Mantequilla Clarificada / Ghee

La mantequilla clarificada no es más que la mantequilla sin sal a la cual que se han eliminado los sólidos lácteos y el agua.

Como se prepara:

1. Derretir mantequilla sin sal en una olla a fuego mínimo (1 libra)

   - El secreto para hacer mantequilla clarificada es asegurarse que la temperatura

     este al mínimo.

2. Retirar la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.

   - El agua que se encuentra en el fondo hervirá y poco a poco se evaporará.

3. Cuando no se forme la espuma en la superficie, estará lista.

4. Colar

   - Para mejores resultados es importante utilizar un colador de tela. También se

     puede usar los filtros para café o un chinois (colador fino).

5. Dejarla reposar a temperatura ambiente y una vez sólida guardarla en el

     refrigerador.

* El proceso se demora aproximadamente 45 minutos.

* La mantequilla clarifica también se conoce como el nombre de Ghee en la cocina

   hindú, árabe y asiática.

Manejo de los alimentos

→ Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 135° F (57°C) o más alta.

→ Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41° F (5°c) o más baja.

→ Refrigerar cualquier comida sobrante en recipientes llanos.

   

→ Botar cualquier comida que ha estado afuera por más de dos horas.

→ Cocinar los alimentos a su temperatura interna minima adecuada para destruir las bacterias.

→ Cocinar carne cruda (res, cordero, ternera) a temperatura interna minima de 145º F.

→ Cocinar carne cruda molida (res,cerdo, cordero, ternera) a temperatura interna minima de 160° F.

→ Cocinar carnes de aves de corral a temperatura interna minima de 165ºF.

→ No colocar alimentos cocinados en contenedores o envases donde estaban los alimentos crudos.

Términos Culinarios

Confit  / Confitar:

Término que describe los alimentos que han sido sumergidos en grasa para que se conserven por mucho tiempo y de paso para darle sabor. También se llama confit a cualquier alimento que se cocine a fuego lento sumergido en aceite, almibar, mantequilla clarificada, etc.

Fricassée / Fricasé :

Estofado blanco en el cual la carne esta cocida en grasa, sin dorar antes de agregar el líquido.

Dessert Wines

Jerez /Sherry

Es una bebida típicamente española nacida en Andalucía en la ciudad de Jerez de la Frontera. Se elabora con uvas muy maduras mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Además del Porto y Madeira, Sherry es considerado uno de los tres mejores vinos fortificados.

Tipos de jerez:

Fino, Manzanilla, Amantillado, Oloroso y Palo Cortado.

   *La bodega más recomendada es la de Pedro Ximenez

Vino fortificado

Es un vino que se adiciona alcohol vínico (Brandy). Los más famosos son de Porto (Oporto) que se elabora en la region del Douro, Portugal.

Tipos de Porto (Oporto)

- Ruby que es añejado por corto tiempo en pipas de roble. Es de color rojizo.

- Tawny (tostado) tiene un color teja (caramelo) (caramelo) por estar mucho tiempo

   en  contacto con la madera de 5 a 50 años.

- Tawny añejado usualmente etiquetado en 10, 20, 30 o 40 años.

- LBV (Late Bottled Vintage) (embotellado tardíamente) estos se embotellan después

   de pasar 4 y 6 años en madera. Es de color oscuro.

- Vintage son elaborados con las mejores uvas, generalmente de diferentes villas.

   Se embotellan entre el segundo y tercer año sin filtrar. Son producidos en pequeñas cantidades y por esto el prestigio de ser los mejores en su estilo.

Braised Brisket / Estofado de Brisket

2.5 lb brisket (pecho de res)

½ cup onions

½ taza cebolla

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

½ cup celery

 ½ taza apio

1 cup carrots

1 taza zanahorias

½ cup fresh parsley, chopped (optional)

 ½ taza perejil fresco, picado (opcional)

1 cup beef broth

1 taza caldo de res

½ bottle red wine

½ botella de vino tinto

Kosher salt to taste

Sal Kosher al gusto

Black pepper

Pimienta negra

Olive oil

Aceite de oliva

1. Season Brisket with salt and pepper. Sear with some olive oil in saucepan. Remove bisket and pu it aside, keep warm.

Adobar el Brisket con sal y pimienta. Dorar con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Retirar la carne de la olla y mantenerla caliente.

2. Deglaze pan with red wine. Add onions and cook until translucent (about 5 minutes). Add fresh parsley, celery and garlic. Cook for 2 minutes. Add carrots and cook for 3 minutes.

Desglazar con vino tinto. Agregar cebollas. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente (aprox. 5 minutos). Agregar perejil, apio y ajo. Cocinar por 2 minutos. Agregar zanahorias y cocinar por 3 minutos.

3. Put brisket back to casserole. Add the broth and thtme. Bring to a boil. Place into the oven and bake for 3 to 4 hours at 250° F
Poner Brisket devuelta a la cacerola. Agregar el caldo de res. Llevar a ebullición. Colocar dentro del horno y hornear a 250° F por 3 o 4 horas.

* Serve with potato pure

Servir con pure de papas

Vinos

Unos años atrás para mi no era muy importante saber de vinos, pero hoy en día me parece que el mundo de los vinos es increíble e interesante.  Para disfrutar de un buen vino no hay que ser un experto. Aunque mientras más aprendemos más lo disfrutaremos. La mayoria hemos escuchado de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbet, Pinot Noir, etc pero en realidad no sabemos bien de que hablan cuando nombran una variedad de uva. Dicen que el vino mientras más viejo es mejor y más sabroso, pero también dicen que eso no es cierto. Cada quién con su opinión.  En mi caso no sabía que existía el vino fortificado de Portugal o el Riesling de Alemania, Alsace o Washington y mucho menos el Gewϋrztraminer.

La idea de escribir sobre el vino es ir aprendiendo y disfrutar cada vez más de ellos. En las pocas clases de vino que tuve la profesora, hoy en día sommelier, decía que al escoger el mejor vino no siempre el más caro es el mejor y no todos se pueden guardar para añejar……….

Merengue

Los merengues son claras de huevos batidas y endulzadas con azúcar. Se usa para cubrir las tortas (pays, biscochos, cakes, pasteles).También se utilizan para dar suavidad y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y soufflés.

Otra opción exelente es cuando se hornean hasta que estén crujientes (suspiros, merenguitos).

Tipos básicos de merengue:

Merengue frances o sensillo

Se elabora con claras de huevo a temperatura ambiente, batidas con azúcar. También

se le llaman merengues fríos. Por razones de salud debe ser cocido al horno ya que es

preparado con claras de huevo crudas. No es recomienda usar directamente en

decoraciones

Merengue suizo

Se elabora con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño de Maria a 110 ° F o tibia mientras se baten. El merengue suizo es el mejor para decorar pasteles y dulces por se más estable y consistente.

Merengue italiano

Se elabora incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Las claras frías deben dejarse por lo meno 10 minutos a temperatura ambiente antes de batirse. El merengue italiano es usado para hacer más liviano los mousses y para decorar tortas.

  

→ Los tres tipos de merengue, se pueden aromatizar con café, chocolate, fresa y también

    se les puede agreagar algún color.

→ Tips

    1 taza de claras = 8 claras de huevo

    1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros

    1 taza de yemas = 12 yemas