Mostaza Dijon

Dijon es conocida como una marca famosa de mostaza, pero en realidad es una ciudad de Francia. Fue aqui donde por primera vez se preparó esta famosa pasta. Se prepara triturando el grano de mostaza, grano de mostaza negra, el agraz (zumo de la uva que aún no ha madurado), una mezcla de vinagre o vino blanco, agua y sal.

» Tiene denominación de origen desde 1937

Sabores:

Frutas
Ajo
Eneldo
Menta
Trufas
Vainilla
Naranja

Toxinas en los mariscos

 

TOXINAS EN LOS MARISCOS

No se destruyen con cocción ni congelación

Las toxinas en los mariscos no se destruyen con la congelación ni con la cocción. Tampoco tienen olor, color o sabor.

Muchas de estas toxinas son parte natural del ambiente marino y algunos peces se contaminan cuando comen peces más pequeños que ya han ingerido una toxina.

1. CIGUATERA (Cigua toxina)

La cigua toxina no puede ser detectada por color, olor o sabor y no se puede eliminar por medio de la cocción o la congelación.

La ciguatera ocurre cuando los peces pequeños comen algas contaminadas con el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus, y a su vez los peces grandes depredadores se comen a los peces pequeños contaminados. Es una bioacumulación.

Normalmente ocurre en peces grandes de arrecife provenientes de aguas tropicales y subtropicales. Entre los más populares que se consumen son: mero, barracuda, pargo, cubera roja, amberjack (jurel), perca de mar y pez limón.

Síntomas (aparecen 2 a 12 horas después):

• Vómito y náuseas

• Diarrea y dolor abdominal

• Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos

• Inversión de sensaciones de frío y calor (síntoma clásico)

• Dolor muscular y debilidad

2. HISTAMINA (Envenenamiento por escombroides)

Esta enfermedad se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Este tóxico se desarrolla después que el pez muere y el factor principal es cuánto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado o congelado (sufre abuso de tiempo y temperatura). La histamina es el ingrediente tóxico en la intoxicación por escombroides.

Peces más comunes: atún, bonito, caballa/macarela, mahi-mahi/dorado, pez azul, sardina, jurel.

Esta enfermedad no se puede eliminar con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.

Síntomas (aparecen en minutos a 2 horas):

• Dolor de cabeza pulsante

• Enrojecimiento de la cara y el cuello (flushing)

• Sensación de ardor y hormigueo en la boca o garganta

• Vómito, diarrea, calambres

• Picazón y erupción

Prevención Chef at Home 360:

• Mantener todo marisco a ≤4°C / 40°F en todo momento. Del mar al hielo.

• Comprar solo en lugares confiables y certificados.

• Refrigerar inmediatamente después de la compra. No dejar a temperatura ambiente más de 2 horas (1 hora si hace más de 32°C).

• Para histamina: si el pescado huele a metal, pimienta o picante, no lo consuma.

• Ante la duda, ¡botarlo! No arriesgue.

Tip: Ninguna de estas dos toxinas se ve, se huele o se destruye cocinando. La única defensa es la cadena de frío y el proveedor confiable.

Toast Spices / Especias Tostadas

When cooking with whole species is better toasting before grinding to enhance flavor and aroma in the dishes. An effective way to toasting is to place them in a skillet over low medium heat without oil. Shake the skillet to prevent burning. The spices are toasted when you smell the aroma. When cool grind with a mortar or spice grinder. 

- Cuando se cocina con especias enteras es mejor tostarlas antes de machacarlas para aumentan sabor y aroma en los platillos. Una forma efectiva de tostar las especias es colocándolas en un sartén a fuego medio bajo sin aceites o grasas, moviendo el sartén de vez en cuando para evitar que se quemen. Las especias estarán tostadas cuando se pueda oler su aroma. Cuando estén frías molerlas con un mortero o molino de especias.

→ Be careful not to burn the spices or they will become bitter.

Tener cuidado de no quemar las especies pues se ponen amargas

→ They should not smoke at any time while toasting

No debe haber humo al momento de tostar las especias

Mustard / Mostaza

Pepper / Pimienta

Hinojo

Star Anise

Cilantro (coriander)

Cardamomo / Cardamon

Caraway / Alcaravea

Dill / Eneldo

Cumin / Comino

BBQ Vinagretta / Vinagreta BBQ

3 tbs BBQ sauce  
 3 cdas salsa BBQ

2 tbs vegetable oil
  2 cdas aceite vegetal

1 tbs cider vinegar
1 cda vinegar sidra (manzana)

Mix all together 
 Mezclar todo

Ron Cacique

Creado en 1961 por Licorerías Unidas y C.A. Seagram de Venezuela, su distribución comenzó en 1961 en el estado Lara.

El primer paso en su elaboración es la fermentación, de aquí se obtiene entre 7 y 9 por ciento de alcohol, después viene el proceso de destilado en alambiques de cobre y una vez destilado se envejece en barricas de roble americano que han sido utilizadas para madurar otras bebidas como el bourbon, whisky o jerez.

En el proceso de destilación se utilizan tres métodos: destilación discontinua del cual se obtienen rones con mucho cuerpo y sabor, destilación continua del cual se obtiene alcohol de alta pureza y el tercer método combina los dos anteriores.

Portafolio actual: Cacique Añejo, Cacique 500 Gran Reserva (8 años), Cacique Origen, Extra Añejo, Cacique Antiguo y Cacique Leyenda.

NOVEDAD 2025

En enero de 2025 el Grupo Bardinet España (dueño de Ron Negrita) adquirió la marca Ron Cacique a Diageo, y en abril 2025 firmó una alianza estratégica con Destilerías Unidas S.A. (DUSA) de Venezuela para asegurar su distribución en Venezuela y fortalecer su legado desde 1961.

En 2021-2022 la marca también estrenó su nueva imagen "Metamorfosis" para–Cacique Añejo y Cacique 500, inspirada en la selva venezolana.

Bacterias asociadas con la carne de res

Bacterias asociadas con la carne de res

Las bacterias se encuentran en cualquier tipo de carne cruda o semi-cruda.

Escherichia coli
Vive en el intestino de los animales y tiende a contaminar la carne durante el proceso de matanza.

E. coli O157:H7
Produce una potente toxina que ataca y se adhiere al recubrimiento interno del intestino causando severos daños

.
◇ Síntomas más comunes:

• Diarrea
• Retorcijones

Salmonella
Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, las aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente.

» El congelamiento NO mata estos microorganismos.
» Existen alrededor de 2000 especies de Salmonella.

◇ Síntomas más comunes:

• Diarrea
• Fiebre
• Retorcijones

Staphylococcus aureus
Puede ser transportado a través de las manos, el tracto nasal o la garganta. El manejo sanitario de los alimentos, su cocción y refrigeración son necesarias para prevenir enfermedades por estafilococos transmitidas por estos alimentos.

◇ Síntomas más comunes:
• Náuseas
• Vómitos
• Retorcijones

Listeria monocytogenes
Esta bacteria se destruye a través de la cocción pero puede ser descontaminada debido a las malas prácticas de manejo e higiene.

◇ Síntomas más comunes:

• Aborto en mujeres embarazadas
• Meningitis, neumonía en recién nacidos

Tip Chef at Home 360 - Los 4 pasos para seguridad alimentaria: Lavar - Separar - Cocinar - Enfriar. Cocina la carne de res a 71°C / 160°F interna y usa termómetro. Si presentas síntomas, consulta a tu médico o profesional de salud.

Chardonnay

Chardonnay

Variedad de uva blanca más famosa del mundo. Originaria de la región de Borgoña, en Francia, considerada como uno de los mejores terroir en la producción de vinos blancos. Se adapta a regiones extremadamente cálidas, como California y Sudáfrica. Es muy sensible a las heladas primaverales.

Perfil:

» Sabores: manzana verde, pera, naranja, piña, melocotón

» Aromas: limón, vainilla, melón, banana, mantequilla, ahumado (si tiene barrica)

» Color: amarillo pajizo, dorados con reflejos verdosos

» Cuerpo: medio a completo

Notas Chef at Home 360:

→ El precio del vino varía dependiendo de la región donde la uva es cultivada y si es añejado en barricas de roble.

→ Excelente para acompañar con pescados, aperitivos suaves, carnes ahumadas, pollo a la parrilla, cerdo y quesos cremosos.

→ El vino Chardonnay tiene un sabor mantecoso debido a la fermentación maloláctica (FML) que es utilizada para reducir la acidez y mejorar su calidad.

Temperatura de servicio: 8-10°C. Sin barrica más frío, con barrica un poco menos frío.