Truffles / Trufas

Truffles / Trufas

Es un hongo subterráneo (hipogeo) de color negro o blanco, de sabor delicado y muy apreciado. Está considerada la reina de los hongos. Los chefs la conocen como la "piedra preciosa de los subsuelos pobres", "oro comestible" y "diamante negro".

Antiguamente para encontrarlas se usaban cerdos, pero hoy se utilizan perros entrenados, porque los cerdos se comían las trufas.

→ Las trufas son un condimento perfecto para arroz, pastas, huevos y mantequillas aromatizadas. Se usan en muy poca cantidad.

Tipos:

→ Trufas de Périgord (Tuber melanosporum) o trufas negras. Pueden alcanzar el tamaño de una manzana. La superficie es rugosa, negra con tonos rojizos y el interior es negro-violáceo con venas blancas. Toleran más el calor y no pierden su aroma al cocinarse. Su recolección es de Noviembre a Marzo. Es la más usada en cocina.

→ Trufas blancas de Alba (Tuber magnatum). Considerada la más valiosa del mundo. Se encuentra principalmente en Piamonte, Italia. Piel lisa, de color ocre a dorado, aroma muy intenso a ajo, queso y miel. Se consume siempre cruda, laminada en finas lonchas al momento de servir. Temporada: Octubre a Diciembre.

→ Trufas de verano (Tuber aestivum). Recolección de Mayo a Agosto. Se parecen a las negras pero son más pequeñas, su interior tiene tonos más claros y son menos aromáticas y más económicas.

Tip Chef at Home 360: Conservar envuelta en papel absorbente dentro de frasco de cristal en refrigeración, cambiando el papel diario. Dura 7-10 días.

El arroz absorbe su aroma y queda perfecto para risotto. 

Risotto y Tagliatelle con láminas de trufa

Comentario

 

La semana pasada un colega chef nos invitó a cenar y además nos hizo una demostración de unos platillos que hacen en el restaurante donde trabaja, localizado Miami Beach.

Uno de los platos principales fue el risotto con leche de coco que me pareció genial, me recordó mis amigos dominicanos que hacen muchos platos con coco, aunque sin ir muy lejos en Venezuela por los lados de Falcón tenemos el chivo en coco.

Otro platillo delicioso que preparó nuestro amigo fueron las papitas fritas con perejil, queso parmesano y un chorrito de aceite de trufa.

Lo mejor de toda la reunión y las demostraciones es que pasamos un cena divertida en la que pudimos compartir conocimientos y que no se trataba de demostrar quién sabía más que el otro.

Ser chef no quiere decir que lo sabes todo en la cocina, hay muchas cosas que se aprenden día a día.

Me gustaría poder hacer este tipo de reuniones más seguidas porque de esta manera podemos aprender uno del otro y espero poder compartir mis conocimientos con los colegas que están por allí…………………….

Como desgrasar los caldos

 

- La mejor manera para  desgrasar los caldos es  preparándose un día antes, de esta manera la grasa se solidifica en la superficie y se podrá retirar con más facilidad antes de calentarlos.

- Esperar que se enfríe y entonces retirar la capa que se forma en la superficie.

- Colocar el caldo en un recipiente llano, dejar reposar para que la grasa suba.

→ Tenemos que tomar en cuenta la forma de enfriar los caldos.

Como enfriar los alimentos

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante. Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores no están diseñados para enfriar. En restaurantes usan refrigeradores especiales para este fin. Mientras más denso sea un alimento más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo, los frijoles. Los recipientes de plástico poco profundos permiten enfriar los alimentos más rápido.

→ Los caldos se pueden mantener congelados hasta por 3 meses.

Sommelier - Enólo - Mixólogo

 

Sommelier

Es un profesional que posse un amplio conocimiento sobre vinos. Muchas veces confundido con un enólogo. El sommelier esta encargado de todos los servicios y tareas relacionadas con el vino en un restaurant. Es crítico de vinos, presentador de vinos, catas, selección y confección de la carta de vinos, descorchar y servir.

Además debe poseer un amplio conocimiento en una variedad de temas que incluyen la crianza de los vinos, la enología,la geografía vitivinícula, estudio de la vid y viñedos, productores, conocimiento de las cosechas.

Enólogo

Persona que se dedica a la elaboración y crianza de vinos, además de supervisar el almacenaje, conservación, embotellado y comercializacián.

Mixólogo o Mixologist

Prsonas que tiene amplios conocimientos del orígen y la composición quimica de cada licor. Este les permite obtener la mejor combinación con otros licores, frutas, vegetales, hierbas y especias.

Pizza Doug / Masa para pizza

Pizza Dough / Masa para pizza

Rinde 4 pizzas medianas de 12"

Ingredientes / Ingredients:

Harina para pan 1000 g / Bread flour 1000 g

Levadura seca instantánea 14 g (2 sobres) / Dry yeast 14 g

Agua tibia 550 ml (110°F / 43°C) / Warm water 550 ml

Aceite de oliva extra virgen 4 cdas (60 ml) / Olive oil 4 tbsp

Sal fina 1 cucharadita (8 g) / Salt 1 tsp

Azúcar 1 cucharada (12 g) / Sugar 1 tbsp

Procedimiento:

1. Disolver la levadura con el azúcar en 50 ml de agua tibia. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos hasta que espume.

-Dissolve the yeast and the sugar in 50 ml of warm water. Mix well. Let it rest for 5 minutes until foamy.

2. En un bowl grande mezclar la harina con la sal. Colocar la mezcla sobre la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro en forma de volcán. Incorporar la levadura activada, el aceite y el resto del agua (500 ml). Mezclar bien hasta formar una masa. Amasar de 5 a 7 minutos hasta que esté suave y elástica.

-In a large bowl mix the flour and the salt. Place the mix over work surface and make a well. Add the yeast, the oil and the rest of the warm water (500 ml). Mix well. Knead for 5 to 7 minutes to form a smooth dough.

3. Colocar la masa en un bol untado con aceite. Tapar con film de cocina y dejar fermentar por 1 hora o hasta doblar su volumen en lugar cálido.

-Place dough into an oiled bowl. Cover with plastic wrap and let it rest for one hour or until doubled.

4. Retirar del bowl. Aplastar con los puños para eliminar los gases. Amasar por dos minutos más. Dividir la masa en 2 o 4 porciones. Extender cada porción con un rodillo o con las manos.

-Remove the dough from the bowl. Punch down to eliminate the air bubbles. Knead for 2 more minutes. Divide the dough into 2 or 4 portions. Stretch each portion with a rolling pin or by hand.

Tip Chef at Home 360: Para mejor sabor, deja la masa en refrigeración 24 horas. Saca 30 min antes de usar. Hornea a máxima temperatura 500°F/260°C.

Términos Culinarios

 

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

-Is a cooking method in which food, usually vegetables, are briefly immersed in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop the cooking process.

-The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to set the bright green color or to soften bitter flavors.

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color, hasta que esté suave y translúcido. Técnica esencial para bases de sopas y risottos.

-Cook with small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning, until soft and translucent.

TIP: Al blanquear, use abundante agua con sal. Al sudar, no sube el fuego, si la cebolla se dora, ya no esta sudando, esta salteando.

Deglasar / Deglaze

Añadir un líquido frío (vino, caldo) a una sartén caliente con jugos caramelizados pegados en el fondo para disolverlos y crear una salsa. Se raspa con cuchara de madera.

-To add a cold liquid (wine, stock) to a hot pan with caramelized bits stuck to the bottom to dissolve them and create a sauce.

Saltear / Sauté

Cocinar rápidamente en poca grasa a fuego alto, moviendo constantemente la sartén, para dorar ligeramente y mantener la textura crujiente. La palabra viene del francés sauter que significa saltar.

-To cook quickly in a small amount of fat over high heat, toss the pan constantly, to lightly brown while keeping a crisp texture.

Sex at the Beach Cocktail

La historia de su origen es una incógnita y casi nadie la conoce. Unos dicen que el cóctel fue inventado en Fort Lauderdale, Florida por Ted Pizio en 1987 durante el spring break (vacaciones de verano) y otros dicen que fue en los bares de Miami Beach, Florida en Marzo de 1991 durante el caso de William Kennedy Smith acusado de violar a Patricia Bowman. Smith fue absuelto de todos los cargos en su contra.

2 oz vodka

 2 oz vodka

½ oz triple sec / grand Marnier / Cointreau

 ½ oz triple seco / grand Marnier / Cointreau

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

3 oz cranberry juice

 3 oz jugo de arándanos

Splash of grenadine

 Splash de granadina

1. Pour all ingredients, half filled with ice cubes, into the highball glass

Servir todos los ingrediente en un vaso highball, lleno con hielo hasta la mitad

2. Stir well

Remover bien

Garnish with an orange slice and one maraschino cherry

 Adornar con una rueda de naranja y una cereza maraschino