Zona de Peligro

Zona de Peligro

Rango de temperatura entre 40° F y 140° F (4.4° C y 60° C) en la que las bacterias de desarrollan con mayor rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, los alimentos fríos se deben mantener fríos a una temperatura por debajo de los 40°  F (4.4° C); y los alimentos calientes se deben mantener calientes a una temperatura superior a los 140° (60° C).

Los alimentos fríos se deben guarder en el refrigerador, hielera o recipiente con hielo y los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas o parrillas de cocción lenta.

→ Nunca se deben dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos horas o una hora si la temperatura ambiente es superior a los 90° F (32.2° c).

Los alimentos más delicados son:

• Productos lacteos (cremas, postres)
• Mariscos
• Carnes crudas o cocidas (pasteles)
• Pasta
• Arroz cocido
• Alimentos que contengan huevos o nueces
• Salsas

Enfriamiento

Enfriar los alimentos es una de las tareas más riesgosas. Si los alimentos no se  enfrian correctamente podrian estar por mucho tiempo en la zona de peligro y puede causar que las bacterias se desarrollen a niveles peligrosos causando enfermedades. Enfriar los alimentos no es una tarea muy facil puesto que la mayoria de los equipos de refrigeración no están preparados para tal fin.

Para enfriar los alimentos se pueden utilizar los siguientes métodos:

• Separar la comida en porciones más pequeñas en recipientes de poco profundidad
• Añadir hielo o agua fría como ingrediente (sopas, guisos)
• Cortar los alimentos grandes en piezas más pequeñas
• Utizar palas de hielo
• Enfriador giratorio (blast chiller)
• Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras se enfrían

Como almacenar la carne de cerdo

Asados, filetes, chuletas, costillas → 3 a 4 días en el refrigerador 40° F (4.4° C)

                                                       → 4 a 6 meses en el congelador

Carne molida, organos → 1 a 2 días en el refrigerador

                                     → 3 a 4 meses en el congelador

Carne cocida en sopa, guisos o cazuelas → 3 a 4 días en el refrigerador

                                                                 → 2 a 3 meses en el congelador

Temperatura Interna Mínima Adecuada

• 165° F (73.9° C) → Todas las aves, rellenos
• 160° F (71.1° C) → Carne molida, platos con huevos
• 145° F (62.8° C) → Carne de res, cordero, cerdo, asados, chuletas

Salsa Romesco / Romesco Sauce

Salsa clásica de la cocina catalana, especialmente de la región de Tarragona en España. Se sirve con pescados y mariscos. La salsa romesco se prepara con pimientos y tomates rostizados, ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de vino rojo, pan tostado, avellanas y almendras tostadas.

3 tomates peritas

3 plum tomatoes

1 pimiento rojo

1 red bell pepper

3 dientes de ajo con piel

3 garlic cloves

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

75 g nueces tostadas y molidas

75 g toasted and ground almonds

2 cucharadas de paprika

2 tbs paprika

1 rebanada de pan tostada

1 slice toast bread

2 cucharadas de vinagre de vino rojo

2 tbs red wine vinegar

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

1. Colocar los pimientos (pimentones) sobre una bandeja. Rostizar por aproximadamente 45 minutos. Una vez rostizados, retirar del horno. Dejar enfriar. Retirar la piel y las semillas. Reservar.

Place the bell peppers on a baking sheet. Broil for 45 minutes. Once roasted, remove from the oven. Let it cool. Remove skin and seeds. Reserve.

2. Cortar los tomates por la mitad, retirar las semillas (opcional). Colocarlos en una recipiente pequeño junto con los ajos enteros. Rociar con aceite de oliva. Rostizar por 25 minutos. Una vez rostizados retirar del horno. Quitar la piel. Reservar

Cut tomatoes in half, remove the seeds (optional). Place them in a small bowl along with the garlic cloves. Broil for 25 minutes. Once roasted, remove from the oven. Remove skim. Put it aside.

3. Tostar las almendras (avellanas). Mover. Apartar

Toast almonds (hazelnuts). Grind them and reserve.

4. Procesar los pimentones, los tomates, ajos, paprika, pan, nueces molidas, sal y pimienta en un procesador de alimentos. Añadir el aceite y el vinagre poco a poco.

Process the bell peppers, tomatoes, garlic, paprika, bread, toasted almonds, salt and pepper in a food processor. Slowly add the oil and vinegar.

5. Rectificar sal y vinagre, si fuera necesario

Adjust salt and vinegar, if necessary

Apple Strudel

2 sheet 17.3 oz Pepperidge Farm ready to bake frozen puff pastry sheets

2 hojas de masa de hojaldre17.3 oz Pepperidge Farm listo para hornear

2 apples, chopped

2 manzanas, picadas

2 tbs brown sugar

2 cucharadas de azúcar morena

4 tbs strawberry syrup

4 cucharadas de sirope de fresa

½ tbs almonds, chopped

½ cucharada de almendras, picadas

½ tbs cinnamon

½ cucharada canela molida

1 egg, beating (to brush)

1 huevo batido (para pintar)

Powder sugar for garnish

Azúcar en polvo para adornar

Preheat oven at 350° F

Precalentar el horno a 350° F

Unfold puff pastry onto a sheet of parchment paper

Extender la masa de hojaldre sobre una bandeja con papel parchment

Mix almonds, cinnamon, sugar

Mezclar almendras, canela, azúcar

Peel and cut apples in dice

Pelar y cortar las manzanas en cubos

Mix apples with the almonds, cinnamon, sugar mixture

Mezclar las manzanas con la mezcla de almendras, canela, azúcar

Spread strawberry syrup in the center of the puff pastry

Extender el sirope de fresas en el centro de la masa de hojaldre

Place the apples over the strawberry syrup

Colocar las manzanas sobre el sirope de fresas

Roll out the dough

Enrollar la masa

With a knife cuts several slits on the top of the puff pastry

Con un cuchillo hacer varios cortes por la parte de arriba de la masa de hojaldre

Brush with beaten egg

Pintar con huevo batido

Bake for 35 minutes or until strudel is golden brown

Hornear por 35 minutos o hasta que esté dorado

Let it rest for 20 minutes before serving

Dejar descansar por 20 minutes antes de servir

Sprinkle powder sugar on top

Espolvorear con azúcar en polvo por arriba

Strawberry syrup

1 cup fresh strawberries

1 taza de fresas frescas

3 tbs sugar

3 cucharadas de azúcar

2. Lavar las fresas con agua. Cortar en dados pequeños. Colocar en un bowl, mezclar bien con el

azúcar. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 3 horas.

Wash the strawberries with water. Cut strawberries into small dice. Place it in bowl and mix well with the sugar. Cover with plastic wrap and let it rest for 3 hours.

Servir / Serve

With vanilla ice cream

Tips:

Use any strawberry jam or any flavor jam instead of the homemade strawberry syrup

Usar cualquier mermelada de fresa o del sabor de su preferencia en vez del sirope casero

Ossobuco

6 lb beef shank

6 lb jarete de res (lagarto)

1 onion, diced

1 cebolla cortada en cubos

2 small carrots, diced

2 zanahorias pequeñas cortada en cubos

1 celery stalk, diced

1 tallo de apio cortada en cubos

Pinch dried oregano

Pellisco de orégano seco

1 tbs fresh rosemary, chopped

1 cucharada de romero fresco picado

1 tbs fresh thyme, chopped

1 cucharada de tomillo picado

1 bay leaves

1 hoja de laurel

4 garlic cloves, minced

4 dientes de ajo picado

1 tbs tomate paste

1 cucharada pasta de tomate

All purpose flour as needed

Harina todo uso, cantidad necesario

1 cup white wine

1 taza de vino blanco

2 oz brandy

2 oz brandy

2 cup low sodium beef stock

2 tazas de caldo de pollo bajo en sal

15 oz tomates sauce (not ketchup)

15 oz salsa de tomates (not ketchup)

Kosher salt to taste

Salt kosher al gusto

Black pepper to taste

Pimienta negra al gusto

Olive oil

Aceite de oliva

Gremolata

2 tbs fresh parsley, chopped

2 cucharadas de perejil fresco picado

2 garlic cloves, minced

2 dientes de ajo picado

Zest of 1/2 lemon

Ralladura de 1/2 limón

Juice of half lemon

Jugo de medio limón

1 tbs extra virgin olive oil

1 cucharada de aceite extra virgen de oliva

Salt and pepper to taste (optional)

Sal y pimienta al gusto (opcional)

Preheat oven at 350° F (180° C)

Precalentar el horno a 350° F (180° C)

1. Season meat both sides with salt and pepper. Dredge the shanks in flour, shaking off excess.

Sazonar la carne por ambos lados con sal y pimienta. Enharinar, sacudiendo el exceso de harina

2. In a large French oven, heat the olive oil. Add shanks and brown all sides. Remove browned shanks and reserve. Cover with foil and to keep warm.

En una cacerola (French oven), calentar el aceite. Agregar los jaretes y dorar por todos los lados. Remover los jaretes dorados y reservar. Tapar con papel de aluminio para conservar caliente.

3. In the same pot, add mirepoix (onion, celery, carrots). Add pinch of salt and cook until soft, about 5 minutes. Add the garlic and cook for one minute. Add the tomate paste and mix well. Cook for one minute. Deglaze with the brandy and the white wine scraping up any brown bits with a wooden spoon until is reduced about 2 minutes.

En la misma cacerola, agregar el mirepoix (cebolla, celery, carrots). Agregar pellisco de sal y cocinar hasta que los vegetales esten suaves, cerca de 5 minutos. Agregar los ajos y cocinar por 30 segundos. Incorporar la pasta de tomates y cocinar por un minuto. Desglasar con el brandy y el vino blanco raspando los pedacitos de color marrón que están pegados en el fondo de la cacerola con una cuchara de madera. Cocinar por 2 minutos.

4. Add tomate sauce, oregano, thyme, rosemary, black pepper, pinch salt, bay leave. Mix well

Agregar la salsa de tomate, orégano, tomillo, romero, black pepper, pellizco de sal, hoja de laurel. Mezclar bien.

5. Transfer the shanks to the pan. Add the beef stock. Bring to a boil. Cover and transfer to oven a pre-heat oven and cook for 2 hours or until the shanks are tender.

Transferir los jaretes a la cacerola. Incorporar el caldo de res. Llevar a ebullición. Tapar, colocarlo dentro del horno precalentado y cocinar por 2 horas o hasta que la carne este suave

6. When is ready transfer the shanks to a plate and cover with aluminum foil to keep warm.

Cuando este listo, tranfiera los jaretes a un plato y tapar con papel de aluminio para mantenerlos calientes.

7. Strain the sauce.

Colar la salsa

• If the sauce is too thin, place the pot over the stovetop over medium high heat and reduce until the desired consistency.

• Si la salsa no esta muy espesa, coloque la cacerola sobre la estufa a fuego medio bajo alto y reducir hasta obtener la consistencia deseada

• To prepare the gremolata, in a small bowl combine chopped parsley, minced garlic cloves, olive oil, lemon zest, pinch salt, pinch pepper and juice of half lemon.

• Para preparar la gremolata, en un bowl pequeño combinar el perejil picado, el ajo picado, aceite de oliva, ralladura del limón, jugo de medio limón, pellizco de sal y pimienta