Términos Culinarios

 

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

-Is a cooking method in which food, usually vegetables, are briefly immersed in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop the cooking process.

-The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to set the bright green color or to soften bitter flavors.

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color, hasta que esté suave y translúcido. Técnica esencial para bases de sopas y risottos.

-Cook with small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning, until soft and translucent.

TIP: Al blanquear, use abundante agua con sal. Al sudar, no sube el fuego, si la cebolla se dora, ya no esta sudando, esta salteando.

Deglasar / Deglaze

Añadir un líquido frío (vino, caldo) a una sartén caliente con jugos caramelizados pegados en el fondo para disolverlos y crear una salsa. Se raspa con cuchara de madera.

-To add a cold liquid (wine, stock) to a hot pan with caramelized bits stuck to the bottom to dissolve them and create a sauce.

Saltear / Sauté

Cocinar rápidamente en poca grasa a fuego alto, moviendo constantemente la sartén, para dorar ligeramente y mantener la textura crujiente. La palabra viene del francés sauter que significa saltar.

-To cook quickly in a small amount of fat over high heat, toss the pan constantly, to lightly brown while keeping a crisp texture.

Sex at the Beach Cocktail

La historia de su origen es una incógnita y casi nadie la conoce. Unos dicen que el cóctel fue inventado en Fort Lauderdale, Florida por Ted Pizio en 1987 durante el spring break (vacaciones de verano) y otros dicen que fue en los bares de Miami Beach, Florida en Marzo de 1991 durante el caso de William Kennedy Smith acusado de violar a Patricia Bowman. Smith fue absuelto de todos los cargos en su contra.

2 oz vodka

 2 oz vodka

½ oz triple sec / grand Marnier / Cointreau

 ½ oz triple seco / grand Marnier / Cointreau

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

3 oz cranberry juice

 3 oz jugo de arándanos

Splash of grenadine

 Splash de granadina

1. Pour all ingredients, half filled with ice cubes, into the highball glass

Servir todos los ingrediente en un vaso highball, lleno con hielo hasta la mitad

2. Stir well

Remover bien

Garnish with an orange slice and one maraschino cherry

 Adornar con una rueda de naranja y una cereza maraschino

Coriander y Allspice

Allspice

Entero o molido. Parece una frambuesa o mora de color marrón. Muchos la conocen con el nombre de pimienta dulce, pimienta de Jamaica, malagueta, pimienta guayabita, etc. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada, clavitos de olor o canela. Se usa mucho en salsas, carne guisada, pasteles (tortas), pudines, dulces.

Coriander

Entero o molido. Es la semilla del cilantro de color marrón claro. Se usa en puerco, en platillos preparados con curry (pollo al curry) y en panes o galletas de jengibre.

Mantequilla Clarificada / Ghee

La mantequilla clarificada no es más que la mantequilla sin sal a la cual que se han eliminado los sólidos lácteos y el agua. Queda solo la grasa pura, con punto de humo mucho más alto.

Diferencia: La clarificada se retira apenas se evapore el agua. El Ghee se cocina unos minutos mas haste que los solidos del fondo tomen color dorado y aroma a nuez. Es la base de la cocina hindú, árabe y asiática

Como se prepara:

1. Derretir mantequilla sin sal en una olla a fuego mínimo (1 libra / 454 g).)

   - El secreto para hacer mantequilla clarificada es asegurarse que la temperatura

     este al mínimo.

2. Retirar la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.

   - El agua que se encuentra en el fondo hervirá y poco a poco se evaporará.

3. Cuando ya no se forme la espuma en la superficie y los solidos del fondo eten ligeramente dorados estará lista. No la mueva.

4. Colar

   - Para mejores resultados es importante utilizar un colador de tela, estopilla o filtro de café sobre un chinois (colador fino). Asi retiene todos los sólidos.

5. Dejarla reposar a temperatura ambiente y una vez sólida guardarla en frasco de vidrio en el

     refrigerador.

• El proceso se demora aproximadamente 45 minutos.

• Rinde aproximadamente 350 ml por cada libra de mantequilla.

• Punto de humo: 252°C / 485°F (la mantequilla normal es 150°C).

• Conservación: 6 meses refrigerada, 1 mes a temperatura ambiente, y congelada hasta 1 año.

Tip Chef at Home 360: Úsela para saltear a alta temperatura, para confitar, para hacer hollandaise que no se corta, o para dar brillo final a los chapattis.

Manejo de los alimentos

 

→ Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 135° F (57°C) o más alta.

→ Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41° F (5°c) o más baja.

→ Refrigerar cualquier comida sobrante en recipientes llanos.

   

→ Desechar cualquier comida que ha estado afuera por más de dos horas.

→ Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima adecuada para destruir las bacterias.

→ Cocinar carne cruda (res, cordero, ternera) a temperatura interna mínima de 145º F

→ Cocinar carne cruda molida (res,cerdo, cordero, ternera) a temperatura interna mínima de 160° F

→ Cocinar carnes de aves de corral a temperatura interna mínima de 165ºF.

→ No colocar alimentos cocinados en contenedores o envases donde estaban los alimentos crudos.

Términos Culinarios

Confit / Confitar — muslos de pato confitados en su propia grasa, doraditos, con tomillo y ajo. El ejemplo clásico francés.

Fricassée / Fricasé — estofado blanco cremoso de pollo con champiñones y cebollitas perla, sin dorar.

Confit / Confitar

Término que describe una técnica de conservación antigua donde los alimentos se sumergen completamente en grasa para que se conserven por mucho tiempo y de paso tomen mucho sabor. Originalmente carne de pato o ganso en su propia grasa.

Hoy se llama confit a cualquier alimento que se cocina a fuego muy lento sumergido en grasa, aceite, almíbar o mantequilla clarificada. Ejemplos: pato confit, ajo confitado, tomate confit, cebolla confitada.

-An ancient preservation method where food is completely submerged in fat for long-term storage while gaining flavor. Today it refers to any food slow-cooked submerged in fat, oil, syrup or clarified butter.

Tip Chef at Home 360: Cocine a 90°C / 195°F por 2-3 horas. La grasa debe cubrir todo. Luego refrigere con la grasa encima — sella y dura semanas.

Fricassée / Fricasé

Estofado blanco en el cual la carne (generalmente pollo, ternera o conejo) se suda en grasa sin dorar, luego se agrega el líquido (fondo blanco) y se cocina lentamente. Al final se liga con una mezcla de crema y yema (liaison). Es un híbrido entre saltear y estofar.

-White stew in which meat is sweated in fat without browning before adding liquid. Finished with a liaison of cream and egg yolk. A classic of French cuisine.

Tip Chef at Home 360: No dore la carne. Si toma color, ya es un blanquette, no fricassée. La salsa debe quedar blanca, no beige.

 

Dessert Wines

1. Jerez / Sherry — línea de Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez

2. Porto / Port — Ruby, Tawny 10-20-30 años, LBV y Vintage 2019, con tu tablita en madera rústica

3. Sistema de Solera — las botas de roble apiladas en bodega andaluza, donde se envejece el Jerez

Jerez / Sherry

Es una bebida típicamente española nacida en Andalucía, en la ciudad de Jerez de la Frontera. Se elabora con uvas muy maduras (Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel) mediante el proceso conocido con el nombre de Solera y Criaderas. Además del Porto y Madeira, el Sherry es considerado uno de los tres mejores vinos fortificados del mundo.

El velo de flor (una levadura) protege al vino en las botas y le da su carácter único.

Tipos de Jerez:

Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.

El más dulce, ideal para postres y el más recomendado es el Pedro Ximénez (PX), de color caoba oscuro y sabor a pasas y caramelo.

Tip de cocina: Excelente para deglasar, para sopas como la sopa de ajo, para flambear y para salsas de champiñones.

Vino Fortificado

Es un vino al que se adiciona alcohol vínico (Brandy) para detener la fermentación y conservar azúcar residual. Los más famosos son Porto (Oporto), Jerez y Madeira.

Se elabora en la región del Douro, Portugal.

Tipos de Porto (Oporto)

• Ruby: Añejado por corto tiempo en pipas de roble. Es de color rojizo intenso, afrutado y joven.

• Tawny (tostado): Tiene un color teja caramelo por estar mucho tiempo en contacto con la madera, de 5 a 50 años. Sabor a nuez y caramelo.

• Tawny añejado: Usualmente etiquetado en 10, 20, 30 o 40 años. Indica el promedio de edad de la mezcla.

• LBV (Late Bottled Vintage) - Embotellado tardíamente: Se embotellan después de pasar 4 a 6 años en madera. Es de color oscuro, con mucho cuerpo.

• Vintage: Elaborados con las mejores uvas, generalmente de una sola cosecha excepcional y de diferentes quintas. Se embotellan entre el segundo y tercer año sin filtrar. Son producidos en pequeñas cantidades y por esto tienen el prestigio de ser los mejores en su estilo.