Au jus / Au Sec

Au jus / Au Sec

Au Jus: (francés - pronunciado "o yú")

Servido en sus propios jugos naturales. Técnica donde la carne se sirve acompañada de su propio jugo de cocción sin espesar, solo colado y desgrasado. Clásico del Prime Rib y French Dip.

Au jus: Served in its own natural juices. Meat served with its unthickened pan juices.

Au Sec: (francés - pronunciado "o sek")

Reducir hasta que esté casi seco. Técnica de reducción donde se evapora casi por completo un líquido (vino, fondo, licor) en el sartén hasta dejar solo un glaseado espeso y caramelizado. Es la base para desglasar y crear salsas. Como ves en la foto de la derecha.

Au sec: To reduce until almost dry. To reduce a liquid in the pan until almost completely evaporated, leaving a caramelized glaze.

Ejemplo Chef at Home 360: Después de dorar el ribeye, agrega vino tinto y cocina au sec (hasta casi seco), luego agrega caldo y sirve el roast au jus (con su juguito).

Pechuga de pollo en salsa de mostaza / Chicken breast in mustard sauce

 

Ingredientes / Ingredients

4 pechugas de pollo

-4 chicken breast

1 cda harina todo uso

-1 tbs AP Flour

1 cda mostaza Dijon

-1 tbs. Dijon mustard

2 cda.crema de leche

- 2 tbs. heavy cream

2 shallot (1/2 cebolla), picado en dados pequeños

- 2 shallots (1/2 onion), chopped in small dice

4 oz aceita de oliva

- Olive oil

4 oz Jugo de manzanas (el más concentrado posible)

- 4 oz Apple cider juice (Apple juice)

Sal al gusto

- Salt to taste

Pimienta blanca (negra) (al gusto)

- White pepper (black) (to taste)

Preparación / Preparation

1. Salpimentar el pollo.

- Season with salt and pepper

2. Harinar.

-Dredge chicken in flour

3. Dorar con aceite de oliva, más o menos 4 minutos por cada lado.

- Brown with olive oil, about 4 minutes per side.

4. Retirar del sartén y mantenerlo caliente.

- Remove from heat and keep warm

5. En la misma sartén, agregar los shallots picados y freír por 30 segundos.

- In the same sauté pan, add shallot and cook for 30 sec.

6. Agregar un poco de harina (1 cda).

- Add some flour (1 tbs).

7. Cocinar por unos 2 minutos.

- Cook for about 2 minutes.

8. Desglasar con jugo de manzana.

- De-glaze with apple juice.

9. Agregar crema de leche y mostaza

- Add heavy cream and mustard.

7. Agregar sal y pimienta al gusto.

- Add salt and pepper to taste.

Recorrido del alcohol en el cuerpo

El alcohol recorre el cuerpo de una manera diferente a los alimentos, con la diferencia de que no necesita ser digerido para llegar a la sangre. El alcohol pasa al estómago y viaja a través de la sangre y de allí llega a los órganos, incluyendo el cerebro, en pocos minutos.

Recorrido del alcohol:

→ Boca: El alcohol se ingiere al beber.

→ Estómago: Se absorbe aproximadamente el 20% del alcohol por las paredes gástricas. Pasa rápidamente al torrente sanguíneo.

→ Intestino delgado: Se absorbe el 80% restante. Aquí ocurre la mayor absorción.

→ Sangre: Viaja por el torrente sanguíneo a todo el cuerpo. La cantidad de alcohol que llega a la sangre se llama Concentración de Alcohol en Sangre (BAC - Blood Alcohol Concentration).

→ Órganos: Llega al cerebro, hígado y otros órganos en minutos.

Factores que afectan la concentración de alcohol en la sangre:

• Concentración alcohólica de la bebida

• Rapidez del consumo

• Tamaño y tipo de cuerpo

• Sexo

• Edad

• Alimentos en el estómago

• Estado emocional

• Consumo de medicinas o drogas

• Consumo de bebidas carbonatadas (vinos espumantes, mezcladores)

¿Cómo elimina el cuerpo el alcohol?

El alcohol en el cuerpo se mide en gramos.

El hígado metaboliza del 90% al 98% del alcohol, el resto es eliminado por medio de la orina, sudor o la respiración. El hígado puede metabolizar solo de 7 a 10 gramos de alcohol por hora, lo que equivale aproximadamente a una bebida estándar.

Bebida estándar = 14g de alcohol = 355 ml de cerveza / 148 ml de vino / 44 ml de destilado.

Nota de Chef at Home 360: Esta información es educativa para entender el servicio de vinos y licores. El consumo debe ser siempre responsable

Como enfriar los alimentos

 

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante para evitar bacterias. Nunca pongas alimentos caliente directamente en el refrigerador para que se enfríen. los refrigeradores domésticos no están diseñados para enfriar, solo mantener frio. En restaurantes usan abatidoras o baños de hielo para este fin.

Mientras más denso sea un alimento, más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo, frijoles, arroz, guisos. Los recipientes de plástico o acero poco profundos (menos de 10 cm / 4 pulgadas) permiten enfriar los alimentos más rápido porque hay mas superficie.

Se deben reducir el tamaño de los alimentos anted de enfriarlos. Divide el contenido utilizando envases más pequeños y corte las piezas grandes en piezas más pequeñas. El mejor método para enfriar es poniendo los alimentos en un fregadero con 50% hielo y 50% agua (baño de hielo). Revuelva ocasionalmente. Otra forma es añadiendo hielo como si fuera parte de los ingredientes. Esto es aplicable en sopas, guisos y otras preparaciones que requieren agua como ingrediente.

Regla FDA: De 57°C a 21°C / 135°F a 70°F  en dos horas, luego de 21°C a 5°C / 70°F a 41°F en 4 horas mas. Total 6 horas máximo. Zona de peligro:4°C - 60°C / 40°F - 140°F.

Como descongelar correctamente:

1. En el refrigerador a 40°F. El mejor método, lento pero seguro. Colocar en un plato en la parte de abajo.

2. Bajo un chorro de agua fría. En una bolsa sellada, cambiando el agua cada 30 minutos. Cocinar inmediatamente después.

3. En el microondas. Usando la función descongelar. Cocinar inmediatamente después.

4. Como parte del proceso de cocción. Directo del congelador a cocción (solo para vegetales pequeños).

1. Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Las bacterias se multiplican rápidamente entre 40°F-140 °F

Fumet (pasos basicos, basic steps)

1. Derretir mantequilla en un caldero (olla), suficiente como para cubrir el fondo.

Butter the bottom of a saucepot, enough to cover the bottom

2. Poner mirepoix en el fondo del caldero y colocar los huesos arriba.

Place mirepoix in the bottom of the pot and bones over the top of it.

3. Cubrir con papel parchment.

Cover with parchment paper.

4. Cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos, hasta que los huesos se vean opacos.

Set the pot over low heat for 5 minutes, until the bones are opaque.

5. Agregar vino blanco, llevar a fuego lento (simmer).

Add the white wine, bring to a simmer.

6. Agregar sachet.

Add sachet.

7. Cubrir con agua.

Cover with wáter.

9. Llevar a fuego lento, nuevamente.

Bring to simmer, again.

10. Retirar espuma y dejar cocinando por 30 o 45 minutos.

Skim and let simmer for 30 0 45 minutes.

11. Colar con un calador chino con gasa

Strain through a china cap lined with cheesecloth

12. Enfriar en baño de agua fría
Cool in a cool water bath and refrigerate

Términos Culinarios

Fumet / Fish Fumet

Caldo de pescado aromatizado y concentrado que se prepara sudando primero las espinas y cabezas de pescados blancos (lenguado, pargo, róbalo) con mirepoix, vino blanco y bouquet garni, luego se cubre con agua fría y se cocina solo 30-45 min. Es más sabroso y concentrado que el Court Bouillon. Se utiliza en la cocina francesa clásica como base para sopas bisque, salsas y risottos de marisco.

-Fish Fumet: A concentrated, aromatic fish stock made by sweating white fish bones and heads with mirepoix, white wine and herbs, simmered briefly. More flavorful than Court Bouillon.

Coulis

Es un puré fino de frutas o verduras, crudo o ligeramente cocido, que se pasa por un colador fino (chino) hasta quedar aterciopelado. Se usa como salsa, base para mousses, decoración de platos y postres. Ejemplo: coulis de frambuesa, de tomate, de pimiento rojo.

-It is a smooth puree of fruits or vegetables, strained, used as a sauce, base or decoration.

Tip Chef at Home 360

Diferencia clave: Court Bouillon = líquido para pochar pescado (se tira). Fumet = caldo concentrado para dar sabor a otras preparaciones (se usa como fondo). Para el coulis, si es de fruta agrega un toque de azúcar y limón, si es de verdura agrega aceite de oliva. Ambos se congelan perfecto en cubitos.

Mayonesa / Mayonnaise

Jugo de medio limón

- Half lemon juice

1 cdita vinagre

- 1 tbs vinegar

¾ cdita sal

- ¾ tsp salt

Pizca de azúcar

-Pinch of sugar

1 cda mostaza

- 1 tsp mustard

1 tz aceite vegetal / aceite de oliva / solo aceite de oliva

- 1 cup vegetable oil / olive oil / just vegetable oil

½ tz aceite de oliva o aceite vegetal o solo aceite vegetal

- ½ cup olive oil / vegetable oil / just olive oil

1. En bowl batir yemas, limón, vinagre, mostaza, sal y azúcar hasta espumoso.

Beat yolks, lemon, vinegar, mustard, salt and sugar until foamy.

2. Agregar aceite gota a gota al inicio batiendo con batidor de alambre sin parar. Después en hilo fino y continuo hasta espesar. Si se corta, empieza con otra yema en bowl limpio y agrega la mezcla cortada poco a poco.

Add oil drop by drop at first whisking constantly. Then in a slow steady stream until thick. If it breaks, start with another yolk in a clean bowl and slowly whisk in the broken mix.

3. Probar, ajustar sal y limón. Refrigerar.

Taste, adjust salt and lemon. Refrigerate.

→ Rinde 1 ¼ taza. Dura 4 días refrigerada.

→ Yield 1 ¼ cup. Lasts 4 days refrigerated.

Tip Chef at Home 360: Usa huevos pasteurizados si te preocupa. El aceite debe estar a temperatura ambiente y nunca de oliva extra virgen puro (amarga), usa mezcla 50/50 o aceite de aguacate. Si la quieres más blanca como Hellmann's, agrega 1 cda agua al final.