Tapioca / Yuca / Casava / Mandioca (flour / harina)

 

Tapioca / Casava / Mandioca (flour / harina)

Es el almidón extraído de la yuca. Su nombre científico es Manihot esculenta o Manihot utilissima, de la familia de las Euforbiáceas y originaria de Sudamérica.

El almidón de la tapioca es bajo en colesterol y en grasas. Las personas celíacas pueden usarla como una alternativa en las recetas que utilizan harina de trigo. Es un producto completamente libre de gluten (gluten-free). Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas y en harina fina.

Propiedades:

• Rica en vitaminas B y C

• Contiene calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio

• Excelente en el proceso digestivo, es de fácil digestión

• Excelente fuente de energía por su alto contenido de carbohidratos

• Se utiliza en la preparación de galletas, sopas, panes, púdines, pan de queso brasileño (pão de queijo), bubble tea, etc.

• La harina de tapioca se puede utilizar como agente espesante en lugar de maicena

Tip Chef at Home 360: Para pan de queso usa 1 parte de harina de tapioca + 1 parte de queso. Si la usas como espesante, disuelve primero en agua fría (1 cda por cada taza de líquido).

Acidos grasos esenciales

Son grasas poliinsaturadas que desempeñan funciones vitales en la salud de nuestro organismo.Se llaman esenciales porque el cuerpo no es capaz de producirlos y la única manera de obtenerlos es a través de los alimentos.

Los ácidos grasos esenciales son:

1. Ácido linoleico (Omega 6)

2. Ácido alfa-linolénico (Omega 3)

¿Para qué sirven?

Omega 3:

Ayuda a normalizar los triglicéridos y los niveles de colesterol. Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejora el desarrollo cerebral y reduce la inflamación.

Omega 6:

En cantidades equilibradas, ayuda al sistema circulatorio, al funcionamiento del cerebro, la piel y regula la inflamación. En exceso puede ser pro-inflamatorio, por eso el balance es clave.

Importante:

El Omega 9 (ácido oleico del aceite de oliva) NO es esencial, el cuerpo sí lo puede producir. No lo confundas.

Funciones generales:

☐ Desarrollo y mantenimiento de las funciones del cerebro

☐ Funcionamiento normal de las células, tejidos y órganos

☐ La visión y la salud ocular

☐ Regulan y limitan la inflamación

☐ Salud cardiovascular

Omega 3: Salmón, sardinas, semillas de chía, linaza, nueces.

Omega 6: Aceite de girasol, maíz, frutos secos, semillas.

Crema de Calabaza / Pumpkin Soup

1/2 calabaza

 1/2  pumpkin

1 taza de apio, picados

 1 cup celery, chopped

1 cebolla, cortada en dados

 1 cup onions, chopped

1 taza de zanahoria, picada

 1 cup carrots, chopped

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

3 cabezas de ajos, picadas

 3 garlic cloves, minced

½ taza de crema de leche

 ½ cup heavy cream

Sal  y pimienta al gusto

 Salt and pepper to taste

Queso parmesano rallado (opcional)

 Parmesan cheese, shredded (optional)

4 tazas de caldo de pollo

 4 cup chicken stock

1. Precalentar el horno a 350° F

Preheat oven at 350° F

2. Cortar la calabaza la mitad y retirar las semillas

Cut pumpkin by half and remove seeds

3. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta

 Drizzle olive oil, salt and pepper

4. Colocar la calabaza con la concha hacía arriba sobre una bandeja.Hornear por una hora aproximadamente hasta que la pulpa este tierna

Place the pumpkin cut side up on a baking sheet. Cook for one hour or until fork tender

5. Retirar del horno y dejar enfriar

Remove pumpkin from oven and let it cool

6. Remover la carne de la calabaza

Remove the flesh out of the skin

7. En una olla mediana calentar el aceite, agregar cebollas, zanahoria, celery. Agregar pellizco de sal y pellizco de pimienta. Cocinar por 5 minutos.

In a medium sauce pan or Dutch oven medium heat add two tbs of olive oil and when it hot add onions, carrots, celery and pinch of salt and pepper. Cook for 5 minutes

8. Agregar ajo. Cocinar por 30 segundos

Add garlic and cook for 30 seconds

9. Incorporar la carne de la calabaza y caldo de pollo

Add pumpkin flesh and chicken stock

10. Llevar a ebullición

Bring to boil

11.Reducir temperatura y cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que los vegetales esten suaves

Reduce heat and simmer for 30 minutes or until vegetables are tender

12. Retirar del fuego y licuar

Remove from heat and blend

13. Ajustar sal, si es necesario

Adjust salt and pepper if necessary

14. Regresar al fuego y agregar la crema de leche

Return to heat and add heavy cream

Agregar queso parmesano rallado (opcional)

Add parmesan cheese (optional)

Como pelar y cortar un tomate

Concassé

Palabra de origen francés que significa finamente picado y cuando se refiere a los tomates, significa que son tomates blanqueas (escaldados) para retirarles la piel, las semillas y finalmente cortados en cubos (brunoise).

Sacar el tallo

Hacer un corte en forma de cruz

Colocarlos en una olla con agua hirviendo por un minuto

Retirarlos del agua hierviendo y colocarlos en otra olla con agua
helada, preferiblemente con hielo para detener la cocción

Quitarle la piel






                                                                                                                                       

Cortar  y sacar las semillas, cortar en cubitos

Omelet

La palabra omelette viene del francés antiguo y su origen se remonta a la antigua Persia, donde ya se preparaban platos de huevo batido con hierbas. Fue en Francia donde se perfeccionó la técnica de cocinarlo esponjoso y doblado sobre sí mismo, convirtiéndose en un clásico del desayuno. Hoy es uno de los platillos más versátiles del mundo porque permite infinitas combinaciones con lo que tengas en la nevera.

Receta básica

• 3 huevos

• 2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla

• Sal y pimienta al gusto

• 2 cucharadas de leche (opcional)

Variaciones populares:

• Española: papas, cebolla, chorizo

• Italiana: pimientos asados, queso mozzarella, albahaca, salchicha italiana

• Mexicana: cilantro, aguacate, queso Jack

• Griega: espinacas, queso feta, aceitunas

• Americana: queso cheddar, jamón, tomates, champiñones

Marinado

Técnica culinaria que consiste en remojar un alimento en una mezcla líquida por un tiempo prolongado con el propósito de mejorar el sabor, textura y jugosidad de las carnes en general, aves, pescados y vegetales.

Un buen marinado tiene 3 componentes:

1. Ácido: Limón, vino, vinagre, yogur - ablanda las fibras

2. Grasa: Aceite de oliva - transporta sabores y da jugosidad

3. Aromáticos: Ajo, hierbas, especias, cebolla - aportan sabor

Es importante no utilizar contenedores de metal ya que reaccionan con el contenido ácido del marinado. Utilizar contenedores de plástico o vidrio son más seguros.

Recomendaciones de seguridad alimentaria:

☐ Siempre se deben marinar los alimentos dentro del refrigerador, nunca al aire libre.

☐ Es mejor desechar el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Y si va a ser utilizado como salsa, es conveniente hervirlo al menos 2-3 minutos antes de usar para eliminar las bacterias.

Tiempos según mi experiencia Le Cordon Bleu:

• Pescado: 15-30 min (el ácido lo cocina)

• Pollo: 2-6 horas

• Cerdo y Res: 4-12 horas

• Nunca más de 24 horas o la carne se pone pastosa.

Gastronomía Molecular / Cocina Molecular / Cocina de Vanguardia

   

Es una disciplina científica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. Su finalidad no es hacer magia, si no modificar las texturas sin cambiar el sabor original.

Fue introducida en 1988 por el físico Nicholas Kurti y el químico Herve This. El movimiento se hizo mundial gracias a Ferrán Adriá en El Bulli (España) y Heston Blumenthal on the Fat Duck (Inglaterra).

Ni Adrià ni Blumenthal se consideran a si mismos "cocineros moleculares". El propio Blumenthal ha dicho que "molecular suena complicado y gastronomía suena elitista". Hoy prefieran hablar de cocina de vanguardia o Science and Cooking.

En 2009, The Fat Duck cerro unas semanas porque más de 400 personas se enfermaron. La investigación de la Agencia de protección de la salud (HPA) concluyo que fue un norovirus, un virus estomacal común, no los aditivos. El restaurante reabrió y hoy sigue con 3 estrellas Michelin.

El Bulli cerro en 2011 no por crisis, sino porque Ferran quiso convertirlo en fundación. Hoy preside el Science and Cooking World Congress y el grupo G9 junto a Massimo Bottura, Rene Redzepi y Gaston Acurio, y esa innovación sigue evolucionando en todo el mundo.

Cuando estudie en Le Cordon Bleu esta técnica me parecido algo fascinante pues me resulto increíble que se pudieran lograr nuevas textura como esta de mango, una esfera líquida por dentro y fina por fuera hecho con alginato, sin cambiar su sabor

Técnicas que hoy son básicas: esferificación, espumas, aires, gelificación y nitrógeno líquido

En mi opinion, la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular. La técnica debe estar al servicio del sabor, no al revés. 

Huevo de mango