Deglaze / Desglasar / Déglacer

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Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, jugo de frutas, cerveza, etc), al sartén o cuzuela en el cual hemos elaborado un asado o frito con el fin de aflojar y remover las particulas que están pegadas para extraer el sabor adicional.

Salsa Béchamel

La salsa béchamel es una de las salsa madres por ser la base de muchas otras salsas

Hay varias historias referidas a uso invención . Una es que la salsa béchamel fue inventada por Louis de Bechamel (1630-1703) aúnque la primera receta escrita aparecio en 1733 cuando se edito el primer libro moderno de cocina titulado ‘La Cocina Moderna”, redactado por Vincent de la Chapelle. Otra fuente nos indica que el inventor fue Francoise Pierre de la Varenne (1618-1678) fundador de la cocina  clásica francesa y autor del libro ‘Le Cuisinier François” en 1651.

Salsa derivadas

→ Mornay

→ Nantua

→ Soubise

→ Mostaza

Receta

60 g mantequilla (aceite)

60 g butter (oil)

60 g harina todo uso

60 g APF

1 l leche

1l leche

Sal al gust

Salt to taste

Pizca nuez moscada

Pinch nutmeg

Piqué de cebolla (opcional)

Onion piqué (optional)

Pizca de pimienta blanca

Pinch white pepper

1. Derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la harina batiendo constantemente con un batidor.

Melt the butter in a saucepan over low heat. Add flour beating constantly with a whisk until smooth.

2. Mientras tanto calentar la leche en otra olla. Retirar justo antes de hervir

Meanwhile, heat the milk in separate pan until just to boil.

3. Agregar la leche poco a poco batiendo constantemente. Reducir a fuego bajo (simmer). Agregar pique (opcional). Cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego. Agregar sal, nuez moscada y la pimienta. Colar.

Slowly add the hot milk, whisking continuously. Reduce to a simmer. Add onion piqué (optional). Cook for 10 minutes. Remove from heat. Season with salt, nutmeg, and white pepper. Strain.

→ Paso 1 es el roux, ver entrada Nov. 24, 2011 y Nov. 23, 2011

Step 1 is the roux (see entry Nov. 24, 2011, and Nov. 23, 2011)

→ Cebolla piqué ver entradas Nov. 26, 2011

Onion piqué see entry Nov. 26, 2011

→ Mantener caliente en baño de María

Keep warm in bain-marie

Internal Temperatures of Cooking Meats / Temperatura Interna de las Carnes Cocidas

Beef / Res

Rare / Crudo → 54°C / 130°F

Medium / Medio → 60°C - 63°C / 140°F - 145°F

Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

Lamb / Cordero

Rare / Crudo → 54°C / 130°F

Medium / Medio → 63°C / 145°F

Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

Veal / Ternera

Medium / Medio → 63°C - 66°C / 145°F - 150°F

Pork / Cerdo

Well-Done / Bien hecha → 74°C - 77°C / 165°F - 170°F

Pan de Jamon I

Existen muchas anécdotas acerca del origen del pan de jamón y hasta la fecha no hay una versión que pueda tomarse como la verdadera. Lo único que es cierto es que el pan de jamón junto con las hallacas para los venezolanos representan la identidad nacional y es el componente que no falta en la cena de Navidad.

De acuerdo con Miro Popic autor del libro “El libro del pan de jamón”, fue inventado en la panadería “Ramela” en 1905 por Gustavo Ramella en Caracas. También se refiere a Francisco Banchs como su creador en la panadería “Solis”. Otra historia nos cuenta que fue elaborado por primera vez en 1940 por Pietroluchi Pancaldi en su panadería “La Lusiteña” hubicada en Caracas.

Receta

1 kilo de harina todo uso

2½ tazas de leche

3 huevos

100 gramos mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

1 cucharada de levadura granulada

4 yemas para pintar los panes

1 kilo de jamón

¼ kilo de pasitas sin semillas

200 gramos de aceitunas rellenas

200 gramos de tocineta (en tiras)

En una taza de leche tibia se colocan las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de levadura. Se revuelve y se tapa con un pañito. Se pone en un lugar tibio sin corrientes de aire por 20 minutos.

A los 20 minutos ya debe estar fermentada (se observa por encima espumas). Se le agrega en resto de la leche, los huevos, la mantequilla y la sal.

Se amasa muy bien con la harina y se deja reposar por dos hora hasta que se duplique su volumen. A las dos horas se vuelva a amasar y se estira con un rodillo para formar rectángulos de 35 centímetros de ancho por 45 centímetros de largo, aproximadamente; del largo se dejan 8 centímetros libres y el resto se cubre con jamón, luego se coloca la tocineta, luego las aceitunas cortadas en rueditas y las pasas en forma de lluvia: enseguida se voltean los centímetros libres y se comienza a enrollar sobre el relleno como si fuera un brazo gitano pero no redondo sino achatado (el empate debe quedar hacia abajo).

Se empujan las puntas hacia abajo y se deja reposar durante ½ hora; antes de llevarlo al horno se pinta con yema de huevo empleando una brochita. Con esta receta se obtienen dos panes grandes.

Extraído del libro “Dulceria Criolla” de Emma Barboza, publicado en 1984 por el Editorial Torino en Caracas, Venezuela.

Levadura fresca y el polvo ( conversión )

La levadura fresca o prensada cumplen la misma función pero se trabajan de forma distinta

→ La levadura fresca tiene una caducidad muy corta y se debe almacenar en el refrigerador.

→ La levadura seca es de caducidad larga y no necesita condiciones especiales para su conservacion.

Levadura fresca a levadura activa seca multiplicar por 0.5

Levadura fresca a levadura seca instantánea multiplicar por 0.35

Piqué (onion / cebolla)

Cebolla piqué del francés oignon piqué se usa para aromatizar caldos y salsas. Se prepara pelando la cebolla (se puede usar entera o la mitad), colocando una hoja de laurel sujetada con 4 clavitos de olor.

En la comida francesa se utiliza en muchas elaboraciones entre ellas la salsa béchamel.

→ Onion pique (oignon piqué in French) is used to flavor soup and sauces). It is done by pricking the whole or half peeled onion with a bay leaf with 4 cloves.In French cuisine is used to flavor many dishes including the béchamel sauce.

Salsas Madres / Leading Sauces

Salsa Española / Brown Sauce / Espagnole

 → Fondo oscuro, mirepoix, mantequilla, harina, purée de tomates, sachet.

      Brown stock, mirepoix, butter, harina, tomato purée, sachet.

Salsa Tomate Tomato Sauce

 → Tocineta, cebollas, zanahorias, tomates, puree de tomates, sachet, sal, azúcar,

       Bacon, onions, carrots, tomatoes, puree de tomates, sachet, salt, sugar.

Salsa Velouté / Velouté Sauce

→ Caldo (ternera, pollo, pescados), roux, mantequilla clarificada, harina.

      White stock (veal, chicken, fish), roux, clarified butter, flour.

Salsa Bechamel / Bechamel Sauce

 → Roux, mantequilla clarificada, leche, hojas de laurel, cebollas, clavos de olor, sal, nuez moscada, pimienta blanca.

       Roux, clarified butter, milk, bay leaves, cloves, salt, nutmeg, white pepper.

Salsa Holandesa / Hollandaise Sauce

→ Mantequilla, yemas de huevos, agua, jugo de limón, sal, pimienta cayena.

     Butter, egg yolks, water, lemon juice, salt, cayenne pepper.

Ø  Mirepoix : Cebolla, apio España, zanahorias

                         Onions, celery, carrots

Ø  Sachet: Hojas de laurel, tomillo, tallos de perejil

             Bay leaves, thyme, parsley stems