Denominación de Origen IV (Francia)

Para obtener el estado de AOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

América: Denominación de Origen

Austria: Districtus Austria Controllatus

Francia: Appellation d’Origine Controlee

Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Portugal: Denominação de Origén Controlada

Sudáfrica: Wine of Origin

Francia

Appellation d’origine contrôlée (AOC) (Denominación de origen controlada)

Certificación que se otorga en Francia por el Instituto national de l’origine et de la qualité (INAO)

para certificar el origen geográfico para los vinos.

Leyes Francesas

→ Protegen los nombres de los lugares geográficos de origen de específicos vinos

→ Control de las practicas de vinicultura y viticultural

→ Appellation (Designacion Geográfica de Origen)

Leyes Appellation Controlée

→ Garantiza el lugar de origen

→ Evitan el fraude

→ Incrementa el valor de los vinos

Niveles de calidad

Vin de table (Vin Ordinaire)

→ Puede producirse con uvas cosechadas en cualquier lugar de Francia

→ Sin especificación de variedades

→ Sin especificación georgráfica

→ Sin limites en la calidad

                        

Vin de pays (vino de país)

 

→ Se permite más producción,

→ Se puede etiquetar por variedad,

→ Se pueden utilizar mayor cantidad de uvas de otra región (variedades no tradicionales)

Vin Delimité de Qualité Supériure o VDQS

→ Menos estricto que AOC

→ Son como los AOC en lista de espera

Appellation d’Origine Controlée o AOC

→ Las uvas deben ser cosechadas dentro de un área de producción limitada

→ Debe cosecharse con el nivel mínimo de maduración para esa apelación

→ La cantidad de uvas cosechadas no debe exceder de cierta cantidad por area gegráfica

→ El vino debe embotellarse en la misma región que el viñedo

→ El vino debe pasar por un examen de cata por el gobierno local (INAO)

→ Si se produce más de la cantidad permitida, se baja la calidad del vino

→ Embotellado en la propiedad (Mise en bouteille a propriété)

Whiskey I

 

Whiskey / Whisky

Cómo se toma? ¿Cuál es el mejor?

Para mí no hay reglas o forma correcta de tomar whiskey. Muchos dicen que debe tomarse con agua o agua con gas porque así el sabor se suaviza y sus aromas se liberan, otros dicen que con hielo porque reduce su olor.

El whiskey añejado o viejo no es el mejor, cuanto más tiempo en barrica más fuerte es el sabor a madera y que sea caro no significa que sea superior o mejor.

Cuál es el mejor? 

12 años, 18 años, 15 años, 21 años, red, blue, green, black, double black, gold, three edges... which makes swim, etc. Pienso que esto es marketing y las grandes compañías lo hacen para ganar más dinero.

Todo depende del paladar de la persona, la mejor forma de tomar whiskey es como tú lo disfrutas.

Cuál te gusta a ti?

Tipos de Whiskey / Whisky

Kentucky Bourbon:

Según las regulaciones federales de EE. UU., para que un whiskey sea etiquetado como bourbon, debe tener un contenido de 51% a 79% de maíz. Si el contenido es mayor, se llamará corn whiskey. El bourbon debe añejarse mínimo 2 años, aunque la mayoría se añeja por 4 años o más en barricas de roble.

Tennessee Whiskey:

Este whiskey debe ser destilado en Tennessee. Su contenido es 51% de cualquier grano, usualmente se usa maíz en su producción.

Ejemplos: Jack Daniel's, Maker's Mark, Jim Beam, Buffalo Trace, Wild Turkey, Evan Williams, Old Kentucky, entre otros.

Whiskey de Canadá:

Se elabora principalmente de maíz o trigo con suplemento de centeno malteado y cebada. Se añeja de 3, 4 y hasta 6 años en barricas de roble. Es más suave y ligero comparado con el whiskey irlandés.

Ejemplos: Crown Royal, Canadian Club, Lord Calvert, Royal Reserve, Seagram's, entre otros.

Scotch Whisky:

Se elabora con cebada o trigo y lo podemos dividir en dos categorías: mezclado (BLENDED) y pura malta (SINGLE MALT).

La mezcla se obtiene con la combinación de varias destilerías diferentes. Es usualmente 60% grano y 40% malta. Pero probablemente el mejor de todos es el single malt. La malta se obtiene remojando la cebada hasta que germina, luego se seca al horno y se fermenta con levadura y de esta forma obtenemos el "agua de vida".

Mezclados (blended): Chivas Regal, 100 Pipers, Johnnie Walker, J&B, entre otros.

Single malt: Glenfiddich, Glenlivet, Glen Moray, entre otros.

Tip Chef at Home 360: Prueba tu whiskey primero solo, luego con una gota de agua y luego con hielo grande — así descubres cómo lo disfrutas más tú.

Pain Perdu (Tostada Francesa)

Ingredientes:

5 rebanadas de pan (Challah, brioche, pan blanco)

5 yemas de huevo

1 taza de leche o crema espesa

1 cucharada de azúcar morena

1 cucharada de extracto de vainilla

Splash de licor de naranja (opcional)

2 cucharadas de miel

1 cucharada de ralladura de naranja

Pizca de sal

Azúcar en polvo para espolvorear (opcional)

1 taza de almendras en rebanadas

Jarabe

½ libra de fresas

2 cucharadas de azúcar

Splash de licor de naranja

Instrucciones:

1. Lava las fresas. Cortar en rodajas y colocar en un tazón. Agregue el licor y el azúcar. Mezclar bien. Cubra y refrigere hasta servir.

2. En un tazón mezcle las yemas de huevo, la leche, el azúcar, la vainilla, el licor, la miel, la sal y la ralladura de naranja. Batir bien. Transfiera la mezcla a un plato para hornear poco profundo lo suficientemente grande como para contener las rebanadas de pan. Remoje el pan por 5 minutos. Asegúrate de voltear las rebanadas. Sumerge un lado del pan con almendras.

3. Caliente la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio. Saltee las rebanadas, con el lado de la almendra hacia abajo primero. Cocine hasta que estén doradas, aproximadamente 2-3 minutos por lado.

4. Sirva con almíbar y decore con azúcar en polvo encima (opcional).

Función de los ingredientes para pasteles (tortas, cakes, bizcochos)

HARINA PARA PASTEL

Contiene 2 proteínas formadoras de gluten, glutenina y gliadina. La harina para pastel tiene más ácido (pH más bajo) que otras harinas, debido al blanqueamiento por cloración. Cuanto mayor es la acidez, más baja es la temperatura a la que las proteínas se coagulan y esto produce un sabor más dulce y una migaja tierna. Esto también contribuye a la estructura de la torta y puede contener grandes cantidades de grasa y azúcar sin colapsar.

● La harina para pastel no es buena para hacer panes.

●Es posible sustituir la harina blanqueada de uso múltiple por harina de pastel añadiendo un pequeño porcentaje de almidón de maíz. Pero el resultado no será el mismo porque la harina es más gruesa y el pH más alto. La harina de torta con leudante incorporado no se puede intercambiar con la harina de torta porque contiene aproximadamente 1½ cucharadita de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal por taza de harina. Esto engrosará y debilitará la textura de los pasteles que requieren solo 1¼ cucharadita o menos de polvo de hornear por taza.

HUEVOS

Proporciona estructura y suministra algo de líquido a los pasteles. Las yemas de huevo contienen agentes emulsionantes naturales. Los pasteles preparados con claras de huevo son más suaves que los que tienen el huevo entero porque la yema se vuelve más firme después de hornear. En pasteles de capas, se puede reemplazar un huevo por dos yemas o 1½ blancos. Al usar solo yemas, el sabor y el color serán mejores, pero la estructura será un poco más débil, en este caso, el polvo de hornear debe reducirse en ¼ de cucharadita por cada 3 yemas utilizadas.

MANTEQUILLA

Mantequilla y margarina son emulsiones de agua en aceite. La mantequilla contiene lecitina de grasa de leche, que es un emulsionante natural. La margarina contienen lecitina y monoglicéridos añadidos para ayudar en la preparación de la emulsión.

→ En la fabricación de pan, la grasa lubrica la masa y proporciona sabor.

→ En los pasteles, la función de la grasa es diferente y más compleja. Por ejemplo, en el método de batido cuando la grasa se bate con el azúcar, la emulsión de agua en aceite se transforma en una emulsión de aceite en agua. Es este proceso el aire se incorpora a la mezcla y aumenta su volumen. En el método de muffins, los ingredientes húmedos se mezclan en un tazón y los ingredientes secos en otro tazón. La grasa no tiene función de aireación, pero ayudará a retener los gases durante la cocción.

BICARBONATO DE SODIO

Cuando el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio puro) se mezcla con un ingrediente ácido, como miel, melaza, chocolate, suero de leche, yogurt, azúcar o jugo de cítricos, crea una reacción química que libera dióxido de carbono y hace que se levante el alimento horneado. Si se excluye este producto en una receta, los productos horneados no se cocinarán correctamente o se caerán y si se usa demasiado se obtendrá un sabor jabonoso.

→Cuando use el bicarbonato de sodio, asegúrese de tamizar o batir con los otros ingredientes secos.

LEVADURA EN POLVO

Ya contiene el componente ácido que reacciona con el bicarbonato de sodio y el agente de secado (almidón). No es necesario tener ingredientes ácidos, como la crema de tártaro (sulfato de aluminio y sodio). El polvo de hornear se usa para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados. Cada cucharadita de polvo de hornear contiene ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.

Cuando use el bicarbonato de sodio, asegúrese de tamizar o batir con los otros ingredientes secos.

AZÚCAR

El azúcar proporciona volumen, textura (manteniendo los productos horneados húmedos y suaves), sabor, ternura (al absorber el agua y prevenir el desarrollo de gluten), el color y actúa como conservante. El propósito de cremar la azúcar con mantequilla es incorporar aire en la mezcla.

→ El peso del azúcar en las mezclas de tortas no puede exceder el peso de la harina, porque la torta colapsará.

SAL

La sal aumenta el sabor de todos los ingredientes. La masa será más elástica y la textura será mucho mejor.

Riesling

Variety of white grapes. The best in the world is produced in Germany in the Mosel region, in France in the Alsace region and Austria. It is also produced in the United States in the State of Washington, specifically in Columbia Valley. 

Variety of white grapes. The best in the world is produced in Germany in the Mosel region, in France in the Alsace region and Austria. It is also produced in the United States in the State of Washington, specifically in Columbia Valley. 

It is a mistake to say that Riesling only produces sweet wines, there are also dry wines. Riesling could be the antagonist of the Chardonnay but lighter and rarely gets in contact with the oak. 

The categories from the driest to the sweetest are: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese and Trockenbeerenauslese.

→ The word "trocken" in Spanish means "dry"

Styles

 · Sweet
 · Semi-sweet
 · dry

Aromas and flavors

  · Floral
  · Citrus
  · Honey
  · Pineapple
  · Apricot

Pairing

  · Dishes made with chicken, fish and pork
  · Sushi
  · Thanksgiving meals

Characteristics

  · It is a slightly acid wine
  · It is pale yellow with green highlights
  · Cold climates are produced with better results
  ·It usually ages without contact with wood (no oak)

Pinot Noir

Originally from the Burgundy region, France. It adapts to temperate zones, clay and limestone soils with a high amount of calcium (calcareous). Pinot Noir along with Chardonnay are the grapes used to produce Champagne.

It is one of the most difficult grapes to grow — thin-skinned, sensitive to climate and very expressive of its terroir.

In Burgundy, there are three main sub-regions that specialize in its production: Côte Chalonnaise, Côte de Nuits and Côte de Beaune. In Alsace, Pinot Noir produces light red wines with little tannin that are excellent with white meats and fish.

→ The only red grape variety authorized in Alsace

→ It is grown all over the world — France, USA (Oregon, California), Italy, New Zealand, Chile

→ Known as Red Burgundy

→ Pronounced "pee-no nwahr"

Styles: fresh, intense, elegant fruit

Aromas: strawberry, raspberry, cherry, coffee, blackberries

Flavors: vanilla, chocolate, tobacco, spices, forest floor

Color: pale ruby, ruby with orange reflections when aged. Lighter than Cabernet or Merlot.

Characteristics:

• Light to medium body with low tannins and bright acidity

• Best in cool climates

• Usually, ages in French oak but can also be unoaked to preserve fruit

Excellent Pairing for: light snacks, salmon, tuna, duck, pork, mushrooms, tabbouleh, couscous, soft cheeses like Brie.

Tip Chef at Home 360: Serve slightly cool at 14-16°C (57-61°F). Perfect for Thanksgiving and dishes where other reds would be too heavy.

Malbec

La uva más popular en las regiones vinícolas de Argentina es el Malbec, variedad viníferas francesa, específicamente en el Sur Oeste de Burdeos, en la región de Cahors donde se conoce como el vino negro, debido a su color oscuro.

En Argentina se ha cultivado Malbec en todas las regiones vinículas del país, siendo Mendoza la zona principal. El Malbec se desarrolla muy bien en zonas de elevada temperatura y suelos arcillosos y arenosos.

→ En Francia se llama Côt y Auxxerois

→ Argentina es el mayor productor en el mundo

→ Malbec puede encontrarse a lo largo de la cordillera de Los Andes

→ Malbec Luján de Cuyo es la primera DOC de América (Argentina)

Caracteristicas

Sabor: cereza, mora, arándanos, granada, ciruelas, café, tabaco, chocolate

Aromas: mineral, tierra, floral, hierbas y especias

→ Exelente maridaje con cordero, pato, cerdo, carne de res, quesos de cabra