Manejo de los alimentos

Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

Clostridium perfringens (C perfringens)

La bacteria Clostridium perfringens es una de las causas más comunes de intoxicación por alimentos en Estados Unidos.

Estas bacterias pueden encontrarse en la tierra, en el polvo, las aguas negras. También se encuentran en los intestinos de los animales y de seres humanos. Es capaz de sobrevivir sin oxígeno.

Es conocida por con el nombre de “germen de la cafetería” debido a que la mayoría de los brotes han surgido de alimentos dejados por largo tiempo a temperatura ambiente o calientes en buffet.

El Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, la bacteria se destruye al cocinar los alimentos, pero algunas esporas pueden sobrevivir.

Si los alimentos cocinados no son servidos inmediatamente o refrigerados, las esporas pueden crecer y producir nuevas células. Estas bacterias se desarrollan entre 40⁰F- 140°F (zona de peligro)

Síntomas

• Diarrea

• Dolores abdominals agudos

□Generalmente no causa náuseas, fiebre ni vómito

◊ Los Sintomas pueden aparecer entre 8 a 24 horas después de haber
   consumido un alimento contaminado. Normalmente dura un día, pero
   pudiera persistir por 1 ó 2 semanas.

Alimentos comunmente relacionados con la bacteria

• Carne

• Aves

• Cerdo

• Platillos hechos con carne y aves, tales como guisos y salsa de carne (gravy)

Información Esencial de Servsafe

Capitulo 2, pag 2.15

Fish Stock / Caldo de Pescado

2 ½ lb fish bones, cut in pieces

 2 ½ lb huesos de pescado, cortado en pedazos

1 onion, chopped

 1 cebolla, picada

3 celery stalks, diced

 3 ramas de celery, picada

2 carrots, diced

 2 zanahorias, picadas

5 Garlic cloves, chopped

 5 dientes de ajo, picado

2 dried bay leaves

 2 hojas de laurel secas

½ bunch parsley (roots only)

 ½ ramo de perejil (solamente las raíces)

10 mushrooms, chopped

 10 champiñones (hongos), picado

 Dry white wine

  Vino blanco seco

Water

 Agua

Black pepper

 Pimienta negra

Pinch of thyme

 Pellizco de tomillo

1. In pan place mirepoix (onion, celery, carrots), parsley and mushroom

 En una olla colocar mirepoix, perejil, tomillo, pimienta negra, tomillo, hongos

2. Place fish bones on top of vegetables

Colocar los huesos sobre los vegetales

3. Cover with cold water and white wine (50 - 50) or (75 - 25)

Cubrir con agua y vino blanco

4. Bring to boi

Llevar a hervor

5. Carefully skim off any white foam

Cuidadosamente quite la espuma blanca

6. Reduce heat to low and simmer for 45 minutes

Reducir a fuego bajo y simmer por 45 minutos

7. Strain through a fine strainer

Colar

□ Keep freeze for up to 3 months

   Se puede mantener congelado por hasta 3 meses

□ Use sole, flounder, bass or halibut fish bones (lean fish only)

   Usar los huesos de sole, flounder, bass or halibut (usar pescado con poca grasa)

□ Do not use tuna or salmon fish bones

□ No usar huesos de atún o salmón

□ Rinse the bones under cold water until water runs clear

   Limpiar los huesos hasta que el agua este clara

◊ See entry Dec 8, 2011

 ◊ Ver entrada Dic 8, 2011

Parmesano / Fontina

Parmesano (Pamigiano Reggiano)

Se produce en Italia en las regions de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Montona. Elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada, de color paja y no tiene huecos. Queso de pasta dura y textura granulosa. Pertenece al grupo de quesos denominados Grana que incluye el Parmigiano Reggiano, Lodigiano, Lombardo, Emiliano, Veneto, Venezza Bagozzo.

□ Con Denominacion de Origen Protegida (DOP)

□ Se elabora en Wisconsin y Michigan, USA

□ Elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona

□ Tiene un alto contenido de calcio

□ La corteza es de color marron dorada

□ Los quesos deben cumplir con un periodo de curación entre 12 y 18 meses

Fontina

Proviene de la zona de alpine de Val d’Aosta, Italia. Elaborado con leche de vaca y de cabra. Es un queso de pasta firme y compacta, de corteza de color marrón crema.

□ Con Denominacion de Origen Protegida (DOP)

□ Maduración: 4 meses

□ Tiene agujeros pequeños

□ Es producido en muchos paises

□ En Wisconsin, USA se producen tres variedades de Fontina

□ Exelente para derretir

Ceviche (Honduras)

½ lb camarones

 ½ lb shrimps

½ lb vieiras

 ½ lb scallops

Jugo de 3 limones

 Juice of 3 lemons

Jugo de 3 limas

 Juice of 3 limes

Un chorrito aceite de oliva

 Splash olive oil

¼ bunch cilantro fresco

 ¼ bunch fresh cilantro

2 tomates, en cuadritos

 2 tomatoes, dice

1 tz pimentones (rojos, verdes, amarillos), julianas

 1 cup bell peppers (red, green, yellow), julienne

½ cebolla roja, julianas finas

 ½ red onions, fine julienne

Sal (al gusto)

 Salt to taste

Pimienta (al gusto)

 Pimienta to taste

1 cda salsa de tomates

 1 tbs ketchup

Salsa picante (opcional)

 Hot sauce (optional

1. Cortar las camarones y las vieiras en cuadritos y mezclar con los demás ingredientes

 Dice shrimps and scallops and mix with the rest of the ingredients

2. Tapar

Cover

3. Refrigerar por una hora

Refrigerate for one hour

Bebidas alcoholicas en las comidas

Las bebidas alcohólicas le agregan extra sabor a las comidas, pero si no tienes o no quieres usarlas aqui están algunos sustitutos:

Revista Publix Market Green Wise magazine, pag 2, May 2008

Prosecco

Se produce en la región italiana de Véneto, al noroeste de Italia (Valdobbiadene y Conegliano). Es considerado como un vino espumoso. El 90% se obtiene con la uva Prosecco y un 10 % con otras variedades como: Verdiso, Bianchetta y Perera. Su graduación alcohólica es de 10.5% a 11% Vol.

□ Nació para ser el emblema de los vinos espumosos de Italia

□ Es elaborado por el método Charmat

□ Está protegido con la denominación de origen controlada (DOC)

□ De color amarillo dorado

□ Aromas frutales

□ Exelente como aperitivo y para acompañar en ensaladas

Tipos

◊ Brut

◊ Dry

◊ Extra Dr

Mushroom Bites / Bocaditos con Champiñones (hongos)

Rellernos / Fillings

1.    Combinar / Mix:

½ tz de pan molido

  ½ cup bread crumbs

½ tz zanahoria rallada

 ½ cup shredded carrots

¼ tz queso Parmesano

 ¼ cup Parmesan cheese

½ tz sour cream

 ½ cup crema sour

Rellenar los Champiñones con la mezcla

 Fill up mushrooms

Hornear por 15 minutes a 425°F

 Bake at 425°F for 15 minutes

2.    Combinar / Mix:

¼ tz pesto (ver receta, entrada Oct 22, 2012)

 ¼ cup pesto (see recipe, entry Oct 22, 2012)

¼ tz pan molido

 ¼ cup bread crumbs

¼ tz queso Parmesano

 ¼ cup Parmesan cheese

Rellenar los Champiñones con la mezcla

 Fill up mushroom

Hornear por 15 minutos a 425°F

 Bake at 425°F for 15 minutes

3.    Combinar / Mix:

¼ tz pan molido

 ¼ cup bread crumbs

5 tiras de tocineta

 5 bacon strips

¾ tz queso cheddar

 ¾ cup Cheddar cheese

½ tz sour cream

 ½ tz crema sour

Rellenar los Champiñones

 Fill up mushrooms

Hornear por 15 minutos a 425°F

 Bake at 425°F for 15 minutes