Cortes de carne

Feijoada II

Es un guiso espeso de frijoles negros cocidos con costillas de cerdos, carne de cerdo magra, lomo ahumado, tocino, carne seca, salchichas embutidos y es acompañada con farofa (harina de mandioca), bananas fritas y ají picante, arroz blanco.

Es considerado el plato nacional del Brasil. Originalmente la feijoada era preparada con los cortes de cerdo que menos se utilizan como por ejemplo hocico, orejas, estomago, patas.

› Considerada como “comida de pobres”

› Platillo creado por los esclavos que cocinaban con las sobras de las carnes que sus amos despreciaban

› Tradicional en el norte de Portugal

› Tradicionalmente se come los Miércoles y los Sábados

› Es mejor comerlo de almuerzo

Existen muchas maneras y formas preparar este plato. A continuación les presento mi forma de preparación  respetando lo más posible su tradición e ingredientes.

6 lb frijoles negros

150 g tocino en cubos

1½ lb costillas de cerdo sin hueso en cubos

6 rodillas de cerdo ahumadas

450 g carne salada

2 cebollas medianas cortada en cubitos

2 pimentones verde cortado en cubos

6 dientes de ajo picados

2 cucharada de orégano fresco picado

4 hojas de laurel

Salt (opcional)

Pimienta al gusto

Caldo de res bajo en sodio, cantidad necesaria

12 oz chorizo portugués (Chouriço Transmontano) en ruedas

6 salchichas brasileñas (Linguiça Calabresa)en ruedas

2 cucharadas vinagre de vino tinto

2 tomates grandes en cubos sin semillas

En un recipiente o bowl colocar los frijoles. Cubrir con agua y dejar en remojo toda la noche. Al día siguiente drenar y colocar en una olla grande. Apartar

Cortar la carne seca en trozos más pequeños y dejar en remojo en agua fría en la nevera toda la noche. Al día siguiente desechar el agua. Colocar la carne en una olla, cubrir con agua, llevar a ebullición. Dejar hervir por diez minutos. Drenar toda el agua y repetir el proceso por lo menos cuatro veces.

Colocar las rodillas de cerdo ahumadas en una olla. Cubrir con agua. Llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar hasta que la carne se desprenda de los huesos. Drenar. Desechar líquido. Desmenuzar con las manos y desechar la grasa. Apartar.

En un sartén grande a fuego bajo freír el tocino hasta que esté crujiente. Retirar del sartén y colocar en la olla con los frijoles. En la misma sartén sofreír el chorizo y las salchichas por aproximadamente diez minutos. Retirar del sartén. Apartar.

En la misma sartén sudar las cebollas por 5 minutos. Agregar el ajo y el pimentón. Cocinar por 5 minutos más. Agregar el tomate picado. Cocinar por 5 minutos más. Retirar del sartén y colocarlos en la olla con los frijoles. Mezclar bien.

Colocar la olla sobre la estufa. Cubrir con el caldo. Agregar pimienta al gusto, hojas de laurel, vinagre, orégano, rodillas de cerdo, carne salada.  Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego medio (simmer).  Cocinar hasta que los frijoles estén suaves.

Incorporar el chorizo y salchichas a la mitad de la cocción.

Servir con arroz blanco, farofa y ensalada

Paella III (Oven-Baked)

Cut chicken in 8 pieces

In paella pan, brown chicken in olive oil. Remove and set aside.

Sauté the sausage, pork, shrimp, squid and peppers (green and red). Do each ingredient separately. Remove from pan. Keep warm.

Place the clams and mussels in a pot with water and steam them until open. Remove the shellfish and set them aside. Strain the liquid.

Add the saffron to the stock mixture

In the paella pan used for browning the meats, sauté onions and garlic until soft. Add the tomatoes. Cook until most of the liquid has evaporated.

Add the rice and stir. Add the chicken, sausage, squid, pork, and peppers. Bring the stock to a boil in a separate pot. Season with salt and pepper to taste.

Add the stock. Bring to a simmer. Cover and put in an oven to 350° F (175° C) for 20 minutes. Remove from the oven. Check the moisture, sprinkle peas over the rice. Arrange the shrimp, clams, and mussels on top. Cover and let stand 10 minutes before serving.

Paella II (How to cook)

Have all the ingredients prepared before cooking the paella (Mise En Place)

Clean the squid and cut into rings. Set aside.

Peel shrimps and remove the intestine

The mussels; put them in a pot with some water. As soon as the mussels open, about five minutes. The ones that do not open, discard. Remove from the hot water. DO NOT throw away the liquid. Separate the empty shell from the mussel and reserve the shell that contains the meat. Strain the liquid through fine mesh. Set aside.

Same process with the clams

The fumet (fish stock); heat the oil or butter in stockpot over medium high heat. Add onion, celery, carrots and garlic. Cook until vegetables are softened, about 5 minutes. Add shrimp shells. Cook for 5 minutes. Add the fish bones. Cover with water, clams liquid, and mussel reserve liquid. Bring to a boil. Reduce heat and simmer uncovered for 20 minutes. Skim the white foam from the surface. Remove from the heat. Strain through fine mesh. Set aside.

→ Keep the stock hot as you cook.

Heat the olive oil in a paella pan over medium heat. Add the shrimps a sauté them for about two minutes. Remove shrimps. Set aside.

Fry the chicken until golden brown for all side. Add the chorizo and cook for about two minutes. Remove the chicken and chorizo and keep warm. Add the pork ribs and cook until brown. Remove for pan.

To make the sofrito which provide the flavor base, add the diced onions, minced garlic, diced leek and the diced peppers. Sauté for about 10 minutes. Add the grated tomatoes and cook for five minutes. Add the saffron. Add the white wine or brandy and cook, stirring for two minutes or until evaporated

At this moment is the time to add the rice by stirring to coat it with the oil or until the rice begins to show transparency around the edges, about five minutes. Pour in the stock; the right amount is to be covering all the ingredients. Simmer until rice stars to dry out, about 10 minutes. Distribute the reserve chicken, chorizo, and the piquito peppers over the rice. Simmer until rice absorbed most of the liquid, about 15 to 20 minutes. Remove the pan from the heat. Arrange the shrimps and shellfish. Cover with foil and let stand for 10 minutes.

Garnish with chopped parsley, red pepper and lemon wedges.

Paella I

The paella was originated in Valencia, Spain. Today the paella is made in all regions of Spain and around the world. There are many versions but the most important ingredient is the rice; it is crucial to use short or medium-grain rice. Never use parboiled or long grain rice. The rice needs to be able to absorb the flavor. The Spanish short or medium rice are thick, opaque and pearled. The most famous rice in Spain is the Bomba which has the ability to absorb two or three times its volume in water.

The paella contain pork, chicken, shellfish, beans, squid, lobsters, artichokes, mussel, clams, rabbit, Spanish chorizo, saffron or turmeric, peas, parsley, peppers, carrots, paprika, rosemary, chicken stock, fumet, garlic, onions, tomatoes, leeks, virgen olive oil, brandy, white wine.

→ the word “paella” is derived from the Latin word “patella”, which means “pan”.

→ Bomba (Calasparra) rice is the most expensive variety in Spain

→ In the USA, Italian Arborio or Japanese rice is often used as a substitute.

Mesa de quesos

No hay duda que una buena tabla de quesos es importante a la hora de una reunión o fiesta entre amigos. A la hora de prepararla debemos tomar en cuenta que los quesos al igual que el vino tiene su origen, sus características y su historia. También debemos tomar en consideración la variedad, la calidad, los colores, los sabores y muy importante los acompañantes.

→ Es importante servir los quesos a temperatura ambiente

→ Servir los quesos sobre una madera rustica, cerámica o bandeja de cristal

→ Los acompañantes ideales pueden ser panes, galletas, frutas, frutos secos y vinos

→ 4 ó 5 tipos de queso es suficiente

→ Etiquetar los quesos

Algunos acompañantes para quesos

• Azules: Gorgonzola, Stilton, Roquefort

 → Miel, aceitunas negras, manzanas, galletas de soda, vino espumoso o tinto

• Cremosos (blandos): Brie, Camembert

 → Pan tostado, mermelada de albaricoques, Pinot Noir

• Duros: Gruyère, Provolone, Jarlsberg

→ Aceitunas verdes, Chianti

Como cortar los quesos

→ Los curados se deben cortar en cuñas o triángulos

→ Los duros se pueden romper en pedazos

→ Los cremosos en rebanadas

→ Los redondos en forma de cuñas

Errores más comunes

• Utilizar el mismo cuchillo para cortar varios tipos de quesos

• Servir el queso sin corteza (se pierde sabor y frescura)

• Servir el queso muy frío

Vinos y quesos

Mascarpone → Muscat / Moscato

Mozzarella → Pinot Grigio

Goat / Cabra → Riesling

Gouda → Vino espumoso / Sparking Wine

Fontina → Barbaresco

Provolone → Chianti

Gruyere → Syrah

Manchego → Cava

Cervezas y quesos

Brie /Camembert → cervezas ligeras

Gouda / Parmesano → cervezas negras

Cheddar → cervezas amargas

Quesos azules → IPA’S (cervezas amargas)

Mermeladas

Melocotón, manzanas → queso de pasta blanda

Higos → quesos azules

Fresas, frambuesa → queso de cabra

Jalapenos → quesos frescos

Otros acompañantes

Jamón

Salamis

Chorizos

Salchichas

Prosciutto

Pastrami

Pepperoni

Problemas en la elaboración de pasteles (tortas, cakes, bizcochos)

El Primer Paso

El primer paso en la elaboración de pasteles (bizcochos, tortas, cakes) es leer bien las instrucciones de la receta. Esto no quiere decir aprenderte la receta de memoria. 

En mi caso antes de hacer tortas o pasteles tengo todos los ingredientes y utensilios listos y a la mano para usar (Mise en place). También es importante tener tu libro de notas frente a ti. No se trata de ser un master chef, lo importante que todo salga bien y el ingrediente más importante de todos es querer hacerlo con amor al arte. 

 

Reglas de Oro

→ Medir los ingredientes como se indica en la formulas. Cantidades inadecuadas o cambios en la proporción podrían causar problemas.

→ Engrasar y enharinar el molde correctamente para el desmolde perfecto.

→ Los huevos y la mantequilla deben estar a temperatura ambiente. 

→ Al incorpora la harina, no se debe batir la mezcla. Hacerlo en forma envolvente con la ayuda de una espátula para evitar que se baje.

→ La harina debe cernirse (tamizar) para airear y evitar grumos.

→ Los huevos se deben incorporar uno por uno para que se integre bien en la mezcla. 

→ Evitar el exceso de batido. Sobre batir desarrolla el gluten y deja el bizcocho duro y con túneles.

 

→ Dejar reposar 10 a 15 minutos antes de desmoldar sobre la rejilla.

Problemas mas comunes y soluciones

El pastel no crece

• Insuficiente leudante (bicarbonate de soda / polvo para hornear) 

• La temperatura del horno muy alta mucha o poca grasa 

• La mantequilla y los huevos fríos

• Falta de batido inicial / molde incorrecto (muy grande / muy pequeño) 

Solución 

• Verificar feche de vencimiento del polvo para hornear, precalentar el horno 

• Usar balanza digital

• Ingredientes a temperatura ambiente

El pastel agrietado 

• Poco leche en la mezcla / líquidos en la mezcla

• Leudante mal medido (exceso)

• Muy alta la temperatura del horno 

Solución

• Medir líquidos con taza de medir

• Bajar temperatura

• Hornear en rejilla media

• No abrir el horno los primeros 20 minutos

Se levanta en el centro 

• Mucha harina

• Temperatura del horno es muy alta 

• Poco líquido en la fórmula 

• Masa sobre batida después de añadir la harina

Solución

• Tamizar y medir harina con método cuchara y nivelar.

• Usar molde del tamaño correcto

• No sobre batir después de la harina

Tips:

→Pinchar en el centro de la torta con un palillo para verificar que este lista (sale limpio y seco)

→Derretir el chocolate a baño de María, nunca directo al fuego.

→Nunca colocar mousse, crema o frosting encima de la torta caliente