Sommelier - Enólo - Mixólogo

 

Sommelier

Es un profesional que posse un amplio conocimiento sobre vinos. Muchas veces confundido con un enólogo. El sommelier esta encargado de todos los servicios y tareas relacionadas con el vino en un restaurant. Es crítico de vinos, presentador de vinos, catas, selección y confección de la carta de vinos, descorchar y servir.

Además debe poseer un amplio conocimiento en una variedad de temas que incluyen la crianza de los vinos, la enología,la geografía vitivinícula, estudio de la vid y viñedos, productores, conocimiento de las cosechas.

Enólogo

Persona que se dedica a la elaboración y crianza de vinos, además de supervisar el almacenaje, conservación, embotellado y comercializacián.

Mixólogo o Mixologist

Prsonas que tiene amplios conocimientos del orígen y la composición quimica de cada licor. Este les permite obtener la mejor combinación con otros licores, frutas, vegetales, hierbas y especias.

Pizza Doug / Masa para pizza

Pizza Dough / Masa para pizza

Rinde 4 pizzas medianas de 12"

Ingredientes / Ingredients:

Harina para pan 1000 g / Bread flour 1000 g

Levadura seca instantánea 14 g (2 sobres) / Dry yeast 14 g

Agua tibia 550 ml (110°F / 43°C) / Warm water 550 ml

Aceite de oliva extra virgen 4 cdas (60 ml) / Olive oil 4 tbsp

Sal fina 1 cucharadita (8 g) / Salt 1 tsp

Azúcar 1 cucharada (12 g) / Sugar 1 tbsp

Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el azúcar en 50 ml de agua tibia. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos hasta que espume.

-Dissolve the yeast and the sugar in 50 ml of warm water. Mix well. Let it rest for 5 minutes until foamy.

2. En un bowl grande mezclar la harina con la sal. Colocar la mezcla sobre la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro en forma de volcán. Incorporar la levadura activada, el aceite y el resto del agua (500 ml). Mezclar bien hasta formar una masa. Amasar de 5 a 7 minutos hasta que esté suave y elástica.

-In a large bowl mix the flour and the salt. Place the mix over work surface and make a well. Add the yeast, the oil and the rest of the warm water (500 ml). Mix well. Knead for 5 to 7 minutes to form a smooth dough.

3. Colocar la masa en un bol untado con aceite. Tapar con film de cocina y dejar fermentar por 1 hora o hasta doblar su volumen en lugar cálido.

-Place dough into an oiled bowl. Cover with plastic wrap and let it rest for one hour or until doubled.

4. Retirar del bowl. Aplastar con los puños para eliminar los gases. Amasar por dos minutos más. Dividir la masa en 2 o 4 porciones. Extender cada porción con un rodillo o con las manos.

-Remove the dough from the bowl. Punch down to eliminate the air bubbles. Knead for 2 more minutes. Divide the dough into 2 or 4 portions. Stretch each portion with a rolling pin or by hand.

Tip Chef at Home 360: Para mejor sabor, deja la masa en refrigeración 24 horas. Saca 30 min antes de usar. Hornea a máxima temperatura 500°F/260°C.

Términos Culinarios

 

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

-Is a cooking method in which food, usually vegetables, are briefly immersed in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop the cooking process.

-The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to set the bright green color or to soften bitter flavors.

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color, hasta que esté suave y translúcido. Técnica esencial para bases de sopas y risottos.

-Cook with small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning, until soft and translucent.

TIP: Al blanquear, use abundante agua con sal. Al sudar, no sube el fuego, si la cebolla se dora, ya no esta sudando, esta salteando.

Deglasar / Deglaze

Añadir un líquido frío (vino, caldo) a una sartén caliente con jugos caramelizados pegados en el fondo para disolverlos y crear una salsa. Se raspa con cuchara de madera.

-To add a cold liquid (wine, stock) to a hot pan with caramelized bits stuck to the bottom to dissolve them and create a sauce.

Saltear / Sauté

Cocinar rápidamente en poca grasa a fuego alto, moviendo constantemente la sartén, para dorar ligeramente y mantener la textura crujiente. La palabra viene del francés sauter que significa saltar.

-To cook quickly in a small amount of fat over high heat, toss the pan constantly, to lightly brown while keeping a crisp texture.

Sex at the Beach Cocktail

La historia de su origen es una incógnita y casi nadie la conoce. Unos dicen que el cóctel fue inventado en Fort Lauderdale, Florida por Ted Pizio en 1987 durante el spring break (vacaciones de verano) y otros dicen que fue en los bares de Miami Beach, Florida en Marzo de 1991 durante el caso de William Kennedy Smith acusado de violar a Patricia Bowman. Smith fue absuelto de todos los cargos en su contra.

2 oz vodka

 2 oz vodka

½ oz triple sec / grand Marnier / Cointreau

 ½ oz triple seco / grand Marnier / Cointreau

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

3 oz cranberry juice

 3 oz jugo de arándanos

Splash of grenadine

 Splash de granadina

1. Pour all ingredients, half filled with ice cubes, into the highball glass

Servir todos los ingrediente en un vaso highball, lleno con hielo hasta la mitad

2. Stir well

Remover bien

Garnish with an orange slice and one maraschino cherry

 Adornar con una rueda de naranja y una cereza maraschino

Coriander y Allspice

Allspice

Entero o molido. Parece una frambuesa o mora de color marrón. Muchos la conocen con el nombre de pimienta dulce, pimienta de Jamaica, malagueta, pimienta guayabita, etc. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada, clavitos de olor o canela. Se usa mucho en salsas, carne guisada, pasteles (tortas), pudines, dulces.

Coriander

Entero o molido. Es la semilla del cilantro de color marrón claro. Se usa en puerco, en platillos preparados con curry (pollo al curry) y en panes o galletas de jengibre.

Mantequilla Clarificada / Ghee

La mantequilla clarificada no es más que la mantequilla sin sal a la cual que se han eliminado los sólidos lácteos y el agua. Queda solo la grasa pura, con punto de humo mucho más alto.

Diferencia: La clarificada se retira apenas se evapore el agua. El Ghee se cocina unos minutos mas haste que los solidos del fondo tomen color dorado y aroma a nuez. Es la base de la cocina hindú, árabe y asiática

Como se prepara:

1. Derretir mantequilla sin sal en una olla a fuego mínimo (1 libra / 454 g).)

   - El secreto para hacer mantequilla clarificada es asegurarse que la temperatura

     este al mínimo.

2. Retirar la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.

   - El agua que se encuentra en el fondo hervirá y poco a poco se evaporará.

3. Cuando ya no se forme la espuma en la superficie y los solidos del fondo eten ligeramente dorados estará lista. No la mueva.

4. Colar

   - Para mejores resultados es importante utilizar un colador de tela, estopilla o filtro de café sobre un chinois (colador fino). Asi retiene todos los sólidos.

5. Dejarla reposar a temperatura ambiente y una vez sólida guardarla en frasco de vidrio en el

     refrigerador.

• El proceso se demora aproximadamente 45 minutos.

• Rinde aproximadamente 350 ml por cada libra de mantequilla.

• Punto de humo: 252°C / 485°F (la mantequilla normal es 150°C).

• Conservación: 6 meses refrigerada, 1 mes a temperatura ambiente, y congelada hasta 1 año.

Tip Chef at Home 360: Úsela para saltear a alta temperatura, para confitar, para hacer hollandaise que no se corta, o para dar brillo final a los chapattis.

Manejo de los alimentos

 

→ Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 135° F (57°C) o más alta.

→ Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41° F (5°c) o más baja.

→ Refrigerar cualquier comida sobrante en recipientes llanos.

   

→ Desechar cualquier comida que ha estado afuera por más de dos horas.

→ Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima adecuada para destruir las bacterias.

→ Cocinar carne cruda (res, cordero, ternera) a temperatura interna mínima de 145º F

→ Cocinar carne cruda molida (res,cerdo, cordero, ternera) a temperatura interna mínima de 160° F

→ Cocinar carnes de aves de corral a temperatura interna mínima de 165ºF.

→ No colocar alimentos cocinados en contenedores o envases donde estaban los alimentos crudos.