Como pelar y cortar un tomate

Concassé

Palabra de origen francés que significa finamente picado y cuando se refiere a los tomates, significa que son tomates blanqueas (escaldados) para retirarles la piel, las semillas y finalmente cortados en cubos (brunoise).

Sacar el tallo

Hacer un corte en forma de cruz

Colocarlos en una olla con agua hirviendo por un minuto

Retirarlos del agua hierviendo y colocarlos en otra olla con agua
helada, preferiblemente con hielo para detener la cocción

Quitarle la piel






                                                                                                                                       

Cortar  y sacar las semillas, cortar en cubitos

Omelet

Platillo elaborado con huevo batido y cocinado en un satén con mantequilla, aceite de oliva o la combinación de los dos.

Receta básica

3 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de leche (opcional)

-       Española: papas, cebolla, chorizo

-       Italiana: pimentones rostizados, queso mozzarella, albahaca, salchichas italiana

-       Mexicana: cilantro, avocado, queso Jack

-       Griega: espinacas, queso feta, aceitunas

-       Americana: Queso cheddar, jamón, tomates, champiñones

Marinado

Técnica culinaria que consiste en remojar un alimento en una mezcla líquida por un tiempo prolongado con el propósito de mejorar el sabor, textura y jugocidad da las carnes en general.

Es importante no utilizar contenedores de metal ya que reaccionan con el contenido ácido del marinado. Utilizar contenedores de plástico o vidrio son más seguros.

Recomendaciones:

□ Siempre se deben marinar los alimentos dentro del refrigerador, nunca al

   aire libre.

□ Es mejor desechar el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda

   para evitar contaminación. Y si va ha ser utilizado es conveniente hervirlo
   antes de usar para eliminar las bacterias

Gastronomía Molecular / Cocina Molecular / Cocina de Vanguardia

    Huevo de mango

Es una disciplina cientifica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. La finalidad es modificar las texturas de las comidas sin cambiar su sabor original. La disciplina fue introducida en 1988 por Nicholas Kurti y Harvés This. Este movimiento gastronómico fue liderado por Ferrán Adria en su restaurante el Bully en España y en Londres por Heston Blumenthal en el restaurant  The Fat Duck.

Lamentablemente la cocina molecular esta en sus peores momentos de su historia. De acuerdo al informe de la Agencia de Prorección de la Salud (HPA) el restaurant The Fat Duck tuvo que cerrar sus puertas debido a que más de 400 personas se enfermarón con vómito y diarrea. Y según la opinión de la doctora Susanne Krebber los aditivos utilizados por Ferrán Adriá en alguna de sus recetas podrían causar reacciones alérgicas.

Cuando estudie en Le Cordon Bleu esta técnica me parecido algo fascinante pués me resulto incredible que se pudierán lograr nuevas textura sin cambiar el sabor de los alimentos.

Pero a la final la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular.

Salsa de Tomates / Tomate Sauce

450 g boneless rib beef, ground

 450 g costillas sin hueso de res, molida

450 g pork shoulders, ground

 450 g paleta de cerdo, molida

550 gr pork neck bones

 550 gr huesos de cuello de cerdo

500 g pork shanks

 500 g rodillas de cerdo

1 onion, diced

 1 cebollas, picada en dados

1 cup celery, diced

 1 tz apio, picada en dados

1 cup shredded carrots

 1 tz zanahoria, rallada

4 garlic cloves, chopped

 4 dientes de ajo, picado

2 can (29 oz) crushed tomatoes

 2 latas (29 oz) tomates picados

3 tbs olive oil

 3 cucharadas aceite de oliva

Fresh basil (to taste)

 Albahaca fresca (al gusto)

Salt (to taste)

 Sal y pimienta negra (al gusto)

1 tsp Italian seasoning

 1 cucharadita de sazón Italiana

2 tbs grated parmesan cheese

 2 cucharadas queso parmesano rallado

Pinch sugar

 Pellizco de azúcar

1 cup red wine

 1 taza de vino tinto

1. Rub the bones with olive oil and season it with salt and pepper

    Frotar los huesos con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta

2. Season ground meats with salt and pepper, put them aside

    Sazonar la carne molida con sal y pimienta

3. In French oven or medium pot heat olive oil over medium high heat

    En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio alto

4. Add the bones and cook them until browned

    Agregar los huesos y cocinar hasta dorar

5. Remove bones from pot and put them aside

    Retirar los huesos de la olla, apartar

6. Add onions, celery, carrots, celery. Cook until  translucent

    Incorporar la cebolla, zanahoria, apio. Cocinar hasta que esten suaves

7. Add pinch of salt

    Agregar pellizco de sal

8. Add garlic and sweat for 20 seconds

    Agregar ajo y cocinar por 20 segundos

9. Deglaze with 1/2 cup of the wine

    Desglasar con 1/2 taza del vino

10. Reduce about 1 minuto

      Reducir por un minuto

11. Add the ground meats and cook until lightly brown

      Incorporar la carne molida. Cocinar hasta que esten algo dorada

12. Add tomatoes

      Agregar tomates

13. Add fresh basil, parmesan cheese, pinch of sugar and Italian seasoning

      Agregar albahaca, queso parmesano, azúcar y el sazón Italiano

14. Add the rest of the wine

     Agregar el resto del vino

15. Bring to a boil

      Llevar a ebullición

16. Reduce heat and simmer for 2 hours

      Reducir a fuego lento y cocinar por 2 horas

Técnicas para Cocinar

□ Le Rôtir / Asar / Roasting

   Cocinar alimentos en una atmósfera seca (sin líquidos, ni vegetales) en el horno

   o a la parrilla.

   La mayoría de las veces el alimento es rociado con un aceite, sin otros líquidos

   adicionales y sin tapar.

□ Le Sauter / Saltear / Sauté or pan-frying

   Cocinar una pieza pequeña con poca cantidad de aceite caliente.

□ Le Griller / Grilling / Grillar

   Cocinar una pieza en contacto directo con la parrilla calentada con gas, electricidad

   o carbón.

□ Le Freir / Deep frying

   Cocinar un alimento completamente sumergido en aceite caliente a una temperatura

   constante.

 □ Le Pocher / Boiling, simmering, poaching / Pochar, escalfar

    Cocinar un alimento en gran cantidad de líquido. El líquido puede estar caliente o frío.

    Puede hervir o estar a fuego lento.

    Variaciones:

      → Iniciar con el líquido hirviendo

      → Usando agua con sal solamente

         → Iniciar con el líquido frío

□ Le Poêler

   Cocinar un alimento en un sartén u horno, tapado y con algo de aceite, así se cocina

   lentamente con  sus propios jugos y cerca del final de la cocción se le agrega una

   guarnición aromática.

  

Marinara Sauce / Salsa Marinara

3 tbs olive oil

3 cucharadas de aceite de oliva

4 garlic cloves, minced

4 dientes de ajo picados

2 cup onions, chopped

2 tazas de cebollas cortada en dados

2 can (29 oz can each) tomate sauce

2 latas (lata de 29 oz c/u) salsa de tomates

2 tbs Parmesan cheese, grated

2 cucharadas queso parmesano rallado

6 fresh basil leaves

6 hojitas de albahaca fresca

1 cup red wine

1 taza vino tinto

2 carrots, shredded

2 zanahorias cortadas en dados

2 celery stalks, diced

2 tallos de apio cortado en dados

1 tbs kosher salt

1 cucharada sal kosher    

1 tbs black pepper

1 cucharada pimienta negra

¼ tsp Italian seasoning

¼ cucharadita sazón Italiano

Pinch sugar or more

Pellizco de azúcar o más

1. In sauce pan heat the olive oil

En olla calentar el aceite

2. Add onions, garlic, carrots and celery, cook for ten minutes

Agregar cebolla, ajo, zanahoria y apio, cocinar por 10 minutos

3. Add salt and pepper

Agregar sal y pimienta

4. Add tomato sauce and simmer for 15 minutes

Incorporar salsa de tomates y cocinar a fuego lento por 15 minutos

5. Add parmesan cheese and basil

Agregar queso parmesano y albahaca

6. Add pinch sugar (more if necessary)

Agregar azúcar

7. Add red wine

Agregar el vino tinto

8. Simmer and stir occasionally for 1 hour

Cocinar a fuego lento por 1 hora, removiendo de vez en cuando