Términos Culinarios

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

Is a cooking method in which food, usually vegetables are briefly immerse in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop cooking process.

The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to add color and flavor (vegetables).

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color

Cook with a small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning.

Sex at the Beach Cocktail

La historia de su origen es una incógnita y casi nadie la conoce. Unos dicen que el cóctel fue inventado en Fort Lauderdale, Florida por Ted Pizio en 1987 durante el spring break (vaciones de verano)y otros dicen que fue en los bares de Miami Beach, Florida en Marzo de 1991 durante el caso de William Kennedy Smith acusado de violar a Patricia Bowman. Smith fue absuelto de todos los cargos en su contra.

2 oz vodka

 2 oz vodka

½ oz triple sec / grand Marnier / cointreau

 ½ oz triple seco / grand Marnier / cointreau

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

3 oz cranberry juice

 3 oz jugo de arándanos

Splash of grenadine

 Splash de granadina

1. Pour all ingredients, half filled with ice cubes, into the highball glass

Servir todos los ingrediente en un vaso highball, lleno con hielo hasta la mitad

2. Stir well

Remover bien

Garnish with an orange slice and one maraschino cherry

 Adornar con una rueda de naranja y una cereza maraschino

Coriander y Allspice

Allspice

Entero o molido. Parece una frambuesa o mora de color marrón. Muchos la conocen con el nombre de pimienta dulce, pimienta de Jamaica, malagueta, pimienta guayabita, etc. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada, clavitos de olor o canela. Se usa mucho en salsas, carne guisada, pasteles (tortas), pudines, dulces.

Coriander

Entero o molido. Es la semilla del cilantro de color marrón claro. Se usa en puerco, en platillos preparados con curry (pollo al curry) y en panes o galletas de jengibre.

Mantequilla Clarificada / Ghee

La mantequilla clarificada no es más que la mantequilla sin sal a la cual que se han eliminado los sólidos lácteos y el agua.

Como se prepara:

1. Derretir mantequilla sin sal en una olla a fuego mínimo (1 libra)

   - El secreto para hacer mantequilla clarificada es asegurarse que la temperatura

     este al mínimo.

2. Retirar la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.

   - El agua que se encuentra en el fondo hervirá y poco a poco se evaporará.

3. Cuando no se forme la espuma en la superficie, estará lista.

4. Colar

   - Para mejores resultados es importante utilizar un colador de tela. También se

     puede usar los filtros para café o un chinois (colador fino).

5. Dejarla reposar a temperatura ambiente y una vez sólida guardarla en el

     refrigerador.

* El proceso se demora aproximadamente 45 minutos.

* La mantequilla clarifica también se conoce como el nombre de Ghee en la cocina

   hindú, árabe y asiática.

Manejo de los alimentos

→ Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 135° F (57°C) o más alta.

→ Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41° F (5°c) o más baja.

→ Refrigerar cualquier comida sobrante en recipientes llanos.

   

→ Botar cualquier comida que ha estado afuera por más de dos horas.

→ Cocinar los alimentos a su temperatura interna minima adecuada para destruir las bacterias.

→ Cocinar carne cruda (res, cordero, ternera) a temperatura interna minima de 145º F.

→ Cocinar carne cruda molida (res,cerdo, cordero, ternera) a temperatura interna minima de 160° F.

→ Cocinar carnes de aves de corral a temperatura interna minima de 165ºF.

→ No colocar alimentos cocinados en contenedores o envases donde estaban los alimentos crudos.

Términos Culinarios

Confit  / Confitar:

Término que describe los alimentos que han sido sumergidos en grasa para que se conserven por mucho tiempo y de paso para darle sabor. También se llama confit a cualquier alimento que se cocine a fuego lento sumergido en aceite, almibar, mantequilla clarificada, etc.

Fricassée / Fricasé :

Estofado blanco en el cual la carne esta cocida en grasa, sin dorar antes de agregar el líquido.

Dessert Wines

Jerez /Sherry

Es una bebida típicamente española nacida en Andalucía en la ciudad de Jerez de la Frontera. Se elabora con uvas muy maduras mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Además del Porto y Madeira, Sherry es considerado uno de los tres mejores vinos fortificados.

Tipos de jerez:

Fino, Manzanilla, Amantillado, Oloroso y Palo Cortado.

   *La bodega más recomendada es la de Pedro Ximenez

Vino fortificado

Es un vino que se adiciona alcohol vínico (Brandy). Los más famosos son de Porto (Oporto) que se elabora en la region del Douro, Portugal.

Tipos de Porto (Oporto)

- Ruby que es añejado por corto tiempo en pipas de roble. Es de color rojizo.

- Tawny (tostado) tiene un color teja (caramelo) (caramelo) por estar mucho tiempo

   en  contacto con la madera de 5 a 50 años.

- Tawny añejado usualmente etiquetado en 10, 20, 30 o 40 años.

- LBV (Late Bottled Vintage) (embotellado tardíamente) estos se embotellan después

   de pasar 4 y 6 años en madera. Es de color oscuro.

- Vintage son elaborados con las mejores uvas, generalmente de diferentes villas.

   Se embotellan entre el segundo y tercer año sin filtrar. Son producidos en pequeñas cantidades y por esto el prestigio de ser los mejores en su estilo.