Tipos de arroz

 

ARROZ

Semilla o grano de la planta del arroz (Oryza sativa) herbácea annual de la familia de las gramíneas. El arroz se considera como el alimento básico en casi la mitad del mundo y es el segundo cereal que más se cultiva en el mundo, después del maíz.

Mientras más corto, major sera el contenido de almidón

Arroz de grano largo (long grain)

→ Contiene 22% de amilosa

→ Necesita más agua para su cocción

→ Cocción rápida

→ Excelente para ensaladas y guarniciones

Ø Basmati: Proviene de la India y Pakistán su grano es fino y largo, es considerado el arroz de grano más largo y puede ser de color blanco o marrón.

Ø Jazmín: Original de Tailandia. Se le conoce como arroz Thai. Este arroz contiene menos amilosa, rico en almidón y menos pegajoso que otros tipos.

Ø Ferrini (Italia)

Ø Indico

Ø Thaibonnet

Ø Tebonnet (USA)

Arroz de grano corto o glutinoso

→ Ideal para sushi y arroz con leche

→ Necesita menos agua para su cocción

→ Contiene gran cantidad de almidón

Arroz de grano medio (medium grain)

→ Ideal para paellas

→ Contiene 17% de amilosa

→ El más utilizado en la gastronomía Española

Ø Bomba (arroz Valencia)

Ø Carnaroli

Ø Arroz Arborio: El arroz preferido para hacer risotto debido a su gran capacidad para-absorber el líquido y tornarse suave y cremoso. Contiene alto contenido de almidón.

Arroz integral

Conserva la cascara o el salvado y tiene un color oscuro. Ideal para platos vegetarianos o para quienes hacen dietas.

→ Contiene más fibra y proteína

→ De grano largo o corto

→ Uno de los arroces más naturales

→ Necesita más tiempo de cocción y más cantidad de agua

Arroz salvaje (Zizania Palustris) (wild)

Realmente no es considerado arroz, sino una semillas de una planta que madura gracias al sol y el agua. Es de color negro y marrón oscuro.

→ Contiene más proteínas que el arroz

→ De grano largo

→ Necesita más tiempo de cocción

→ Excelente con carne de pato y otros animales de caza

Parabolizado (parboiled) (vaporizado)

“Es un tipo de arroz que se obtiene después de realizer un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cascara”.

→ De color blanco-amarillenta, es menos absorbente que otros arroces.

* Mientras más corto, major, será el contenido de almidón.

Pancetta y Prosciutto

 

Prosciutto

La palabra prosciutto significa jamón en italiano y se refiere a un tipo de jamón que ha sido sazonado, curado y secado al aire de color rosado con un textura suave y cremoso. Es un producto obtenido de las patas traseras de los cerdos. El prosciutto más famoso es el de la región Di Parma de la provincia de Parma, al noroeste de Bolonia y es reconocido por su famoso sello que es una corona de cinco puntas con el nombre de la región de origen marcados a fuego sobre el pernil.

Se obtiene por un proceso de curación. La primera fase de salazón, los perniles de cerdo se salan y se guardan por una semana en camaras frigoríficas entre 0 y 4°C. La segunda fase de salación dura dos semanas y medias. En este proceso la sal y el frío eliminan la humedad de la carne. Después comienza el proceso de reposo entre 60 y 70 días, luego los jamones se untan con una pasta a base de manteca, pimienta y harina de arroz para evitar que se resequen y endurezcan

Se puede degustar de diferentes maneras: con pan, con melón o simplemente en lonchas muy finas para disfrutar de su aroma y sabor.

Pancetta

Estilo de tocineta italiana que se obtiene de la panza del cerdo. La pancetta es curada con sal y especias. Se deja secar durante tres meses sin ahumar. La pancetta se presenta enrollada en forma de espiral de modo que al cortarse cada loncha tenga forma de C.

Se sirve en lonchas muy finas pero se usa más para dar sabor, especialmente en salsas para pasta.

Términos culinarios

 Términos culinarios

Escalfar:

Técnica que consiste en cocinar lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición (75-85°C). Ideal para huevos poché, frutas en almíbar y pescados delicados.

Liaison:

Mezcla de yema de huevo y crema usada como agente para espesar salsas o sopas. Aporta cremosidad y suavidad. Se debe añadir fuera del fuego para que no se corte.

Infusión:

Técnica para extraer aromas y sabores de hierbas, especias o té al sumergirlas en líquido caliente sin hervir. Ejemplo: infusión de hierbas, aceites aromatizados, caldos claros.

Hors d'oeuvre:

Pequeños aperitivos servidos antes de la comida principal. Se deben comer de un solo bocado. Pueden ser fríos o calientes y su función es abrir el apetito.

Consejo Chef at Home 360: Dominar estos cuatro términos te da base para entender cualquier receta francesa clásica.

Hablando de vinos II

 

⇨ Los vinos de Alemania, Francia, Italia y otras partes de Europa contienen menos alcohol que los vinos del Nuevo Mundo.

⇨ Vinos con porcentaje de 11% de alcohol generalmente son más dulces, mientras que con más alcohol tienden a ser más secos.

⇨ Nunca se debe agitar una botella de vino.

⇨ Al servir los vinos blancos se debe tener en cuenta que primero se sirven los secos, después los dulces. Con los tintos se tomara en cuenta la graduación alcohólica, primero los ligeros y después los más fuertes.

Mojito Cocktail

6 Mint leaves

 6 hojitas de menta

¾ oz Simple Syrup

 ¾ oz jarabe de goma

½ oz Lime Juice

  ½ oz jugo de limón

1½ oz rum

  1 ½ oz ron

Muddle mint leaves in a glass with sugar and lime juice.

Machacar las hojas de menta en un vaso con azúcar y el jugo de limón.

Fill the glass with ice and add rum.

Llenar el vaso con hielo y agregar el ron.

Top up soda water.

Rellenar con agua gasificada. 

Garnish: with spring mint and lime wheel.

Decorar: con una hojita de menta y una rodaja de limón.

→ Dicen que el Mojito nació en Cuba a finales de la década de 1920.

→ Se conocía con el nombre de Draque que se preparaba con aguardiente de caña.

→ Se hizo popular en el bar La Bodeguita del Medio en La Habana.

Mejorana y Orégano

 

La mejorana (Origanum mejorana) y el orégano (Origanum vulgare) son plantas de hojas de color verde oscuro con aroma muy intenso tanto frescas como secas.

⇨ Es exelente para la digestion porque aumenta la producción de los jugos gastrointestinales. 

⇨ Es más pequeña y con aromas menos intensos.

⇨ Acompaña muy bien en carnes, vegetales, pescados, pasta. También se incluye en salsas y vinagretas.

⇨ Indispensable en la elaboración de salchichas y embutidos..

El orégano también se llama díctamo y el sabor es más fuerte. El orégano seco es el condimento clásico de la pizza, además combina con la carne picada, estofados, pescado frito, cordero y chivo. Ideal para platos elaborados con salsa de tomates.

 

⇨ Exelente para platos Mexicanos e Italianos.

⇨ Es utilizado en la industrias farmacéuticas y cosméticas.

Mariscos

Se clasifican en dos tipos:

1. Moluscos

    - Bivalvos, tienen dos válvulas unidas entre sí con una especie de bisagra entre las conchas (ostras, vieiras, almejas, mejillones).

    - Univalvos, tiene una sola concha (caracoles).

    - Cefalópodos, carecen de esqueleto interno o simplemente no tienen conchas. Los que se emplean en la cocina son el pulpo, el calamar y la sepia.

2. Crustáceos

     - La langosta, el bogavante, camarones (cigalas y gambas), cangrejos.

                                                                                                            

⇨La sepia se confunde con el calamar. La sepia es más redondeada mientras que el  cuerpo de  los calamares es alargado y tiene forma de torpedo.