Tomates Cherry Rellenos / Stuffed Cherry Tomatoes

1 taza crema de leche

1 cup heavy cream

1 cebolla finamente picada

1 onion chopped

2 dientes de ajo finamente picadas

2 garlic cloves chopped

250 g espinacas picadas

250 g fresh spinach chopped

Queso azul cantidad necesaria

Blue cheese

Cebollitas chinas para decorar

Chives for garnish

1 lb tomates cherry medianos

1 lb medium cherry tomatoes

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

Aceite de oliva

Olive oil

1. Colocar la crema de leche en una ollita pequeña. Reducir a fuego lento por 20 minutos.

Place heavy cream in a small pot and reduce for 20 minutes.

2. En un sartén con aceite de oliva. Agregar las cebollas y el ajo. Anadir sal y pimienta. Cocinar hasta que las cebollas esten transparentes. Incorporar las espinacas. Anadir la crema de leche. Cocinar hasta formar una crema.

In skillet with olive oil at medium heat saute onions and garlic. Add salt and pepper. Cook until onions are translucent. Add spinach and heavy cream. Cook until thicken.

3. Cortar la parte de arriba de los tomates. Con una cuchara retirar las semillas y la pulpa. Rellenar con la crema de espinacas. Colocar el queso azul sobre la crema. Rostizar por unos segundos. Retirar del horno y decorar con cebollitas chinas.

Cut a small slice from the top of each tomato. With spoon remove the pulp and seeds. Stuffed each tomato with spinach mixture. Place blue cheese on top. Broil for few minutes. Remove from oven. Garnish with chives.

Temperar Chocolate

 

Que es el temperado?

Técnica utilizada para preparar el chocolate para moldear o bañar. El chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de estabilizar la manteca de cacao en cristales Beta V, dejándolo más estable y de esta manera producir cristalización y contracción dándole dureza, estabilidad y brillo. Sin temperar, el chocolate se pone blanquecino (fat bloom).

PROCEDIMIENTO:

1. Derretir el chocolate en baño María (sin que el bowl toque el agua):

• 122°F (50°C) chocolate oscuro

• 113°F (45°C) chocolate con leche

• 104°F (40°C) chocolate blanco

2. Enfriar:

1. Separar un tercio del chocolate y conservar a temperatura de baño María.

2. Enfriar los dos tercios restantes hasta alcanzar:

• 80°F (27°C) chocolate oscuro

• 79°F (26°C) chocolate con leche

• 77°F (25°C) chocolate blanco

3. Temperatura de trabajo:

Una vez alcanzada la temperatura adecuada, mezclar con el tercio reservado y calentarlo nuevamente a baño María hasta lograr:

• 88-90°F (31-32°C) oscuro

• 86-88°F (30-31°C) con leche

• 84-86°F (29-30°C) blanco

Métodos para enfriar:

1. Extender sobre una mesa de mármol o granito, moviéndolo de un lado a otro con una espátula y rasqueta.

2. Inmersión en agua fría: colocar el chocolate en un bowl y colocar el bowl dentro de otro bowl con agua a 59°F (15°C), revolviendo constantemente.

3. A temperatura ambiente: dejar el chocolate en un bowl a temperatura ambiente revolviendo ocasionalmente 

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Turkey Gravy / Gravy para el Pavo

 

2 (2.25 lb) turkey wings

2 (2.25 lb) alas de pavo

3 celery stalks, chopped

3 tallos de apio, picado

3 carrots, chopped

3 zanahorias, picadas

1 big onion

1 cebolla grande

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

1 tbs olive oil

1 cucharada aceite de oliva

5 cups chicken stock

5 tazas de caldo de pollo

¼ cup white wine

¼ taza de vino blanco

4 tbs butter

4 cucharadas de mantequilla

4 tbs AP flour

4 cucharadas de harina todo uso

2 tbs heavy cream (optional)

2 cucharadas de crema de leche (opcional)

Salt and white pepper to taste

Sal y pimienta blanca al gusto

1. Heat olive oil in a stockpot over medium heat. Brown the turkey. Once the turkey is brown, add onions, celery, carrots and garlic. Cook until the vegetables are soft. Deglaze with the wine and make sure to remove all the bits and brown meats stick to the button of the pan.

- Calentar el aceite de oliva a fuego medio. Dorar el pavo. Una vez dorado, incorporar la cebolla, zanahoria, apio y el ajo. Cocinar hasta que los vegetales estén suaves. Desglasar con el vino blanco, asegurándose de remover todos las partículas que se pegan en el fondo de la olla.

2. Cover with the chicken stock. Bring to a boil. Reduce heat and simmer for 2 to 3 hours. Remove any foam that comes to the top.

- Cubrir con el caldo de pollo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 2 o 3 horas. Retirar la espuma que se forma en la superficie de la olla.

3. Strain the liquid and discard solids. Allow to settle then skim and discard fat.

- Collar el líquido y desechar los sólidos. Dejar que se asiente y después desechar la grasa.

4. In a saucepan, melt the butter with the flour to make a blond roux. Slowly whisk the stock. Bring to a boil. Reduce heat and cook for about ten minutes or until thickened. Season with salt and pepper. Finish with heavy cream. Mix well.

- En una olla, derretir la mantequilla con la harina para hacer un roux rubio. Poco a poco incorporar el caldo. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 10 minutos o hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta. Finalizar agregando la crema de leche. Mezclar bien.

* Ver entradas: 27 de Noviembre 2013 "El pavo de Thanksgiving"

                         16 de Noviembre 2012 "Salsa de arándanos"

                         19 de Noviembre 2012 'Corn Bread"

                         21 de Noviembre 2012 "Pan de maíz II"

Pastel de Guayaba / Guava Cake

Ingredientes / Ingredientes

1 sheet 17.3 oz / 490 g Pepperidge Farm ready frozen puff pastry, thawed
1 lámina (17.3 oz / 490 g de masa de hojaldre Pepperidge Farm congelada. descongelada.

8 oz (227 g) queso blanco salado, desmoronado
8 oz (227 g) salted white cheese, crumbled

8 oz (227 g) pasta de guayaba, cortada en cubos pequeños
8 oz (227 g) guava paste, dice into small cubes

4 oz (113 g) queso crema a temperatura ambiente
4 oz (113 g) cream cheese at room temperature

Powder sugar for garnish
Azúcar en polvo para adornar

1 beaten egg
1 huevo batido

Preparación / Preparation

Preheat oven at 350° F (175° C)
Precalentar el horno a 350° F (175°C)

Unfold puff pastry onto a sheet of parchment paper
Extender la masa de hojaldre sobre una bandeja con papel parchment

Spread cream cheese in the center of the puff pastry
Extender el queso crema en el centro de la masa de hojaldre

Place the guava paste and white cheese over the cream cheese
Colocar la paste de guayuaba y el queso crema sobre el queso crema

Roll up the dough into a strudel
Enrollar la masa formando un strudel

With a knife cuts several slits on the top of the puff pastry
Con un cuchillo hacer varios cortes por la parte superior de la masa de hojaldre

Brush with beaten egg
Pintar con huevo batido

Bake for 35 minutes or until is golden brown
Hornear por 35 minutos o hasta que esté dorado

Let it rest for 20 minutes before serving
Dejar descansar por 20 minutes antes de servir

Sprinkle powdered sugar on top
Espolvorear con azúcar glas

Tips

Deja enfriar completamente sobre rejilla para que el hojaldre se asiente. Espolvorea azúcar glas justo antes de servir.

Let it cool completely on a wire rack to set the pastry. Dust powdered sugar before serving

Tortas Clásicas / Classic Cakes

 

Torta Sacher / Sacher Torte

→ La clásica torta de chocolate fue creada en 1832 en Vienna por el aprendiz de 16 anos Franz Sacher para el príncipe de Matternich.

→ En 1876 su hijo Eduard Sacher abrió el Hotel Sacher, construido frente a la Opera de Viena.

→ La torta se hizo famosa que muchos claman tener la fórmula original, pero la verdadera solo puede ser degustada en el menú de postres del Hotel Sacher.

Fórmula:

La receta original (marca registrada ) tiene dos capaz de bizcocho de chocolate denso y una capa de mermelada de albaricoque, no entre ambas, sino en el centro y por fuera, glaseada con chocolate oscuro brillante y sello de chocolate. Se sirve con crema Chantilly sin azúcar.

Torta Opera / Tarte Opera

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→ La torta Opera fue creada en 1955 por Cyriaque Gavullon en la pastelería Dalloyau de Paris y popularizada en los anos 60 por Gaston Lanotre.

→ El pastel recibe su nombre en honor a la Opera Granier de París, porque evoca el escenario.

Fórmula:

Su sabor característico es la combinación de café y chocolate con un toque de licor (Grand Marnier) y avellanas. Esta conformada por tres finas capas de bizcocho de almendras (Joconde) empapada en almíbar y café, crema de mantequilla de café y ganache de chocolate, cubierta con glaseado de chocolate

Selva Negra / Schwarzwalder Kirschtorte

→ La primera receta documentada es de 1915 por el pastelero Joseg Keller en Bad Godesberg, cerca de Bonn, Alemania.

→ La zona de la Selva Negra (Der Schwartzwald) dio nombre al aguardiente.

Fórmula:

Bizcocho de chocolate emborrachado con almíbar y aromatizado con Kirsh (Kirshwasser, aguardiente de cerezas), relleno y cobertura de crema Chantilly, cerezas ácidas (Schattenmorellen) y virutas de chocolate. Guinda no es lo mismo que cereza, esta torta lleva cerezas, no guindas en almíbar.

Torta Dobos / Dobos Torte

→ Inventada por el pastelero húngaro József C. Dobos en 1884 en Budapest, presentada en la Exposición Nacional.

→ Fue el primer pastel con crema de mantequilla moderna.

Fórmula:

Este pastel consta de cinco a siete capas finas de bizcocho esponjoso con crema de mantequilla de chocolate, y caramelo crujiente glaseado por encima cortado en triángulos.

Los lados se recubren con avellanas, nueces o almendras picadas, pero en la fórmula original no lleva recubrimiento lateral (solo crema).

Torta Alhambra / Alhambra Torte

→ El nombre tiene que ver con la arquitectura morisca de la Alhambra de Granada y sus jardines.

→ Variante española-francesa clásica de los años 70, inspirada en la pastelería francesa contemporánea.

Fórmula:

Consiste en dos capas de bizcocho de chocolate con avellanas, empapado con jarabe de café con ron, glaseado de chocolate brillante, adornado con pistachos molidos alrededor de la base y con rosas de crema o mazapán.

Zona de Peligro

Zona de peligro

Rango de temperatura entre 40° F y 140° F (4.4° C y 60° C) en la que las bacterias de desarrollan con mayor rapidez. Para mantener los alimentos fuera de dicha zona, los alimentos fríos se deben mantener fríos a una temperatura por debajo de los 40° F (4.4° C); y los alimentos calientes se deben mantener calientes a una temperatura superior a los 140° (60° C).
Los alimentos fríos se deben guarder en el refrigerador, hielera o recipiente con hielo y los alimentos calientes deberán permanecer en el horno, mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas o parrillas de cocción lenta.

→ Nunca se deben dejar los alimentos en la zona de peligro por más de dos horas o una hora si la temperatura ambiente es superior a los 90° F (32.2° c).

Los alimentos más delicados son:

• Productos lacteos (cremas, postres)
• Mariscos
• Carnes crudas o cocidas (pasteles)
• Pasta
• Arroz cocido
• Alimentos que contengan huevos o nueces
• Salsas

Enfriamiento

Enfriar los alimentos es una de las tareas más riesgosas. Si los alimentos no se enfrian correctamente podrian estar por mucho tiempo en la zona de peligro y puede causar que las bacterias se desarrollen a niveles peligrosos causando enfermedades. Enfriar los alimentos no es una tarea muy facil puesto que la mayoria de los equipos de refrigeración no están preparados para tal fin.

Para enfriar los alimentos se pueden utilizar los siguientes métodos:

• Separar la comida en porciones más pequeñas en recipientes de poco profundidad
• Añadir hielo o agua fría como ingrediente (sopas, guisos)
• Cortar los alimentos grandes en piezas más pequeñas
• Utizar palas de hielo
• Enfriador giratorio (blast chiller)
• Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras se enfrían

Como almacenar la carne de cerdo

Asados, filetes, chuletas, costillas → 3 a 4 días en el refrigerador 40° F (4.4° C)
→ 4 a 6 meses en el congelador
Carne molida, organos → 1 a 2 días en el refrigerador
→ 3 a 4 meses en el congelador

Carne cocida en sopa, guisos o cazuelas → 3 a 4 días en el refrigerador
→ 2 a 3 meses en el congelador

Temperatura Interna Mínima Adecuada

• 165° F (73.9° C) → Todas las aves, rellenos
• 160° F (71.1° C) → Carne molida, platos con huevos
• 145° F (62.8° C) → Carne de res, cordero, cerdo, asados, chuletas

Salsa Romesco / Romesco Sauce

Catalan classic sauce from the region of Tarragona in Spain. It is served with fish and seafood. Romesco sauce is prepared with roasted peppers, roasted tomatoes, garlic, paprika, salt, pepper, olive oil, red wine vinegar, toast bread, hazelnuts and toasted almonds.

- Salsa clásica catalana originaria de la región de Tarragona, en Espana. Se sirve con pescados y mariscos. La salsa Romesco se elabora con pimientos asados, tomates asados, ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, pan tostado, avellanas y almendras tostadas.

3 plum tomatoes / 3 tomates perita
1 red bell pepper / 1 pimiento rojo
3 garlic cloves with skim / 3 dientes de ajo sin pelar
3 tbs olive oil / 3 cucharadas de aceite de oliva
75 g toasted and ground almonds 2 tbs paprika / 75 g almendra tostada y molidas
1 slice toast bread / 1 rebanada de pan tostada
2 tbs red wine vinegar / 2 cucharadas de vinagre vino tito
Salt, pepper, and paprika to taste / Sal pimienta y paprika al gusto al gusto

Instructions / Instrucciones

1. Place the bell peppers on a baking sheet. Broil for 45 minutes. Once roasted, remove from the oven. Let it cool. Remove skin and seeds. Reserve.

- Colocar el pimiento en el horno. asar por 45 minutos. Retire del horno y dejar enfriar, quite la piel y las semillas. Reservar.

2. Cut tomatoes in half, remove the seeds (optional). Place them in a small bowl along with the garlic cloves. Broil for 25 minutes. Once roasted, remove from the oven. Remove skim. Put it aside.

- Corte los tomates por la mitad, quite las semillas (optional). Colóquelos en un bowl pequeño con los ajos. Asar por 25 minutos. Retire y quite la piel. Reserve.

3. Toast almonds (hazelnuts). Grind them and reserve.

- Tostar las almendras y las avellanas. Muela y reserve.

4. Process the bell peppers, tomatoes, garlic, paprika, bread, toasted almonds, salt and pepper in a food processor. Slowly add the oil and vinegar.

- Procese los pimientos, tomate, ajo, paprika, pan, almendras y avellanas, sal y pimienta en procesadora. Agregar lentamente el aceite y el vinagre.