Harinas sin Gluten II

Millet /Mijo

Es un cereal de grano pequeño de color amarillo pajizo. Es rico en almidón y es comparable
con el maíz. La harina de mijo mezclado con la harina de trigo se utiliza en la preparación de
pan y pastas especiales. Contiene menos poder calórico que la avena y gran cantidad de
aminoácidos.

→ Es rico en hierro, fósforo y magnesio

→ Facil de digerir

→ Contiene vitaminas A y B

→ El mijo es considerado alimento para pájaros

Teff

Es un cereal altamente nutritivo y libre de gluten. Es comparable con el mijo o la quinoa pero mucho más pequeño de color marrón oscuro y de sabor amargo. La harina del teff es rica en hidratos de carbono de asimilación lenta.

→ Rico en vitaminas y minerales

→ Posee alto contenido en fibra

→ Contiene calcio, fósforo y hierro

→ Recomendable para personas diabéticas para controlar los niveles de glucosa en la sangre

Sorghum / Sorgo

La harina de sorgo es un producto con alto valor nutricional con elementos esenciales para la dieta diaria como proteína, calcio, potasio y magnesio. La harina es fina y de color blanco o pardo. El sorgo es el quinto cereal más usado en la alimentación a nivel mundial.

→ Contiene altos niveles de fibra, lo cual beneficio para el tracto rectal

→ Rico en vitaminas B y E

→ Aporta una gran fuente de antioxidantes

Habas

Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas. La harina es muy conocida por sus propiedades alimenticias. Es rica en calorías y proteínas y puede ser consumido en sopas

→ Elimina la grasa en las arterias, disminuyendo el colesterol

→ Rica en vitaminas C, A, E, B1, B2, potasio, fósforo, calcio y sodio

→ Contiene lecitina y colina

→ Excelente para las quemaduras

Punto de Humo

Que es el punto de humo?

Es la temperatura donde el aceite comienza a descomponerse y a liberar humo azulado. Por arriba de ese punto se forma acroleína, un irritante de ojos y garganta, generando un sabor amargo.

→Los aceites vegetales puros soportan temperaturas mínimas de 425° F / 220° C sin originar humo

   ni malos olores

→ Las mezclas de aceites resisten hasta 410° F /210° C

Punto de humo

Oliva

    Extra virgen 350° F / 180° C

    Virgen          420° F / 216° C

Girasol

   Refinado         450° F / 204° C

   Semi-refinado 350 ° F / 177° C

   Sin refinar       400° F / 204° C

Canola

   Refinado         400°F / 204° C

   Semi-refinado 350° F / 177° C

   Sin refinar       225° F / 170° C

Maíz 320° F / 160° C

Soya 225° F / 170° C

Margarina 300 ° F / 150° C

Mantequilla 230° F / 110° C

→ El aceite de oliva contiene mayor cantidad de ácidos monoinsaturados y bajo nivel en ácidos

    saturados. 100 g de aceite de oliva contiene 70 g de ácido oleico o sea que tiene 80% de ácido

    oleico

→ El aceite de canola tiene el nivel más bajo de grasas saturados, alto contenido en ácidos grasos

    monoinsaturados y contiene menos vitamina E que el de girasol y maíz

→ El aceite de maíz es bajo en ácidos grasos saturados y contiene vitamina E en mayor

    cantidad que cualquier otro aceite

→ El aceite de girasol tiene alto contenido de ácidos poliinsaturadas y contiene ácido linoleico en

   mayor cantidad que los demás

□ Los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) disminuyen el colesterol malo (LDL)

 y aumentan el colesterol bueno (HDL)

Manejo de los alimentos (review)

 

□ Los alimentos no deben estar a temperatura ambiente por más de dos horas, 

   después de este tiempo se debe desechar.

□ Los alimentos calientes se deben mantener a 140° F o más calientes

□ Los alimentos fríos se deben mantener a 40° F o más fríos

□ Es importante almacenar las carnes, aves y pescados crudos en envases o

   recipientes para que los jugos no goteen sobre otros alimentos

□ Usar el termómetro para verificar que los alimentos estén cocidos correctamente

□ Hervir los sopas, salsas y salsa de carne al calentarlas

□ La única forma de saber si los alimentos están cocinados correctamente es utilizando un

   termómetro para alimentos, el cual mide la temperatura interna de las carnes y aves

   cocidas

□ Los alimentos son cocinados correctamente cuando estos son calentadas por suficiente

   tiempo y a una temperatura que pueda matar las bacterias causantes de enfermedades

   transmitidas por los alimentos

□ Cocinar todos los asados, filetes, chuletas, carne cruda de res, cordero, cerdo, ternera

   hasta la temperatura interna de 145°F (62.8°C)

□ Cocinar la carne molida de res, cerdo, cordero, ternera hasta una temperatura interna

   de 160°F (62.8°C)

□ Las carnes de aves deben alcanzar una temperatura interna mínima de 165°F (73.9°C)

¤ Antes de cortar y consumir la carne permita un tiempo de reposo de 3 minutos.

Harinas Sin Gluten

Tapioca

La harina de tapioca es un producto obtenido de la raíz de la yuca o mandioca. No contiene

gluten, por lo tanto, es una alternativa a la harina de trigo. La harina de tapioca y

el almidón de tapioca pueden ser utilizados coma agentes espesantes. Es importante tener en

cuenta que la harina de yuca y el almidón de yuca no son lo mismo.

→ Contiene calcio, fósforo y vitamina C

→ No tiene sabor

→ Es baja en nutrientes

Amaranth / Amaranto

La harina de amaranto se obtiene de las semillas de la planta amaranto. Es de color crema

y tiene un sabor dulce y de nuez. Se recomienda usar hasta un 25% del total en las mezclas de harinas libre de gluten. Tambien es excelente como agente espesante en salsas.

→ Contiene más fibra que otras harinas

→ No contiene colesterol

→ No contiene gluten

→ Tiene alto contenido de proteínas

→ Posee bajo contenido de ácidos grasos saturados

Buckwheat / Alforfón / Trigo Negro / Trigo Sarraceno

La harina se obtiene de la molienda del grano previamente descascarado de alforfón común.

No es considerado como un cereal, pero contiene un 70% de almidón en su grano, mayor que

la del maíz. Se caracteriza por su forma trigonal.

→ Rica en hidratos de carbón

→ Libre de gluten

→ Excelente para personas con problemas de colesterol y vasculares

→ Se usa en panes multigranos y pancakes

Mezquite

Es un árbol de la familia de las leguminosas. Originario de América, especialmente del

Norte de México. La harina se obtiene de la molienda de las semillas de las vainas.

Es una harina naturalmente dulce, rica en carbohidratos, fibra, proteínas y libre de gluten.

→ Es fuente de hierro, calcio, magnesio y zinc

→ Contiene baja índice glucémico

→ Bajo en grasa y alta en fibra dietética   

Xanthan Gum / Guar Gum

Xanthan Gum / Guar Gum

Xanthan Gum

Es un producto fermentado a base de maíz. Se elabora fermentando el azúcar de maíz con un microbio llamado Xanthomonas campestris. Se usa para unir, espesar y emulsionar ingredientes libres de gluten.

- Is a corn base fermented product. It's made by fermenting corn sugar with a microbial called Xanthomonas campestris. Use to bind, thicken and emulsify gluten free ingredients.

Usos del Xanthan Gum / Uses of Xanthan Gum

• Como agente emulsificante en la industria farmacéutica (champú, cremas)

As emulsifying agent in the pharmaceutical industry (shampoo, creams)

• Para dar textura a los alimentos (salsas, sopas, panes, aderezos para ensaladas)

To give texture to foods (salsas, soups, breads, salad dressings)

Fórmula básica para usar el Xanthan Gum / Basic formula for using Xanthan Gum

• Para panes → ¾ cucharadita por taza de harina

For breads → ¾ tsp per cup of flour

• Para tortas (pasteles) → ¼ cucharadita por taza de harina

For cakes → ½ tsp per cup of flour

• Para galletas → ¼ o ½ cucharadita por taza de harina

For cookies → ¼ o ½ tsp per cup of flour

Guar Gum

Se encuentra en las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Es alta en fibra.

Is found in the Cyamopsis tetragonoloba plant seed. It is high in fiber

*Las personas alérgicas al maíz pueden utilizar el Guar gum en vez de Xanthan gum

People with allergies to corn may use guar gum instead of Xanthan gum

Fórmula básica para usar Guar gum / Basic formula for using Guar gum

• Para panes y masa de pizza → 1 cucharadita por taza de harina libre de gluten

For breads and pizza dough → 1 tsp per cup of gluten free flour

• Para tortas (pasteles), muffins y panes rápidos → ½ cucharadita por taza

For cakes, muffin and quick bread → ½ tsp per cup

• Para galletas → ½ cucharadita o menos por taza

For cookies → ½ tsp or less per cup

Ref:

• National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases

• US Department of Health

• Bette Hagman "Living well without Wheat, The gluten free Gourmet"

Para mayor información / More information

www.celiacosvenezuela.org

www.celiac.nih.gov

www.csaceliacs.org

www.americanceliacsociety.org

Tip Chef at Home 360: No excedas la medida — si pones mucho Xanthan, el pan queda gomoso y chicle. Mide con cucharita de medir exacta

 

Salsa Verde

1 bunch fresh parsley, chopped

 1 bunch de perejil fresco, picado

2 oz fresh basil

 2 oz albahaca fresca, picada

3 garlic cloves

 3 dientes de ajo

Juice of ½ lemon

 Jugo de ½ limón

Zest of 1 lemon

 Ralladura de 1 limón

1 cup olive oil

 1 tz aceite de olive

Salt and black pepper to taste

 Sal y pimienta al gusto

1. Blend all together

 Licuar todos los ingredientes

    

Harinas Libres de Gluten / Free Gluten Flours

Whole Grain Flours / Harinas Integrales

    Brown rice / Arroz integral

    Buckwheat / Trigo

    Oat / Avena*

    Quinoa

    Sorghum / Sorgo

    Sweet potato / Batata

    Corn / Maíz

    Teff

    Mezquite / Mesquite

* Asegurarse que la avena sea certificada sin gluten.

 White Flours / Harinas Blancas

    Cornstarch / Almidón de maíz

    Arrowroot / Arrurruz

    Potato / Papa

    Potato Starch / Fécula de papa

    Sweet Rice / Arroz dulce

    Tapioca

    White Rice / Arroz blanco

Nut Flours / Nuez

    Fava bean / Habas

    Garbanzo

    Kinako (roasted soybean) (haba de soya tostada)

Gluten Free Mix Flour / Mezcla de Harina Libre de Gluten

» 40% whole grain + 60% white flours (starches)

   40% harina integral + 60% harina blanca (fécula)

» 200 gr Sorghum flour / Harina de sorgo

   200 gr Millet flour / Harina de mijo

   300 gr Potato starch / Fécula de papa

   300 gr sweet rice flour / Arroz dulce

Tips: Mezcla y guarda en frasco hermético. Esta mezcla funciona 1:1 para panes, tortas y galletas sin gluten-queda suave y no arenosa.