Sellar la carne ?

 

El término correcto en cocina profesional es DORAR, no "sellar".

En los programas de cocina se repite: “vamos a sellar la carne para mantener sus jugos”. Es un mito de TV. La carne no tiene poros que se cierren con el calor. De hecho, al dorar a fuego alto, las fibras musculares se contraen y se pierde más jugo que sin dorar.

Entonces, ¿por qué doramos la carne si no es para "guardar jugos"?

Dorar la carne a más de 140°C produce la Reacción de Maillard: el proceso químico entre los aminoácidos y azúcares que crea esa costra dorada oscura, cientos de aromas nuevos y el sabor intenso que buscamos en un buen steak. Sin dorar, la carne sabe a hervido y se ve pálida.

Beneficios reales de dorar bien:

1. SABOR: La costra es puro umami. Es donde está el 80% del sabor de un steak.

2. TEXTURA: Consigues el contraste perfecto: costra crujiente por fuera, centro tierno por dentro.

3. COLOR: Un dorado perfecto abre el apetito. Comemos con los ojos primero.

La Reacción de Maillard fue descrita por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912.

Tips para dorar perfecto:

1. Sartén humeando de caliente: Hierro fundido o acero. Si no sale humo, no está lista.
2. Carne bien seca: Seca la superficie con papel de cocina. La humedad crea vapor, no costra.
3. No, la muevas: 2-3 minutos por lado sin tocarla. La paciencia hace la costra.
4. Los jugos se cuidan con el reposo: 5-10 min tapada con aluminio. Nunca con el dorado.

Desde mi formación en Le Cordon Bleu: Cambia tu vocabulario. Cuando digas "vamos a dorar" estarás enseñando cocina real, no repitiendo mitos de programas de TV de los 90. Ayudemos a que la gente deje de decir "sellar".

Mitos o realidades de las bebidas alcohólicas

- Comer antes de consumir alcohol es bueno porque tarda los efectos del alcohol

→ Solo retardará por un tiempo, pues nuestro cuerpo absorberá alcohol. Lo positivo es que tenemos menos chance de que el estómago se irrite.

- El mezclar bebidas diferentes no emborracha más rápido, lo que emborracha es la cantidad y la rapidez con que se toma.

- El hielo no disminuyen la cantidad de alcohol, solo lo diluye

- Consumir bebidas alcohólicas con un pitillo (pajita, cañita, popote) ingerimos mas rápido que si lo hiciéramos con un vaso o directo de la botella.

- Las bebidas más ligeras emborrachan menos porque son bajos en alcohol

→ No es cierto, los efectos son los mismos en cualquier bebida con alcohol.

- El café fuerte disminuye la borrachera

→ No es verdad, el café lo único que hace es mantenerte despierto, pero no bajará la borrachera

- Estar acostumbrado a beber, emborracha menos

→ La cantidad y el grado de alcohol es siempre el mismo en la sangre

- Consumir alcohol con diferentes contenidos de alcohol no emborracha más, pero si puede provocar malestar estomacal.

- El whiskey baja la presión

→ Solo cuando se consume moderadamente

- Las bebidas dulces pegan más

→ No es verdad pues el azúcar no tiene nada que ver, lo único que se consume más rápido.

- Mezclar bebidas te emborrachan más rápido

→ No es cierto pues lo que hace te emborracha es la acumulación de alcohol en la sangre

Tipos de vegetarianos

El vegetarianismo tiene varios tipos según qué alimentos de origen animal se excluyen. Todos los vegetarianos tienen en común el rechazo a la carne de animales terrestres y acuáticos (res, aves, pescado, mariscos).

1. Vegano:

No consume ningún producto de origen animal: carne, pescado, lácteos, huevos, miel, gelatina. También excluye productos que exploten animales: cuero, lana, cosméticos testados.

2. Lacto vegetariano:

No consume carne, pescado ni huevos. Sí consume lácteos como leche, queso y yogur. Muy común en la India.

3. Ovo vegetariano:

No consume carne, pescado ni lácteos. Sí consume huevos.

4. Ovolactovegetariano:

No consume carne ni pescado. Sí consume huevos y lácteos. Es el tipo más común en Occidente.

5. Frutaríamos:

Dieta muy estricta basada en frutas, frutos secos y semillas. Solo consumen partes de la planta que pueden recolectarse sin matarla. Tomates, pepinos y aguacates son botánicamente frutas, por eso los incluyen.

Importante: Estos NO son vegetarianos

Pescetariano: Come pescado y mariscos. No es vegetariano.

Flexitariano: Come carne ocasionalmente. No es vegetariano.

Desde mi experiencia en Le Cordon Bleu: Cuando un cliente dice "soy vegetariano", siempre pregunto: "¿Ovo lactó?". El 80% lo son. Evita errores en tu cocina.

Mise en Place

Foto: Mise en place en la elaboración de las hallacas (plato típico de Venezuela).

Término francés que significa "tener todo en su lugar". Consiste en tener listos todos los elementos necesarios y organizados  para empezar a cocinar incluyendo utensilios e ingredientes.

La idea fue creada y popularizada en el siglo XIX por Georges Auguste Escoffier, un chef francés a quien a menudo se considera el padre de la cocina moderna. 

Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all propuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finely chop

 2 cdas cebollín, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pimenta

2.    Pre-calentar un sartén a fuego medio y agregar el aceite de oliva al sartén caliente

Pre-heat saete pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Dorar el pollo por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sartén y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same sauté pan melt the butter

En el mismo sartén derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollín

Tip Chef at Home 360: Si quieres una salsa más cremosa y clásica húngara, agrega 1/2 taza de crema agria o crema de leche al final sin hervir. Sirve con arroz blanco, puré o spaetzle. No uses paprika picante si no quieres que pique.

Blue Cuban II Cocktail

2 oz pineapple rum

 2 oz ron de piña

1 oz lime juice

 1 oz jugo de lima

1½ oz blue Curaçao

 1 ½ oz Curaçao azul

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de piña

1.Shake all the ingredients together with ice in the shaker

Agitar todos los ingredientes con hielo en la coctelera

2.Strain into Martini glass

Servir en una copa de Martini

Garnish with pineapple slice or lime slice

 Adornar con un pedazo de piña o una rueda de limón

Deglaze / Desglasar / Déglacer

Como extraer el sabor escondido del sartén

Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, caldo, jugo de frutas, cerveza, etc.) al sartén o cazuela en la cual hemos elaborado un asado o salteado, con el fin de aflojar y remover las partículas caramelizadas que están pagadas en el fondo (Fond) para extraer sabor adicional y crear una salsa rápida.

Que es el FOND?

No es quemado. Es la proteína y azúcares que quedan pagados después de dorar la carne, pollo o vegetales. Ahí esta el 70% del sabor.

TECNICA PASO A PASO

→ Retirar la proteína, déjalo caliente, sin lavar - ahí esta el fond.

→ Retirar el exceso de grasa. Si hay mucha, deja solo 1 cda. para no engrasar la salsa.

→ Fuera del fuego vierte el líquido frío 150 200 ml, vino tinto / blanco, caldo, brandy.

→ Raspa con una cuchara aflojando todo el caramelizado del fondo.

→ Reduce a la mitad a fuego medio, concentrando sabor y textura.

→ Añade mantequilla fría o crema para darle brillo.