Tart Sauce / Salsa Tartara

5 tbs mayonnaise

   5 cdas mayonesa

3 tbs capers, chopped

  3 cdas alcaparra, cortada

1 ½ tbs garlic salt

  1 ½ cdita sal con ajo en polvo

¼ onion, small dice

    ¼ cebolla, cortada en cuadritos

4 tbs pickles, small dice

   4 cdas pepinillos, en cuadritos

Parsley, chopped

  Perejil picado

Juice of ½ lemon

  Jugo de ½ limón

Salt (to taste) optional

  sal (al gusto) opcional

white pepper (to taste)

  Pimienta blanca (al gusto)

Combine all ingredients in a bowl and mix well. Let it rest for 2 hours before serve.

  Combinar todo en un bowl y mezclar bien. Dejar reposar por 2 horas antes de servir.

Rizotto

 Risotto alla Parmegiana

Es una técnica o manera especial de hacer el arroz originada en el Norte de Italia. El arroz debe ser de grano medio (Carnaroli , Arborio ) y debe quedar al dente y a la vez cremoso. El arroz primero es salteado con grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc) y después es cocinado en líquido (preferiblemente en el horno para que el calor sea uniforme) hasta que el líquido es absorbido. La grasa ayuda a que los granos estén separados y además contribuye al sabor.

Método Risotto

1. En una olla calentar grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc.).

- Se puede usar mitad aceite de oliva y mitad de mantequilla.

2. Agregar cebolla picada y cocinar hasta que estén suaves pero no dorados.

- Un poco de sal ayuda a que las cebollas suden.

- Se puede usar zanahoria, apio, chalotes.

3. Agregamos el arroz y cocinamos hasta que este casi transparente.

4. Agregar vino y esperar que sea absorbido.

5. Agregar líquido hirviendo (caldo de pollo, pescado, carne, vegetales).

- Es importante remover ocasionalmente y esperar que el líquido sea absorbido antes de agregar más.

6. Cuando el grano esté tierno y firme no se le agrega más líquido.

- Debe quedar tierno y cremoso.

- El tiempo de cocción toma unos 30 minutos.

Risotto alla Parmigiana (ricetta del libro Professional Cooking de Wayne Gisslen)

30 g Mantequilla

30 g aceite vegetal

30 g cebolla, picada

450 g arroz Arborio

1.4 L caldo de pollo

 - Seguir los pasos y al final retirar arroz del fuego y agregar:

30 g de mantequilla

90 g de queso Parmesano rallado

Sal (al gusto)

Truffles / Trufas

Truffles / Trufas

Es un hongo subterráneo (hipogeo) de color negro o blanco, de sabor delicado y muy apreciado. Está considerada la reina de los hongos. Los chefs la conocen como la "piedra preciosa de los subsuelos pobres", "oro comestible" y "diamante negro".

Antiguamente para encontrarlas se usaban cerdos, pero hoy se utilizan perros entrenados, porque los cerdos se comían las trufas.

→ Las trufas son un condimento perfecto para arroz, pastas, huevos y mantequillas aromatizadas. Se usan en muy poca cantidad.

Tipos:

→ Trufas de Périgord (Tuber melanosporum) o trufas negras. Pueden alcanzar el tamaño de una manzana. La superficie es rugosa, negra con tonos rojizos y el interior es negro-violáceo con venas blancas. Toleran más el calor y no pierden su aroma al cocinarse. Su recolección es de Noviembre a Marzo. Es la más usada en cocina.

→ Trufas blancas de Alba (Tuber magnatum). Considerada la más valiosa del mundo. Se encuentra principalmente en Piamonte, Italia. Piel lisa, de color ocre a dorado, aroma muy intenso a ajo, queso y miel. Se consume siempre cruda, laminada en finas lonchas al momento de servir. Temporada: Octubre a Diciembre.

→ Trufas de verano (Tuber aestivum). Recolección de Mayo a Agosto. Se parecen a las negras pero son más pequeñas, su interior tiene tonos más claros y son menos aromáticas y más económicas.

Tip Chef at Home 360: Conservar envuelta en papel absorbente dentro de frasco de cristal en refrigeración, cambiando el papel diario. Dura 7-10 días.

El arroz absorbe su aroma y queda perfecto para risotto. 

Risotto y Tagliatelle con láminas de trufa

Comentario

 

La semana pasada un colega chef nos invitó a cenar y además nos hizo una demostración de unos platillos que hacen en el restaurante donde trabaja, localizado Miami Beach.

Uno de los platos principales fue el risotto con leche de coco que me pareció genial, me recordó mis amigos dominicanos que hacen muchos platos con coco, aunque sin ir muy lejos en Venezuela por los lados de Falcón tenemos el chivo en coco.

Otro platillo delicioso que preparó nuestro amigo fueron las papitas fritas con perejil, queso parmesano y un chorrito de aceite de trufa.

Lo mejor de toda la reunión y las demostraciones es que pasamos un cena divertida en la que pudimos compartir conocimientos y que no se trataba de demostrar quién sabía más que el otro.

Ser chef no quiere decir que lo sabes todo en la cocina, hay muchas cosas que se aprenden día a día.

Me gustaría poder hacer este tipo de reuniones más seguidas porque de esta manera podemos aprender uno del otro y espero poder compartir mis conocimientos con los colegas que están por allí…………………….

Como desgrasar los caldos

 

- La mejor manera para  desgrasar los caldos es  preparándose un día antes, de esta manera la grasa se solidifica en la superficie y se podrá retirar con más facilidad antes de calentarlos.

- Esperar que se enfríe y entonces retirar la capa que se forma en la superficie.

- Colocar el caldo en un recipiente llano, dejar reposar para que la grasa suba.

→ Tenemos que tomar en cuenta la forma de enfriar los caldos.

Como enfriar los alimentos

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante. Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores no están diseñados para enfriar. En restaurantes usan refrigeradores especiales para este fin. Mientras más denso sea un alimento más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo, los frijoles. Los recipientes de plástico poco profundos permiten enfriar los alimentos más rápido.

→ Los caldos se pueden mantener congelados hasta por 3 meses.

Sommelier - Enólo - Mixólogo

 

Sommelier

Es un profesional que posse un amplio conocimiento sobre vinos. Muchas veces confundido con un enólogo. El sommelier esta encargado de todos los servicios y tareas relacionadas con el vino en un restaurant. Es crítico de vinos, presentador de vinos, catas, selección y confección de la carta de vinos, descorchar y servir.

Además debe poseer un amplio conocimiento en una variedad de temas que incluyen la crianza de los vinos, la enología,la geografía vitivinícula, estudio de la vid y viñedos, productores, conocimiento de las cosechas.

Enólogo

Persona que se dedica a la elaboración y crianza de vinos, además de supervisar el almacenaje, conservación, embotellado y comercializacián.

Mixólogo o Mixologist

Prsonas que tiene amplios conocimientos del orígen y la composición quimica de cada licor. Este les permite obtener la mejor combinación con otros licores, frutas, vegetales, hierbas y especias.

Pizza Doug / Masa para pizza

Pizza Dough / Masa para pizza

Rinde 4 pizzas medianas de 12"

Ingredientes / Ingredients:

Harina para pan 1000 g / Bread flour 1000 g

Levadura seca instantánea 14 g (2 sobres) / Dry yeast 14 g

Agua tibia 550 ml (110°F / 43°C) / Warm water 550 ml

Aceite de oliva extra virgen 4 cdas (60 ml) / Olive oil 4 tbsp

Sal fina 1 cucharadita (8 g) / Salt 1 tsp

Azúcar 1 cucharada (12 g) / Sugar 1 tbsp

Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el azúcar en 50 ml de agua tibia. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos hasta que espume.

-Dissolve the yeast and the sugar in 50 ml of warm water. Mix well. Let it rest for 5 minutes until foamy.

2. En un bowl grande mezclar la harina con la sal. Colocar la mezcla sobre la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro en forma de volcán. Incorporar la levadura activada, el aceite y el resto del agua (500 ml). Mezclar bien hasta formar una masa. Amasar de 5 a 7 minutos hasta que esté suave y elástica.

-In a large bowl mix the flour and the salt. Place the mix over work surface and make a well. Add the yeast, the oil and the rest of the warm water (500 ml). Mix well. Knead for 5 to 7 minutes to form a smooth dough.

3. Colocar la masa en un bol untado con aceite. Tapar con film de cocina y dejar fermentar por 1 hora o hasta doblar su volumen en lugar cálido.

-Place dough into an oiled bowl. Cover with plastic wrap and let it rest for one hour or until doubled.

4. Retirar del bowl. Aplastar con los puños para eliminar los gases. Amasar por dos minutos más. Dividir la masa en 2 o 4 porciones. Extender cada porción con un rodillo o con las manos.

-Remove the dough from the bowl. Punch down to eliminate the air bubbles. Knead for 2 more minutes. Divide the dough into 2 or 4 portions. Stretch each portion with a rolling pin or by hand.

Tip Chef at Home 360: Para mejor sabor, deja la masa en refrigeración 24 horas. Saca 30 min antes de usar. Hornea a máxima temperatura 500°F/260°C.