Salsas Madres II

Cuando se habla de las salsa madres y sus derivadas nos referimos a las salsa más utilizadas en la gastronomía mundial. Las salsas madres son las salsas básicas o la base para la elaboración de otras que se denominan derivadas.

En el siglo XIX Antoine Careme las clasificó en cuatro categorías y las denominó salsas madres.

1.    Alemana

2.    Española

3.    Béchamel

4.    Veluté

En el siglo XX Auguste Escoffier las clasificó en cinco.

1.    Béchamel

2.    Veluté (ternera, pollo, pescado)

3.    Salsa marrón o española

4.    Tomate

5.    Holandesa

Salsa Derivadas:

Bechamel → Crema, Mornay, Queso cheddar, Nantua, Soubise, Mostaza

Veluté → Poulette, Aurora, Húngara, Curry, Hongos, Ivory, Normandia, Bercy, Hierbas

Salsa Marrón → Robert, Bordelaise, Charcutier, Chasseur, Diable, Lyonnaise, Madeira,

Périgueux, Picante. Hongos, Bercy

Salsa de Tomate → Creole, Portuguesa, Española

Salsa Holandesa → Maltesa, Mousseline, Chorón, Foyot

Ref: Wayne Gisslen, professional cooking. Pag 169

Gouda / Jarlsberg

 Gouda / Jarlsberg

Gouda

Proviene del sur de Holanda y es nombrado como la ciudad de Gouda. Es uno de los quesos más populares del mundo. Existen siete tipos diferentes: Graskaas, Overjarig, Belegen, Extra Belegen, Jong, Jong Belegen y Oud.

Características:

• Elaborado con leche de vaca

• De pasta dura o semi-dura

• Tiene huecos grandes

• Sabor a avellanas

• Consistencia firme y elástica

• Color blanco amarillento

• Excelente con vino Riesling

Jarlsberg

Queso típico de Noruega. El nombre proviene del condado Vestfold. Jarlsberg es producido en ruedas de 20 libras con leche pasteurizada de vaca.

Características:

• Sabor suave con un toque dulce

• Presenta huecos grandes

• Es firme y suave

• Es parecido al queso Emmental

• Excelente con vino Gewürztraminer

Tip Chef at Home 360: Para tabla de quesos, deja Gouda y Jarlsberg a temperatura ambiente 30 min antes de servir — su aroma a avellana se abre mucho más.

Manchego / Munster

Manchego / Munster

Manchego

Proviene de la región de La Mancha, España. En la actualidad se elabora en toda España pero La Mancha es la zona principal de producción. Se elabora con leche de oveja de la raza Manchega. Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Características:

• Su pasta es semidura y dura

• De color blanco a marfil

• Presenta algunos huecos pequeños

• Es graso

• De corteza dura con dibujo en zig-zag

• De consistencia firme y compacta

• Sabor intenso y ligeramente picante

Munster

Proviene de la zona de Alsacia, Francia. Su centro de producción se encuentra en la ciudad de Munster y para obtener la Denominación de Origen Protegida debe producirse en esta zona. Está elaborado con leche de vaca.

Características:

• De pasta blanda y cremosa

• La corteza es de color rojizo / anaranjado

• Sabor fuerte y aroma intenso

• De color crema interior

Arroz con leche

1 tz de arroz (Valencia) grano corto

 1 cup rice (Valencia) short grain

3 palitos de canela

 3 canela sticks

1½ tz de agua

 1½ cup water

1 tz (14oz) leche entera

 1 cup whole milk

1 lata leche evaporada

 1 can evaporated milk

1 lata leche condensada

 1 can condense milk

½ cdita extracto de vainilla

 ½ tsp vanilla extract

Ralladura de un limón (opcional)

 ½ lemon zest (optional)

1.    Colocar arroz con el agua y la vainilla

Place rice with water and vainilla sticks

2.    Llevar a hervor

Bring to boil

3.    Cocinar por 15 minutos

Cook for 15 minutes

4.    Agregar leche condensada y evaporada

Add condensed milk and evaporated milk

5.    Cocinar a fuego bajo por 20 minutos o más

Cook for 20 minutes or more (low heat)

□ Agregar ½ lata de leche evaporada extra para que sea más cremoso (opcional)

   Add ½ can milk for creamier texture (optional)

Midori Cocktails

Midori Sour

2 oz Midori

3 oz sour mix

1. Shake all the ingredients with ice in a shaker

Mezclar todas los ingredientes con hielo en una mezcladora

2. Serve into a cocktail glass

Servir en vaso cocktail

Garnish with two maraschino cherry

 Adornar con 2 cerezas

Midori Orange

1 oz Midori

2 oz orange juice

 2oz jugo de naranja

1. Fill glass with ice

Llenar vaso con hielo

2. Stir with spoon

Remover con cuchara

Garnish: orange slice

 Adornar con rodaja de naranja

Midori Orange Sparkling

1 oz Midori

1 oz orange juice

 1 oz jugo de naranja

Champagne, Prosecco

1. Echar Midori seguido por el jugo de naranja

Pour Midori followed by orange juice

2. Rellenar con Champagne, Prosecco o cualquier vino espumante

Top up with Champagne, Prosecco or any sparkling wine

3. Servir en Champagne flauta

Serve in Champagne flute

Midori



Licor producido por Suntory, una destilería muy popular en Japón. Fue lanzado en 1978 y en 1987 su producción comenzó en Mexico, donde es producido actualmente por Suntory Mexicana. La palabra “Midori” quiere decir verde en japonés. En Estados Unidos se lanzo por primera vez en 1978 en la famosa discoteca Studio 54 en New York. Es un licor muy dulce y por lo tanto es excelente para la elaboración de cócteles, como por ejemplo el Midori sour y el melón ball.

Según la pagina oficial se utilizan melones de Yubari que se cultivan en la isla de Hokkaido, Japón.

→ Contiene de 20% - 21% volumen de alcohol

Mango Mousse

1 oz gelatina sin sabor

 1 oz unflavored gelatin

½ taza agua tibia

 ½ cup hot water

14 oz pulpa de mango

 14 oz mango pulp

8 oz queso crema

 8 oz cream cheese

1 lata leche condensada

 1 can condensed milk

1. Disolver la gelatina en el agua tibia

Dissolved gelatin in hot water

2. Dejar enfriar por 10 minutos o más

Let it cool for 10 minutes

3. Licuar el resto de los ingredientes con la gelatina

Beat the rest of the ingredients with the gelatin

4. Colocar en molde o vasos

Place on pan or individual cups

5. Enfriar

Chill

◊ Sabor a parchita

     Passion fruit flavor

       Usar 7 oz de pulpa de parchita

         Use 7 oz passion fruit pulp