Aceites Comestibles (algunas caracteristicas)

→Los aceites vegetales puros soportan temperaturas mínimas de 425° F / 220° C sin originar humo

   ni malos olores

→ Las mezclas de aceites resisten hasta 410° F /210° C

Punto de humo

Oliva

    Extra virgen 350° F / 180° C

    Virgen          420° F / 216° C

Girasol

   Refinado         450° F / 204° C

   Semi-refinado 350 ° F / 177° C

   Sin refinar       400° F / 204° C

Canola

   Refinado         400°F / 204° C

   Semi-refinado 350° F / 177° C

   Sin refinar       225° F / 170° C

Maíz 320° F / 160° C

Soya 225° F / 170° C

Margarina 300 ° F / 150° C

Mantequilla 230° F / 110° C

→ El aceite de oliva contiene mayor cantidad de ácidos monoinsaturados y bajo nivel en ácidos

    saturados. 100 g de aceite de oliva contiene 70 g de ácido oleico o sea que tiene 80% de ácido

    oleico

→ El aceite de canola tiene el nivel más bajo de grasas saturados, alto contenido en ácidos grasos

    monoinsaturados y contiene menos vitamina E que el de girasol y maíz

→ El aceite de maíz es bajo en ácidos grasos saturados y contiene vitamina E en mayor

    cantidad que cualquier otro aceite

→ El aceite de girasol tiene alto contenido de ácidos poliinsaturadas y contiene ácido linoleico en

   mayor cantidad que los demás

□ Los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) disminuyen el colesterol malo (LDL)

 y aumentan el colesterol bueno (HDL)

Manejo de los alimentos (review)

□ Los aimentos no deben estar a temperatura ambiente por más de dos horas, 

   después de este tiempo se debe desechar.

□ Los alimentos calientes se deben mantener a 140° F o más calientes

□ Los alimentos fríos se deben mantener a 40° F o más fríos

□ Es importante almacenar las carnes, aves y pescados crudos en envases o

   recipientes para que los jugos no goteen sobre otros alimentos

□ Usar el termómetro para verificar que los alimentos estén cocidos correctamente

□ Hervir los sopas, salsas y salsa de carne al recalentarlas

□ La única forma de saber si los alimentos están cocinados correctamente es utilizando un

   termómetro para alimentos, el cual mide la temperatura interna de las carnes y aves

   cocidas

□ Los alimentos son cocinados correctamente cuando estos son calentadas por suficiente

   tiempo y a una temperatura que pueda matar las bacterias causantes de enfermedades

   transmitidas por los alimentos

□ Cocinar todos los asados, filetes, chuletas, carne cruda de res, cordero, cerdo, ternera

   hasta la temperatura interna de 145°F (62.8°C)

□ Cocinar la carne molida de res, cerdo, cordero, ternera hasta una temperatura interna

   de 160°F (62.8°C)

□ Las carnes de aves deben alcanzar una temperatura interna mínima de 165°F (73.9°C)

¤ Antes de cortar y cosumir la carne permita un tiempo de reposo de 3 minutos.

Harinas Sin Gluten

Tapioca

La harina de tapioca es un producto obtenido de la raíz de la yuca o mandioca. No contiene

nada de gluten, por lo tanto, es una alternativa a la harina de trigo. La harina de tapioca y

el almidónde tapioca pueden ser utilizados coma agente espesante. Es importante tener en

cuenta que la harina de yuca y el almidón de yuca no es lo mismo.

→ Contiene calcio, fósforo y vitamina C

→ No tiene sabor

→ Es baja en nutrientes

Amaranth / Amaranto

La harina de amaranto se obtiene de las semillas de la planta amaranto. Es de color crema

y tiene un sabor dulce y de nuez. Se utiliza una parte (hasta un 25%) de la proporción de

harina total en todas las mezclas de harinas libre de gluten. Tambien es exelente como

agente espesante en salsas.

→ Contiene más fibra que otras harinas

→ No contiene colesterol

→ No contiene gluten

→ Tiene alto contenido de proteínas

→ Posee bajo contenido de ácidos grasos saturados

Buckwheat / Alforfón / Trigo Negro / sarraceno

La harina se obtiene de la molienda del grano previamente descascarado de alforfón común.

No es considerado como un cereal pero contiene un 70% de almidón en su grano, mayor que

la del maíz. Se caracteriza por su forma trigonal.

→ Rica en hidratos de carbón

→ Libre de gluten

→ Exelente para personas con problemas de colesteral y vasculares

→ Se usa en panes multigranos y pancakes

Mezquite

Es un árbol de la familia de las leguminosas. Originario de America, especialmente del

Norte de México. La harina se obtiene de la molienda de las semillas de las vainas.

Es una harina naturalmente dulce, rica en carbihidratos, fibra, proteínas y libre de gluten.

→ Es fuente de hierro, calcio, magnecio y zinc

→ Contiene baja índice glucémico

→ Bajo en grasa y alta en fibra dietética

Xanthan Gum / Guar Gum

Xanthan Gum

Is a corn base fermented product. It’s made by fermenting corn sugar with a microbial called

Xanthomonas campestris. Use to bind, thicken and emulsify gluten free ingredients.

Es un producto derivado de la fermentación del azúcar del maíz con los cultivos del microorganismo

Xantomonas campestris. Se usa para unir, espesar y emulsionar productos libres de gluten

Uses of Xanthan Gum / Usos del Xanthan Gum

□ As emulsifying agent in the pharmaceutical industry (shampoo , creams)

   Como agente emulsificante en la industria farmacéutica (champu, cremas)

□ To give texture to foods (salsas, sopas, panes, salad dressings)

   Para dar textura a los alimentos (salsas, sopas, panes, aderezos para ensaladas)

Basic formula for using Xanthan Gum / Fomula básica para usar el Xanthan Gum

For breads → ¾ tsp per cup of flour

Para panes → ¾ cucharadita por taza de harina

For cakes → ½ tsp per cup of flour

Para tortas (pasteles) ¾ cucharadita por taza de harina

For cookies → ¼ o ½ tsp per cup of flour

Para galletas → ¼ o ½ cucharadita por taza de harina

Guar Gum

Is found in the Cyamopsis tetragonoloba plant seed. It is high in fiber

Se encuentra en las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Es alta en fibra

*People with allergies to corn may use guar gum instead of Xanthan gun

  Las personas alérgicas al maíz pueden utilizar el Guar gum en vez de Xanthan gum

Basic formula for using Guar gum / Formula básica para usar Guar gum

For breads and pizza dough → 1 tsp per cup of gluten free flour

Para panes y masa de pizza → 1 cucharadita por taza de harina libre de gluten

For cakes, muffin and quick bread → ½ tsp per cup

Para tortas (pasteles) muffin y panes rápidos → ½ cucharadita por taza

For cookies → ½ tsp or less per cup

Para galletas → ½ cucharadita o menos por taza

Ref: National Institute of Diabetes and digestive and kidney diseases

       US Department of Health

       Bette Hagman “Living well without Wheat, The gluten free Gourmet”

Para mayor información / More information

www.celiacosvenezuela.org

www.celiac.nih.gov

www.csaceliacs.org

www.americanceliacsociety.org

Salsa Verde

1 bunch fresh parsley, chopped

 1 bunch de perejil fresco, picado

2 oz fresh basil

 2 oz albahaca fresca, picada

3 garlic cloves

 3 dientes de ajo

Juice of ½ lemon

 Jugo de ½ limón

Zest of 1 lemon

 Ralladura de 1 limón

1 cup olive oil

 1 tz aceite de olive

Salt and black pepper to taste

 Sal y pimienta al gusto

1. Blend all together

 Licuar todos los ingredientes

    

Harinas Libres de Gluten / Free Gluten Flours

Whole Grain Flours / Harinas Integrales

    Brown rice / Arroz integral

    Buckwheat / Trigo

    Oat / Avena

    Quinoa

    Sorghum / Sorgo

    Sweet potato / Batata

    Corn / Maíz

    Teff

    Mezquite

 White Flours / Harinas Blancas

    Cornstarch / Almidón de maíz

    Arrowroot / Arrurruz

    Potato / Papa

    Potato Starch / Fécula de papa

    Sweet Rice / Arroz dulce

    Tapioca

    White Rice / Arroz blanco

Nut Flours / Nuez

    Fava bean / Habas

    Garbanzo

    Kinako (roasted soy bean) (haba de soya tostada)

Gluten Free Mix Flour / Mezcla de Harina Libre de Gluten

» 40% whole grain + 60% white flours (starches)

   40% harina integral + 60% harina blanca (fécula)

» 200 gr Sorghum flour / Harina de sorgo

   200 gr Millet flour / Harina de mijo

   300 gr Potato starch / Fécula de papa

   300 gr Sweet rice flour / Arroz dulce

  

Sustitutos - Substitures (Celíaca II / Celiac II)

Substitutes / Sustitutos

1 cup buttermilk → 1 cup yogurt

1 tz suero de leche → 1 tz yogurt

1 cup of milk → ½ cup evaporated milk + ½ cup water

1 tz de leche → ½ tz leche evaporada + ½ tz de agua

1 cup sour milk → 1 cup milk + 1 tbsp lemon juice or vinegar

1 tz leche agria → 1 tz leche + 1cucharada de jugo de limón o vinagre

1 cup sugar → 1 cup honey / agave nectar / maple syrup

1 tz azúcar → 1 tz miel / nectar de agave / sirope de arce

1 tsp baking powder → ¼ tsp baking soda + ½ tsp cream of tartar

1 cucharadita polvo para hornear → ¼ cucharada bicarbonato de sodio + ½ cucharada crema tartara

1 cup brown sugar → 1 cup granulate sugar

1 tz azúcar morena → 1 taza azúcar granulada

1 cup of oil → 1 cup (2 sticks) butter

1 tz de aceite → 1 taza (2 barras) mantequilla