Aceite de oliva III

No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor. La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Es importante saber algunas de las variedades de aceitunas para poder elegir cual es el mejor. El aceite puede variar dependiendo de la mezcla de diferentes variedades de aceitunas y el que se obtinen de una sola variedad, siendo esté el más común, en el caso del extra virgen.

Variedad de aceitunas

→ Aceituna Arbequina

Arberquina originario de Palestina.  Es una aceitunas pequeñas, más redondeada que alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor picante y poco amargo.

- Bajo contenido en polifenoles

- Menor cantidad de ácido oléico

- Alto valor nutritivo

→ Aceituna Cornicabra

Cornicabra es una variedad originaria de Mora deToledo. La aceitunas es alargada, asimeterica y recibe este nombre por la forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.

- Alto contenido en ácido oléico y bajo en ácido linoleico

- Alta estabilidad al enranciamiento

→ Aceituna Picual

Es la variedad que ocupa la mayor superficie de cultivo de España.Tiene un sabor ligeramente amargo, picante y un aroma a frutas. Su aceite es el que aguanta mejor las altas temperaturas

- Alto contenido en ácido oléico

- Bajo en ácido linoleico

- Es el aceite más estable y de gran resistencia al enranciamiento

→ Aceituna Hojiblanca

También conocida con el nombre de cabra o lucentino por tener pequeños pigmentos blancos. Los aceites obtenidos con esta oliva tiene su color verde intenso con tonos dorados. Los aceites extra virgen tienen un sabor suave y con toques de amargo.

Otras Variedades

Aceitunas deGriecia

- Koroneiki

- Adramity

Aceitunas de Italia

- Dolce

- Pendolino

Aceitunas de Francia

- Tanche

- Picholine

Aceitunas de Palestina

- Bumi

- Nabali Baladi

Tipos de aceites

Aceite de oliva

Es el aceite derivado del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.

Aceite de oliva virgen

Son los aceites obtenidos únicamente por medios mecánicos y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación, lavado, filtrado, centrifugación).

El grado de acidez expresado en ácido oléico puede elevarse un máximo de 2% por 100 gramos de producto.

Aceite de oliva virgen corriente

El grado de acidez expresado en ácido oleico es mayor a 3.3% por cada 100 gramos de producto.

Aceite de oliva extra virgen

Este aceite se extrae a traves de medios mecanicos, sin la utilizacion de productos químicos y con las aceitunas de la mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100 gramos de producto y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.

* meq = miliequivalentes de óxigeno por kilo

→ El grado de acidez es el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite

→ La acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice de peróxidos que indica la cantidad de óxigeno activo en el aceite que determina el grado de oxidación o enranciamiento.

→ El verdadero aceite de oliva extra debe ser de la primera extracción del zumo de las aceitunas recién recogidas y la extracción debe ser en frío, por debajo de 85°F (27°C) para corservar su sabor y nutrientes.

→ El aceite sin filtrar es turbio con sendimentos en el fondo de la botellas, dura menos y pierde sus propiedades más rápido que el filtrado.Es recomendable consumirlo pronto.

Aceite de oliva lampante

Este tipo de aceite se utiliza en la elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Aceite de oliva virgen (refinado)

Este aceite es una mezcla de aceites de oliva con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos o térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e inclusive menor que los valores del extra vigen.

→ Este aceite lo venden etiquetados como “intenso” o “suave”

→ Durante el proceso de refinado se pierden gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes.

→ Refinado se entiende como algo positivo y bueno pero en realidad es todo lo contrario. Esto es una manera fácil de ocultar si el aceite es de menor o mala calidad.

Aceite de orujo

Este aceite se obtiene mediante un refinado industrial del residuo sólido derivado del proceso de extracción mecánica del molino de aceite o almazara. Este aceite es utilizado en la industria cosmética.en la industria cosmética.

Aceite de Coco II

El aceite es el producto más utilizado en las cocinas del mundo. Al comprarlo en los supermercados la mayoría dicen ser de origen vegetal. Será cierto que son saludables?

Por ser de origen vegetal no quiere decir que sean libres de sustancias dañinas. Las grasa son fundamentales en la alimentación y esenciales para el desarrollo y crecimiento de nuestro organismo ya que aportan energia a nuestro sistema inmunológico y previenen varias enfermedades pero se debe consumir con moderación y saber que tipo de grasas consumimos.

Aceite de Coco

→ Según Tom Brenna, profesor de ciencias nutricionales de la facultad de Ecología Humana de la Universidad de Cornell, dice que no todos los aceites de coco son iguales. Los que son parcialmente hidrogenados utilizados en la industria alimenticia son tan perjudiciales como otras grasas trans. Los buenos son los que son extraidos de manera natural de la pulpa de los cocos frescos sin utilizar procedimientos químicos, considerado no refinado.

→ El aceite de coco se extrae mediante el prensado en frío de la pulpa de los cocos. Esta compuesto por un 90% de grasa saturada pero también contiene grasa insaturadas y es por esto que se solidifica y lo haga más resistentes a la oxidación por temperatura. El aceite de coco tiene su punto de humo aproximadamente a 370° F, por lo que no se oxida fácilmente.

La mayoría de los aceites de coco comerciales son a base de copra que es la carne seca del coco. Estos aceites son llamados “aceite de coco RBD” (blanqueado, refinado, desodorizado).

Admin@aceitedecoco.org

* El aceite de coco refinado no es bueno porque ha sido mezclado con otras sustancias.

* A la hora de comprar el aceite de coco debemos considerar lo siguiente:

   - Si es aceite virgen debe ser de la primera prensada en frío de cocos recién colectados

   - Que no ha sido blanqueado, refinado, desodorizado ó hidrogenado

   - Libre de solventes (hexane) o productos químicos

Gumbo II

Gumbo es una sopa o estofado bien condimentado que es muy popular en los Estado de Luisiana, Texas, Carolina del Sur, Georgia y Mississippi. De origen africano pero con influencias españolas y francesas. Los elementos principales de este plato es el okra (quimbombó, ají turco, gombo, yerba de culebra, algalia, ocra) y lo que llaman en Louisiana el “Holy Trinity” de vegetales, combinación de apio, pimentón y cebollas. Hay varias variedades entre las más importantes el Cajun Gumbo basado en un roux oscuro, mariscos, aves, salchichas o jamón y el Gumbo Criollo.

Gumbo is a stew or soup very popular in Louisiana, South Carolina, Georgia and Mississippi. African origin but with spanish and french influences. The main ingredients are the okra (turkish chilli, gombo, snake herb, civet, ocra) and what people in Louisiana call the “Holy Trinity” of vegetables, a combination of celery, green bell pepper and onions. There are several different varieties. Cajun Gumbo base on a dark roux, seafood, poultry, sausage or ham and the Creole Gumbo.

⇨ Se sirve todo el año, pero es más popular en los meses de frío

Served all year, but is very popular in the cold months

⇨ No hay reglas para su elaboración

There are no rules to prepared

⇨ Contiene mariscos (cangrejo, langosta, camarones), pato, codorniz, pollo y otras carnes.

Contains seafood (crab, lobster, shrimp), duck, quail, chicken and other meats.

⇨ Icono de la gastronomía de New Orleans, Louisiana

New Orleans and Louisiana gastronomy icon

⇨ Se sirve con arroz blanco

Served with white rice

                                                 

1 lb shrimps, peeled and devein

1 lb camarones, pelados y desvenados

1 lb scallops

1 lb vieiras

½ cup vegetable oil

½ taza de aceite vegetal

½ cup all-purpose flour

½ taza harina todo uso

5 sausages cut in slices

5 chorizos cortados en ruedas

1can (28 oz) diced tomatoes

1lata de 28 oz de tomates picados

4 garlic cloves, minced

4 dientes de ajo, picados

1 green bell pepper, diced

1 pimentón verde cortado en cuadritos

1 onion, diced

1 cebolla picada

2 celery stalks

2 tallos de apio

2 bay leaves

2 hojas de laurel

Salt and pepper to taste

Sal y pimienta al gusto

Cayenne pepper to taste

Pimienta cayena al gusto

1 tbs fresh oregano, minced

1 cucharada fresh orégano picado

1 tbs fresh thyme

1 cucharada tomillo fresco picado

4 cups fish stock (chicken)

4 tazas caldo de pescado o pollo

1.Grill or cook the sausage in saute pan. Drain on paper towel, cut in slices and set aside.

Grillar o cocinar los chorizos en un sartén. Escurrir sobre papel de cocina, cortar en rodajas y reservar

2. In large stockpot combine the oil with the flour and cook over low heat to make the roux. Cook and stir all the time for about 7 minutes. Add the vegetables. Add salt, pepper, and cayenne pepper.  Mix well and cook until vegetables are tender, about ten minutes. Add fish stock, diced tomatoes, bay leave, oregano, thyme. Cook for 25 minutes.

En una olla grande combinar el aceite con la harina para hacer un roux. Cocinar a fuego lento por 7 minutos para hacer el roux. Agregar los vegetales. Sazonar con sal, pimienta, pimienta cayena. Mezclar bien y cocinar hasta que los vegetales estén suaves, unos 10 minutos. Añadir el caldo de pescado, tomates, hojas de laurel, orégano y tomillo. Cocinar por 25 minutos.

3. Add the sausage and cook for 10 minutes. Add the scallops and shrimps. Cook for 5 or 10 minutes.

Añadir los chorizos. Cocinar por 10 minutos. Agregar las vieiras y los camarones. Cocinar por 5 o 10 minutos.

Cortes de carne

Argentina  / USA  / Venezuela

Aguja   / Chuck roast   / Pulpa de solomo abierta

→guisar, carne molida, estofados

Bifes de chorizos / Rump steak / ---

Bifes de costilla  / T-bone steak / Solomo con cuerito

→ freir, parrilla

Carnaza  /  Stewing beef / --

Cogote   / Neck /--

Bola de lomo  / Shin of beef / --

Cuadril / Rump roast - Rump steak / Punta trasera

→ freir, parrilla, hornear

Entraña / Thin skirt / --

Falda / Skirt steak / --

Bife de chorizo / Rump steak / New York strip - Strip loin / Churasco

→ freir, parrilla

Lomo  / Terderloin / Lomito

→ honear, parrill, freir

Matahambre  /  Flank steak / Falda

Ossobuco / Shin- Shank for soup / Lagarto con hueso

→ asar, guisar

Peceto / Round steaks / Roast eye of round / Muchacho redondo entero

→ hornear

Vacio / Flank steak / --

Asado / Short ribs - Roast prime ribs /  Solomo de cuerito

Paleta / Blade steak / --

Nalga / Standing rump / --

-- / Sirloin /  Solomo

→ parrilla

-- / Sirloin steak / Chuleta de res

→ asar, hornear

-- / Heel of round / Muchacho redondo

-- / Boneless loin /  Ganzo entero

→ freir, parrilla, hornear, guisar

                                  

Feijoada II

Es un guiso espeso de frijoles negros cocidos con costillas de cerdos, carne de cerdo magra, lomo ahumado, tocino, carne seca, salchichas embutidos y es acompañada con farofa (harina de mandioca), bananas fritas y ají picante, arroz blanco.

Es considerado el plato nacional del Brasil. Originalmente la feijoada era preparada con los cortes de cerdo que menos se utilizan como por ejemplo hocico, orejas, estomago, patas.

› Considerada como “comida de pobres”

› Platillo creado por los esclavos que cocinaban con las sobras de las carnes que sus amos despreciaban

› Tradicional en el norte de Portugal

› Tradicionalmente se come los Miércoles y los Sábados

› Es mejor comerlo de almuerzo

Existen muchas maneras y formas preparar este plato. A continuación les presento mi forma de preparación  respetando lo más posible su tradición e ingredientes.

6 lbs frijoles negros

150 g tocino en cubos

1½ lb costillas de cerdo sin hueso en cubos

6 rodillas de cerdo ahumadas

450 g carne salada

2 cebollas medianas cortada en cubitos

2 pimentónes verde cortado en cubos

6 dientes de ajo picados

2 cucharada de orégano fresco picado

4 hojas de laurel

Salt (opcional)

Pimienta al gusto

Caldo de res bajo en sodio, cantidad necesaria

12 oz chorizo portugues (Chouriço Transmontano) en ruedas

6 salchichas brasileñas (Linguiça Calabresa)en ruedas

2 cucharadas vinagre de vino tinto

2 tomates grandes en cubos sin semillas

En un recipiente o bowl colocar los frijoles. Cubrir con agua y dejar en remojo toda la noche. Al día siguiente drenar y colocar en una olla grande. Apartar

Cortar la carne seca en trozos más pequeños y dejar en remojo en agua fría en la nevera toda la noche. Al día siguiente desechar el agua. Colocar la carne en una olla, cubrir con agua, llevar a ebullición. Dejar hervir por diez minutos. Drenar toda el agua y repitir el proceso por lo menos cuatro veces.

Colocar las rodillas de cerdo ahumadas en una olla. Cubrir con agua. Llevar a ebullición. Reducir fuego y cocinar hasta que la carne se desprenda de los huesos. Drenar. Desechar líquido. Desmenuzar con las manos y desechar la grasa. Apartar.

En un sartén grande a fuego bajo freir el tocino hasta que esté crujiente. Retirar del sartén y colocar en la olla con los frijoles. En el mismo sartén sofreir el chorizo y las salchichas por aproximadamente diez minutos. Retirar del sartén. Apartar.

En el mismo sartén sudar las cebollas por 5 minutos. Agregar el ajo y el pimentón. Cocinar por 5 minutos más. Agregar el tomate picado. Cocinar por 5 minutos más. Retirar del sartén y colocarlos en la olla con los frijoles. Mezclar bien.

Colocar la olla sobre la estufa. Cubrir con el caldo. Agregar pimienta al gusto, hojas de laurel, vinagre, oregano, rodillas de cerdo, carne salada.  Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego medio (simmer).  Cocinar hasta que los frijoles estén suaves.

Incorporar el chorizo y salchichas a la mitad de la cocción.

Servir con arroz blanco, farofa y ensalada

Paella III (Oven-Baked)

Cut chicken in 8 pieces

In paella pan, brown chicken in olive oil. Remove and set aside.

Sauté the sausage, pork, shrimp, squid and peppers (green and red). Do each ingredient separately. Remove from pan. Keep warm.

Place the clams and mussels in a pot with water and steam them until open. Remove the shellfish and set them aside. Strain the liquid.

Add the saffron to the stock mixture

In the paella pan used for browning the meats, sauté onions and garlic until soft. Add the tomatoes. Cook until most of the liquid has evaporated.

Add the rice and stir. Add the chicken, sausage, squid, pork, and peppers. Bring the stock to a boil in a separate pot. Season with salt and pepper to taste.

Add the stock. Bring to a simmer. Cover, and put in an oven to 350° F (175° C) for 20 minutes. Remove from the oven. Check the moisture, sprinkle peas over the rice. Arrange the shrimp, clams, and mussels on top. Cover and let stand 10 minutes before serving.

Paella II (How to cook)

Have all the ingredients prepared before cooking the paella (Mise En Place)

Clean the squid and cut into rings. Set aside.

Peel shrimps and remove the intestine

The mussels; put them in a pot with some water. As soon as the mussels open, about five minutes. The ones that do not open, discard. Remove from the hot water. DO NOT throw away the liquid. Separate the empty shell from the mussel and reserve the shell that contains the meat. Strain the liquid through fine mesh. Set aside.

Same process with the clams

The fumet (fish stock); heat the oil or butter in stockpot over medium high heat. Add onion, celery, carrots and garlic. Cook until vegetables are softened, about 5 minutes. Add shrimp shells. Cook for 5 minutes. Add the fish bones. Cover with water, clams liquid, and mussel reserve liquid. Bring to a boil. Reduce heat and simmer uncovered for 20 minutes. Skim the white foam from the surface. Remove from the heat. Strain through fine mesh. Set aside.

→ Keep the stock hot as you cook.

Heat the olive oil in a paella pan over medium heat. Add the shrimps a sauté them for about two minutes. Remove shrimps. Set aside.

Fry the chicken until golden brown for all side. Add the chorizo and cook for about two minutes. Remove the chicken and chorizo and keep warm. Add the pork ribs and cook until brown. Remove for pan.

To make the sofrito which provide the flavor base, add the diced onions, minced garlic, diced leek and the diced peppers. Saute for about 10 minutes. Add the grated tomatoes and cook for five minutes. Add the saffron. Add the white wine or brandy and cook, stirring for two minutes or until evaporated

At this moment is the time to add the rice by stirring to coat it with the oil or until the rice begins to show transparency around the edges, about five minutes. Pour in the stock; the right amount is to covering all the ingredients. Simmer until rice stars to dry out, about 10 minutes. Distribute the reserve chicken, chorizo, and the piquito peppers over the rice. Simmer until rice absorbed most of the liquid, about 15 to 20 minutes. Remove the pan from the heat. Arrange the shrimps and shellfish. Cover with foil, and let stand for 10 minutes.

Garnish with chopped parsley, red pepper and lemon wedges.