Gluten

Gluten

Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en las semillas de los cereales junto con el almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad al hornearse.

Composición:

Está compuesto de dos proteínas principales:

• Glutenina y Gliadina (del trigo)

• Secalina (del centeno)

• Hordeína (de la cebada)

Qué alimentos contienen gluten?

• Germen de trigo

• Salvado de trigo

• Avena (contaminada, la avena pura certificada es sin gluten)

• Cebada

• Centeno

• Harina blanca

Alimentos usualmente hechos con trigo y que contienen gluten:

• Galletas integrales

• Pastelitos y galletitas

• Pan

• Avenas preparadas

• Cuscús

• Pasta

• Alimentos fritos empanizados

• Imitación de pescados y carnes (surimi)

• Salsa de soya

• Cereales

• Cerveza

Alimentos LIBRES de gluten (gluten-free):

• Maíz

• Mijo

• Tapioca / Yuca

• Quinoa

• Sorgo

• Papas

• Arroz

• Amaranto y Teff

Tip Chef at Home 360: Para celíacos, busca siempre la etiqueta "certified gluten-free" con menos de 20 ppm. En tu cocina, separa tablas y cortadoras para evitar contaminación cruzada.

Más información:

• Celiac Disease Foundation: www.celiac.org

• www.glutenfreeliving.com

• www.gluten.net

• www.celiacosdevenezuela.org.ve

Hablando de vinos

→ Viticultura es el arte y técnica de cultivar la vid.

→ El nombre científico para la vid del vino es Vitis Vinífera

→ Filoxera es un piojo que ataca las vid Vinífera.

→ Un vino blanco cuando madura tomo un color oro oscuro.

→ Un vino rojo con tonos morados indica que es joven.

→ Vinos rosados toman el color rosado por el poco contacto con la piel de las uvas.

→ La fermentación maloláctico convierte el ácido Málico en ácido Láctico, suavizando la textura del vino.

→ Decantación es la acción mediante el cual se transfiere el vino de la botella a otro recipiente (decanter) para oxigenarlo y separar los sedimentos que pueda haberse acumulado durante su almacenamiento además de liberar los aromas y bouquet.

→ Lo dulce del vino es determinado por la azúcar que queda después de la fermentación. Mientras más dulce más viscoso y mayor sera el volumen de alcohol.

→ El cuerpo del vino es determinado por la variedad con que está hecho, el proceso de elaboración y el nivel de alcohol.

→ Vino de gran reserva. El vino debe envejecer por más de 2 años en barricas de roble y más de 3 en la botella.

→ Vino de reserva. El vino debe envejecer por lo menos 1 año en barricas de roble y más de 2 en la botella.

→ Vino de crianza. El vino debe envejecer por lo menos 1 año en la barrica de roble.

→ Vino sin crianza (vino joven). Son los vinos del año

Eneldo dip / Dill dip

1 queso crema (8oz)

 - 1 cream cheese (8oz)

1 sour cream (8 0z)

 - 1 sour cream (8oz)

3 cdas cebollín

 - 3 tbs scallions

2 cdas de eneldo fresco, picado

 2 tbs fresh dill, chopped

½ cdita sal (to taste)

- ½ tsp salt (al gusto)

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea

 - Mix all ingredients together to form a paste.

Tapar y refrigerar por 24 horas

- Cover and refrigerate for 24 hours

Excelente para vegetales, galletas, chips.

 - Excellent for vegetables, crackers or chips.

⇨ Si queda muy espesa después de refrigerar, agregar chorrito de leche.

 ⇨ If thickens after chilling, add milk.

Tofu

Alimento vegetal elaborado a partir del grano de soja. Con un alto contenido de proteínas y aminoácidos. Contiene vitaminas B, E, es rico el minerales (potasio, calcio, fosforo, hierro).

⇨ Bajo en calorías

⇨ No contiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

⇨ No tiene conservantes, ni colaborantes.

⇨ No contiene antibióticos, ni hormonas.

⇨ No contiene lactosa.

⇨ Alto valor nutricional.

⇨ Ayuda al sitema nervioso.

⇨ Contiene más calcio y minerales  que la carne.

⇨ Rico en Omega 3.

⇨ Apto para diabéticos y personas intolerantes a la lactosa.

Como pueden llegar a ser peligrosos los alimentos

 

De acuerdo con CDC, centro para el control y la prevención de enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention) los factores más comunes causantes de las  enfermedades transmitidas por los alimentos son:

• Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente

• No cocinar los alimentos apropiadamente

• Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas.

• Usar equipos contaminados

• Malos hábitos de higiene personal

 Medidas de prevención

• Control de tiempo y temperatura

• Prevención de la contaminación cruzada

• Buenos hábitos de higiene personal

• Comprar a proveedores con buena reputación

→ Los virus son la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos

→ Los virus pueden sobrevivir las temperaturas del refrigerador y del congelador.

→ Los virus no crecen en los alimentos. Pero cuando las personas los come, crecen dentro de sus intestinos.

→ Los virus pueden contaminar los alimentos y el agua

→ Los virus pueden transmitirse de una persona a otra.

Información tomada del libro Información Esencial de Servsafe, quinta edición. Pagínas 1.6 y 2.6, Cap. 1

Amaretto Colada Cocktail

2½ oz Amaretto

 2½ oz Amaretto

1 oz ron

 1 oz rum

4 oz jugo de piña

 4 oz pineapple juice

1 oz leche de coco

 1 oz coconut milk

3 oz crema de leche

 3 oz heavy cream

1. En una licuadora echar dos palitas (cucharadas) de hielo y licuar todos los ingredientes

In a blender add two scoops of crushed ice and blend all the ingredients.

2. Adornar con un trocito de piña y una cereza

Garnish with pineapple wedge and a maraschino cherry.

Azafrán

 El azafrán (crocus sativus) es la especie más apreciada y cara del mundo. Originaría de Asia introducida a Europa por los moros. Las hebras de azafrán son estigmas (pistillos) de una especie de croco de color azul violeta. Las plantas florecen en Otoño y los estigmas son extraídos de la planta previamente cortadas y puestas a secar.

⇨ La recolección se hace a mano.

⇨ Se necesitan 15000 flores para hacer 100 gramos

⇨ Se puede encontrar entero o molido.

⇨ Indispensable en muchos platillos europeos, como la paella, el risotto a la milanesa y la famosa sopa Bullabesa.

⇨ También importante en la cocina oriental y asiática.

⇨ Se debe usar con moderación, no solo por el precio sino porque, si se usa mucha cantidad puede amargar el platillo.

¤ Es recomendable comprarlo en hebras, porque el molido a veces está mezclado con cúrcuma amarilla o pétalos de caléndula.