Como preparar un roux / How to prepare a roux

Roux (ru)

Salsa de Arándanos / Cranberry Sauce

1 lb de arándanos frescos

 1 lb fresh cranberry

Jugo de dos naranjas

 Juice of two oranges

Ralladura de una naranja

 Zest of one orange

¼ cucharadita de nuez moscada

 ¼ tsp ground nutmeg

½ cucharadita de canela en polvo

 ½ tsp cinnamon powder

½ cucharadita de clavitos molidos

 ½ tsp ground cloves

 Pisca de sal

  Pinch of salt

1 ½ taza azúcar

 

1. Lavar los arandanos con agua

    Wash the cranberries with cool water

2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola (olla)

    Place all ingredients in a pot

3. Mezclar ingredientes

    Mix all ingredients well

4. Llevar a ebullición

    Bring to a boil

4. Reducir fuego

    Reduce to simmer

5. Cocinar a muy baja temperatura tapado de 35 a 45 minutos

    Simmer covered at low temperature for 35 to 45 minutes

6. Remover de vez en cuando

    Stir from time to time

7. Retirar del fuego

    Remove form heat

8. Ponerlo en una bandeja (expandido) para enfriarlo 

    Place in a try (expanded) to cool

9. Transferirlo a fuente para servir

    Transfer to a serving platter

Servir frío

 Serve cool

Pasos para la elaboración del caldo de pollo.

1.     Quitar el exceso de grasa de los huesos.

2.    Lavar los huesos para eliminar los residues de sangre y grasa. Lavar con agua fría. Nunca con agua tibia o caliente para evitar el crecimiento de las bacterias

3.    Ponerlos el una olla.

4.    Cubrir con agua fría.

5.    Agregar mirepoix (zanahoria, apio, cebolla).

6.    Agregar sachet.

7.    Llevar a hervor.

8.    Reducir calor.

9.    Cocinar a fuego lento (simmer), destapado por 2 ó 3 horas.

10.  Retirar espuma blanca que se forma en la superficie.

11.   Retirar huesos

12.  Colar

Ajo porro / Puerro / Leek

Alliun ampeloprasum porrum es una planta herbácea familia de las Liliáceas que se cultiva por su bulbo y hojas. El sabor es parecido al de la cebolla pero más dulce. Su componente principal es el agua. Contiene calcio, hierro, magnesio, vitaminas C, B, E y A.

→ Tiene propiedades diuréticas

→ Regula el funcionamiento del sistema nervioso

→ Es el ingrediente principal de la crema Vichyssoise (crema de puerros)

Mirepoix / Sachet / Bouchet Garni

Mirepoix

Es una combinación de cebolla, celery y zanahorias picadas utilizada para agregar sabor a caldos, sopas, salsa, carnes, pescados, aves. Las proporciones son 50% de cebolla, 25% de celery y 25% de zanahorias.

→Is a combination of chopped onions, celery and carrots used to flavor stocks, sauces, soups, meats, fish, poultry. The proportions are 50% onions, 25% celery, 25% carrots.

→El mirepoix clásico consistía de una gran variedad de ingredientes entre ellos tocineta, ajo porro, una o varias hierbas frescas y otros vegetales.

The classic mirepoix contained a wider variety of ingredients such as bacon, leeks, one or more fresh herbs and other vegetables.

Sachet

Bolsa de tela (gasa /muselina) llena de hierbas y especias atado con una cuerda. Los ingredientes clásicos son hojas de laurel, pimienta negra en granos, clavos de olor, perejil, eneldo, ajo, etc.

→Is a small cheesecloth full of herbs and spices tied by a string. The classic ingredientes are, bay leave, black peppercorn, cloves, parsley, garlic, dill, etc.

Bouchet Garni

Es un manojo (ramillete) de hierbas aromáticas, atadas por un hilo. La combinación básica son: hojas de laurel, tallos de perejil, tomillo, pimienta negra en granos, ajo, clavos de olor.

→Is a bungle of herbs tied in a bundle with string full of herbs. The classic combination are, bay leaves, parsley stems, thyme, black peppercorns, garlic, whole clove.

Caldos / Stoks

No uses cubitos, sustitúyelos por caldos naturales.

Los caldos son líquidos que se obtienen tras la cocción lenta y prolongada en agua de varios ingredientes para extraer todo el sabor. Los huesos son el ingrediente más importante en su elaboración.

Los caldos son los principales ingredientes en la elaboración de cualquier recetas. Realzan los sabores en cualquier preparación. Estos caldos no deben faltar además son fáciles de hacer y fáciles de almacenar. Los puedes preparar por lo menos una vez a la semana y congelarlos en embases individuales de 2 o 4 tazas.

Tipos de caldos

Caldo de pollo → Se pueden utilizar huesos crudos o huesos dorados y asados al horno. Base para sopas, arroces y salsa claras. Cocción 3-4 horas.

Caldo oscuro → Elaborados con huesos que han sido dorados en el horno con pasta de tomate. Sabor intenso, color oscuro. Base para demi-glace. C0ccion 8-12 horas.

Caldo blanco → son elaborados con huesos de res o ternera blanqueados (escaldados) o la combinación de ambos, sin dorar. Color blanco y sabor delicado. Cocción 6-8 horas.

Caldo de pescado (fumet) → se utilizan huesos (espinas) y cabezas de pescado magro (mero, lenguado). Cocción corta 30-45 minutos máximo para no amargar. Base de sopas de pescado y arroces.

                                       

Caldo de vegetales (hortalizas) → este puede sustituir el caldo de pollo para personas vegetarianas o veganas. Cebolla, zanahoria, apio, puerro, champiñones Cocción 45-60 minutos.

Otros ingredientes

Mirepoix → combinación clásica de cebollas, zanahorias y celery (apio). Proporción, 50% cebolla, 25% zanahoria, 25% apio. Opcional: Mirepoix blanco sin zanahoria para fondos blancos

Bouquet garni → Atadillo aromático: tomillo fresco, hojas de laurel, pimienta en granos, ramitas de perejil, clavos de olor y ajo (opcional). Se ata con hilo.

TIPS: 

→ Retirar las impurezas, retirar la espuma y la grasa para que el caldo quede transparente y limpio.

→ No hervir a borbotones, a fuego lento

→ Colar

→ Enfriar rápido y refrigerar por 5 días o congelar por 3 meses.