Acidos grasos esenciales

Son grasas poliinsaturadas que desempeñan funciones importantes en la salud de nuestro organismo.

Se llaman de esta manera porque el cuerpo no es capaz de producirlos y la unica manera de obtenerlos es a través de los alimentos.

Los ácidos grasos esenciales son: el ácido linoleico (Omega 6) y el ácido linolénico (Omega 3).

El Omega 3 ayuda a normalizar los triglicéridos y los niveles de colesterol: de esta manera disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El Omega 6 ayuda al sistema circulatorio: además ayuda a disminuir el colesterol.

Todos los ácidos grasos omegas son antioxidantes por lo tanto ayudan a retrasar el envejecimiento de las células.

Funciones:

     □ Desarrollo y mantenimiento de las funciones del cerebro

     □ Funcionamiento normal de las células, tejidos y los organos

     □ La visión

     □ Regulan y limitan la inflamación

Crema de Calabaza / Pumpkin Soup

1/2 calabaza

 1/2  pumpkin

1 taza de apio, picados

 1 cup celery, chopped

1 cebolla, cortada en dados

 1 cup onions, chopped

1 taza de zanahoria, picada

 1 cup carrots, chopped

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

3 cabezas de ajos, picadas

 3 garlic cloves, minced

½ taza de crema de leche

 ½ cup heavy cream

Sal  y pimienta al gusto

 Salt and pepper to taste

Queso parmesano rallado (opcional)

 Parmesan cheese, shredded (optional)

4 tazas de caldo de pollo

 4 cup chicken stock

1. Precalentar el horno a 350° F

Preheat oven at 350° F

2. Cortar la calabaza la mitad y retirar las semillas

Cut pumpkin by half and remove seeds

3. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta

 Drizzle olive oil, salt and pepper

4. Colocar la calabaza con la concha hacía arriba sobre una bandeja.Hornear por una hora aproximadamente hasta que la pulpa este tierna

Place the pumpkin cut side up on a baking sheet. Cook for one hour or until fork tender

5. Retirar del horno y dejar enfriar

Remove pumpkin from oven and let it cool

6. Remover la carne de la calabaza

Remove the flesh out of the skin

7. En una olla mediana calentar el aceite, agregar cebollas, zanahoria, celery. Agregar pellizco de sal y pellizco de pimienta. Cocinar por 5 minutos.

In a medium sauce pan or Dutch oven medium heat add two tbs of olive oil and when it hot add onions, carrots, celery and pinch of salt and pepper. Cook for 5 minutes

8. Agregar ajo. Cocinar por 30 segundos

Add garlic and cook for 30 seconds

9. Incorporar la carne de la calabaza y caldo de pollo

Add pumpkin flesh and chicken stock

10. Llevar a ebullición

Bring to boil

11.Reducir temperatura y cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que los vegetales esten suaves

Reduce heat and simmer for 30 minutes or until vegetables are tender

12. Retirar del fuego y licuar

Remove from heat and blend

13. Ajustar sal, si es necesario

Adjust salt and pepper if necessary

14. Regresar al fuego y agregar la crema de leche

Return to heat and add heavy cream

Agregar queso parmesano rallado (opcional)

Add parmesan cheese (optional)

Como pelar y cortar un tomate

Concassé

Palabra de origen francés que significa finamente picado y cuando se refiere a los tomates, significa que son tomates blanqueas (escaldados) para retirarles la piel, las semillas y finalmente cortados en cubos (brunoise).

Sacar el tallo

Hacer un corte en forma de cruz

Colocarlos en una olla con agua hirviendo por un minuto

Retirarlos del agua hierviendo y colocarlos en otra olla con agua
helada, preferiblemente con hielo para detener la cocción

Quitarle la piel






                                                                                                                                       

Cortar  y sacar las semillas, cortar en cubitos

Omelet

Platillo elaborado con huevo batido y cocinado en un satén con mantequilla, aceite de oliva o la combinación de los dos.

Receta básica

3 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de leche (opcional)

-       Española: papas, cebolla, chorizo

-       Italiana: pimentones rostizados, queso mozzarella, albahaca, salchichas italiana

-       Mexicana: cilantro, avocado, queso Jack

-       Griega: espinacas, queso feta, aceitunas

-       Americana: Queso cheddar, jamón, tomates, champiñones

Marinado

Técnica culinaria que consiste en remojar un alimento en una mezcla líquida por un tiempo prolongado con el propósito de mejorar el sabor, textura y jugocidad da las carnes en general.

Es importante no utilizar contenedores de metal ya que reaccionan con el contenido ácido del marinado. Utilizar contenedores de plástico o vidrio son más seguros.

Recomendaciones:

□ Siempre se deben marinar los alimentos dentro del refrigerador, nunca al

   aire libre.

□ Es mejor desechar el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda

   para evitar contaminación. Y si va ha ser utilizado es conveniente hervirlo
   antes de usar para eliminar las bacterias

Gastronomía Molecular / Cocina Molecular / Cocina de Vanguardia

    Huevo de mango

Es una disciplina cientifica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. La finalidad es modificar las texturas de las comidas sin cambiar su sabor original. La disciplina fue introducida en 1988 por Nicholas Kurti y Harvés This. Este movimiento gastronómico fue liderado por Ferrán Adria en su restaurante el Bully en España y en Londres por Heston Blumenthal en el restaurant  The Fat Duck.

Lamentablemente la cocina molecular esta en sus peores momentos de su historia. De acuerdo al informe de la Agencia de Prorección de la Salud (HPA) el restaurant The Fat Duck tuvo que cerrar sus puertas debido a que más de 400 personas se enfermarón con vómito y diarrea. Y según la opinión de la doctora Susanne Krebber los aditivos utilizados por Ferrán Adriá en alguna de sus recetas podrían causar reacciones alérgicas.

Cuando estudie en Le Cordon Bleu esta técnica me parecido algo fascinante pués me resulto incredible que se pudierán lograr nuevas textura sin cambiar el sabor de los alimentos.

Pero a la final la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular.

Salsa de Tomates / Tomate Sauce

450 g boneless rib beef, ground

 450 g costillas sin hueso de res, molida

450 g pork shoulders, ground

 450 g paleta de cerdo, molida

550 gr pork neck bones

 550 gr huesos de cuello de cerdo

500 g pork shanks

 500 g rodillas de cerdo

1 onion, diced

 1 cebollas, picada en dados

1 cup celery, diced

 1 tz apio, picada en dados

1 cup shredded carrots

 1 tz zanahoria, rallada

4 garlic cloves, chopped

 4 dientes de ajo, picado

2 can (29 oz) crushed tomatoes

 2 latas (29 oz) tomates picados

3 tbs olive oil

 3 cucharadas aceite de oliva

Fresh basil (to taste)

 Albahaca fresca (al gusto)

Salt (to taste)

 Sal y pimienta negra (al gusto)

1 tsp Italian seasoning

 1 cucharadita de sazón Italiana

2 tbs grated parmesan cheese

 2 cucharadas queso parmesano rallado

Pinch sugar

 Pellizco de azúcar

1 cup red wine

 1 taza de vino tinto

1. Rub the bones with olive oil and season it with salt and pepper

    Frotar los huesos con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta

2. Season ground meats with salt and pepper, put them aside

    Sazonar la carne molida con sal y pimienta

3. In French oven or medium pot heat olive oil over medium high heat

    En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio alto

4. Add the bones and cook them until browned

    Agregar los huesos y cocinar hasta dorar

5. Remove bones from pot and put them aside

    Retirar los huesos de la olla, apartar

6. Add onions, celery, carrots, celery. Cook until  translucent

    Incorporar la cebolla, zanahoria, apio. Cocinar hasta que esten suaves

7. Add pinch of salt

    Agregar pellizco de sal

8. Add garlic and sweat for 20 seconds

    Agregar ajo y cocinar por 20 segundos

9. Deglaze with 1/2 cup of the wine

    Desglasar con 1/2 taza del vino

10. Reduce about 1 minuto

      Reducir por un minuto

11. Add the ground meats and cook until lightly brown

      Incorporar la carne molida. Cocinar hasta que esten algo dorada

12. Add tomatoes

      Agregar tomates

13. Add fresh basil, parmesan cheese, pinch of sugar and Italian seasoning

      Agregar albahaca, queso parmesano, azúcar y el sazón Italiano

14. Add the rest of the wine

     Agregar el resto del vino

15. Bring to a boil

      Llevar a ebullición

16. Reduce heat and simmer for 2 hours

      Reducir a fuego lento y cocinar por 2 horas