Reducción

Proceso que permite concentrar o espesar una sustancia líquida a través de la evaporación.

Cocinando una salsa a fuego lento por determinado tiempo conseguimos que solo el agua se

evaporé y de esta manera una salsa o caldo tendrá un sabor más concentrado.

→ Debemos tener en cuenta que al reducir una salsa o caldo demasiado, la concentración de la

   gelatina puede darle una textura pegajosa, se solidificará rápidamente y tendrá

   un sabor fuerte.

→ Propósitos o usos de la reducción

1.    Para concentrar sabores básicos

2.    Para ajustar texturas y darle más sabor

3.    Para agregar otro sabor

Tips: Usar una olla ancha a fuego medio. Si reduces mas de la mitad, prueba de sal al final porque todo se concentra.

Liaison

Es una mezcla de yema huevo y crema de leche, que se utiliza para enriquecer y espesar ligeramente una salsa o cualquier otro líquido.

Pasos para incorporar el Liaison

 -       En un bowl de acero inoxidable o de vidrio, batir la crema de leche y las 
      yemas de huevo hasta que quede suave. Esta mezcla es el liaison.

-       Lentamente agregar un poco de la mezcla al Veluté caliente batiendo constantemente

     (esto se llama temperar) para evitar que el huevo se cuaje.

-       Apartar del calor y agregar el resto del liaison a la salsa

-       Retornar a fuego lento (simmer) por un rato evitando que hierva

→ Las yemas de huevo tienen un leve poder para espesar. El liaison se usa 
principalmente para darle un ligero espesor.  Debido a la inestabidad de las yemas 
de huevo, se utiliza como técnica de acabado.

Tips: Nunca dejes que hierva después de agregar el liaison o sew cortará.

Temperatura ideal 75- 80 C 

Julia Child

Julia Child (Julia Carolyn McWlliams) nació en el 15 de Agosto de 1912 en Pasadena, California.

Se casó con Paul Cushing Child. En 1948 su esposo fue asignado al servicio de información en la embajada de Estados Unidos en Paris y estando allí ella desarrollo una verdadera afición por la cocina francesa y estudia en la famosa escuela Le Cordon Bleu por seis meses.

En 1951 fundo su primera academia L’Ecole des Trois Gourmandes con otras dos aficionadas a la cocina Simone Beck y Loussete Bertholle además de escribir un libro titulado “Mastering the Art of French Cooking” (“Dominando el Arte de la Cocina Francesa”).

En 1963 debutó en la television americana con el show “The French Chef “que duró más de una década convirtiéndose en un ícono en la cultura gastronómica de los Estados Unidos.

Julia Child murió en Agosto del 2004, dos días antes de cumplir 92 años.

Otros programas de television

Julia Child and company

The way to cook

Baking with Julia

Cooking with Master Chefs

Cooking in concert with Jacques Pépin

Salsa Veluté (Carne, Pollo, Pescado)

La Veluté es otra salsa madre, clásica en la cocina francesa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de carne, ave, verduras o pescado (fumet).

Receta para un litro

2 oz mantequilla clarificada

 2 oz clarified butter

2 oz harina para hacer pan

 2 oz bread flour

1.5 L caldo (pollo, carne, pescado)

  1.5 L stock (chicken, veal, fish)

1.    Calenta la mantequilla en una olla a fuego bajo

Heat the butter in a heavy saucepan over low heat

2.    Agregar la harina para hacer un roux rubio

Add the flour and make a blond roux

3.    Enfriar un poco

Cool it down a little bit

4.    Gradualmente agregar el caldo caliente al roux, batiendo constantemente

Gradually add the hot stock to the roux, beating constantly

5.    Reducir a fuego lento (simmer) y cocinar por una hora removiendo ocacionalmente

Reduce heat to a simmer and cook for one hour, stirring occasionally

6.    Desnatar la superficie y agregar más caldo si es necesario

Skim the surface and add more stock if needed

7.    Colar

Strain

8.    Tapar

Cover

9.    Mantener caliente en baño de maria o enfriar para usar después

Keep hot in a bain-marie or cool it for later use

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 Nov. 23,24,26 /2011
 Dec. 3,8 /2011

Maitre d’hotel Butter / Mantequilla Maitre d’hotel / Compound Butter

113 g unsalted butter

 113 g mantequilla sin sal

¾ cup parsley, chopped

 ¾ taza de perejil, picado

Salt (to taste)

 Sal (al gusto)

White pepper (to taste)

 Pimienta blanca (al gusto)

1 tsp lemon juice

 1 cdita jugo de limón

1.    Place the butter (at room temperature) in a medium bowl

Colocar la mantequilla (a temperatura ambiente en un bowl mediano

2.    Add the rest of the ingredients and mix well

Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien

3.    Place the mix on a large sheet of plastic film

Poner la mezcla sobre film de plástico

4.    Roll up the plastic wrap and form into a cylinder

Enrollar el film the  plástico y darle forma de cilindro

5.    Refrigerate or freeze until needed

Refrigerar o congelar hasta usarlo

→ Perfect for BBQ or fish

   Perfecto con carne a la parrilla y pescado

Salsa Soubise / Soubise Sauce

Béchamel sauce (see recipe, entry March 03, 2113)

 Salsa Béchamel (ver receta, entrada Marzo 03, 2013)

1 (125 g) onions, finely diced

 1 (125 g) cebolla, finamente cortadas

2 oz butter

 2 oz mantequilla

3 tbs heavy cream (optional)

 3 cdas crema de leche (opcional)

1.    Melt butter in a sauté pan over low heat

Derretir mantequilla en un sartén fuego bajo

2.    Add the onions

Agregar cebollas

3.  Sauté onions until they are translucent

Sudar cebollas hasta que estén transparentes

4.    Blend onions until they become smooth paste

Licuar cebollas hasta formar una pasta

5.    Strain with colander

Colar con un colador

6.    Stir into Béchamel sauce

Agregar a la salsa Béchamel

7.    Finish off with heavy cream (optional)

Terminar con crema de leche (opcional)

» For tomatoes Subiese sauce add 4 oz tomate purée to the Suavicé recipe

   Para la salsa Soubise de tomate agregar 4 oz de purée de tomate a la salsa Soubise

 

Salsas derivadas de la Béchamel

Béchamel base (1 qt / 1 lt)

   2 oz mantequilla / butter + 2 oz harina /flour, 1 qt leche caliente /hot milk, sal/salt, pimienta blanca /white pepper, pizca nuez moscada / pinch nug meg

 

Cream / Crema

1. Cheddar cheese / queso cheddar

       add 8 oz cheddar cheese, ½ tsp dry mustard, 2 tsp Worcestershire sauce

       agregar 8 oz de queso cheddar, ½ cdita mostaza en polvo y 2 cditas de
       salsa Worcestershire

2. Soubise (Creada por Bertrand el cocinero del príncipe de Soubise, Charles de Rohan
     (1715-1787)

     Cebolla blanca sudada + Béchamel + mantequilla. Se cuela

     white onion sweated + Bechamel+ Butter, strained

3. Tomatoed Soubise sauce / Salsa Soubise de tomates

     Soubise + 4 oz puré de tomates 

     Soubise + 4 oz tomato purée 

4. Mustard / Mostaza

       add 4 oz prepared mustard to Béchamel

       agregar 4 oz de mostaza preparada a la Béchamel

5.  Nantua

   A 1 qt Béchamel agregar 3 oz mantequilla de cangrejo/crawfish, 4 oz colas de crawfish y 2 oz

 de crema. Clásica de Francia para pescados

  To 1 qt Béchamel add 3 oz crayfish butter, 4 oz crayfish tails and 2 oz cream

Tips: Todas estas salsas parten de la misma Béchamel bien hecha, si queda grumosa, se cuela  y se puede guardar 3 días refrigerada.

- All these sauces start from the same well-made Bechamel. If it's lumpy, strain it. Keeps for 3 days refrigerated.