Variedad de Uvas

Blancos

Chardonnay

 → La reina de las uvas blancas a nivel mundial. Es la variedad esencial en la elaboración del champagne. Ideal para acompañar con pollo a la parrilla y puerco rostizado.

Pinot Grigio / Pino Gris

 → En la actualidad es el vino más producido en Italia. Ideal para acompañar con pollo y ostras.

Riesling

→ Emblemático de los vinos de Alemania y de la región francesa de Alsace. También se produce en el estado de Washington. Ideal para acompañar con pollo o pescados.

Sauvignon Blanc

 → Original de las regiones de Bordeaux y Loire, en Francia. Perfecto como aperitivo y va muy bien con pescados y queso de cabra.

Gewϋrztraminer

→ La uva blanca de los grandes vinos alemanes y francese. Gewürz significa picante y traminer de la ciudad de Tramina en Austria. Excelente con platillos elaborados con curry y picantes.

Rojos

Cabernet Sauvignon

→ Original de Bordeaux, Francia. Considerado como el rey de los tintos. Ideal para acompañar con estofados y carnes.

Chianti

→ Vino italiana. Producido en la región de Toscana, entre Florencia y el Siena. Ideal para acompañar con pasta, algunos quesos italianos y pollo rostisado.

Zinfandel

→ La cepa más emblemática de los Estados Unidos, cultivada en California. Vino para acompañar con carne de cerdo, cordero a la parrilla y quesos da sabor fuerte (parmesano, cheddar y provolone).

Malbec

→ Original del Sudoeste de Francia. Es el vino emblemático de Argentina. Ideal con cerdo o pollo.

Pinot Noir

→Original de Bourgogne, Francia. El Pinot Noir y el Chardonnay son las uvas que se usan para producir el Champagne. Combina muy bien con atún o salmón y pastas con salsa de carne.

Merlot

→ Original de Bordeaux, Francia. Es el único vino que de verdad huele a uva. El major para acompañar con carnero.

Syrah / Shiraz

→ Original de la región del Ródano en Francia. Combina perfecto con aperitivos, carnes condimentadas y queso curado

Tempranillo

→ La uva originaria del Norte de España (de la Rioja). Es conocidas como la uva noble. Una de las características de esta uva es que madura antes que las otras cepas tintas y por esto recibe el nombre de tempranillo. Excelente con carnes a la parrilla.

Términos Culinarios

Sauce (salsa):

Líquido con sabor utilizado para mejorar el sabor de otros alimentos.

Stock (caldo):

Líquido fino y transparente que se sazona con huesos, verduras y plantas aromáticas.

Sauté (saltear, sofreír):

Cocinar rapidamente con poco aceite.

Acciones que pueden contaminar los alimentos:

Lo mas importante antes de comenzar a trabajar con alimentos es lavarse bien las manos. Se deben lavar después de ir al baño, después de toser, fumar, estornudar, comer, beber, antes y después de tocar aves, carnes o pesados crudos.

Acciones que pueden contaminar los alimentos

• Rascarse la cabeza

• Pasarse los dedos por el cabello

• Frotarse o tocarse la nariz

• Frotarse las orejas

• Tocarse una herida infectada

• Usar ropa o uniforme sucio

• Toser o estornudar en la mano

Ref. ServSafe Cap 4.3

Flank Steak Wrap

1 lb flank steak, in slices

1 lb falda steak, en tiras

2 tbs garlic powder

2 cdas ajo en polvo

1 tsp thyme

1 cdita tomillo

1 onion, julienne

 cebolla, en Juliana

1 red pepper, julienne

1 pimiento rojo, en Juliana

1 green pepper, julienne

1 pimiento verde, en Juliana

1 yellow pepper, julienne

1 pimiento amarillo, en Juliana

½ tsp Worcestershire (A1)

½ cdita salsa Worcestershire (A1)

2 tbs canola oil (olive oil)

2 cdas aceite canola (Aceite de Oliva)

Salt (to taste)

Sal (al gusto)

Black pepper (to taste)

Pimienta negra (al gusto)

Flour tortillas

Tortillas de maíz

1. Adobar la carne con ajo, sal, pimienta y tomillo. Apartar.

Season beef with garlic, salt, pepper and thyme. Set aside.

2. En un sarten poner aceite canola (oliva) y caramelizar las cebollas a fuego bajo 25 a 30 minutos.

En frying pan add oil and caramelized onions at low heat for 25 to 30 minutes.

3. Una vez caramelizadas las cebollas agregar pimentones, sal y pimienta al gusto. Cocinar por 10 minutos o hasta que el pimentón este suave. Apartar.

Once onions are caramelized add peppers, pinch of salt and black pepper to taste. Cook for 10 minutes or until peppers are tender. Set aside

4. En el mismo sartén agregar la carne con un chorrito de aceite, Worcestershire y cocinar por 10 minutos o más.

In the same frying pan add a little bit of oil, Worcestershire and cook por 10 minutes or more.

5. Mezclar carne y vegetales.

Mix beef and vegetables.

6. Poner relleno en el centro de la tortilla y enrollar.

Place filling in the center of tortilla and wrap.

7. Servir con salsa de pepinos y yogurt.

Serve with yogurt cucumber sauce.

Tequila Sunrise Cocktail

   

Fue creado por Gene Sulit en el Hotel Arizona Biltmore Resort & Sla, Phoenix, USA entre 1930 y 1940.

2 oz white Tequila

 2 oz Tequila blanco

5 ½ oz orange juice

 5 ½ oz jugo de naranja

1 dash of grenadine

 1 dash de granadina

1.    Mix tequila and orange juice together in the high glass over ice

       Mezclar tequila y jugo de naranja en un vaso alto con hielo

2.    Pour grenadine on top little by little

       Echar granadina poco a poco

3.    Garnish with orange slice and stirrer

      Adornar con rodaja de naranja y un removedor

Aged Meat / Carne Añejada

   Pictue :http://www.ringsidesteakhouse.com

Carme añejada no significa simplemente almacenar la carne en el refrigerador. Hay una gran diferencia entre carne añejada y carne vieja. La carne debe ser sometida a un proceso controlado de temperatura y humedad para desarrollar sabor y ternura adicional sin echarse a perder. Este proceso puede tardar hasta seis semanas. La carne añejada puede perder hasta un 20% de su peso por lo tanto pierde humedad dependiendo del tamaño del corte y el tiempo de envejecimiento.

Aged meat does not mean just storing the meat in the refrigerator. There is a difference between old meat and aged meat. Temperature and humidity must be controlled so the meat develops additional flavor and tenderness without spoiling. This process can take up to six weeks.The aged meat can lose up to 20% of their weight thus it loses moisture depending on the size of the cut and the aging time.

→ Las mejores carnes para añejar son la de res y la de cordero. La carne de ternera no es recomendable.

→ The best meat to age are beef and lamb. The veal is not recommended.

→ Las enzimas de las células del músculo de la carne comienza a descomponer las proteínas de la carne, las grasas y el glucógeno.

The enzymes in the meat muscle cell begin to break down the meat proteins, fats, and glycogen.

Aromas comunes en el vino

Vainilla, Manzana, Limón, Toronja, Jazmín, Cereza, Frambuesa, Chocolate, Café, Pimienta negra.

Chardonnay → Manzana, melón, melocotón.

Zinfandel → Pimienta negra.

Sauvignon Blanc → Pasto cortada, toronja, humo, flores.

Riesling → Manzana verde, miel.

Cabernet Sauvignon → Chocolate, cuero, ciruela, tabaco.

Pinot Noir → Cerezas, franbuesa, rosas.

Merlot → similar al Sauvignon Blanc pero con menos alcohol.

Sintomas de alergias causadas por los alimentos

El número de personas con alergias causadas por los alimentos va en aumento. Muchas personas confunden alergia con intolerancia. Las alergias es producida por una respuesta inmunológica mientras que la intolerancia se refiere a cólicos, dolor abdominal, diarrea, acidez gástrica que ocurren después de consumir ciertos alimentos como por ejemplo: leche y productos lácteos (intolerancia a la lactosa), trigo y otros granos con gluten (celiaquía) .

Sintomas de alergias

• Cierre de la garganta

• Comezón alrededor de la boca y la cara

• Urticaria

• Inflamación de las manos, los pies, los ojos y la cara.

• Retorcijones

• Vómitos

• Diarrea

• Pérdida del conocimiento

• Mareos

• Inflamación de la garganta

→ Según el U.S. Food and Drug Administration los 8 alimentos identificados por ley son

Leche

Huevos

Pescados

Crustáceos

Frutos secos

Maní

Trigo

Soya

• Aunque existen más de 160 alimentos que pueden causar alergias

Mas información

ServSafe pag. 3.6

FDA (U.S. Department of Health and Human Services

Court Bouillon / Caldo Corto

Líquido compuesto por agua, hierbas, especias y por lo general un ácido, usado para cocinar pescados, mariscos y carnes blancas.

A liquid composed of water, herbs, spices and usually an acid, used for cooking fish, seafood and white meats.

Court Bouillon de pescado / Fish Court Bouillon

4 cabezas de pescado (red snapper)

4 fish heads

1 cebolla picada en 4

1 onion cut in 4

4 dientes de ajo

4 garlic cloves

½ rama de ajo porro

½ bunch leek

Agua para cubrir

Water to cover

1. Colocar todos los ingredientes en una olla. Cubrir con agua.

Place all ingredients in a stock pot. Cover with water

2. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocinar por 45 minutos

Bring to a boil, lower heat and simmer for 45 minutos

3. Colar a través de una malla fina

Strain through a fine mesh

→Refrigerar por 3 dias o congelar hasta por 2 meses.

 Refrigerated for 3 days or freeze for up to 2 months

Salsa de manzanas y peras

2 manzanas

2 apples

2 peras (opcional)

2 pears (optional)

1 palito de canela

1 cinnamon stick

¾ taza nectar de agave o miel

¾ cup agave nectar or honey

1 taza vino tinto

1 cup red wine

1 tsp vanilla extract

1 cucharadita extracto de vainilla

1 tsp cornstarch diluted in cool water

1 cucharadita de maicena diluida en agua fría

1. Lavar y pelar frutas, remover las semillas y cortar en brunoise

Wash and peel fruits, remove seeds and cut them in brunoise

2. En una ollita combinar todos los ingredientes. Llevar a ebullición. Reducir a fuego lento (simmer) y cocinar hasta que las manzanas estén al dente.

In saucepan combine all the ingredients. Bring to a boil. Reduce heat and simmer. Cook until fruits are soft (al dente).

Servir con helado o yogurt

Serve with ice cream or yogurt

Cocuy

Cocuy

Es un licor que se obtiene mediante un proceso de fermentación y destilación del jugo extraído de la penca de Agave cocuy (agave verde). Este licor es producido en Venezuela en Pecaya en la sierra de San Luis, estado Falcón y en Siquisique, estado Lara.

El proceso comienza con el corte de la planta seguido por la cocción del centro o piña en un horno de piedra entre 4 y 6 días para hidrolizar los almidones. Luego son trituradas, lavadas, prensadas y filtradas. El primer líquido extraído se le llama pringote que puede llegar a 80º de alcohol. En el proceso de la destilación se reduce hasta llegar a un líquido llamado aguaza con un contenido de alcohol de 65º a 70º.

Según la Gaceta Oficila de la Republica de Venezuela Nro. 29913 del 22 de Septiembre de 1972, el Cocuy “es la bebida alcohólica proveniente de la destilación del jugo fermentado del “agave cocuy”, con no menos de dos años de envejecimiento. También puede elaborarse por mezcla de alcohol de cocuy y alcohol de caña en una proporcion tal que el 30%, por lo menos del alcohol del producto final provenga de la material fermentable del agave cocuy. Su color podrá ser corregido con caramelo. El grado alcohólico de esta bebida no podrá ser inferior a 40º”

→ El Cocuy es como el Tequila de Mexico o como el Pisco de Peru.

→ “El Cocuy, el Tequila y el Mescal sirven para subir el animo y ahuyenta el mal de amores”.

* Recomiendo en facebook, la pagina AMANTES DEL COCUY PECAYERO de Ali Chirino.

Tempura

Tempura is a method for frying seafood or vegetables, using a very light batter made with flour, eggs, and very cold water (sparkling water is better). The best way to eat tempura is to dip it into the dipping sauce which is made with water, mirin and soy sauce or a sauce made from dashi, mirin and daikon. The traditional tempura food is shrimp or prawns.

Tempura es una método de freir mariscos o verduras, utilizando una mezcla muy ligera a base de harina, huevos y agua fría (agua con gas es mejor). La mejor manera de comer tempura es con una salsa para mojar que es elaborara con agua, mirin y salsa soya a una salsa hecha con dashi, mirin y daikon. La comida tempura tradicional es camarones o langostinos.

▫ Dashi: stock made from fish and seaweed (kelp)

▫ Dashi: caldo de pescado y algas llamadas  kelp

▫ Mirin: rice wine (sweet sake)

▫ Mirin: vino de arroz (sake dulce)

▫ Daikon: Japanese radish

▫ Daikn: rábano japonés

→ Tempura was introduced to Japan by the Portuguese in the 16^th century.

→ La tempura fue introducida a Japón por los portugueses en el siglo 16

Basic batter / Mezcla básica

4 oz all-purpose flour / 4 oz harina todo uso

2 oz corn starch / 2 oz maicena

1 oz melted butter / 1 oz mantequilla derretida

1 egg / 1 huevo

Cold water / agua helada

1. Combine flour with the cornstarch. Set aside.

Combinar la harina con la maicena. Apartar.

2. In a bowl whisk the egg with the water. Gradually whisk flour in to the egg mixture. Add butter and whisk until combine. DO NOT OVERMIX

En un bowl batir los huevos con el agua. Gradualmente agregar la harina a la mezcla de huevos. Agregar la mantequilla batiendo hasta mezclar. NO BATIR DEMASIADO

Dipping sauce / Salsa para mojar

4 oz water / 4 oz agua

1 oz mirin / 1 oz mirin

1 oz soy sauce / 1 oz salsa de soya

Put all the ingredientes in a small sauce pan. Bring to a boil. Remove from heat and let it. Serve warm.

Colocar todos los ingredientes en una ollita. Llevar a ebullición. Retirar del fuego. Servir tibio.

Coulis

La palabras coulis deriva del francés “couler” que significa colar. El coulis es una salsa ligera dulce o salada con textura de jarabe echa con frutas o vegetales y sirve para acompañar muchos platos dulces o salados.

Coulis de fresas

1 taza de fresas

3 cucharadas de azúcar granulada

1. Lavar las fresas con agua. Retirar la parte verde. Cortar en cuadritos.

2. Colocar en un bowl. Rociar con la azúcar. Tapar con film de cocina y dejar reposar en la nevera por aproximadamente 3 horas. Triturar y colar

Crema Pastelera

250 g leche

250 g milk

31 g azúcar granulada

31 g granulated sugar

60 g yemas de huevo

60 g egg yolks

32 g azúcar granulada

32 g granulated sugar

20 g fécula de maíz (maicena)

20 g cornstarch

3 g extracto de vainilla

3 g vanilla extract

1. En una olla combinar la leche, azúcar. Calentar solo hasta que la leche empiece a hacer espuma,. Agregar la vainilla. Mezclar bien. Retirar del fuego.

In saucepan mix the milk with the sugar. Bring just to a boil (until the milk stars to foam up). Add the vanilla. Remove from heat.

2. En un recipiente mezclar la azúcar y las yemas. Añadir la fécula de maíz. Mezclar bien

In a bowl mix the sugar and the egg yolks together. Add the cornstarch. Mix well.

3. Verter la mezcla de la leche poco a poco (temperar) a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Regresar al fuego, revolviendo constantemente hasta espesar. Retirar del fuego. Tapar con film de cocina colocandolo directamente en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forma una corteza. Enfriar y refrigerar lo antes possible. 

Slowly pour the milk mixture (temper) to the egg yolks mixture, beating constantly. Return mixture to the heat and bring to a boil until thickens. Cover with plastic film placed directly in contact with the surface of the cream to prevent a crust from forming. Cool and chill as quickly as possiblee

Whiskey / Whisky

Kentucky Bourbon:

De acuerdo con las regulaciones federales de los Estados Unidos para que un whiskey sea etiquetado como bourbon debe tener un contenido de 51% a 79% de maíz, si es mayor el contenido entonces se llamará whisky de maíz.

El bourbon debe ser añejado por un mínimo de 2 años, aunque la mayoria es añejado por 4 años o más en barricas de roble.

Tennessee Whiskey:

Este whisky debe ser destilado en Tennessee. Su contenido es el 51% de cualquier grano, el maíz es usualmente utilizado es su producción.

Bourbons:

Jack Daniels, Maker’s Mark, Jim Beam, Buffalo Trace, Wild Turkey, Evan Williams, old Kentucky, entre otros.

Whiskey de Canada

El whisky de Canada es elaborado principalmente de maíz o trigo con un suplemento de centeno malteado y cebada

El whiskey canadiense es añejado por 3, 4 y hasta 6 años en barricas de roble. Este whisky es más suave y ligero comparado con el whisky irlandes.

Whisky canadiense

Crown Royal, Canadian Club, Lord Calvert, Royal Reserve, San Barton, entre otros.

Whiskey Escocés

El whiskey escoces es elaborado con cebada o trigo y lo podemos dividir en dos categorias los mezclados (BLENDED) y los de malta pura (SINGLE MALT).

El mezclado se obtiene con una combinación de varios de diferentes destilerias. Por lo general es 60% de grano y 40% de malta.

Pero sin duda algunas el mejor de todos es el de malta (single malt). La malta se obtiene al poner en remojo la cebada hasta que germine, luego se seca al horno y después se fermenta con levadura y de esta manera obtenemos el “agua de la vida”.

Whiskey escoces mezclado (blended)

Chivas Regal, 100 Pipers, Johnny Walker, J & B, entre otros.

Whiskeys de single malt:

Glenfiddich, Glenlivet, Glen Moray, entre otros.

*El mejor whiskey es el que a usted le guste y se toma como usted lo disfrute.