Vinos

Una botella de vino una vez abierta, no tiene duración muy prolongada ya que comienza a oxidarse. Si se trata de un vino joven una vez abierto, hay que disfrutarlo, en cambio si fuera un vino de reserva, es recomendable abrir la botella y dejar que respire por lo menos 30 minutos antes de consumirla.

Gewürztraminer

Variedad originaría de Alsacia, Francia. Gewürztraminer siginfica, Gewürz → picante y traminer → de Tramina (ciudad de Austria). Se desarrolla mejor en climas fríos.El vino es de color amarillo verdoso pálido.

Otros nombres:

  · Traminer

  · Tramini

  · Rousselet

  · Gewurst 

Estilos

  · seco

  · dulce

Aromas

  · lichi

  · miel

  · jazmín

  · canela

Sabores

  · piña  

  · lichi

Regiones

  · Francia → Alsace

  · Washington State → Columbia Valley

  · California → Sonoma County

Maridaje

  · Platillos elaborados con curry y picante

  · Comidas asiáticas

  · Torta de queso (cheesecake) y tartas de frutas

  . Quesos grasos (Munster)

  

Tart Sauce / Salsa Tartara

5 tbs mayonnaise

   5 cdas mayonesa

3 tbs capers, chopped

  3 cdas alcaparra, cortada

1 ½ tbs garlic salt

  1 ½ cdita sal con ajo en polvo

¼ onion, small dice

    ¼ cebolla, cortada en cuadritos

4 tbs pickles, small dice

   4 cdas pepinillos, en cuadritos

Parsley, chopped

  Perejil picado

Juice of ½ lemon

  Jugo de ½ limón

Salt (to taste) optional

  sal (al gusto) opcional

white pepper (to taste)

  Pimienta blanca (al gusto)

Combine all ingredients in a bowl and mix well. Let it rest for 2 hours before serve.

  Combinar todo en un bowl y mezclar bien. Dejar reposar por 2 horas antes de servir.

Rizotto

Es una técnica o manera especial de hacer el arroz originada en el Norte de Italia. El arroz debe ser de grano medio (Carnaroli , Arbório ) y debe quedar al dente y a la vez cremoso. El arroz primero es salteado con grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc) y después es cocinado en líquido (preferiblemente en el horno para que el calor sea uniforme) hasta que el líquido es absorbido. La grasa ayuda a que el granos esten separados y además contribuye al sabor.

Método Risotto

1. En una olla calentar grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc).

- Se puede usar mitad aceite de oliva y mitad de mantequilla.

2. Agregar cebolla picada y cocinar hasta que esten suaves pero no dorados.

- Un poco de sal ayuda a que las cebollas suden.

- Se puede usar zanahoria, apio, chalotes.

2. Agregamos el arroz y cocinamos hasta que este casi transparente.

3. Agregar vino y esperar que sea absorbido.

4. Agregar líquido hirviendo (caldo de pollo, pescado, carne, vegetales).

- Es importante remover ocacionalmente y esperar que el líquido sea absorbido antes de agregar más.

5. Cuando el grano este tierno y firme no se le agrega más líquido.

- Debe quedar tierno y cremoso.

- El tiempo de cocción toma unos 30 minutos.

Risotto alla Parmigiana (receta del libro Professional Cooking de Wayne Gisslen)

30 g Mantequilla

30 g aceite vegetal

30 g cebolla, picada

450 g arroz Arborio

1.4 L caldo de pollo

 - Seguir los pasos y al final retirar arroz del fuego y agregar:

30 g de mantequilla

90 g de queso Parmesano rallado

Sal (al gusto)

Truffles / Trufas

Es un hongo (seta) subterráneo de color negro o blanco, delicado y apreciado sabor. La trufa está considerada como la reina de los hongos. Los chef la conocen como la “piedra preciosa de los subsuelos pobres”, “oro comestible”, “diamante negro”.

Para encontrar las trufas se utilizan perros entrenados pero hoy en día se usan cerdos.

→ Las trufas son un condimento perfecto para arroz y pastas.

Tipos

→ Trufas de Périgord (Tuber melanosporum) o trufas negras, puden alcanzar el tamaño de una manzana. La superficie presenta lunares de color negro y el interior es de color violeta. Toleran más el calor y no pierden su aroma. Su recolección comienza en Noviembre y Marzo.

→ Trufas blancas (Tuber magnatum) tienen la superficie lisa, de color ocre o marrón y cuando están maduras huelen parecido al del ajo. Suelen consumirse crudas, ralladas o cortadas en finas lonchas

→ Trufas de verano (Tuber aestivum) la recoleccion comienza en Mayo. Se parecen a las negras pero son más pequeñas, su interior tiene tonos más claros y son menos aromaticas.

Comentario

La semana pasada un colega chef nos invito a cenar y además nos hizo una demostración de unos platillos que hacen en el restaurant donde trabaja, localizado Miami Beach. Uno de los platos principales fue el rizoto con leche de coco que me pareció genial, me recordó mis amigos dominicanos que hacen muchos platos con coco, aunque sin ir muy lejos en Venezuela por los lados de Falcón tenemos el chivo en coco. Otro platillo delicioso que preparó nuestro amigo fueron las papitas fritas con perejil, queso parmesano y un chorrito de aceite de trufa.

Lo mejor de toda la reunión y las demostraciones es que pasamos un cena divertida en la que pudimos compartir conocimientos y que no se trataba de demostrar quién sabía más que el otro.

Ser chef no quiere decir que lo sabes todo en la cocina, hay muchas cosas que se aprenden día a día.

Me gustaría poder hacer este tipo de reuniones más seguidas porque de esta manera podemos aprender uno del otro y espero poder compartir mis conocimientos con los colegas que están por alli…………………….

Como desgrasar los caldos

- La mejor manera para  desgrasar los caldos es  preparándolos un día antes, de esta manera la grasa se  solidificará en la superficie y se podrá retirar con más facilidad antes de calentarlos.

- Esperar que se enfríe y entonces retirar la capa que se forma en la superficie.

- Colocar el caldo en un recipiente llano, dejar reposar para que la grasa suba.

→ Tenemos que tomar en cuenta la forma de enfriar los caldos.

Como enfriar los alimentos

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante. Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores no están diseñados para enfriar. En restaurantes usan refrigeradores especiales para este fin. Mientras más denso sea un alimento más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo frijoles. Los recipientes de plástico poco profundos permiten enfriar los alimentos más rápido.

→ Los caldos se pueden mantener congelados hasta por 3 meses.