Caldo Marrón / Brown Stock

Base de la cocina clásica francesa. Se hace tostando los huesos y verduras para obtener color y sabor profundo. Ideal para demi-glace, gravy, estofados y sopa de cebolla.

Ingredientes / Ingredients:

2 kg huesos de res carnosos (rodilla, tuétano) / 4 lb beef bones

1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 ramas apio / 1 large onion, 2 carrots, 2 celery stalks

2 cda pasta de tomate opcional / 2 tbsp tomato paste optional

Bouquet garni (laurel, tomillo, perejil), pimienta / Bay leaf, thyme, parsley, peppercorns

Agua fría suficiente / Cold water to cover

Procedimiento / Method:

1. Cortar los huesos en trozos de 8-10 cm. / Cut bones into 8-10 cm (3-4 inches).

2. Colocar los huesos en una bandeja para hornear y hornear a 190°C / 375°F. / Place bones in a roasting pan and bake at 375°F.

3. Hornear aproximadamente 1 hora o más hasta que estén bien dorados. / Bake approx. 1 hour or more until well browned.

4. Cuando estén dorados, retirarlos de la bandeja y ponerlos en una olla grande para caldos (stockpot). / When well browned, remove from pan and place in a stockpot.

5. Cubrirlos con agua fría y cocinar a fuego lento, sin hervir fuerte. / Cover with cold water and bring to a slow simmer.

6. Desgrasar la bandeja y reservar la grasa. Desglasar la bandeja con un poco de agua y agregar ese jugo al stockpot. / Drain and reserve fat from roasting pan. Deglaze pan with water and add to stockpot.

7. Colocar el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la misma bandeja y dorar bien en el horno 25-30 min. / Place mirepoix in same pan and brown well in oven.

8. Retirar del horno. / Remove from oven.

9. Agregar el mirepoix al stockpot. Agregar bouquet garni. / Add mirepoix to stockpot. Add bouquet garni.

10. Quitar las impurezas y espuma de la superficie constantemente. Cocinar 6-8 horas. / Skim impurities from surface. Simmer 6-8 hours.

11. Colar por malla fina. / Strain off through fine mesh.

12. Enfriar rápido en baño de hielo y refrigerar en envases tapados de 2 o 4 tazas. No poner el caldo caliente en el refrigerador. / Cool down quickly in ice bath and refrigerate in covered 2 or 4 cup containers. Do not put hot stock in refrigerator.

13. El caldo se mantiene 2 a 3 días refrigerado y congelado por varios meses. / The stock will keep for 2-3 days refrigerated and frozen for several months.

Método Alternativo / Alternative Method:

El mirepoix puede ser dorado con los huesos. Cuando los huesos estén casi dorados, agregar el mirepoix y continuar cocinando hasta que ambos estén dorados. Se puede agregar puré de tomate casi al final, pero con mucho cuidado porque se quema fácilmente. / Mirepoix may be browned with bones. When bones are almost browned, add mirepoix and continue cooking until both are browned. Tomato paste may be added near the end, but careful, it burns easily.

Tip Chef at Home 360: Para un marrón más oscuro, pinta los huesos con pasta de tomate los últimos 15 min de horneado. Nunca agregues sal al stock, se sala al usarlo en la salsa final.

Sellar la carne ?

 

El término correcto en cocina profesional es DORAR, no "sellar".

En los programas de cocina se repite: “vamos a sellar la carne para mantener sus jugos”. Es un mito de TV. La carne no tiene poros que se cierren con el calor. De hecho, al dorar a fuego alto, las fibras musculares se contraen y se pierde más jugo que sin dorar.

Entonces, ¿por qué doramos la carne si no es para "guardar jugos"?

Dorar la carne a más de 140°C produce la Reacción de Maillard: el proceso químico entre los aminoácidos y azúcares que crea esa costra dorada oscura, cientos de aromas nuevos y el sabor intenso que buscamos en un buen steak. Sin dorar, la carne sabe a hervido y se ve pálida.

Beneficios reales de dorar bien:

1. SABOR: La costra es puro umami. Es donde está el 80% del sabor de un steak.

2. TEXTURA: Consigues el contraste perfecto: costra crujiente por fuera, centro tierno por dentro.

3. COLOR: Un dorado perfecto abre el apetito. Comemos con los ojos primero.

La Reacción de Maillard fue descrita por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912.

Tips para dorar perfecto:

1. Sartén humeando de caliente: Hierro fundido o acero. Si no sale humo, no está lista.
2. Carne bien seca: Seca la superficie con papel de cocina. La humedad crea vapor, no costra.
3. No, la muevas: 2-3 minutos por lado sin tocarla. La paciencia hace la costra.
4. Los jugos se cuidan con el reposo: 5-10 min tapada con aluminio. Nunca con el dorado.

Desde mi formación en Le Cordon Bleu: Cambia tu vocabulario. Cuando digas "vamos a dorar" estarás enseñando cocina real, no repitiendo mitos de programas de TV de los 90. Ayudemos a que la gente deje de decir "sellar".

Mitos o realidades de las bebidas alcohólicas

- Comer antes de consumir alcohol es bueno porque tarda los efectos del alcohol

→ Solo retardará por un tiempo, pues nuestro cuerpo absorberá alcohol. Lo positivo es que tenemos menos chance de que el estómago se irrite.

- El mezclar bebidas diferentes no emborracha más rápido, lo que emborracha es la cantidad y la rapidez con que se toma.

- El hielo no disminuyen la cantidad de alcohol, solo lo diluye

- Consumir bebidas alcohólicas con un pitillo (pajita, cañita, popote) ingerimos mas rápido que si lo hiciéramos con un vaso o directo de la botella.

- Las bebidas más ligeras emborrachan menos porque son bajos en alcohol

→ No es cierto, los efectos son los mismos en cualquier bebida con alcohol.

- El café fuerte disminuye la borrachera

→ No es verdad, el café lo único que hace es mantenerte despierto, pero no bajará la borrachera

- Estar acostumbrado a beber, emborracha menos

→ La cantidad y el grado de alcohol es siempre el mismo en la sangre

- Consumir alcohol con diferentes contenidos de alcohol no emborracha más, pero si puede provocar malestar estomacal.

- El whiskey baja la presión

→ Solo cuando se consume moderadamente

- Las bebidas dulces pegan más

→ No es verdad pues el azúcar no tiene nada que ver, lo único que se consume más rápido.

- Mezclar bebidas te emborrachan más rápido

→ No es cierto pues lo que hace te emborracha es la acumulación de alcohol en la sangre

Tipos de vegetarianos

El vegetarianismo tiene varios tipos según qué alimentos de origen animal se excluyen. Todos los vegetarianos tienen en común el rechazo a la carne de animales terrestres y acuáticos (res, aves, pescado, mariscos).

1. Vegano:

No consume ningún producto de origen animal: carne, pescado, lácteos, huevos, miel, gelatina. También excluye productos que exploten animales: cuero, lana, cosméticos testados.

2. Lacto vegetariano:

No consume carne, pescado ni huevos. Sí consume lácteos como leche, queso y yogur. Muy común en la India.

3. Ovo vegetariano:

No consume carne, pescado ni lácteos. Sí consume huevos.

4. Ovolactovegetariano:

No consume carne ni pescado. Sí consume huevos y lácteos. Es el tipo más común en Occidente.

5. Frutaríamos:

Dieta muy estricta basada en frutas, frutos secos y semillas. Solo consumen partes de la planta que pueden recolectarse sin matarla. Tomates, pepinos y aguacates son botánicamente frutas, por eso los incluyen.

Importante: Estos NO son vegetarianos

Pescetariano: Come pescado y mariscos. No es vegetariano.

Flexitariano: Come carne ocasionalmente. No es vegetariano.

Desde mi experiencia en Le Cordon Bleu: Cuando un cliente dice "soy vegetariano", siempre pregunto: "¿Ovo lactó?". El 80% lo son. Evita errores en tu cocina.

Mise en Place

Foto: Mise en place en la elaboración de las hallacas (plato típico de Venezuela).

Término francés que significa "tener todo en su lugar". Consiste en tener listos todos los elementos necesarios y organizados  para empezar a cocinar incluyendo utensilios e ingredientes.

La idea fue creada y popularizada en el siglo XIX por Georges Auguste Escoffier, un chef francés a quien a menudo se considera el padre de la cocina moderna. 

Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all propuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finely chop

 2 cdas cebollín, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pimenta

2.    Pre-calentar un sartén a fuego medio y agregar el aceite de oliva al sartén caliente

Pre-heat saete pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Dorar el pollo por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sartén y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same sauté pan melt the butter

En el mismo sartén derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollín

Tip Chef at Home 360: Si quieres una salsa más cremosa y clásica húngara, agrega 1/2 taza de crema agria o crema de leche al final sin hervir. Sirve con arroz blanco, puré o spaetzle. No uses paprika picante si no quieres que pique.

Blue Cuban II Cocktail

2 oz pineapple rum

 2 oz ron de piña

1 oz lime juice

 1 oz jugo de lima

1½ oz blue Curaçao

 1 ½ oz Curaçao azul

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de piña

1.Shake all the ingredients together with ice in the shaker

Agitar todos los ingredientes con hielo en la coctelera

2.Strain into Martini glass

Servir en una copa de Martini

Garnish with pineapple slice or lime slice

 Adornar con un pedazo de piña o una rueda de limón