Marinado

Técnica culinaria que consiste en remojar un alimento en una mezcla líquida por un tiempo prolongado con el propósito de mejorar el sabor, textura y jugocidad da las carnes en general.

Es importante no utilizar contenedores de metal ya que reaccionan con el contenido ácido del marinado. Utilizar contenedores de plástico o vidrio son más seguros.

Recomendaciones:

□ Siempre se deben marinar los alimentos dentro del refrigerador, nunca al

   aire libre.

□ Es mejor desechar el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda

   para evitar contaminación. Y si va ha ser utilizado es conveniente hervirlo
   antes de usar para eliminar las bacterias

Gastronomía Molecular / Cocina Molecular / Cocina de Vanguardia

    Huevo de mango

Es una disciplina cientifica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. La finalidad es modificar las texturas de las comidas sin cambiar su sabor original. La disciplina fue introducida en 1988 por Nicholas Kurti y Harvés This. Este movimiento gastronómico fue liderado por Ferrán Adria en su restaurante el Bully en España y en Londres por Heston Blumenthal en el restaurant  The Fat Duck.

Lamentablemente la cocina molecular esta en sus peores momentos de su historia. De acuerdo al informe de la Agencia de Prorección de la Salud (HPA) el restaurant The Fat Duck tuvo que cerrar sus puertas debido a que más de 400 personas se enfermarón con vómito y diarrea. Y según la opinión de la doctora Susanne Krebber los aditivos utilizados por Ferrán Adriá en alguna de sus recetas podrían causar reacciones alérgicas.

Cuando estudie en Le Cordon Bleu esta técnica me parecido algo fascinante pués me resulto incredible que se pudierán lograr nuevas textura sin cambiar el sabor de los alimentos.

Pero a la final la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular.

Salsa de Tomates / Tomate Sauce

450 g boneless rib beef, ground

 450 g costillas sin hueso de res, molida

450 g pork shoulders, ground

 450 g paleta de cerdo, molida

550 gr pork neck bones

 550 gr huesos de cuello de cerdo

500 g pork shanks

 500 g rodillas de cerdo

1 onion, diced

 1 cebollas, picada en dados

1 cup celery, diced

 1 tz apio, picada en dados

1 cup shredded carrots

 1 tz zanahoria, rallada

4 garlic cloves, chopped

 4 dientes de ajo, picado

2 can (29 oz) crushed tomatoes

 2 latas (29 oz) tomates picados

3 tbs olive oil

 3 cucharadas aceite de oliva

Fresh basil (to taste)

 Albahaca fresca (al gusto)

Salt (to taste)

 Sal y pimienta negra (al gusto)

1 tsp Italian seasoning

 1 cucharadita de sazón Italiana

2 tbs grated parmesan cheese

 2 cucharadas queso parmesano rallado

Pinch sugar

 Pellizco de azúcar

1 cup red wine

 1 taza de vino tinto

1. Rub the bones with olive oil and season it with salt and pepper

    Frotar los huesos con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta

2. Season ground meats with salt and pepper, put them aside

    Sazonar la carne molida con sal y pimienta

3. In French oven or medium pot heat olive oil over medium high heat

    En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio alto

4. Add the bones and cook them until browned

    Agregar los huesos y cocinar hasta dorar

5. Remove bones from pot and put them aside

    Retirar los huesos de la olla, apartar

6. Add onions, celery, carrots, celery. Cook until  translucent

    Incorporar la cebolla, zanahoria, apio. Cocinar hasta que esten suaves

7. Add pinch of salt

    Agregar pellizco de sal

8. Add garlic and sweat for 20 seconds

    Agregar ajo y cocinar por 20 segundos

9. Deglaze with 1/2 cup of the wine

    Desglasar con 1/2 taza del vino

10. Reduce about 1 minuto

      Reducir por un minuto

11. Add the ground meats and cook until lightly brown

      Incorporar la carne molida. Cocinar hasta que esten algo dorada

12. Add tomatoes

      Agregar tomates

13. Add fresh basil, parmesan cheese, pinch of sugar and Italian seasoning

      Agregar albahaca, queso parmesano, azúcar y el sazón Italiano

14. Add the rest of the wine

     Agregar el resto del vino

15. Bring to a boil

      Llevar a ebullición

16. Reduce heat and simmer for 2 hours

      Reducir a fuego lento y cocinar por 2 horas

Técnicas para Cocinar

□ Le Rôtir / Asar / Roasting

   Cocinar alimentos en una atmósfera seca (sin líquidos, ni vegetales) en el horno

   o a la parrilla.

   La mayoría de las veces el alimento es rociado con un aceite, sin otros líquidos

   adicionales y sin tapar.

□ Le Sauter / Saltear / Sauté or pan-frying

   Cocinar una pieza pequeña con poca cantidad de aceite caliente.

□ Le Griller / Grilling / Grillar

   Cocinar una pieza en contacto directo con la parrilla calentada con gas, electricidad

   o carbón.

□ Le Freir / Deep frying

   Cocinar un alimento completamente sumergido en aceite caliente a una temperatura

   constante.

 □ Le Pocher / Boiling, simmering, poaching / Pochar, escalfar

    Cocinar un alimento en gran cantidad de líquido. El líquido puede estar caliente o frío.

    Puede hervir o estar a fuego lento.

    Variaciones:

      → Iniciar con el líquido hirviendo

      → Usando agua con sal solamente

         → Iniciar con el líquido frío

□ Le Poêler

   Cocinar un alimento en un sartén u horno, tapado y con algo de aceite, así se cocina

   lentamente con  sus propios jugos y cerca del final de la cocción se le agrega una

   guarnición aromática.

  

Marinara Sauce / Salsa Marinara

3 tbs olive oil

3 cucharadas de aceite de oliva

4 garlic cloves, minced

4 dientes de ajo picados

2 cup onions, chopped

2 tazas de cebollas cortada en dados

2 can (29 oz can each) tomate sauce

2 latas (lata de 29 oz c/u) salsa de tomates

2 tbs Parmesan cheese, grated

2 cucharadas queso parmesano rallado

6 fresh basil leaves

6 hojitas de albahaca fresca

1 cup red wine

1 taza vino tinto

2 carrots, shredded

2 zanahorias cortadas en dados

2 celery stalks, diced

2 tallos de apio cortado en dados

1 tbs kosher salt

1 cucharada sal kosher    

1 tbs black pepper

1 cucharada pimienta negra

¼ tsp Italian seasoning

¼ cucharadita sazón Italiano

Pinch sugar or more

Pellizco de azúcar o más

1. In sauce pan heat the olive oil

En olla calentar el aceite

2. Add onions, garlic, carrots and celery, cook for ten minutes

Agregar cebolla, ajo, zanahoria y apio, cocinar por 10 minutos

3. Add salt and pepper

Agregar sal y pimienta

4. Add tomato sauce and simmer for 15 minutes

Incorporar salsa de tomates y cocinar a fuego lento por 15 minutos

5. Add parmesan cheese and basil

Agregar queso parmesano y albahaca

6. Add pinch sugar (more if necessary)

Agregar azúcar

7. Add red wine

Agregar el vino tinto

8. Simmer and stir occasionally for 1 hour

Cocinar a fuego lento por 1 hora, removiendo de vez en cuando

Pork Chop Thin / Chuletillas de Puerco

1½ lb boneless chop

 1½ lb chuletillas de puerco

3 cups water

 3 tz agua

2 tbs Kosher salt

 2 cdas sal Kosher

1½ tbs sugar

 1½ cda azúcar

1 tbs butter

 1 cda mantequilla

1 cup onion, chopped

 1 taza de cebollas cortadas en dados

1 tsp dried mustard

 1 cdita mostaza en polvo

1 tbs flour

 1 cda harina todo uso

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

Paprika (to taste)

 Paprika (al gusto)

1 tbs olive oil

 1 cda aceite de oliva

¼ cup apple cider

 ¼ tz jugo de manzanas

2 cup chicken broth

 2 tz caldo de pollo

1 tbs parsley, chopped

 1 cda perejil, picado

1 tbs butter to finish

1 cda mantequilla para terminar la salsa

Brine / Salmuera

1. In a bowl dissolve salt and sugar, put it aside

En bowl disolver la sal con la azúcar, apartar

2. Pound the chops with mallet

Machacar las chuletillas con mazo de cocina

3. Submerge in the water with salt and sugar (brine)

Sumergir las chuletillas en la solución de sal y azúcar (salmuera)

4. Cover with plastic film and refrigerate for 30 minutes

Tapar con film y refrigerar por 30 minutos

Sauce / Salsa

5. In saucepan melt 1 tbs butter over medium heat

En una ollita derretir 1 cucharada de mantequilla a fuego medio

6. Add onions and cook for 10 minutes

Agregar cebollas y cocinar por 10 minutes

7. Add flour and dry mustard, cook for 30 seconds

Incorporar la harina y la mostaza, cocinar por 30 segundo

8. Add broth slowly, whisk

Agregar el caldo de pollo poco a poco removiendo

9. Add apple cider

Agregar el jugo de manzanas

10.  Bring to boil

Llevar a ebullición

11. Reduce heat to low and simmer for 10 minutes

Reducir fuego y cocinar a fuego lento por 10 minutos

12. Add parsley, cook for 1 minute

Incorporar el perejil y cocinar por 1 minuto

13. Remove from heat, put it aside

Retirar del fuego y apartar

14.  Remove chops from brine and dry with paper towels

Retirar las chuletillas de la salmuera y secarlas con papel toalla

Chops / Chuletillas

15.  Season with black pepper and paprika

Sazonar con pimienta y paprika

16.In sauté pan over medium heat, melt butter with olive oil

En sartén a fuego medio, derretir la mantequilla con el aceite de oliva

17. Sear chops for both sides until browned

Dorar las chuletillas por ambos lados hasta que estén doradas

18. Remove from sauté pan

Retirar del sartén

19. Cover with foil

Tapar con papel de aluminio

20. Add sauce to same sauté pan and deglaze

Agregar salsa al mismo sartén y desglasar

21. Whisk 1 tbs butter

Agregar I cucharada de mantequilla, incorporar bien

Beurre Blanc

Es una salsa simple emulsionada a base de mantequilla. Su textura es espesa como la

crema de leche o la nata y es ideal para pescados, mariscos y verduras.

-Is a simple butter-based emulsified sauce. The texture is thick as cream and is

 great with seafood and vegetables.

2 shallots (1/2 onion), cut in small dice

 2 challotes (1/2 cebolla), cortados in cubitos

8 oz (1 cup) white wine

 8 oz (1 tz) vino blanco

4 oz white wine vinegar

 4 oz vinagre vino blanco

1 lb (500 gr) unsalted butter

 1 lb mantequilla sin sal

Kosher salt (to taste)

 Salt Kosher (al gusto)

Pinch white pepper

 Pellizco de pimienta blanca

1.    Cut butter into small pieces and keep it cool in the refrigerator

Cortar la mantequilla en pedazos pequeños y mantenarla fría en la nevera

2.    Combine white wine, white wine vinegar and shallots in a sauce pan until liquid boils

Combinar vino blanco, vinagre y chalotes en una ollita hasta hervir

3.    Lower down the heat a little bit and reduce *au sec (about 1 oz)

Reducir el fuego un poco y reducir liquido au sec (aprox. 1 oz)

4.    Reduce heat to a low and add the butter, one or two cubes at a time

Reducir a fuego bajo y agregar la mantequilla, uno o dos cubitos a la vez

5.    Whip rapidly with a wire whisk

Batir rapidamente con batidor de alambre

6.    When butter is almost all melted, remove from heat and continue whipping

until smooth

Cuando la mantequilla este casi toda derretida, retirar la ollita del fuego batiendo constantemente hasta que quede suave

7.    Season to taste

Sazonar con sal y pimienta

8.    Strained out (optional)

Colar (opcional)

9.    Serve right away or hold it in warn, not hot place until served

Servir inmediatamente o mantenerla tibia no caliente hasta servir

10.  Whip it from time to time

Batir de vez en cuando

◊ Beurre Rouge use red wine in the reduction instead of white.

◊ Beurre Rouge usa vino tinto en la reducción en vez de blanco.

*au sec meaning: nearly dry

*au sec significa: casi seca