Aged Meat / Carne Añejada

Carne añejada no significa simplemente almacenar la carne en el refrigerador. Hay una gran diferencia entre carne añejada y carne vieja. La carne debe ser sometida a un proceso controlado de temperatura y humedad para desarrollar sabor y ternura adicional sin echarse a perder. Este proceso puede tardar hasta seis semanas. La carne añejada puede perder hasta un 20% de su peso, por lo tanto pierde humedad dependiendo del tamaño del corte y el tiempo de envejecimiento.

Aged meat does not mean just storing the meat in the refrigerator. There is a difference between old meat and aged meat. Temperature and humidity must be controlled so the meat develops additional flavor and tenderness without spoiling. This process can take up to six weeks. Aged meat can lose up to 20% of its weight; thus, it loses moisture depending on the size of the cut and the aging time.

→ Las mejores carnes para añejar son la de res y la de cordero. La carne de ternera no es recomendable.

→ The best meat to age is beef and lamb. Veal is not recommended.

→ Las enzimas de las células del músculo de la carne comienzan a descomponer las proteínas de la carne, las grasas y el glucógeno.

→ The enzymes in the meat muscle cells begin to break down the meat proteins, fats, and glycogen.

Tip Chef at Home 360

Hay dos tipos: Dry Aged (añejado en seco) — 21 a 45 días a 1-3°C y 80-85% humedad, sabor intenso a nuez y mantequilla. Y Wet Aged (añejado en húmedo) — en bolsa al vacío 7 a 21 días, más tierno y jugoso. El dry-aged es el de la foto, el que usan los mejores steakhouses.

Aromas comunes en el vino

Vainilla, Manzana, Limón, Toronja, Jazmín, Cereza, Frambuesa, Chocolate, Café, Pimienta negra.

Chardonnay → Manzana, melón, melocotón.

Zinfandel → Pimienta negra.

Sauvignon Blanc → Pasto cortada, toronja, humo, flores.

Riesling → Manzana verde, miel.

Cabernet Sauvignon → Chocolate, cuero, ciruela, tabaco.

Pinot Noir → Cerezas, franbuesa, rosas.

Merlot → similar al Sauvignon Blanc pero con menos alcohol.

Sintomas de alergias causadas por los alimentos

Síntomas de alergias causadas por los alimentos

El número de personas con alergias causadas por los alimentos va en aumento. Muchas personas confunden alergia con intolerancia.

• Alergia: Es producida por una respuesta inmunológica. Puede ser grave y poner en peligro la vida (anafilaxia).

• Intolerancia: Se refiere a cólicos, dolor abdominal, diarrea, acidez gástrica que ocurren después de consumir ciertos alimentos, por ejemplo: leche y productos lácteos (intolerancia a la lactosa), trigo y otros granos con gluten (celiaquía). No involucra al sistema inmune.

Síntomas de alergia alimentaria:

• Cierre de la garganta / inflamación de la garganta
• Comezón alrededor de la boca y la cara
• Urticaria (ronchas rojas)
• Inflamación de las manos, los pies, los ojos y la cara
• Retorcijones / dolor abdominal
• Vómitos
• Diarrea
• Pérdida del conocimiento
• Mareos
• Dificultad para respirar y sibilancias

Los 8 alimentos alérgenos mayores según la FDA (ahora 9)
Según el U.S. Food and Drug Administration, los 8 alimentos identificados por ley como causantes del 90% de las alergias son:

1. Leche
2. Huevos
3. Pescados (ej: lubina, bacalao)
4. Crustáceos (ej: camarón, cangrejo, langosta)
5. Frutos secos / Nueces de árbol (almendras, nueces, anacardos)
6. Maní (cacahuate)
7. Trigo
8. Soya

Actualización 2023: La FDA añadió el Ajonjolí / Sésamo como el noveno alérgeno mayor por la ley FASTER Act. Aunque existen más de 160 alimentos que pueden causar alergias.

Más información:

• ServSafe pág. 3.6

• FDA - U.S. Department of Health and Human Services - www.fda.gov

• FARE - www.foodallergy.org

Tip Chef at Home 360: En tu cocina y en tu blog, etiqueta siempre los platos que contienen estos alérgenos. Para clientes con alergia, limpia superficies y usa utensilios separados.

Court Bouillon / Caldo Corto

Líquido compuesto por agua, hierbas, especias y por lo general un ácido, usado para cocinar pescados, mariscos y carnes blancas.

A liquid composed of water, herbs, spices and usually an acid, used for cooking fish, seafood and white meats.

Court Bouillon de pescado / Fish Court Bouillon

4 cabezas de pescado (red snapper)

4 fish heads

1 cebolla picada en 4

1 onion cut in 4

4 dientes de ajo

4 garlic cloves

½ rama de ajo porro

½ bunch leek

Agua para cubrir

Water to cover

1. Colocar todos los ingredientes en una olla. Cubrir con agua.

Place all ingredients in a stock pot. Cover with water

2. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 45 minutos

Bring to a boil, lower heat and simmer for 45 minutes

3. Colar a través de una malla fina

Strain through a fine mesh

→Refrigerar por 3 días o congelar hasta por 2 meses.

 Refrigerated for 3 days or freeze for up to 2 months

Tip Chef at Home 360: El ácido (vino, vinagre, limón) es lo que hace que sera Court Bouillon y no un stock — ayuda a mantener firme la carne del pescado y resalta sabor. Nunca uses pescado azul (atún, caballa) para court bouillon porque amarga. Este caldo es la base perfecta para pochar tu pargo, camarones o filete de pescado blanco.

Salsa de manzanas y peras

2 manzanas

2 apples

2 peras (opcional)

2 pears (optional)

1 palito de canela

1 cinnamon stick

¾ taza nectar de agave o miel

¾ cup agave nectar or honey

1 taza vino tinto

1 cup red wine

1 tsp vanilla extract

1 cucharadita extracto de vainilla

1 tsp cornstarch diluted in cool water

1 cucharadita de maicena diluida en agua fría

1. Lavar y pelar frutas, remover las semillas y cortar en brunoise

Wash and peel fruits, remove seeds and cut them in brunoise

2. En una ollita combinar todos los ingredientes. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento (simmer) y cocinar hasta que las manzanas estén al dente.

In saucepan combine all the ingredients. Bring to a boil. Reduce heat and simmer. Cook until fruits are soft (al dente).

Servir con helado o yogurt

Serve with ice cream or yogurt

Cocuy

 

Es un licor que se obtiene mediante un proceso de fermentación y destilación del jugo extraído de la penca de Agave cocuy (agave verde). Este licor es producido en Venezuela en Pecaya en la sierra de San Luis, estado Falcón y en Siquisique, estado Lara.

El proceso comienza con el corte de la planta seguido por la cocción del centro o piña en un horno de piedra entre 4 y 6 días para hidrolizar los almidones. Luego son trituradas, lavadas, prensadas y filtradas. El primer líquido extraído se le llama pringote que puede llegar a 80º de alcohol. En el proceso de la destilación se reduce hasta llegar a un líquido llamado aguaza con un contenido de alcohol de 65º a 70º.

Según la Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nro. 29913 del 22 de septiembre de 1972, el "Cocuy "es la bebida alcohólica proveniente de la destilación del jugo fermentado del “agave cocuy”, con no menos de dos años de envejecimiento. También puede elaborarse por mezcla de alcohol de cocuy y alcohol de caña en una proporción tal que el 30%, por lo menos del alcohol del producto final provenga de la materia fermentable del agave cocuy. Su color podrá ser corregido con caramelo. El grado alcohólico de esta bebida no podrá ser inferior a 40º”

→ El Cocuy es como el Tequila de México o como el Pisco de Peru.

→ “El Cocuy, el Tequila y el Mezcal sirven para subir el ánimo y ahuyenta el mal de amores”.

* Recomiendo en facebook, la pagina AMANTES DEL COCUY PECAYERO de Ali Chirino.

Tempura

Tempura is a method for frying seafood or vegetables, using a very light batter made with flour, eggs, and very cold water (sparkling water is better). The best way to eat tempura is to dip it into the dipping sauce which is made with water, mirin and soy sauce or a sauce made from dashi, mirin and daikon. The traditional tempura food is shrimp or prawns.

Tempura es una método de freir mariscos o verduras, utilizando una mezcla muy ligera a base de harina, huevos y agua fría (agua con gas es mejor). La mejor manera de comer tempura es con una salsa para mojar que es elaborara con agua, mirin y salsa soya a una salsa hecha con dashi, mirin y daikon. La comida tempura tradicional es camarones o langostinos.

▫ Dashi: stock made from fish and seaweed (kelp)

▫ Dashi: caldo de pescado y algas llamadas  kelp

▫ Mirin: rice wine (sweet sake)

▫ Mirin: vino de arroz (sake dulce)

▫ Daikon: Japanese radish

▫ Daikn: rábano japonés

→ Tempura was introduced to Japan by the Portuguese in the 16^th century.

→ La tempura fue introducida a Japón por los portugueses en el siglo 16

Basic batter / Mezcla básica

4 oz all-purpose flour / 4 oz harina todo uso

2 oz corn starch / 2 oz maicena

1 oz melted butter / 1 oz mantequilla derretida

1 egg / 1 huevo

Cold water / agua helada

1. Combine flour with the cornstarch. Set aside.

Combinar la harina con la maicena. Apartar.

2. In a bowl whisk the egg with the water. Gradually whisk flour in to the egg mixture. Add butter and whisk until combine. DO NOT OVERMIX

En un bowl batir los huevos con el agua. Gradualmente agregar la harina a la mezcla de huevos. Agregar la mantequilla batiendo hasta mezclar. NO BATIR DEMASIADO

Dipping sauce / Salsa para mojar

4 oz water / 4 oz agua

1 oz mirin / 1 oz mirin

1 oz soy sauce / 1 oz salsa de soya

Put all the ingredientes in a small sauce pan. Bring to a boil. Remove from heat and let it. Serve warm.

Colocar todos los ingredientes en una ollita. Llevar a ebullición. Retirar del fuego. Servir tibio.