Escabeche

Método de conservar los alimentos en vinagre y especies aromáticas.

En el proceso del escabeche, la sal y el vinagre reduce el contenido de agua del pescado y de esta manera aumenta su conservación. Además la acides produce lo que se conoce como la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado.

El vinagre impide la reproducción de muchos germenes, pero no de todos, por lo cual existen sus riesgos. Para evitar estos riesgos es recomendable que el pescado sea cocido antes.

⁰ Los compuestos de las especies aromáticas como el tomillo y el orégano al contacto con el vinagre tienden  a ligerar las grasas.

º La palabra escabeche viene de la palabra árabe “sakbay” que significa estofado en vinagre.

Manejo adecuada de los alimentos

Cuando congelamos inactivamos muchos de los microorganismos, bacterias, levaduras y hongos presentes en los alimentos, sin embargo una vez descongelados los microorganismos pueden activarse nuevamente y pueden ocasionar enfermedades que se transmiten a través de los alimentos.

La temperatura para inactivar los microorganismos es de 0º F (-17.8⁰ C).

Tips:

- Empaquetar apropiadamente los alimentos ayuda a mantener la calidad del producto y a prevenir quemaduras causadas por frio.

- No se deben congelar las aves y las carnes directamente del empaque del supermercado.

- No es necesario enjuagar las carnes antes de congelarlos.

- Congele los paquetes sin abrir al vacío como están.

⇨ Las quemaduras causadas por el frío no hacen los alimentos inseguro. Éstas quemaduras son causadas por el aire que esta en contacto con la superficie de los alimentos. Para eliminarlas solo basta con cortar las porciones quemadas antes o después de cocinar los alimentos. Si tienen muchas quemaduras, se deben descartar pero solo por razones de calidad.

Ranch Dressing / Aderezo Ranch

1 cup mayonnaise

  1 taza mayonesa

½ cup sour cream

    ½ taza sour cream

1 tsp onion powder

   1 cdita cebolla en polvo

1 clove garlic

   1 diente de ajo

1 ½ tsp parsley, minced

  1 ½ cdita perejil, picado

1 ½ tsp chives, minced

  1 ½ cdita cebollitas chinas, picadas

Salt and pepper to taste

  Sal y pimienta al gusto

Mix all together

 Mezclar todo

Ensaladas famosas I

Caesar / César

La ensalada César es la más conocido en el mundo. Existen varias versiones con respecto a su creación. La más conocida es que la ensalada fue creada en 1924 por un italiano que vivia en Tijuana, México llamado Alex Cardini que era dueño del restaurant César’s Palace.

→ Ingredientes:

Hojas de lechuga romana, croutones (pan tostado cortado en cubos) y el aderezo César (dientes de ajo, jugo de limón, huevos, anchoas, queso parmesano, salsa Worcestershire, vinagre blanco, sal y pimienta negra)

Niçose (insalata nizzarda)

La ensalada Niçose es un clásico de la cocina francesa. Proviene de la región Cote D’azur y fue creada en la ciudad de Niza. La versión original se hacía con corazones de alcachofas y tampoco incluía pimentos rojos (pimientos) ni cebolla.

→ Ingredientes

Papas, aceitunas, anchoas, huevos cocidos, lechugas, atún, alcachofas, tomates, pepinos, vainitas, cebolla y la vinagreta con aceite de oliva, vinagrey albahaca fresca.

Waldorf

La ensalada Waldorf fue creada por Oscar Tschirky quién se desempeñaba como maître d’hotel en el Hotel Waldorf Astoria de Nueva York en 1886. La versió original solo tenia solamente manzanas, apio (celery) y mayonesa. Las nueces fueron agregadas después.

→ Ingredientes

Manzanas, apio, mayonesa, jugo de limón, lechuga y crema de leche batida.

Cobb

La ensalada Cobb fue dreada por Robert H. Cobb en 1937 en el restaurant Brown Derby en Hollywood.

La receta original incluia Aguacate, aipo (celery), tomates, cebollines, berro (watercress), huevo sancochado, pechuga de pollo fría, tocineta, queso Roquefort y una vinagreta francesa.

→ Ingredientes para la vinagreta francesa

Vinagre de vino tinto, azúcar, jugo de limón, sal, pimienta, salsa Worcestershire, mostaza, ajo, aceite de oliva, aceite para ensaladas.

Riesling

Variedad de uva blanca. Los mejores del mundo son los producidos en Alemania en la región de Mosel, en Francia en la región de Alsace y Austria. También se produce en Estados Unidos en el Estado de Washington, especificamente en los Valles de Columbia. Es un error decir que Riesling solo se producen vinos dulces, pués no, también existen vinos secos. Riesling podría ser el antagónico del Chardonay pero más ligero y rara vez se pone en contacto con el roble. Las categorias desde el más seco al más dulce son: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.

→ La palabra “trocken” en español significa “seco”

Estilos

 · dulce

 · semidulce

 · seco

Aromas y sabores

  · floral

  · cítrico

  · miel

  · piña

  · albaricoque

Maridaje

  · Platillos elaborados con pollo, pescados y cerdo

  · Sushi

  · Comidas del día de acción de gracias (Thanksgiving)

Caracteristicas

  · Es un vino ligeramente ácido

  · Es de color amarillo pálido con reflejos verdes

  · Se produce con mejor resultado el climas fríos

  · Suelen venificarse sin contacto con madera

 

Pasos en la producción de masa con levadura

1. Medición de los ingredientes.

    - Pesar todos los ingredientes con exactitud.

    - Tener mucho cuidado con la sal.

2. Amasado y mezclado

    - Combinación de todos los ingredientes.

    - Distribuir la levadura.

    - Desarrollar gluten.

3. Fermentar

    - Proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y almidones produciendo bióxido de carbono.

4. Manipulación

    - Expulsar gases (liberar el bióxido de carbono).

    - Relajar gluten.

    - Igualar temperatura.

5. Pesar (medición de la masa)

    - Control de porciones.

6. Redondear

    - Darle forma a la masa.

7. Reposar

    - Cubrir la masa (10 a 20 minutos)

    - Dejar que el gluten se relaje.

    - Más fácil de darle forma a la masa.

8. Fermentar

    - Aumenta volumen de la masa.

9. Hornear

    - Coagulación de la proteínas.

    - Gelatinización de féculas.

    - Formación de costra.

10. Enfriarmiento

      - Permitir escape de la humedad.

      - No enfriar donde haya corriente de aire.

11. Almacenamiento

      - El pan debe estar completamente frío antes de envolverlo.

MartiniI Cocktails

Dry Martini / Martini seco

1 ½ oz gin

  1 ½ oz ginebra

¾ oz dry vermouth

  ¾ oz vermouth seco

Garnish

  Decorar

◦1 slice of lemon

   1 rodaja limón

° 1 olive

   1 aceituna

Mix the ingredients together, with ice, in the mixing glass and strain into the cocktail glass.

Mezclar los ingredientes con hielo en una coctelera y servirlo en un vaso de coctel.

Sweet Martini / Martini dulce

1 ½ oz gin

 1 ½ oz ginebra

¾ oz sweet red vermouth

 ¾ oz vermouth rojo dulce

Garnish

° Maraschino cherry

 ° 1 piece of lemon peel

Extra-Dry Martini /Martini extra seco

1 ¾ oz gin

 1 ¾ oz ginebra

2 tsp dry vermouth

 2 cucharaditas de vermouth seco

Garnish

° 1 olive

   1 aceituna

° 1 piece of lemon peel

  1 pedacito de concha de limón