Fumet (pasos basicos, basic steps)

1. Derretir mantequilla en un caldero (olla), suficiente como para cubrir el fondo.

Butter the bottom of a saucepot, enough to cover the bottom

2. Poner mirepoix en el fondo del caldero y colocar los huesos arriba.

Place mirepoix in the bottom of the pot and bones over the top of it.

3. Cubrir con papel parchment.

Cover with parchment paper.

4. Cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos, hasta que los huesos se vean opacos.

Set the pot over low heat for 5 minutes, until the bones are opaque.

5. Agregar vino blanco, llevar a fuego lento (simmer).

Add the white wine, bring to a simmer.

6. Agregar sachet.

Add sachet.

7. Cubrir con agua.

Cover with wáter.

9. Llevar a fuego lento, nuevamente.

Bring to simmer, again.

10. Retirar espuma y dejar cocinando por 30 o 45 minutos.

Skim and let simmer for 30 0 45 minutes.

11. Colar con un calador chino con gasa

Strain through a china cap lined with cheesecloth

12. Enfriar en baño de agua fría
Cool in a cool water bath and refrigerate

Términos Culinarios

Fumet / Fish Fumet

Caldo de pescado aromatizado y concentrado que se prepara sudando primero las espinas y cabezas de pescados blancos (lenguado, pargo, róbalo) con mirepoix, vino blanco y bouquet garni, luego se cubre con agua fría y se cocina solo 30-45 min. Es más sabroso y concentrado que el Court Bouillon. Se utiliza en la cocina francesa clásica como base para sopas bisque, salsas y risottos de marisco.

-Fish Fumet: A concentrated, aromatic fish stock made by sweating white fish bones and heads with mirepoix, white wine and herbs, simmered briefly. More flavorful than Court Bouillon.

Coulis

Es un puré fino de frutas o verduras, crudo o ligeramente cocido, que se pasa por un colador fino (chino) hasta quedar aterciopelado. Se usa como salsa, base para mousses, decoración de platos y postres. Ejemplo: coulis de frambuesa, de tomate, de pimiento rojo.

-It is a smooth puree of fruits or vegetables, strained, used as a sauce, base or decoration.

Tip Chef at Home 360

Diferencia clave: Court Bouillon = líquido para pochar pescado (se tira). Fumet = caldo concentrado para dar sabor a otras preparaciones (se usa como fondo). Para el coulis, si es de fruta agrega un toque de azúcar y limón, si es de verdura agrega aceite de oliva. Ambos se congelan perfecto en cubitos.

Mayonesa / Mayonnaise

Jugo de medio limón

- Half lemon juice

1 cdita vinagre

- 1 tbs vinegar

¾ cdita sal

- ¾ tsp salt

Pizca de azúcar

-Pinch of sugar

1 cda mostaza

- 1 tsp mustard

1 tz aceite vegetal / aceite de oliva / solo aceite de oliva

- 1 cup vegetable oil / olive oil / just vegetable oil

½ tz aceite de oliva o aceite vegetal o solo aceite vegetal

- ½ cup olive oil / vegetable oil / just olive oil

1. En bowl batir yemas, limón, vinagre, mostaza, sal y azúcar hasta espumoso.

Beat yolks, lemon, vinegar, mustard, salt and sugar until foamy.

2. Agregar aceite gota a gota al inicio batiendo con batidor de alambre sin parar. Después en hilo fino y continuo hasta espesar. Si se corta, empieza con otra yema en bowl limpio y agrega la mezcla cortada poco a poco.

Add oil drop by drop at first whisking constantly. Then in a slow steady stream until thick. If it breaks, start with another yolk in a clean bowl and slowly whisk in the broken mix.

3. Probar, ajustar sal y limón. Refrigerar.

Taste, adjust salt and lemon. Refrigerate.

→ Rinde 1 ¼ taza. Dura 4 días refrigerada.

→ Yield 1 ¼ cup. Lasts 4 days refrigerated.

Tip Chef at Home 360: Usa huevos pasteurizados si te preocupa. El aceite debe estar a temperatura ambiente y nunca de oliva extra virgen puro (amarga), usa mezcla 50/50 o aceite de aguacate. Si la quieres más blanca como Hellmann's, agrega 1 cda agua al final.

Saludo

Emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden unir o disolver entre sí, como por ejemplo el aceite y el agua.

Tipos de emulsión:

1. Estables:

Compuestas por un tercer ingrediente que se añade para unir la mezcla. Este tercer ingrediente suele ser la yema de huevo, pues contiene lecitina que es un emulsionante natural. También se puede utilizar mostaza, miel o algunos productos lácteos como crema.

Ejemplos: Mayonesa, holande
sa, alioli.

2. Inestable o temporal:

Al igual que el agua y el aceite no se mezclan fácilmente. Al combinarse, estos dos elementos se dispersan en diminutas gotas hasta que parece ser una emulsión unificada, pero al reposar comenzará a separarse de nuevo.

Ejemplo: Vinagreta básica.

Vinagreta básica - La regla 3:1

Las proporciones de una vinagreta básica son 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre. Sin embargo, no es una ley divina, puede variar de acuerdo al gusto de cada persona. Muchos prefieren 2:1, 4:1 ó 5:1. Menos aceite será más ácida, más aceite el sabor será más suave.

El error más común:

El error más común cuando se hace una vinagreta es añadir el aceite demasiado rápido. Lo primero que debemos hacer es mezclar los ingredientes líquidos (vinagre, sal, pimienta) con el emulsionante (mostaza) y luego lentamente, en hilo fino, agregar el aceite batiendo constantemente.

Otro factor importante es el control de temperatura, como en la salsa holandesa que contiene huevos. Si la mezcla está muy caliente, las proteínas del huevo se coagulan y se formarán grumos.

Tip de Chef at Home 360 | Le Cordon Bleu:

Para salvar una mayonesa cortada, empieza con una yema nueva en un bowl limpio y agrega poco a poco la mezcla cortada batiendo. Nunca la tires.

Caldo Marrón / Brown Stock

Base de la cocina clásica francesa. Se hace tostando los huesos y verduras para obtener color y sabor profundo. Ideal para demi-glace, gravy, estofados y sopa de cebolla.

Ingredientes / Ingredients:

2 kg huesos de res carnosos (rodilla, tuétano) / 4 lb beef bones

1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 ramas apio / 1 large onion, 2 carrots, 2 celery stalks

2 cda pasta de tomate opcional / 2 tbsp tomato paste optional

Bouquet garni (laurel, tomillo, perejil), pimienta / Bay leaf, thyme, parsley, peppercorns

Agua fría suficiente / Cold water to cover

Procedimiento / Method:

1. Cortar los huesos en trozos de 8-10 cm. / Cut bones into 8-10 cm (3-4 inches).

2. Colocar los huesos en una bandeja para hornear y hornear a 190°C / 375°F. / Place bones in a roasting pan and bake at 375°F.

3. Hornear aproximadamente 1 hora o más hasta que estén bien dorados. / Bake approx. 1 hour or more until well browned.

4. Cuando estén dorados, retirarlos de la bandeja y ponerlos en una olla grande para caldos (stockpot). / When well browned, remove from pan and place in a stockpot.

5. Cubrirlos con agua fría y cocinar a fuego lento, sin hervir fuerte. / Cover with cold water and bring to a slow simmer.

6. Desgrasar la bandeja y reservar la grasa. Desglasar la bandeja con un poco de agua y agregar ese jugo al stockpot. / Drain and reserve fat from roasting pan. Deglaze pan with water and add to stockpot.

7. Colocar el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) en la misma bandeja y dorar bien en el horno 25-30 min. / Place mirepoix in same pan and brown well in oven.

8. Retirar del horno. / Remove from oven.

9. Agregar el mirepoix al stockpot. Agregar bouquet garni. / Add mirepoix to stockpot. Add bouquet garni.

10. Quitar las impurezas y espuma de la superficie constantemente. Cocinar 6-8 horas. / Skim impurities from surface. Simmer 6-8 hours.

11. Colar por malla fina. / Strain off through fine mesh.

12. Enfriar rápido en baño de hielo y refrigerar en envases tapados de 2 o 4 tazas. No poner el caldo caliente en el refrigerador. / Cool down quickly in ice bath and refrigerate in covered 2 or 4 cup containers. Do not put hot stock in refrigerator.

13. El caldo se mantiene 2 a 3 días refrigerado y congelado por varios meses. / The stock will keep for 2-3 days refrigerated and frozen for several months.

Método Alternativo / Alternative Method:

El mirepoix puede ser dorado con los huesos. Cuando los huesos estén casi dorados, agregar el mirepoix y continuar cocinando hasta que ambos estén dorados. Se puede agregar puré de tomate casi al final, pero con mucho cuidado porque se quema fácilmente. / Mirepoix may be browned with bones. When bones are almost browned, add mirepoix and continue cooking until both are browned. Tomato paste may be added near the end, but careful, it burns easily.

Tip Chef at Home 360: Para un marrón más oscuro, pinta los huesos con pasta de tomate los últimos 15 min de horneado. Nunca agregues sal al stock, se sala al usarlo en la salsa final.

Sellar la carne ?

 

El término correcto en cocina profesional es DORAR, no "sellar".

En los programas de cocina se repite: “vamos a sellar la carne para mantener sus jugos”. Es un mito de TV. La carne no tiene poros que se cierren con el calor. De hecho, al dorar a fuego alto, las fibras musculares se contraen y se pierde más jugo que sin dorar.

Entonces, ¿por qué doramos la carne si no es para "guardar jugos"?

Dorar la carne a más de 140°C produce la Reacción de Maillard: el proceso químico entre los aminoácidos y azúcares que crea esa costra dorada oscura, cientos de aromas nuevos y el sabor intenso que buscamos en un buen steak. Sin dorar, la carne sabe a hervido y se ve pálida.

Beneficios reales de dorar bien:

1. SABOR: La costra es puro umami. Es donde está el 80% del sabor de un steak.

2. TEXTURA: Consigues el contraste perfecto: costra crujiente por fuera, centro tierno por dentro.

3. COLOR: Un dorado perfecto abre el apetito. Comemos con los ojos primero.

La Reacción de Maillard fue descrita por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912.

Tips para dorar perfecto:

1. Sartén humeando de caliente: Hierro fundido o acero. Si no sale humo, no está lista.
2. Carne bien seca: Seca la superficie con papel de cocina. La humedad crea vapor, no costra.
3. No, la muevas: 2-3 minutos por lado sin tocarla. La paciencia hace la costra.
4. Los jugos se cuidan con el reposo: 5-10 min tapada con aluminio. Nunca con el dorado.

Desde mi formación en Le Cordon Bleu: Cambia tu vocabulario. Cuando digas "vamos a dorar" estarás enseñando cocina real, no repitiendo mitos de programas de TV de los 90. Ayudemos a que la gente deje de decir "sellar".