve la profesora, hoy en día sommelier, decía que al escoger el mejor vino no siempre el más caro es el mejor y no todos se pueden guardar para añejar……….

Merengue

Los merengues son claras de huevos batidas y endulzadas con azúcar. Se usa para cubrir las tortas (pays, biscochos, cakes, pasteles).También se utilizan para dar suavidad y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y soufflés.

Otra opción exelente es cuando se hornean hasta que estén crujientes (suspiros, merenguitos).

Tipos básicos de merengue:

Merengue frances o sensillo

Se elabora con claras de huevo a temperatura ambiente, batidas con azúcar. También

se le llaman merengues fríos. Por razones de salud debe ser cocido al horno ya que es

preparado con claras de huevo crudas. No es recomienda usar directamente en

decoraciones

Merengue suizo

Se elabora con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño de Maria a 110 ° F o tibia mientras se baten. El merengue suizo es el mejor para decorar pasteles y dulces por se más estable y consistente.

Merengue italiano

Se elabora incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Las claras frías deben dejarse por lo meno 10 minutos a temperatura ambiente antes de batirse. El merengue italiano es usado para hacer más liviano los mousses y para decorar tortas.

  

→ Los tres tipos de merengue, se pueden aromatizar con café, chocolate, fresa y también

    se les puede agreagar algún color.

→ Tips

    1 taza de claras = 8 claras de huevo

    1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros

    1 taza de yemas = 12 yemas

Aperitivos

La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir". Son pequeñas porciones de comida que se sirven mientras se espera la comida principal. También se refiere a las bebidas que se toman antes de dar inicio a la cena. Estos forman parte de mucha culturas e historias, entre ellos vinos, vermouth y champagne.

▫ Mezze (Grecia) → Generalmente son servidos como las tapas en España. Pueden ser simples como un bowl con aceitunas y pepinillos. Se sirven con café o con bebidas.

▫ Rijsstafe (mesa de arroz) (Indonesia) → Consiste en diferentes platos con arroz.

▫ Antipasto → En Italia normalmente ensaladas, huevo duro (salcochado), hongos, prosciutto crudo con melón o higos, aceitunas, bolitas de queso mozzarella.

▫ Hors d’oeuvres → Aperitivo típico de Francia y otros paises de Europa.

▫ Tapas → Muy conocido en España sobre todo en bares y restaurantes para acompañar con bebidas.

▫ Do nhau (mon an choi) → De Vietnan. El más popular son los rollitos de primavera.

▫ Chats → En La India se come todos los días y siempre es acompañado con Chai (té con especias, azúcar y leche.

▫ Dím Sum → China, originalmente cantones. Los platos al vapor predominan los menus de lo dím sum acompañados con té. Los más populares son los dumplings de camarones (har gao) y de puerco (sui mai), dim sum de camarón y cebollín).

▫ Botanas o Antojitos → En Mexico los tacos, las quesadillas y las enchiladas se sirven como aperitivos.

▫ Pasa-palos → Típico de Venezuela el más conocido es el tequeño con queso.

▫ Pasa boca (Honduras, El Salvador, Costa Rica) normalmente acompañado con una bebida fría. Los mas comunes son elabordas con jamón y quesos.

▫ Appetizers

▫ Bocaditos

▫ Amuse-bouches (amouse-gueules).

▫ Tocar el corazón

▫ Zahuskis (Rusia)

▫ Kanto (Thailandia)

▫ Entremés o entrante

▫ Inbiss (Alemania)

1. Sancochar el huevo con agua y sal de la siguiente manera: colocar los huevos en una olla con agua directo de la llave. Llevar a ebullición. Al hervir sancochar por 12 minutos. Retirar del agua y remover la cascara.

2. Rebanar los huevos con un rebanadora. Colocar caviar y adornar con cebollitas chinas picadas (cebollín).

Cross-contamination I / Contaminación cruzuda I

La contaminación cruzada se produce cuando los microorganismos se transmiten desde los alimentos sucios o crudos a los alimentos sanos provacandonos enfermedades. Hasta después de haberse lavado las manos, utencilios y superficie, la carne cruda, la carne de aves de corral, huevos, productos del mar pueden diseminar las enfermedades.

Es importante separar para evitar la contaminación cruzada.

Ejemplos para controlar y evitar la contaminación cruzada

- No utilizar el mismo utencilio (tablas, cuchillo, cuchara, etc) para cortar alimentos crudos o listos para comer.

- Lavarse bien las manos antes y después de preparar o manipular los alimentos.

- En la nevera (refrigerador) colocar los alimentos crudos en la parte inferior y los alimentos listos para cosumir en la parte superior.

- En el carrito del supermercado mantenga las carnes, carne aves de corral, alimentos del mar y huevos separados de los otros alimentos.