Aderezos II

Ingredientes que se utilizan para darle sabor especial o complentar a las comidas. Aceite, vinagre, pimienta, sal, azúcar, mostaza, mayonesa, salsa de tomate son algunos de los ingredientes más utilizadas. Usualmente se utilizan en ensaladas mixtas y pueden ser fríos, tibios y calientes. Un aderezo clásico se compone de 3 partes de aceite de oliva, una parte de vinagre, sal y pimienta.

Por otro lado uno de los errores más comunes es elegir un aderezo para ensaladas. La gran mayoría de los aderezos industriales para ensaladas están muy lejos de ser saludables, ya que están llenos de aceites de omega 6 transgenicos super procesados y el famoso jarabe de maíz (corn syrup). Hasta los bajos en grasa o sin grasas (light) deben ser evitados, pues están llenos de azúcar, colorantes artificiales y conservantes con la finalidad de obtener buen sabor y para que se conserven por más tiempo.

Lo mejor y lo más saludable es hacer nuestro propio aderezo tomando en cuenta que sea con aceite virgen de oliva, evitando los aceites vegetales.

→ Según la Sociedad chilena de cardiología y cirugía cardiovascular (SOCHICAR), los enfermos cardíacos y personas obesas o con sobrepeso deben evita las grasas de origen animal y alimentos ricos en sodio en los aderezos. Las personas diabéticas deben evitar aderezos que contengan azúcar (sacaroza) o miel y los hipertensos deben evitar aderezos ricos en grasas de origen animal.

Receta

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de vinagre (sidra / balsámico / Jerez

1 cucharadita de miel

Sal y pimienta al gusto

Mezclar bien todos los ingrediente

Aderezos famosos

▫ Ceasar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, ajo, sal, pimienta, queso parmesano, crutones.

▫ Mil Islas: aceitunas verdes, pimientos, pepinillos, cebolla, huevo duro y hiervas picadas.

▫ Limonetta: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza Dijon, tomillo, sal, pimienta.

▫ Vinagretta balsámica: aceto balsámico (es un vinagre más refinado de origen italiano), aceite de oliva, salsa de soya, miel, ajo, sal, pimienta.

▫ Honey Mustard: miel, mostaza Dijon, aceite de oliva, aceto (vinagre).

▫ Palta: palta, jugo de limón, sal, pimienta.

▫ Queso Azul: queso azul, mayonesa, crema, jugo de limón, sal, pimienta.

▫ Ruso: mayonesa, salsa de tomate, vinagre de vino, salsa inglesa, sal, pimienta.

▫ Limón y miel: jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, sal, oregano, miel, pimienta.

Otros aderezos  

▫ Aceite de oliva + vinagre o limón + sal + pimienta

▫ Mostaza + miel + sal + pimienta

▫ Mayonesa + vinagre o limón + miel o azúcar

▫ Mayonesa o yogurt + aceitunas + alcaparras + honey + limón

▫ Yogurt natural + jugo de limón + sal + pimienta

▫ Yogurt natural + mostaza + vinagre + miel + aceite de oliva (opcional)

▫ Yogurt natural + ajo + cilantro + perejil + aceite de oliva

▫ Ajo picado + cebollin (cebolla de verdeo) + vinagre balsámico + sal + pimienta

▫ Queso cottage o ricotta bajo en grasa + ajo porro (puerro) + albahaca + ajo picado +sal + pimienta

▫ Aceite de oliva + jugo de limón + ajo picado + sal + pimienta

▫ Mayonesa de leche de coco + aguacate + cilantro picado

Demi-Glace / Glace de Viande

Is a brown French sauce that has been reduced by half which can be used on its own and as a base for other sauces. Is the foundation for sauce like Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

This is one of the best secrets in sauces making to achieve that special flavor. For many it is a myth or something difficult to make but the truth is worthwhile, even if it take time. It can be stored frozen in small containers.

→ Es una salsa marrón de origen francés que se ha reducido a la mitad que puede ser utilizada por si misma o como base para otras salsas como Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

Este es uno de los mejores secretos para que las salsas quedén con ese sabor tan especial. Para muchos es un mito o algo díficil de elaborar pero la verdad vale la pena, aunque tome su tiempo. Se puede conservar congelada en pequeños recipiente

10 lb veal bones

10 lb huesos de ternera

170 g tomato paste

170 g pasta de tomate

3 carrots cuts into 2”

3 zanahorias cortado en 5 cm

2 onions cut in four pieces

2 cebollas cortada en cuatro

3 ribs celery cut into 2”

2 tallos de celery cortado en 5 cm

10 quarts / liter cold water (40 cups)

10 litros de agua fría / 40 tazas

3 cup water to deglaze

3 tazas de agua para desglasar

3 tbs oil

3 cucharadas de aceite

1. Preheat oven at 375° F or higher.

Precalentar el horno a 375° F o más alto

2. Drizzle the oil into a roasting pan large enough to hold the bones in a single layer. Roast until lightly browned, about one hour. Remove from the oven and brush the bones with the tomato paste. Roast again for another 15 minutes.

→Rociar aceite en un bandeja para hornear suficientemente grande para colocar los huesos en una sola capa. Rostizar hasta que se doren ligeramente, aproximadamente una hora. Retirar del horno y pintar los huesos con el pure de tomates. Rostizar por 15 minutos adicionales.

3. Meanwhile, place the vegetables onto ta baking tray. Drizzle with oil and toss well. Roast for 45 minutes.

(If your oven is big enough to place two trays side by side, place the vegetables along with the bones).

→ Mientras tanto, colocar los vegetales sobre una bandeja. Rociar con aceite y mezclar bien. Rostizar por 45 minutos.

(si tiene un horno grande para colocar dos bandejas lado a lado puede rostizar los huesos y los vegetales al mismo tiempo).

4. Once the bones are browned, place the bones into a 12 quart / little stock pot. Pour off the excess fat. Place the roasting pan onto the stove top over medium heat. Add 3 cups of water. Deglaze by scraping up any browned bits from bottom of pan with a spoon. Pour the liquid into the stock pot with the bones. Add the roasted vegetables and the 10 quarts of water (enough water to cover all the ingredients). Mix well. Bring to a boil. Reduce heat to low. Skin the fat and foam from surface with a ladle every 10 minutes during first hour of cooking. Adjust heat to maintain a very low simmer. Simmer for 20 hours or overnight.

→ Uno vez que los huesos estén dorados, colocarlos en la olla de 12 litros. Retirar el exceso de grasa. Colocar la bandeja en la parte superior de la estufa a fuego medio. Agregar  3 tazas de agua. Desglasar asegurandose de remover todo lo que esta pegado en el fondo de la bandeja con una cuchara. Verter el líquido en la olla junto con los huesos. Agregar las verduras rostizados y los 10 litros de agua (suficiente agua para cubrir todos los ingredientes). Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Remover la grasa y la espuma que se forma en la superficie con un cucharón cada 10 minutos durante la primera hora de cocción. Ajustar el calor para mantener el fuego lento bien bajo. Cocinar a fuego lento por 20 horas o durante toda la noche.

5. Remove all the solids. Bring to a boil on high heat, boil until it reduces to about one gallon. Strain the stock though a china cap or strainer line with cheesecloth. Place the pot in a sink half filled with ice water. Once cooled, refrigerate until has set. Skim the surface again to remove the fat. Transfer to small containers (2 cups capacity) and refrigerated for up to 1 week or froze for up to 6 months.

→ Descartar los sólidos. Llevar a ebullición, hervir hasta reducir a un gallon. Colar el caldo con un china cap alineada con tela para queso (tela para colar salsa). Colocar la olla en el fregadero de la cocina con agua y hielo. Una vez fría, refrigerar. Retirar del refrigerador. Eliminar la grasa que se forma en la superficie. Transferir a recipientes más pequeños (2 tazas de capacidad) y refrigerar por una semana o congelar hasta por 6 meses.

Procedimientos para espesar alimentos II

⇨ Por reducción

Proceso que permite concentrar o espesar una sustancia líquida a tráves de la evaporación. Cocinando una salsa a fuego lento por determinado tiempo conseguimos que solo el agua se evaporé y de esta manera una salsa o caldo tendrá un sabor más concentrado.

→ Debemos tener en cuenta que al reducir una salsa o caldo demasiado, la concentracion de la gelatina puede darle una textura pegajosa, se solidificará rápidamente y tendra un sabor fuerte.

Propositos o usos de la reducción

      ▫ Para concentrar sabores básicos

      ▫ Para ajustar texturas y darle más sabor

      ▫ Para agregar otro sabor

Ejemplos: Demi-glace y reducción de vinagre balsámico

⇨ Utilizando roux (preparación de grasa (cualquier tIpo) y harina)

Como se prepara un roux:

En una olla se derrite la grasa. Incorporar la harina poco a poco, revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta. Por ejemplo una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 gramos de roux. (60 gramos harina y 60 gramos de grasa).

Como se usa o como se incorpora el roux

▫ El roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.

▫ El líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.

▫ El roux puede estar caliente, pero no hirviendo

⇨  Fécula de maíz (maicena)

La fécula de maíz se extrae de las semillas, raíces y tubérculos de las plantas, frutos y tallos. La proporción para mezclar con agua es una cucharada maicena por una cucharada de agua.

Hay que tener en cuenta que las salsas espesadas con maicena tienden a cambiar su consistencia cuando se han congelado y descongelado, pasa lo contrario cuando se utiliza el arrurruz.

▫ Se utiliza mucho en repostería. Ejemplo la crema pastelera

▫ La maicena y la harina de maíz no es lo mismo

⇨ Agar agar (Alga Gelidium) / gelatina china / gelatina vegetal / Cola de pescado / kanten

Gelidium cantilagineum es un extrato blanco que se obtiene de una alga roja llamado Gelidium, originado en Japón. Por su capacidad de absorber agua, se usa para espesar y gelíficar alimentos. Se presenta en forma de láminas, escamas y en polvo. Su poder de gelatinización es 10 veces mayor que el de la gelatina.

▫ Excelente opción para vegetarianos.

      ▫ Alternativa natural al uso de gelatinas de origen animal.

⇨ Goma Guard / Guard Gum (carbohidrato polimerizado comestible)

      Se encuentra en las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis Tetragonolobus. Es muy usada en alimentos fríos, por ejemplo en helados.

      ▫ No debe usarse en presencia de ingredientes ácidos, como el jugo de limón pues pierde su capacidad para espesar.

     ▫ Alto contenido de fibra.

⇨ Goma Xantana / Xantan Gum

 

Es un producto derivado de la fermentación del azúcar del maíz con los cultivos del microorganismo “Xantomonas campestris”. Se usa para unir, espesar y emulsionar productos libres de gluten.

▫ Se utiliza más en productos de panadería

▫ No apta para personas con alergias o sensibles al maíz.

→ El chef Fernan Adriá la puso de moda en su restaurant  “El Bulli” con la cocina molecular (cocina de vanguardia).

⇨ Kuzu / Kudzu (Pueraria lobata)

Origen asiático. Almidón que se extrae de la raíz de la planta Pueraria Lobata de textura terrosa y  color blanco. Para utilizarlo se debe disolver en agua hasta que adquiere una textura gelatinosa y casi transparente.

▫ Salsas, rellenos de tartas, sopas, pures y para añadir al aderezo de ensaladas

▫ No contiene gluten

⇨ Arrurruz / Arrowroot powder

Mezcla de diferentes raíces, se utiliza como la fécula de maíz. Tiene un sabor más neutro que la maicena. Las salsas espesadas con arrurruz no cambian su consistencia cuando se congelan y descongelan.

⇨ Yema de huevos (para cremas, sopas (potajes), vinagretas.

Se utiliza mezclada con crema de leche en proporción de una parte de yema y tres partes de crema de leche. También mezclando la yema con un poco del líquido de la salsa que se esta preparando y luego añadiendo esta mezcla al resto de la salsa.

⇨ Gelatina

La gelatina es un producto de origen animal que se obtiene del colágeno que se encuentra en los tejidos animales sobre todo de ganado porcino y bobina. También se le conoce por el nombre cola de pescado, se obtiene de la cabezas y la vejiga natatoria de ciertos pescados, como el mero y el esturión.

Tipos de gelatinas

En hojas o laminas → Hay que hidratarla en agua a temperatura ambiente hasta que se esponje.

En polvo o granulada → Hay que diluirla en agua y después en un líquido caliente.

▫ Para espesar mezclas para helados, mermeladas, salsas y aderezos. Más que un agente espesante es un agente gelificador

⇨ Pan rallado / galletas

El pan rallado es una buena opción para sopas y algunas cremas pero hay que tomar en cuenta que el pan rallado nunca se disuelve en un 100%.

▫ Las papas a la huancaína (plato típico del Peru) es el mejor ejemplo en el uso de galletas de soda para espesar

⇨ Papas (para guisos)

La mejor forma de utilizar las papas es ponerlas a hervir y luego hacer pure para agregarlo a la preparación. También con el pure de papas deshidratado que viene en escamas.

▫ El almidón de las papas es libre de gluten, ideal para celíacos.  

⇨Pectina

Sustancia orgánica de forma natural en muchos alimentos que espesa y coagula a ser sometido al calor. Se puede obtener en tiendas pero es muy fácil obtenerla en casa. Las manzanas, las mandarinas, arandanos, uvas y naranjas contienen grandes cantidades.

Como obtener la Pectina de la manzanas:

1 Kg de manzanas, cortar las manzanas en ruedas con semillas y piel, colocarlas en una olla, agregar agua hasta cubrir, llevar a ebullición. Una vez que hierva reducir a fuego medio. Tapar y cocinar hasta que estén suaves. Colar colocando una manta de cielo (gasa) sobre el colador. Colocar sobre un bowl y dejar escurrir toda la noche.

Otros 

⇨ Harina todo uso (mezclar 2 cucharadas de harina con ¼ taza de agua o leche)

⇨ Avena molida o harina de avena

⇨ Leche, nata o yogurt

Chifrijo

El Chifrijo nació por un antojo, y ahora es el rey del menú de muchos bares y restaurantes de Costa Rica. Creado por Miguel Cordero Ayala en 1979 en el bar que lleva su apellido en Tibas al norte de San José.

Los ingredientes de la receta de Miguel Cordero son: frijoles, arroz, chicharrón, pico de gallo, tortillas, pero por ser tan popular tiene muchas variantes. El chifrijo es Considerado como una de las recetas típicas del Costa Rica junto con el ceviche, tamal de cerdo, olla de carne (sancocho), gallo pinto, arroz con pollo, otros.

400 g costillas de cerdo

400 g pork ribs

I lb frijoles rojos

I lb red beans

Aceite

Oil

1 cebolla en brunoise

1 onion, brunoise

2 ramas celery en brunoise

2 celery stalks, brunoise

2 zanahorias brunoise

2 carrots, brunoise

3 dientes de ajo picados

3 garlic cloves chopped

3 ají dulce brunoise

3 sweet peppers, brunoise

2 cucharadas de pure de tomates

2 tbs tomato puree

6 tomates concassé

6 tomatoes concassé

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

1 cucharadita comino

1 tsp cumin

Jugo de 1 limón

Juice of one lemon

Agua

water

1. Cortar la costillas en pedazos medianos. Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta. Apartar.

Cut the ribs into medium pieces. Season with lemon juice, salt and pepper. Set aside.

2. En una olla con un poquito de aceite, dorar la carne de cerdo. Agregar cebolla, celery, zanahorias, ají dulce. Cocinar por 5 minutos. Agregar el ajo, salsa Worcestershire, pure de tomates y tomate concassé. Mezclar bien. Cocinar por 5 minutos. Agregar los frijoles. Cubrir con agua. Tapar y cocinar hasta que los frijoles estén suaves.

In a sauce pan with a little bit of oil, brown the pork. Add the onions, celery, carrots, sweet pepper. Cook for 5 minutes. Add garlic, Worcestershire, tomato puree, tomato concassé. Mix well. Cook for 5 minutes. Add the beans. Cover with water. Cover and cook until beans are tender.

Cross Contamination / Contaminación Cruzada

Es la transferencia de bacterias peligrosas (patógenos) de un alimento a otro. La mayoría de las bacterias son eliminadas durante la cocción o el lavado en el caso de los vegetales y frutas. La contaminacion cruzada puede ocurrir en cualquier punto.

The process by which bacterias (pathogens) are transferred from one food to other food. Most bacteria are killed during cooking or washing in the case of vegetables and fruits. Cross contamination can occur at almost any point.

La contaminación cruzada puede ocurrir de dos maneras: / Cross contamination can occur in two ways:

Contaminación cruzada directa / Direct cross contamination

→Por contacto de un alimento a otro. Por lo general cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos o listos para comer

By contact one food to another. Usually when raw food are mixed with cooked food or ready to eat food

Contaminación cruzada indirecta / Indirect cross contamination

→ De utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos)

Utensils (knives, cutting boards, dishes)

→ De equipos no higienizados (estufa, microondas, neveras)

Not sanitized equipment (stove, microwave, refrigerators)

Como evitar la contaminación cruzada / How to avoid cross contamination

→Limpiar y desinfectar todas las areas de trabajo

Clean and sanitize all working areas

→Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados

Separate raw foods from cooked food

→Lavarse bien las manos con agua y jabón

Wash the hands thoroughly with soap and water

    • Antes de empezar a trabajar

    Before start working

    • Antes de manipular los alimentos

    Before handling food

    • Antes de comer

   Before eating

    • Después de ir a baño

   After going to the bathroom

    • Después de tocar basura

   After handling garbage

    • Después de fumar

   After smoking

    • Después de rascarse, estornudar o toser

   After scratching, sneezing or coughing

→ Utilizar tables de colores para picar para carnes, pescados, aves, vegetables, productos lácteos.

Use color cutting boards for meat, fish, poultry, dairy, vegetables

Chia / Flaxseed /Linaza

Semillas de Chia / Chia seeds

Chia (salvia hispánica L. Planta de la familia de las lamiáceas.A  esta familia también pertecene la menta. Se cultiva en México, Guatemala y Bolivia. Son una fuente de omega 3, omega 6, nos aportan carbohidratos, proteína vegetal y minerales (calcio, potasio, zinc).Excelente fuente de fibra y antioxidantes. La forma más común de comer chia es mezclando las semillas con agua o algún alimento líquido.

- Chia (salvia hispánica L) is a species of flowering plant in the mint family, Lamiaceae. It is grows in Mexico, Guatemala y Bolivia. They are source of omega 3, omega 6, carbohydrates, vegetable protein and minerals (calcium, potassium, zinc). Perfect source of fiber and antioxidants. The most common form of eating chia seeds is mixed with water or a liquid food.

→ Excelente para diabéticos debido a su capacidad para frenar los niveles de azúcar en la sangre.

Excellent for diabetics due to its ability to slow sugar levels in the blood.

→ Excelente para celíacos para suplir las necesidades en fibra y proteínas

Excellent for celiacs to meet the needs of fiber and proteins.

De acuerdo con Rebeca Rawl, MD,MPH de Carolinas Medical Center en Charlotte, NC.indica que las semillas de chia pueden absorber y expander 27 veces su peso en agua y pacientes con problemas  en la deglución de alimentos (reflujo) deben consumir solamente cuando las semillas se han hidratado lo suficiente y evitar que se expanda dentro del esófago en otras palabras las semillas nunca deben consumirse en seco pues pueden atorarse en el esófago.

- According to Rebecca Rawls,MD,MPH, Carolinas Medical Center in Charlotte, NC indicates that chia seeds have the ability to absorb up to 27 times their weight in water and patients with dysphagia (esophageal strictures) should only consumed the seeds when they have been hydrated enough to keep it from spreading into the esophagus. In other words the seeds should never be eaten dry as they can get stuck in the esophagus.

De acuerdo con el American College of Gastroenterology (Colegio Americano de Gastroenterología) recomiendo tener mucho cuidado al ingerir estas semillas.

-According to the American College of Gastroenterology recommended to be careful when ingesting these seeds.

→ Consultar con un especialista antes de consumir las semillas

Consult a specialist before consuming the seeds

→ Evitar las semillas procedentes de China, las de Mexico son las mejores

Avoid seed from China, the best are from Mexico

→ No debe ser mezcladas con otras semillas

It should not be mixed with other seeds

→ Consultar con un medico en caso de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

Consult a physician if pregnant or lactating

Semillas de linaza/ Lino / Flaxseeed / Common flax / Linum seed

Linaza (Linum usitatissimun L),proviene de la planta del lino que pertenece a la famila de la Linaceae, es una planta herbácea anual. Estas semillas nos aportan ácidos grasos Omega 3 (alfa linolénicos), Omegs 6 (linoleícos) que son buenos para las enfermedades del corazón. Una de las mejores maneras de consumir linaza es moliendolas justo antes de consumirlas. Es recomendable solo moler la cantidad que se va a consumer pues se oxidan y pierden los beneficios nutricionales.

-Flaxseed (Linum usitatissimum L.) comes from the flax plant, which belongs to the Linaceae, is an annual herb. The seeds are rich in Omega 3 (alpha-linolenic acid, Omega 6 (linolenic) that may be helpful for heart disease. One of the best ways to consume flaxseed is stoneground just before eaten. It is recommended only grind the amount to be consuming since they oxidize and lose the nutritional benefits.

Beneficios / Benefics

→ Mejora la digestión

Improved digestion

→ Controla los niveles de glucosa y colesterol en la sangre

Controls the level of glucose and cholesterol in the blood

→ No es recomndable para mujeres embarazadas

It is not recommended for pregnant women

Contraindicaciones / Contraindications

→ No debe tomarse si existe posibilidad de obstrucción intestinal

Should not be taken if there is a possibility of intestinal obstruction

→ Evitar el consumo en caso de padecer de colon irritable

Avoid use if you suffer from irritable bowel syndrome

Quinoa with vegetables / Quinoa con vegetales

1 cup quinoa

1 tz quinoa

1¾ cup water (beef stock, chicken stock, vegetables stock)

1¾ tz agua (caldo de res, pollo, vegetales)

¼ cup corn

¼ tz maíz

½ carrots in dice

½ zanahorias cortada en cubitos

¼ onions, chopped

¼ cebolla picada

2 tbs green peas

2 cucharadas guisantes (petit pois / arvejas / chícharos

Sal and black pepper to taste

Sal y pimienta negra al gusto

Olive oil

Aceite de oliva

1. Rinse the quinoa with water

Lavar la quinoa con agua

2. Heat olive oil in a saucepan over medium heat, saute the onions until translucent, about 5 minutes. Then stir carrots and quinoa. Reduce the heat to medium-low. Cook the mixture until the quinoa becomes light brown, about 5 minutes.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio, saltear la cebolla hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Luego agregar las zanahorias y la quinoa. Reducir el fuego a medio baja. Cocinar hasta que la quinoa se vuelve de color marrón claro, unos 5 minutos

3. Slowly pour in the water (stock).Bring to a boil; season to taste with salt and pepper. Reduce to medium. Cover. Cook for 20 to 25 minutes.

Verter el agua a la mezcla (caldo). Llevar a ebullición; sazonar al gusto con sal y pimienta. Reducir a fuego bajo. Cubrir. Cocinar por 20 a 25 minutos.