Términos Culinarios

Sorbet

Es un helado hecho a base de agua azúcarada saboriza con frutas. La diferencias con el helado tradicional es que no contiene leche, huevos,  ni otro elemento graso.

El sorbet es más liviano y más refrescantes, perfecto para zonas con altas temperaturas.

Chiffonade

Término francés referente a una técnica para cortar vegetales verdes y hiervas en tiras alargadas y delgadas. Parecido al corte en juliana.

Guarnición

Alimentos crudos o cocinados que decorán un plato o bebida. Una guarnición no debe ser muy grande o fuerte en sabor.

Salpicón

Es una de las recetas más tradicionales en la gastronomía mediterránea.

Es un platillo hecho de diferentes carnes aderezadas con sal, pimienta, vinagre y cebolletas. Tradicionalmente se hacía con tocino de cerdo mezclado con carne de vaca al que se añadia pimienta, sal, vinagre y varias verduras decorado con cebollas.

El salpicón andaluz es una preparación a base de mariscos frescos o congelados con hortalizas cortadas en pequeños trozos y acompañado con papas hervidas.

→ En Ecuador es una bebida de jugos de fruta

→ En Uruguay y Argentina se hace con carne de ternera y pollo acompañado con papas y cebollas

→ En Chile casi Igual que el de Argentina pero con huevos

Sushi II

Sushi significa arroz avinagrado

Vocabulario:

Su → Vinagre

Shi → Arroz blanco

Makis → Arrollados

Gohan → Arroz blanco cocido

Shari → Arroz aderezado

Tamagono Atsuyaki → Omelette japonés

Okome → Arroz crudo

Itamae → Maestro del sushi (maestro de cocina)

Makisu → Esterilla de caña de bambu

Nori → Alga marina (laminas deshidratadas y prensadas con unas medidas de 18cm x 21 cm)

Wasabi → Rabano picante japonés

Ciboulette → Cebollin

Técnicas de armado

    □ Norimaki (recubierto con Nori)

    □ Uramaki (con Nori en su interior)

                           

Variedades más conocidas

   □ New York Roll

   □ California Roll

   □ Philadelphia Roll

Clasificación de los Maki según su tamaño

    □ Hosomaki → Rollos pequeños

    □ Chumaki → Rollos medianos

    □ Futomaki → Rollos grandes

Otros tipos

    □ Gunkanmakisushi (sushi acorazado)

         

                   → Sabores

                          ● Ikuma con huevas de salmón o caviar

                          ● Uni con erizo

                          ● Funse con salmón marinado

    □ Temakisushi (forma de cono)

        ◊ Te = manos

            Maki = arrollado (enrrollado)

                    → Sabores

                            ● Salmón rosado, aguacate y pepino

                            ● Samón rosado, queso crema y ciboulette (cebollin, green onion)

   □ Hakosushi → se elabora en moldes de madera en forma rectangular que se llama Hako (sushi box)

             ◊ Arroz + Aguacate + Salmón ahumado + Ciboulette + Arroz + Semillas sésamo negras

   □ Sashimi → Sin arroz, solamente pescados y mariscos

                           ● Pulpo, Calamar, Langostinos, Salmón, Lenguado

   □ Niguirisushi → canapés de arroz elaborados con pescados, mariscos, frutas, verduras, omelette

      

         ◊Niguri = moldear con la mano

         

Ricotta / Feta / Brie

Ricotta

Queso italiano elaborado con el suero de la leche de vaca, oveja o búfala.

Se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción de los quesos Mozzarella, Pecorino, Cheddar y Provolone.

→ El nombre Ricotta significa Recocida en Latin

Características:

□ De pasta fresca

□ Sin corteza

□ Color blanco

□ Textura suave

□ Sabor dulce

□ Sin olor

Feta

Proviene de Grecia, elaborado con leche de oveja y leche de cabra o una mezcla de las dos.

El proceso de maduración se hace en dos fases. La primera fase se deja drenar en moldes de aluminio o madera bajo condiciones controladas de temperatura y humedad durante 15 días y la segunda fase se almacena en refrigeradores durante 30 días.

Características:

□ Bajo nivel en grasa

□ De pasta blanda

□ Color blanco

Brie

Es un queso tradicional de Francia, que se elabora con leche de vaca. Existen dos variedades, dependiendo  de la región de producción: Brie de Meux (más famoso) y Brie de Melun. La mejor época del año para su degustación es de Abril a Septiembre.

→ En Francia es denominado “el rey de los quesos”

→ Puede consumirse como aperitivo o postre

Características:

□Color blanco

□Huele a moho

□Corteza fina y blanda

□Tiene denominación de origen protegida

Red Potatoes Salad / Ensalada de Papas Rojas

2 l small red potatoes

 2 l papa roja pequeñas

½ cup mayonnaise

 ½ tz mayonesa

¼ cup heavy cream

 ¼ tz crema espesa

½ cup Cheddar cheese, shredded

 ½ tz queso Cheddar, rallado

5 bacon strips, crumbled

 5 tiras de tocineta, desmenuzada

¼ cup scallions, chopped

 ¼ tz cebolla verde (cebollin), picado

Salt and black pepper to taste

 Sal y pimienta negra al gusto

1.    Put potatoes in a pot

Colocar papas en una olla

2.    Add enough water to cover the potatoes

Agregar suficiente agua hasta tapar las papas

3.    Season with salt

Adobar con sal

4.    Bring water to boil over medium high heat, then reduce to medium and cook until fork tender

Llevar el agua hervor a fuego mediano alto, después reducir fuego a medio y cocinar las papas hasta que esten suaves

5.    Cook the bacon until crisp

Cocinar la tocineta hasta que esten crujientes

6.    Mix mayonnaise, heavy cream, cheese, scallions

Mezclar mayonesa, crema espesa, queso, cebollines

7.    Season with pepper

Sazonar con pimienta

8.    Add potatoes

Agregar papas

9.    Garnish with bacon

Adornar con tocineta

Salsa para Steaks / Steak Sauce

¼ cup fresh mint, chopped

 ¼ tz de menta fresca, picada

¼ cup parsley, chopped

 ¼ tz perejil, picado

2 tbs olive oil

 2 cdas aceite de oliva

2 garlic cloves

 2 dientes de ajo

2 tbs red wine vinegar

 2 cdas vinagre de vino rojo

2 tbs butter

 2 cda mantequilla

2 cups radishes cut into quarters

 2 tz rabanos cortados en cuartos

Salt and pepper to taste

 Sal y pimienta al gusto

1.    Combine mint, parsley, olive oil, garlic, vinegar.

Combinar menta, perejil, aceite de oliva, ajo y vinagre

2.    Season with salt and pepper

Sazonar con sal y pimienta

3.    Put it aside

Apartar

4.    Place radishes in a skillet over medium high with the butter

Poner los rabanos en sarten con mantequilla a fuego medio alto

5.    Cook for 8 minutes

Cocinar por 8 minutos

6.    Toss occasionally until almost brown

Revolver ocasionalmente hasta que este casi dorado

7.    Combine

Combinar

Fritz Karl Watel (Vatel) → “El gran Vatel”

Francois Vatel (1631-1671), cocinero francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en honor al Castillo del mismo nombre. A los 15 años de edad comenzó a trabajar como aprendiz en la casa del padrino de su hermanos, el repostero Jehan Heverard.

En 1653 a la edad de 22 años fue contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux le Viconte por el marquez Fouquet y posteriormente es nombrado maestro de ceremonias.

La cumbre de su carrera professional sería alcanzada durante la fiesta famosa de los tres días, realizada en el palacio de Chantilly en 1621 en honor al Rey Sol y 2000 invitados.

El legado gastronómico de Vatel quedo escrito en la historia como el creador de la mantequilla maître d’hotel, el Lenguado Colbert, el Puré Condé (pure de frijoles negros), el Arroz Condé y la más famosa de todas, la Crema Chantilly.

Picture: http://pics4us.org/image/af39dc82

American Breakfast / Desayuno Americano

1 lb ground pork breakfast sausage

 1 lb chorizo de puerco molido

¼ cup AP flour

 ¼ tz harina todo uso

4 cup milk

 4 tazas de leche

Salt and pepper (to taste)

 Sal y pimienta al gusto

1.    Brown sausage in a skillet over medium heat

Dorar carne en sarten a fuego medio alto

2.    Add flour

Agregar harina

3.    Reduce heat to medium low

Reducir fuego a medio bajo

4.    Gradually add the milk

Gradualmente agregar la leche

5.    Stirring constantly until desire thickness

Revolver constantemente hasta conseguir espesor deseado

6.    Seasoning with salt and pepper

            Sazonar con sal y pimienta