Salsa de Tomates / Tomato Sauce

Ingredientes

• 8 tomates perita (Roma), maduros (aprox. 1 kg)
• 2 dientes de ajo, picados finos

• 1 jalapeño verde, sin semillas, picado fino (o 1 pimiento verde si no quieres picante)
• 1 ají dulce, picado (opcional)
• 1/8 cdita albahaca seca
• 1/8 cdita orégano seco
• 1/8 cdita romero seco
• 1/8 cdita mejorana seca
• Pimienta negra al gusto
• Sal al gusto
• 1 pizca de azúcar (balancea acidez)
• 2 cdas aceite de oliva extra virgen

Ingredients

• 8 Roma tomatoes (approx. 2.2 lb)
• 2 garlic cloves, finely minced
• 1 green jalapeño, seeded, finely chopped
• 1 sweet pepper, chopped (optional)
• 1/8 tsp dried basil
• 1/8 tsp dried oregano
• 1/8 tsp dried rosemary
• 1/8 tsp dried marjoram
• Black pepper to taste
• Salt to taste
• Pinch of sugar
• 2 Tbsp olive oil

Preparación / Instructions

1. Pelar tomates: Escaldar en agua hirviendo 30 seg, luego agua fría. Pelar (ver tu entrada 12/26/2011).
2. Dividir en dos partes: mitad en dados pequeños sin semillas, mitad licuados con semillas y luego colados.
3. En sartén a fuego medio, calentar aceite y sudar el ajo 20 segundos (no dorar).
4. Agregar jalapeño y ají dulce. Sofreír 1 min.
5. Agregar tomates en dados.
6. Añadir azúcar y sal.
7. Añadir pimienta negra.
8. Cocinar 2 minutos.
9. Agregar tomates licuados y colados.
10. Cocinar 15 minutos a fuego medio-bajo.
11. Agregar hierbas: albahaca, orégano, romero y mejorana.
12. Cocinar 20 minutos más hasta espesar, removiendo ocasionalmente. Rectificar sal.

1. Peel tomatoes (blanch method – see post 12/26/2011).
2. Divide: half diced small, seeded; half blended with seeds, then sieved.
3. Heat olive oil over medium heat, sweat garlic 20 seconds.
4. Add peppers.
5. Add diced tomatoes.
6. Add sugar and salt.
7. Add black pepper.
8. Cook 2 minutes.
9. Add blended sieved tomatoes.
10. Cook 15 minutes.
11. Add remaining herbs.
12. Cook 20 minutes until thickened.

Tip Chef at Home 360: Si queda ácida, otra pizca de azúcar. Si quieres más espesa, 1 cda de pasta de tomate.

> It it's too acidic, add another pinch of sugar, It you want it thicker, add 1 tbsp of tomate paste.

Daiquirí Cocktail

Fue inventado por el estadunidense Jennings Cox en 1898 en el pueblo de Daiquirí, en Cuba. Giacomo Pagliuchi se encargó de bautizarlo con el nombre de Daiquirí además y de llevarlo a La Habana, donde se popularizo en el bar La Floridita. El cóctel preferido de Ernest Hemingway.

 

2 oz white rum

2 oz ron blanco

 

Juice of one lemon

Jugo de un limón 

1 oz simple syrup

1 oz jarabe de goma

 

1.    Mix all the ingredients in a cocktail shaker with ice

      Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo

2.    Strain into a cocktail glass

      Servir en un vaso de cóctel

Garnish with a lemon wheel

Adornar con una rueda de limón

Enrnest Hemingway Daiquiri / Papa Double / Hemingway Special

1½ oz ron

1½ oz rum

¼ oz licor de maraschino

¼ licor de maraschino

 ¾ oz jugo de lime

 ¾ oz lime juice

¼ oz jugo de toronja 

¼ oz grapefruit juice

Recipe: www.drinksmixer.com

 

Empanar

Técnica culinaria que consiste en pasar por huevo batido, harina y pan rallado un para formar una capa que protege al alimento que se va a freír u hornear y le da una textura crujiente.

Tipos de empanados:

Empanado a la inglesa: El proceso clásico. Se pasa por harina, luego por huevo batido (a veces con un toque de salsa inglesa) y finalmente por pan molido.

Empanado a la milanesa: Igual que el ingles, pero se añade queso parmesano rallado al pan rallado para mas sabor y color dorado.

 

Proceso estándar de empanizar (empanar)

Harina   +      Huevo batido   +     Pan molido

Tip: Sazona cada pasa. Sal y pimienta en la harina, en el huevo y en el pan.

Presiona bien el pan para que no se caiga al freir.

Reposa 10 minutos en frio antes de freír para que se adhiera mejor

Como pelar un tomate / Concasse

1. Poner a hervir agua en un recipiente grande

2. Tener preparado otro recipiente con agua fría y mucho hielo

3. Hacer un pequeño corte en forma de cruz en la base del tomate.

4. Cortar la parte verde (tallo).

5. Colocar tomates en el recipiente con agua hirviendo por unos 20 a 30 segundos.

6. Sacar los tomates con una espumadera.

7. Echarlos en agua fría, de esta manera detienes la cocción.

8. Proceder a sacar la piel con la mano

9. Cortar en cuartos para sacar las semillas.

Mantequilla / Margarina

La Mantequilla

Es un producto obtenido de los componentes sólidos de la leche (grasa y proteína).

En Estados Unidos la mantequilla contiene alrededor de 80% de grasa, 15% de agua y 5% de sólidos de la leche. En Europa contiene mayor contenido de grasa (82%).

Contiene grasas saturadas (aprox. 8 gramos por cucharada).

Aumenta la absorción de una gran cantidad de nutrientes de otros alimentos (vitaminas liposolubles A, D, E, K).

Punto de humo: 150°C / 302°F. Si es clarificada (ghee): 252°C / 485°F.

Sabor natural superior, ideal para repostería, salsas francesas y pan.

La Margarina

Es un producto obtenido de aceites vegetales o de la combinación de grasas animales y vegetales, sometidas a un proceso de hidrogenación total o parcial.

Contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de la leche, entre otros componentes.

Las margarinas antiguas contenían 5 gr de grasas trans (trans fat).

Alta en ácidos grasos transgénicos cuando es hidrogenada parcialmente.

Altera la calidad de la leche materna.

Aumenta el colesterol malo (LDL).

Disminuye el colesterol bueno (HDL).

Disminuye la reacción a la insulina.

Notas

→ De acuerdo a un estudio publicado por la prestigiosa revista médica británica The Lancet (no Lancelot), el consumo de margarina con grasas trans puede aumentar hasta en 50% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres.

→ Actualización 2026: En EE.UU. y Europa las grasas trans parcialmente hidrogenadas están prohibidas desde 2018-2021. Las margarinas modernas sin hidrogenar (a base de aceite de oliva, canola o aguacate) ya no contienen trans fat y son más saludables, aunque siguen siendo un producto ultra-procesado.

Diferencias

■ La margarina es una imitación barata de la mantequilla, creada originalmente en 1869.

■ Ambas contienen la misma cantidad de calorías (aprox. 100 calorías por cucharada).

■ Mantequilla = producto natural de 1 solo ingrediente (crema). Margarina = producto industrial de varios aceites y aditivos.

Tip Chef at Home 360: Para cocinar y hornear con mejor sabor usa mantequilla real. Si buscas opción vegetal, elige margarina que diga en la etiqueta "0g trans fat" y "aceites no hidrogenados", o mejor aún, usa aceite de oliva extra virgen.

Glacé

Es un caldo que ha sido reducido en ¾ o más. Puede cubrir la parte de atrás de una cuchara y al enfriarse se pondrá elástica y espesa. El glace es muy conveniente en la cocina pues tan solo una cucharada bastará para agregar sabor a salsas y sopas.

Tipos de glacé

• Glace de Viande: es una reducción concentrada de un caldo marrón

• Glace de Volaille (pollo)

• Glace de Poisson (pescado)

Costillas de res / Beef ribs

2.5 lb costillas estilo country

2.5 lb country style ribs

2 tazas caldo res

2 cups beef stock

Sal y pimienta al gusto

Salt and black pepper to taste

2 cdas tomillo

2 tbs Thyme

3 hojas de laurel

3 bay leaves

1 cebolla amarilla en cuadritos

1 yellow onion, chopped

3 Dientes de ajo en pasta

3 Garlic cloves (pasta)

5 tiras de tocineta, picados bien finas

5 Bacon slices, finely cut

2 cdas harina todo uso

2 tbs AP flour

1 tz Vino sherry

1 cup sherry wine

Procedimiento / Procedure:

1. Sazonar las costillas con sal, pimienta y tomillo. / Season ribs with salt, black pepper and thyme.

2. En un sartén grande, sudar la tocineta a fuego medio-bajo hasta que quede crujiente. / In a large sauté pan, render bacon over medium-low heat until crispy.

3. Cuando la tocineta esté crujiente, retirarla y colocarla en una cacerola profunda con tapa (Dutch oven). / When bacon is crispy, transfer to a deep casserole / Dutch oven.

4. En la misma grasa de la tocineta, dorar (sellar) las costillas por todos lados. / Brown (sear) ribs in the bacon fat on all sides.

5. Una vez doradas, retirar las costillas y colocarlas junto con la tocineta, agregar las hojas de laurel. / Once browned, remove ribs and transfer to casserole with bacon and add bay leaves.

6. En la misma sartén con la grasa, caramelizar la cebolla lentamente (8-10 min). / In the same pan with the fat, caramelize onions slowly.

7. Agregar el ajo y cocinar por solo 30 segundos hasta que suelte aroma. / Add garlic and cook for just 30 seconds until fragrant.

8. Agregar la harina y cocinar por 2 a 3 minutos para hacer un roux claro. / Add flour and cook 2-3 minutes to make a light roux.

9. Desglasar con el vino de Jerez y raspar el fondo, formando una pasta espesa. / Deglaze with sherry wine and scrape the fond, forming a thick paste.

10. Agregar esa pasta a la cacerola con las costillas, cubrir con el caldo de res y hornear tapado a 350°F / 175°C por 2 horas o hasta que estén bien tiernas. / Add paste to casserole with ribs, cover with beef stock and bake covered at 350°F for 2 hours or until tender.

11. Retirar del horno y transferir las costillas a una bandeja de servir, cubrir para mantener calientes. / Remove from oven and transfer ribs to a serving platter, cover to keep warm.

12. Reducir el líquido de la cacerola a 1/4 para formar la salsa (gravy). Colar si desea. / Reduce cooking liquid to 1/4 for the gravy. Strain if desired.

13. Servir con arroz pilaf o puré de papa y bañar con la salsa. / Serve with pilaf rice or mashed potatoes with gravy.

Tip Chef at Home 360: Si no tienes vino de Jerez, usa vino tinto seco o caldo extra con 1 cdta de vinagre de Jerez. Para más brillo en la salsa, añade 1 cda de mantequilla fría al final. Se conserva 3 días en refrigeración y se congela perfecto.