Es una sopa espesa que más bien parece un estofado. La mayoría de los chowders son hechos con pescados, mariscos, papas, leche, crema de leche y tomates.
Chowders famosos:
Manhattan Clam Chowder, hecho con los mismos ingredientes que el New England con la diferencia que usa tomates en vez de leche.
Chowder de papas, hecho papas, cebollas, tocineta y crema de leche
New England Clam Chowder, hecho con almejas, papas, cebolla y leche o crema de leche.
Chardonnay
→ La reina de las uvas blancas a nivel mundial. Es la variedad esencial en la elaboración del champagne. Ideal para acompañar con pollo a la parrilla y puerco rostizado.
Pinot Grigio / Pino Gris
→ En la actualidad es el vino más producido en Italia. Ideal para acompañar con pollo y ostras.
Riesling
→ Emblemático de los vinos de Alemania y de la región francesa de Alsace. También se produce en el estado de Washington. Ideal para acompañar con pollo o pescados.
Sauvignon Blanc
→ Original de las regiones de Bordeaux y Loire, en Francia. Perfecto como aperitivo y va muy bien con pescados y queso de cabra.
Gewürztraminer
→ La uva blanca de los grandes vinos alemanes y franceses. Gewürz significa picante y traminer de la ciudad de Tramina en Austria. Excelente con platillos elaborados con curry y picantes.
Rojos
Cabernet Sauvignon
→ Original de Bordeaux, Francia. Considerado como el rey de los tintos. Ideal para acompañar con estofados y carnes.
Chianti
→ Vino italiano. Producido en la región de Toscana, entre Florencia y Siena. Ideal para acompañar con pasta, algunos quesos italianos y pollo rostizado.
Zinfandel
→ La cepa más emblemática de los Estados Unidos, cultivada en California. Vino para acompañar con carne de cerdo, cordero a la parrilla y quesos de sabor fuerte (parmesano, cheddar y provolone).
Malbec
→ Original del Sudoeste de Francia. Es el vino emblemático de Argentina. Ideal con cerdo o pollo.
Pinot Noir
→ Original de Bourgogne, Francia. El Pinot Noir y el Chardonnay son las uvas que se usan para producir el Champagne. Combina muy bien con atún o salmón y pastas con salsa de carne.
Merlot
→ Original de Bordeaux, Francia. Es el único vino que de verdad huele a uva. El mejor para acompañar con carnero.
Syrah / Shiraz
→ Original de la región del Ródano en Francia. Combina perfecto con aperitivos, carnes condimentadas y queso curado.
Tempranillo
→ La uva originaria del Norte de España (de La Rioja). Es conocida como la uva noble. Una de las características de esta uva es que madura antes que las otras cepas tintas y por esto recibe el nombre de tempranillo. Excelente con carnes a la parrilla.
Sauce (salsa):
Líquido, crema o semi-líquido con sabor intenso, utilizado para acompañar, mejorar y realzar el sabor de otros alimentos. Puede ser fría o caliente. Ejemplo: Bechamel, Demi-glace, Pesto.
Stock (fondo / caldo):
Líquido fino y transparente, sin sal, que se obtiene de la cocción lenta de huesos, verduras y hierbas aromáticas. Es la base de sopas y salsas. Diferencia: Stock = sin sazonar (para cocinar), Broth = caldo ya sazonado (para tomar).
Sauté (saltear / sofreír):
Técnica francesa que significa "saltar". Consiste en cocinar rápidamente a fuego alto con poca grasa, moviendo constantemente el alimento en el sartén para que no se pegue y se dore parejo. Se hace en sartén sauté o wok.
Tip Chef at Home 360
Un buen stock nunca debe hervir fuerte — debe susurrar (simmer) 4 a 6 horas para quedar claro y sin grasa. Si hierve fuerte se pone turbio.
Lo más importante antes de comenzar a trabajar con alimentos es lavarse bien las manos. Se deben lavar después de ir al baño, después de toser, fumar, estornudar, comer, beber, antes y después de tocar aves, carnes o pescados crudos.
Acciones que pueden contaminar los alimentos
• Rascarse la cabeza
• Pasarse los dedos por el cabello
• Frotarse o tocarse la nariz
• Frotarse las orejas
• Tocarse una herida infectada
• Usar ropa o uniforme sucio
• Toser o estornudar en la mano
Carne añejada no significa simplemente almacenar la carne en el refrigerador. Hay una gran diferencia entre carne añejada y carne vieja. La carne debe ser sometida a un proceso controlado de temperatura y humedad para desarrollar sabor y ternura adicional sin echarse a perder. Este proceso puede tardar hasta seis semanas. La carne añejada puede perder hasta un 20% de su peso, por lo tanto pierde humedad dependiendo del tamaño del corte y el tiempo de envejecimiento.
Aged meat does not mean just storing the meat in the refrigerator. There is a difference between old meat and aged meat. Temperature and humidity must be controlled so the meat develops additional flavor and tenderness without spoiling. This process can take up to six weeks. Aged meat can lose up to 20% of its weight; thus, it loses moisture depending on the size of the cut and the aging time.
→ Las mejores carnes para añejar son la de res y la de cordero. La carne de ternera no es recomendable.
→ The best meat to age is beef and lamb. Veal is not recommended.
→ Las enzimas de las células del músculo de la carne comienzan a descomponer las proteínas de la carne, las grasas y el glucógeno.
→ The enzymes in the meat muscle cells begin to break down the meat proteins, fats, and glycogen.
Tip Chef at Home 360
Hay dos tipos: Dry Aged (añejado en seco) — 21 a 45 días a 1-3°C y 80-85% humedad, sabor intenso a nuez y mantequilla. Y Wet Aged (añejado en húmedo) — en bolsa al vacío 7 a 21 días, más tierno y jugoso. El dry-aged es el de la foto, el que usan los mejores steakhouses.
