Au jus / Au Sec

Au jus:

 Servido en sus propios jugos o salsa hecha con el jugo de la carne.

Au Sec:

 Reducir hasta que este casi seco.

Pechuga de pollo en salsa de mostaza / Chicken breast in mustard sauce





4 pechugas de pollo
-4 chicken breast

1 cda harina todo uso
-1 tbs AP Flour

1 cda mostaza Dijon
-1 tbs. Dijon mustard

2 cda.crema de leche
- 2 tbs. heavy cream

2 shallot (1/2 cebolla), picado en dados pequeños
- 2 shallots  (1/2 onion), chopped in small dice

4 oz aceita de oliva
- Olive oil

4 oz Jugo de manzanas (el más concentrado posible)
- 4 oz Apple cider juice (Apple juice)

Sal al gusto
- Salt to taste

Pimienta blanca (negra) (al gusto)
- White pepper (black) (to taste)


Preparación:
 - Preparation:

1. Salpimentar el pollo.
- Season with salt and pepper

2. Harinar.
-Dredge chicken in flour

3. Dorar con aceite de oliva, más o menos 4 minutes por cada lado.
- Brown with olive oil, about 4 minutes per side.

4. Retirar del sartén y mantenerlo caliente.
- Remove from heat and keep warm

5. En el mismo sartén, agregar los shallots picadito y freir por 30 segundos.
- In the same sauté pan, add shallot and cook for 30 sec.

6. Agregar un poco de harina (1 cda).
- Add some flour (1 tbs).

7. Cocinar por unos 2 minutos.
- Cook for about 2 minutes.

8. Desglasar con jugo de manzana.
- De-glaze with apple juice.

9. Agregar crema de leche y mostaza
- Add heavy cream and mustard.

7. Agregar salt y pimienta al gusto.
- Add salt and pepper to taste.

Recorrido del alcohol en el cuerpo

El alcohol recorre el cuerpo de una manera similar a los alimentos con la diferencia que estos no necesitan ser digeridos para que lleguen a la sangre. El alcohol pasa al estómago, donde es absorbido mayormente por las paredes gástricas y viaja a través de la sangre y de alli llega a los órganos (incluyendo el cerebro) en pocos minutos.

Recorrido del alcohol

Boca → Estómago → Intestino delgado → Cuerpo (cuando esta en la sangre)

→ La cantidad de alcohol que llega a la sangre se llama concentración en la sangre (BAC)

Factores que afectan la concentración de alcohol en la sange

• Concentración alcohólica de la bebida

• Rapidez del consumo

• Tamaño y tipo de cuerpo

• Sexo

• Edad

• Alimentos

• Estado emocional

• Consumo de medicinas o drogas

• Consumo de bebidas carbonatadas (vinos espumantes)

- El alcohol en el cuerpo se mide en gramos.

- El hígado metaboliza de 90% a 98% del alcohol, es resto es eliminado por medio de la orina, sudor o la respiración.


- El hígado puede limpiar solo 9 gramos de alcohol por hora.

Como enfriar los alimentos

 

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante para evitar bacterias. Nunca pongas alimentos caliente directamente en el refrigerador para que se enfríen. los refrigeradores domésticos no están diseñados para enfriar, solo mantener frio. En restaurantes usan abatidoras o baños de hielo para este fin.

Mientras más denso sea un alimento, más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo, frijoles, arroz, guisos. Los recipientes de plástico o acero poco profundos (menos de 10 cm / 4 pulgadas) permiten enfriar los alimentos más rápido porque hay mas superficie.

Se deben reducir el tamaño de los alimentos anted de enfriarlos. Divide el contenido utilizando envases más pequeños y corte las piezas grandes en piezas más pequeñas. El mejor método para enfriar es poniendo los alimentos en un fregadero con 50% hielo y 50% agua (baño de hielo). Revuelva ocasionalmente. Otra forma es añadiendo hielo como si fuera parte de los ingredientes. Esto es aplicable en sopas, guisos y otras preparaciones que requieren agua como ingrediente.

Regla FDA: De 57°C a 21°C / 135°F a 70°F  en dos horas, luego de 21°C a 5°C / 70°F a 41°F en 4 horas mas. Total 6 horas máximo. Zona de peligro:4°C - 60°C / 40°F - 140°F.

Como descongelar correctamente:

1. En el refrigerador a 40°F. El mejor método, lento pero seguro. Colocar en un plato en la parte de abajo.

2. Bajo un chorro de agua fría. En una bolsa sellada, cambiando el agua cada 30 minutos. Cocinar inmediatamente después.

3. En el microondas. Usando la función descongelar. Cocinar inmediatamente después.

4. Como parte del proceso de cocción. Directo del congelador a cocción (solo para vegetales pequeños).

1. Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Las bacterias se multiplican rápidamente entre 40°F-140 °F

Fumet (pasos basicos, basic steps)

1. Derretir mantequilla en un caldero (olla), suficiente como para cubrir el fondo.

Butter the botton of a saucepot, enough to cover the bottom

2. Poner mirepoix en el fondo del caldero y colocar los huesos arriba.

Place mirepoix in the botton of the pot and bones over the top of it.

3. Cubrir con papel parchment.

Cover with parchment paper.

4. Cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos, hasta que los huesos se vean opacos.

Set the pot over low heat for 5 minutes, until the bones are opaque.

5. Agregar vino blanco, llevar a fuego lento (simmer).

Add the white wine, bring to a simmer.

6. Agregar sachet.

Add sachet.

7. Cubrir con agua.

Cover with wáter.

9. Llevar a fuego lento, nuevamente.

Bring to simmer, again.

10. Retirar espuma y dejar cocinando por 30 o 45 minutos.

Skim and let simmer for 30 0 45 minutes.

11. Colar con un calador chino con gasa

Strain through a china cap lined with cheesecloth

12. Enfriar en baño de agua fría
Cool in a cool water bath and refrigerate

Términos Culinarios

Fumet

Caldo de pescado aromatizado que se prepara con las espinas y cabezas de pescados blancos. Se utiliza en la cocina francesa clásica.

Coulis

Es un pure de frutas o verduras que se usa como una salsa.

Mayonesa / Mayonnaise

2 yemas huevo

- 2 egg yolks

Jugo de medio limón

- Half lemon juice

1 cdita vinagre

- 1 tbs vinegar

¾ cdita sal

- ¾ tsp salt

Pizca de azúcar

-Pinch of sugar

1 cda mostaza

- 1 tsp mustard

1 tz aceite vegetal / aceite de oliva / solo aceite de oliva

- 1 cup vegetable oil / olive oil / just vegetable oil

½ tz aceite de oliva o aceite vegetal o solo aceite vegetal

- ½ cup olive oil / vegetable oil / just olive oil

1.    Colocar en un recipiente: huevos, sal, azúcar, vinagre, zumo del limón y aceite.

In container place; eggs, salt, sugar, vinegar, juice of half lemon and oil.

2.    Batir lentamente hasta formar una mezcla homogénea.

Beat slowly until thickens.

·         Usar licuadora de immersión

·         Use immersion blender