Carpaccio de Pulpo

1(3lb) pulpo

Agua cantidad necesaria

1 taza de vino tinto

1 hoja de laurel

1 cebolla morada cortada en cuatro

Garnish

Cebollín (ciboulette) finamente picado

½ cebolla morada cortada en cubitos

Huevos de salmon (pimentón color naranja en cubitos)

Baby arugula o micro greens)

Semillas ajonjolí

pulpo

Pulpo

Colocar en una olla el agua, el vino, la cebolla y la hoja de laurel. Llevar a ebullición. Una vez que hierva sumergir el pulpo por tres segundos, retirar del agua y repetir este procedimiento tres veces. A este procedimiento se le llama “asustar” que es un paso muy importante para que no se desprenda la piel una vez cocido. Cocinar por aproximadamente 40 a 45 minutos, dependiendo del peso del pulpo. Para comprobar que esta tierno, simplemente pinchar con un palillo o un cuchillo pequeño. Si esté entra con facilidad entonces estará listo. Apagar el fuego y dejar reposar en el agua por 10 minutos.

Cortar el pulpo en finas lonchas a lo largo o en ruedas pequeñas.

Colocar el pulpo sobre un plato. Verter un poco de salsa Ponzu por los lados. Colocar un poco de cebollín, cebolla morada, arugula, caviar o huevos de salmon, aceite de perejil y semillas de ajonjolí.

Pulpo gallego

Cortar el pulpo en finas ruedas. Colocar sobre un plato. Agregar aceite de oliva extra virgen, paprika dulce o picante y sal gruesa. Servir con papas.

→ Para cocer las papas se utiliza el agua con que se coció el pulpo.

→ Saltear el pulpo con un poquito de aceite de oliva y paprika.

Pulpo á feira

Es igual que el pulpo gallego pero sin papas

Aceite de perejil

Pochar o escaldar un puñado de perejil por 30 segundos. Retirar del agua y colocarlo en un bowl con agua helada. Luego colocar sobre un plato con papel de cocina y con la mano exprimir para sacar el agua. Colocar en una licuadora y licuar con un poco de aceite de oliva para hacer una pasta. Retirar la pasta de la licuadora. Pesar y licuar de nuevo con 4 veces la cantidad de aceite de oliva. Agregar sal al gusto.

Salads / Ensaladas

If you have not tried it before, yo can not even imagine what you're missing. Here are 4 options that you can eat with fish (salmon), chicken or pork or simply as a dip to eat with chips or crackers.
Si no lo has probado antes, ni te imaginas lo que te pierdes. A continuacion te presento las sigueintes 4 opciones que se pueden comer con pescado (salmón), pollo o cerdo o simplemente como un dip para comer con chips o galletas.

Aguacate / Mango
Avocado / Mango

1 mango, dice
1 mango en dados

1 small avocado
1 aguacate pequeño

1 tomato, dice
1 tomate en cuadritos

1 tbs green onions
1 cda cebollín (cebolla en ramas)

Juice of half lemon
Jugo de medio limón

1 jalapeño, dice
1 jalapeño en dados

Salt and pepper to taste
Sal y pimienta al gusto

Toss gently
Combinar suavemente

Avocado / Jalapeno
Aguacate / Jalapeño

2 avocados, dice
2 aguacates en dados

½ red onion, dice
½ cebolla morada

3 tbs chopped cilantro
3 cucharadas de cilantro picado

1 jalapeno, dice
1 jalapeno en cubos

2 tbs olive oil
2 cucharadas aceite de oliva

Salt and pepper to taste
Sal y pimienta al gusto

Toss gently
Combinar suavemente

Strawberry / Jalapeno
Fresa / Jalapeño

1 lb strawberry in dice
1 lb fresas cortadas en cubos

2 jalapenos in dice
2 jalapeños cortados en cubos

3 tbs chopped cilantro
3 cucharadas cilantro picado

½ red onions in dice
½ cebolla morada cortada en cubos

Juice of half lemon
Jugo de medio limón

Sal and pepper to taste
Sal y pimienta al gusto

Toss gently
Combinar suavemente

Mango

2 mangos
2 mangos

3 cdas jugo de limón
3 tbs lemon juice

2 jalapeños, picados
2 jalapeños, picados

2 cebollines, picados
2 scallions, chopped

2/3 tz cilantro, picados
2/3 cup cilantro, chopped

Combinar todos los ingredientes en un bowl
Combinar all the ingredients in a bowl

Choripan

Ingredientes / Ingredients:

8 chorizos pequeños

8 small sausages

2 cebollas moradas en julienne

2 red onions in julienne

2 dientes de ajo

2 garlic cloves

1 taza vino tinto

1 cup red wine

1 jalapeño cortado en ruedas finas

1 jalapeno cut in fine wheels

1 cucharada aceite de oliva

1 tbs aceite de olova

Sal y pimienta (opcional)

Salt and pepper (optional)

6 cucharadas agave nectar (miel, jarabe de arce)

6 tbs Agave nectar (miel, maple syrup)

Pan baguette

Baguette bread

 Instrucciones / Intructions

1. Cortar los chorizos por la mitad a lo largo.

Cut the sausages in half lengthwise

2. Colocamos aceite en un sartén, incorporamos la cebolla con una pizca de sal (opcional) y cocinamos a fuego lento por 10 minutos. Colocar los chorizos y cocinarlos por ambos lados hasta que estén dorados.

Put the oil in a frying pan, add the onions with a pinch of salt (optional) and cook on low heat for 10 minutes. Place the sausages and cook on both sides until golden brown.

3. Agregar el vino tinto y reducir a la mitad. Agregar agave y pimienta. Mezclar bien.

Add the red wine. Reduce liquid by half. Add agave nectar and pepper. Mix well.

Colocar los chorizos sobre el pan con dos rueditas de jalapeños.

Place sausages on the bread with two jalapenos slices

Paella

→ Existen muchas formas de cocinar las paellas y la verdad no se cual será la verdadera.

→ Los ingredientes utilizados dependera del gusto de cada persona, pudiendo variar el tipo de pescado, mariscos o carnes. Lo más importante es el sofrito, el fumet (caldo de pescado) y por supuesto el arroz.

→ Rallar o cortar en cubitos los tomates, retirar la piel

→ Cortar el pollo y el cerdo en trozos. Salpimentar

→ Utilizar entre 80 g y 100 g de arroz por persona
    * Se deben utilizar dos tazas de agua por cada taza de arroz (2x1) aunque muchas personas utilizan        2 tazas y medias de agua.
    * Es ideal usar arroz de grano corto
    * Si se quiere un arroz más cremoso hay que removerlo constantemente


Mejillones
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Retirar las conchas vacias y reservar las conchas con la carne.  Reservar el líquido.

Almejas
Colocar los mejillones en una ollita con un chorrito de agua a fuego medio y cocinar hasta que estén totalmente abiertos. Reservar el líquido.

Fumet (caldo de pescado)
1. Pelar y limpiar los camarones y reservar.
2. En una olla mediana con un chorrito de aceite de oliva, añadir las cebollas, zanahorias, ajo y el puerro. Cocinar por 5 minutos. Agregar las conchas de los camarones y cocinar por 5 minutos más o hasta que las conchas se doren. Incorporar la cabeza y las espinas del mero. Cubrir con agua, añadir el agua de los mejillones y las almejas. Llevar a ebullición. Reducir a fuego medio, cocinar por 25 minutos retirando la espuma que se forma en la supercie.
3. Retirar del fuego, colar. Apartar

→ Mantener caliente el fumet
→ Es conveniente diluir el azafrán con un poco del caldo


1. En la paellera con un chorrito de aceite de oliva dorar las camarones jumbo o cigalas por 5 minutos. Retirar de la paellera y reservar.

2. Con el mismo aceite dorar el pollo y las costillas de cerdo junto con los calamares. Agregar vieiras, chorizos(longanisa, masas de cerdo, chistorras). Seguir dorando por 5 minutos más. Apartar un poco las carnes de manera de hacer un hueco en el centro y alli se agrega el ajo, las cebollas, los pimientos. Añadir un poco de sal y pimentón dulce en polvo (paprika). Cocinar unos minutos, removiendo para evitar que se queme. Incorporamos el tomate picado o rallado. Cocinar unos minutos más. Añadir un chorro de brandy y dejar que evapore por un minuto. Mezclar bien.

3. Añadir el arroz. Sofreir mezclandolo con el resto de los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Añadir el fumet (caldo de pescado) caliente y en este momento es ideal para añadir el azafrán. Cubrir los ingredientes con el caldo. Distribuir bien el arroz uniformemente por toda la paellera. Agregar sal, pimienta. A partir de este momento no se debe mover el arroz. Cocinar por aproximadamente 10 minutosa fuego medio bajo. Distruibir bien el resto de los ingredientes (mejillones, almejas, filets de pescado, camarones, colas de langostas, cangrejo,etc) cocinar por aproximadamente 10 minutos más. Añadir los gisantes. Cubrir con el papel de aluminio. Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos más.

Para 4 personas:

400 g de arroz
1 litro de fumet (caldo de pescado )
1 cebolla picada
1 ajo picado
1 tomate concasse

1lb calamares

Perejil picado

Azafran previamente hidratado
2 lb camarones jumbo

1lb camarones
6 colas de langosta
200 g de almejas
1 puñado de mejillones
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Paprika (pimentón dulce en polvo)

Fumet

1 cabeza y espinas de un red grouper (mero rojo) pequeño

1 lb camarones

1 cebolla morada picada

2 zanahorias pequeñas picada

1 puerro (parte blanca solamente) picado

1 diente de ajo picado

Aceite de oliva

Agua suficiente para cubrir

Fondant I

El fondant es un pasta comestible hecha con azúcar glas (impalpable), manteca vegetal, glucosa, glicerina, gelatina y agua, que se utiliza en la decoración de tortas, tartas, cupcakes, galletas, bizcochos, etc.

Que es el fondant?

Es una cobertura maleable y elastica que permite un acabado liso. Su versatilidad lo convierte en un aliado perfecto pars moldear figuras, forrado de tortas y decoraciones.

Tipos de Fondant

• Fondant Tradicional: Base de azúcar glas, gelatina y glucosa. Perfecta para forrar y lograr superficies lisas.

• Fondant de Miel: Más elástico y con sabor suave. Ideal para climas fríos y acabados con brillo natural.

• Fondant de Chocolate: Incorpora chocolate cobertura. Para tortas intensas, moldeado firme.

• Fondant de Nubes: Marshmallow fondant. Economico, muy elástico. Ideal para principiantes y perfecto para cupcakes.

Consejos y Trucos 

→ Utilizar azúcar glas (polvo) en vez de fécula de maíz (maicena) para extender el fondant sobre la superficie de la torta, pues la harina al quedar en contacto con la humedad que se encuentra dentro de la torta puede fermentar con el azúcar del fondant y esto puede generar la formación de burbujas y dejar un sabor agrio.

→ Para mantener la elasticidad y brillo, es recomendable hidratar con poco de grasa vegetal (manteca vegetal hidrogenada.

→ Es mejor utilizar colorantes de pasta o gel, los de polvo resecan mucho la masa.

→ Si se sienta pegajoso, amasar un poco mas con azúcar glas tamizada.

→ No guardar el fondant en la nevera porque la humedad es mortal para el fondant. Debe ser guardado herméticamente cerrado con film de plástico y a temperatura ambiente

→ Muy seco se recomienda untarse las manos con un poco de grasa vegetal. Dura hasta 3 meses bien cerrado.

→ Si esta muy blando, puede que esté muy caliente. Dejar reposar por unos 10 minutos envuelto en plástico de cocina. El exceso de humedad también contribuye a que esté blando, esto es muy común en fondant de colores; la soluciona es espolvorear con azúcar glas.

→ Formación de grietas, ocurre porque se ha secado durante el amasado o por falta de amasado. Amasar al menos 5-8 minutos.

→ Piel de elefante: ocurre durante el amasado y al doblarse no se puede recoger. Se soluciona tomando un poco de fondant y mezclarlo bien con unas gotas de agua formando una especie de pasta con la consistencia de crema dental para aplicarlo con una espátula o con los dedos tapar el defecto o simplemente calentarse las manos y masajear sobre las arrugas.

→ La formación de burbujas se elimina simplemente pinchando con un alfiler fino y alisando con suavidad.

Errores más comunes

• Amasar el exceso con maicena deja sabor y fermenta.
• No forrar torta caliente: el vapor genera burbujas
• Colores oscuros: teñir un día antes, el reposo estabiliza.
• Base siempre con ganache o buttercream firme, nunca crema húmeda.

Como forrar la torta sin arrugas

1. Amasar  5-8 min hasta elasticidad.
2. Extender a 4-4 mm con azucar glas.
3. Medir: diametro + 2 x alto + 4 cm extra.
4. Enrollar en rodillo y desenrollar sobre la torta ganacheada.
5. Alisar de arriba hacia abajo con alisador, nunca con manos calientes.
6. Cortar sobrante con exacto y pulir con alisadores.

Salsa Fresca

5 tomates, picados en cubos pequeños

1 cebolla reja pequeña, picada

2 dientes de ajo, picado

4 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 tbs aceite de oliva

Jugo de un limón

1 pimentón (pimiento) rojo, picado en cubos

1 pimentón amarillo, picado en cubos

Sal y pimienta al gusto

Dividir en partes iguales los tomates, cebolla, jalapeños, pimentones y la mitad del cilantro.

Colocar una de las partes en una licuadora junto con el ajo. Pulsar tres o cuatro veces para solamente mezclar y no licuar por completo.

Unir todo en uno solo bowl. Agregar el resto del cilantro, salpimentar, vinagre, jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar bien, cubrir con film de cocina y refrigerar por 24 horas.

Cake Ingredients

CAKE FLOUR

Contains 2 gluten forming protein, glutenin and gliadin. Cake flour has more acid (lower pH) than other flour, due the bleaching by chlorination. The greater acidity lowest the temperature at which the proteins coagulate and this makes a sweeter flavor and tender crumb. This also contributes to the cake structure and able to hold large amounts of fat and sugar without collapsing.
According to Rose Levy Beranbaun in her book “The Cake Bible” self-rising cannot be used interchangeably with the cake flour because it contains approximately 1½ teaspoon of baking powder and ½ teaspoon salt per cup of flour.

→It is possible to substitute equal weights of bleached all purpose flour for cake flour by adding a small percentage of cornstarch. But the result will not be the same because the flour is coarser and the PH higher. Self-rising cake flour cannot be used  interchangeably with the cake flour because it contains approximately 1½ teaspoon baking powder and ½ teaspoon salt per cup of flour. This will coarsen and weaken the texture of cakes requiring only 1¼ teaspoon or less baking powder per cup.

→Cake flour is not good to make breads.

EGGS

Provides structure and supply some liquid to the cakes. The egg yolks contains natural emulsifying agents. Cakes prepared with egg whites are softer than the ones with the whole egg because the yolk become firmer after baking. In layers cake one egg could be replaced by two yolks or 1½ whites. By using just yolks, the flavor and color will be better, but the structure will be a little weaker, in this case the baking powder need to be decreased by ¼ teaspoon for every 3 yolks used.

BUTTER

Butter, margarine and spreads are water in oil emulsions. The butter contains milkfat lecithin, which is a natural emulsifier. Margarine and spread contain lecithin and monoglycerides added to help in the emulsion preparation.

→In bread making fat lubricates the dough and provides flavor.

→In cakes the function of the fat is different and more complex. For example in the creaming method when the fat is beaten with the sugar the water in oil emulsion changes to an oil in water emulsion. Is this process air is incorporate into the batter and increases its volume. In the muffins method the wet ingredients are mix in one bowl and the dry ingredients in another bowl. The fat has no aeration function but it will help to retain gases during baking.

BAKING SODA

When baking soda (pure sodium bicarbonate) is mix with an acidic ingredient, such as honey, molasses, chocolate, buttermilk, yogurt, sugar, citrus juice, creates a chemical reaction releasing carbon dioxide and cause baked good to rise. Excluding this product in a recipe will cause baked goods not cook properly or to fall flat and if using too much will result a soapy taste.
When using the baking soda, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients

BAKING POWDER

Already contains the acid component that reacts with the baking soda (sodium bicarbonate) and the drying agent (starch). Is not necessary to have acidic ingredients, such as cream of tartar (sodium aluminum sulfate). Baking powder is used to increase the volume and lightening the texture of baked products. Every teaspoon of baking powder contains ¼ teaspoon of baking soda.
When using the baking soda, make sure to sift or whisk with the other dry ingredients.

SUGAR

The sugar provides volume, texture (keeping baked products moist and soft), flavor, tenderness (by absorbing the water and prevent gluten development) , color, and act as a preservative. The purpose of creaming sugar with butter is to incorporates air into the batter.

→ The weight of the sugar in cakes mixtures could not exceed the weight of the flour, because the cake will collapse.

SALT

The salt  boost the flavor of all ingredients. The dough will be more elastic and the texture will be much better.