Tapioca / Yuca / Casava / Mandioca (flour / harina)

Es el almidón extraído de la yuca. Su nombre cientifico es Manihot esculenta o Manihot utilissima de la familia de euforbiáceas y originaría de Sudamérica

El almidón de la tapioca es bajo en colesterol y en grasas. Las personas celíacicas pueden usarla como una alternativa a las recetas que utilizan harina de trigo. Es un producto completamente libre de gluten. Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas y en harina.

□ Es rica en vitaminas B y C

□ Contiene calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio

□ Exelente en el proceso digestivo

□ Exelente para personas diabéticas

□ Se utiliza en la preparacion de galletas, sopas, panes, púdines, etc

□ La harina de la tapioca se puede utilizar como agente espesante

Acidos grasos esenciales

Son grasas poliinsaturadas que desempeñan funciones importantes en la salud de nuestro organismo.

Se llaman de esta manera porque el cuerpo no es capaz de producirlos y la unica manera de obtenerlos es a través de los alimentos.

Los ácidos grasos esenciales son: el ácido linoleico (Omega 6) y el ácido linolénico (Omega 3).

El Omega 3 ayuda a normalizar los triglicéridos y los niveles de colesterol: de esta manera disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El Omega 6 ayuda al sistema circulatorio: además ayuda a disminuir el colesterol.

Todos los ácidos grasos omegas son antioxidantes por lo tanto ayudan a retrasar el envejecimiento de las células.

Funciones:

     □ Desarrollo y mantenimiento de las funciones del cerebro

     □ Funcionamiento normal de las células, tejidos y los organos

     □ La visión

     □ Regulan y limitan la inflamación

Crema de Calabaza / Pumpkin Soup

1/2 calabaza

 1/2  pumpkin

1 taza de apio, picados

 1 cup celery, chopped

1 cebolla, cortada en dados

 1 cup onions, chopped

1 taza de zanahoria, picada

 1 cup carrots, chopped

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

3 cabezas de ajos, picadas

 3 garlic cloves, minced

½ taza de crema de leche

 ½ cup heavy cream

Sal  y pimienta al gusto

 Salt and pepper to taste

Queso parmesano rallado (opcional)

 Parmesan cheese, shredded (optional)

4 tazas de caldo de pollo

 4 cup chicken stock

1. Precalentar el horno a 350° F

Preheat oven at 350° F

2. Cortar la calabaza la mitad y retirar las semillas

Cut pumpkin by half and remove seeds

3. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta

 Drizzle olive oil, salt and pepper

4. Colocar la calabaza con la concha hacía arriba sobre una bandeja.Hornear por una hora aproximadamente hasta que la pulpa este tierna

Place the pumpkin cut side up on a baking sheet. Cook for one hour or until fork tender

5. Retirar del horno y dejar enfriar

Remove pumpkin from oven and let it cool

6. Remover la carne de la calabaza

Remove the flesh out of the skin

7. En una olla mediana calentar el aceite, agregar cebollas, zanahoria, celery. Agregar pellizco de sal y pellizco de pimienta. Cocinar por 5 minutos.

In a medium sauce pan or Dutch oven medium heat add two tbs of olive oil and when it hot add onions, carrots, celery and pinch of salt and pepper. Cook for 5 minutes

8. Agregar ajo. Cocinar por 30 segundos

Add garlic and cook for 30 seconds

9. Incorporar la carne de la calabaza y caldo de pollo

Add pumpkin flesh and chicken stock

10. Llevar a ebullición

Bring to boil

11.Reducir temperatura y cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que los vegetales esten suaves

Reduce heat and simmer for 30 minutes or until vegetables are tender

12. Retirar del fuego y licuar

Remove from heat and blend

13. Ajustar sal, si es necesario

Adjust salt and pepper if necessary

14. Regresar al fuego y agregar la crema de leche

Return to heat and add heavy cream

Agregar queso parmesano rallado (opcional)

Add parmesan cheese (optional)

Como pelar y cortar un tomate

Concassé

Palabra de origen francés que significa finamente picado y cuando se refiere a los tomates, significa que son tomates blanqueas (escaldados) para retirarles la piel, las semillas y finalmente cortados en cubos (brunoise).

Sacar el tallo

Hacer un corte en forma de cruz

Colocarlos en una olla con agua hirviendo por un minuto

Retirarlos del agua hierviendo y colocarlos en otra olla con agua
helada, preferiblemente con hielo para detener la cocción

Quitarle la piel






                                                                                                                                       

Cortar  y sacar las semillas, cortar en cubitos

Omelet

Platillo elaborado con huevo batido y cocinado en un satén con mantequilla, aceite de oliva o la combinación de los dos.

Receta básica

3 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de leche (opcional)

-       Española: papas, cebolla, chorizo

-       Italiana: pimentones rostizados, queso mozzarella, albahaca, salchichas italiana

-       Mexicana: cilantro, avocado, queso Jack

-       Griega: espinacas, queso feta, aceitunas

-       Americana: Queso cheddar, jamón, tomates, champiñones

Marinado

Técnica culinaria que consiste en remojar un alimento en una mezcla líquida por un tiempo prolongado con el propósito de mejorar el sabor, textura y jugocidad da las carnes en general.

Es importante no utilizar contenedores de metal ya que reaccionan con el contenido ácido del marinado. Utilizar contenedores de plástico o vidrio son más seguros.

Recomendaciones:

□ Siempre se deben marinar los alimentos dentro del refrigerador, nunca al

   aire libre.

□ Es mejor desechar el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda

   para evitar contaminación. Y si va ha ser utilizado es conveniente hervirlo
   antes de usar para eliminar las bacterias

Gastronomía Molecular / Cocina Molecular / Cocina de Vanguardia

    Huevo de mango

Es una disciplina cientifica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. La finalidad es modificar las texturas de las comidas sin cambiar su sabor original. La disciplina fue introducida en 1988 por Nicholas Kurti y Harvés This. Este movimiento gastronómico fue liderado por Ferrán Adria en su restaurante el Bully en España y en Londres por Heston Blumenthal en el restaurant  The Fat Duck.

Lamentablemente la cocina molecular esta en sus peores momentos de su historia. De acuerdo al informe de la Agencia de Prorección de la Salud (HPA) el restaurant The Fat Duck tuvo que cerrar sus puertas debido a que más de 400 personas se enfermarón con vómito y diarrea. Y según la opinión de la doctora Susanne Krebber los aditivos utilizados por Ferrán Adriá en alguna de sus recetas podrían causar reacciones alérgicas.

Cuando estudie en Le Cordon Bleu esta técnica me parecido algo fascinante pués me resulto incredible que se pudierán lograr nuevas textura sin cambiar el sabor de los alimentos.

Pero a la final la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular.