Crema de Calabaza / Pumpkin Soup

1/2 calabaza

 1/2  pumpkin

1 taza de apio, picados

 1 cup celery, chopped

1 cebolla, cortada en dados

 1 cup onions, chopped

1 taza de zanahoria, picada

 1 cup carrots, chopped

3 cucharadas de aceite de oliva

 3 tbs olive oil

3 cabezas de ajos, picadas

 3 garlic cloves, minced

½ taza de crema de leche

 ½ cup heavy cream

Sal  y pimienta al gusto

 Salt and pepper to taste

Queso parmesano rallado (opcional)

 Parmesan cheese, shredded (optional)

4 tazas de caldo de pollo

 4 cup chicken stock

1. Precalentar el horno a 350° F

Preheat oven at 350° F

2. Cortar la calabaza la mitad y retirar las semillas

Cut pumpkin by half and remove seeds

3. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta

 Drizzle olive oil, salt and pepper

4. Colocar la calabaza con la concha hacía arriba sobre una bandeja.Hornear por una hora aproximadamente hasta que la pulpa este tierna

Place the pumpkin cut side up on a baking sheet. Cook for one hour or until fork tender

5. Retirar del horno y dejar enfriar

Remove pumpkin from oven and let it cool

6. Remover la carne de la calabaza

Remove the flesh out of the skin

7. En una olla mediana calentar el aceite, agregar cebollas, zanahoria, celery. Agregar pellizco de sal y pellizco de pimienta. Cocinar por 5 minutos.

In a medium sauce pan or Dutch oven medium heat add two tbs of olive oil and when it hot add onions, carrots, celery and pinch of salt and pepper. Cook for 5 minutes

8. Agregar ajo. Cocinar por 30 segundos

Add garlic and cook for 30 seconds

9. Incorporar la carne de la calabaza y caldo de pollo

Add pumpkin flesh and chicken stock

10. Llevar a ebullición

Bring to boil

11.Reducir temperatura y cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que los vegetales esten suaves

Reduce heat and simmer for 30 minutes or until vegetables are tender

12. Retirar del fuego y licuar

Remove from heat and blend

13. Ajustar sal, si es necesario

Adjust salt and pepper if necessary

14. Regresar al fuego y agregar la crema de leche

Return to heat and add heavy cream

Agregar queso parmesano rallado (opcional)

Add parmesan cheese (optional)

Como pelar y cortar un tomate

Concassé

Palabra de origen francés que significa finamente picado y cuando se refiere a los tomates, significa que son tomates blanqueas (escaldados) para retirarles la piel, las semillas y finalmente cortados en cubos (brunoise).

Sacar el tallo

Hacer un corte en forma de cruz

Colocarlos en una olla con agua hirviendo por un minuto

Retirarlos del agua hierviendo y colocarlos en otra olla con agua
helada, preferiblemente con hielo para detener la cocción

Quitarle la piel






                                                                                                                                       

Cortar  y sacar las semillas, cortar en cubitos

Omelet

La palabra omelette viene del francés antiguo y su origen se remonta a la antigua Persia, donde ya se preparaban platos de huevo batido con hierbas. Fue en Francia donde se perfeccionó la técnica de cocinarlo esponjoso y doblado sobre sí mismo, convirtiéndose en un clásico del desayuno. Hoy es uno de los platillos más versátiles del mundo porque permite infinitas combinaciones con lo que tengas en la nevera.

Receta básica

• 3 huevos

• 2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla

• Sal y pimienta al gusto

• 2 cucharadas de leche (opcional)

Variaciones populares:

• Española: papas, cebolla, chorizo

• Italiana: pimientos asados, queso mozzarella, albahaca, salchicha italiana

• Mexicana: cilantro, aguacate, queso Jack

• Griega: espinacas, queso feta, aceitunas

• Americana: queso cheddar, jamón, tomates, champiñones

Marinado

Técnica culinaria que consiste en remojar un alimento en una mezcla líquida por un tiempo prolongado con el propósito de mejorar el sabor, textura y jugosidad de las carnes en general, aves, pescados y vegetales.

Un buen marinado tiene 3 componentes:

1. Ácido: Limón, vino, vinagre, yogur - ablanda las fibras

2. Grasa: Aceite de oliva - transporta sabores y da jugosidad

3. Aromáticos: Ajo, hierbas, especias, cebolla - aportan sabor

Es importante no utilizar contenedores de metal ya que reaccionan con el contenido ácido del marinado. Utilizar contenedores de plástico o vidrio son más seguros.

Recomendaciones de seguridad alimentaria:

☐ Siempre se deben marinar los alimentos dentro del refrigerador, nunca al aire libre.

☐ Es mejor desechar el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Y si va a ser utilizado como salsa, es conveniente hervirlo al menos 2-3 minutos antes de usar para eliminar las bacterias.

Tiempos según mi experiencia Le Cordon Bleu:

• Pescado: 15-30 min (el ácido lo cocina)

• Pollo: 2-6 horas

• Cerdo y Res: 4-12 horas

• Nunca más de 24 horas o la carne se pone pastosa.

Gastronomía Molecular / Cocina Molecular / Cocina de Vanguardia

   

Es una disciplina científica que involucra el estudio de los procesos químicos y físicos que tiene lugar en la cocina. Su finalidad no es hacer magia, si no modificar las texturas sin cambiar el sabor original.

Fue introducida en 1988 por el físico Nicholas Kurti y el químico Herve This. El movimiento se hizo mundial gracias a Ferrán Adriá en El Bulli (España) y Heston Blumenthal on the Fat Duck (Inglaterra).

Ni Adrià ni Blumenthal se consideran a si mismos "cocineros moleculares". El propio Blumenthal ha dicho que "molecular suena complicado y gastronomía suena elitista". Hoy prefieran hablar de cocina de vanguardia o Science and Cooking.

En 2009, The Fat Duck cerro unas semanas porque más de 400 personas se enfermaron. La investigación de la Agencia de protección de la salud (HPA) concluyo que fue un norovirus, un virus estomacal común, no los aditivos. El restaurante reabrió y hoy sigue con 3 estrellas Michelin.

El Bulli cerro en 2011 no por crisis, sino porque Ferran quiso convertirlo en fundación. Hoy preside el Science and Cooking World Congress y el grupo G9 junto a Massimo Bottura, Rene Redzepi y Gaston Acurio, y esa innovación sigue evolucionando en todo el mundo.

Cuando estudie en Le Cordon Bleu esta técnica me parecido algo fascinante pues me resulto increíble que se pudieran lograr nuevas textura como esta de mango, una esfera líquida por dentro y fina por fuera hecho con alginato, sin cambiar su sabor

Técnicas que hoy son básicas: esferificación, espumas, aires, gelificación y nitrógeno líquido

En mi opinion, la cocina tradicional siempre estará por encima de la cocina molecular. La técnica debe estar al servicio del sabor, no al revés. 

Huevo de mango

Salsa de Tomates / Tomate Sauce

450 g boneless rib beef, ground

 450 g costillas sin hueso de res, molida

450 g pork shoulders, ground

 450 g paleta de cerdo, molida

550 gr pork neck bones

 550 gr huesos de cuello de cerdo

500 g pork shanks

 500 g rodillas de cerdo

1 onion, diced

 1 cebollas, picada en dados

1 cup celery, diced

 1 tz apio, picada en dados

1 cup shredded carrots

 1 tz zanahoria, rallada

4 garlic cloves, chopped

 4 dientes de ajo, picado

2 can (29 oz) crushed tomatoes

 2 latas (29 oz) tomates picados

3 tbs olive oil

 3 cucharadas aceite de oliva

Fresh basil (to taste)

 Albahaca fresca (al gusto)

Salt (to taste)

 Sal y pimienta negra (al gusto)

1 tsp Italian seasoning

 1 cucharadita de sazón Italiana

2 tbs grated parmesan cheese

 2 cucharadas queso parmesano rallado

Pinch sugar

 Pellizco de azúcar

1 cup red wine

 1 taza de vino tinto

1. Rub the bones with olive oil and season it with salt and pepper

    Frotar los huesos con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta

2. Season ground meats with salt and pepper, put them aside

    Sazonar la carne molida con sal y pimienta

3. In French oven or medium pot heat olive oil over medium high heat

    En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio alto

4. Add the bones and cook them until browned

    Agregar los huesos y cocinar hasta dorar

5. Remove bones from pot and put them aside

    Retirar los huesos de la olla, apartar

6. Add onions, celery, carrots, celery. Cook until translucent

    Incorporar la cebolla, zanahoria, apio. Cocinar hasta que estén suaves

7. Add pinch of salt

    Agregar pellizco de sal

8. Add garlic and sweat for 20 seconds

    Agregar ajo y cocinar por 20 segundos

9. Deglaze with 1/2 cup of the wine

    Desglasar con 1/2 taza del vino

10. Reduce about 1 minuto

      Reducir por un minuto

11. Add the ground meats and cook until lightly brown

      Incorporar la carne molida. Cocinar hasta que estén algo dorada

12. Add tomatoes

      Agregar tomates

13. Add fresh basil, parmesan cheese, pinch of sugar and Italian seasoning

      Agregar albahaca, queso parmesano, azúcar y el sazón Italiano

14. Add the rest of the wine

     Agregar el resto del vino

15. Bring to a boil

      Llevar a ebullición

16. Reduce heat and simmer for 2 hours

      Reducir a fuego lento y cocinar por 2 horas

Técnicas para Cocinar

□ Le Rôtir / Asar / Roasting

   Cocinar alimentos en una atmósfera seca (sin líquidos, ni vegetales) en el horno

   o a la parrilla. La mayoría de las veces el alimento es rociado con un aceite, sin otros líquidos

   adicionales y sin tapar. Ideal para carnes, pollos y vegetales.

□ Le Sauter / Saltear / Sauté or pan-frying

   Cocinar una pieza pequeña con poca cantidad de aceite caliente, moviendo constantemente el sartén. Cocción rápida a fuego alto.

□ Le Griller / Grilling / Grillar

   Cocinar una pieza en contacto directo con la parrilla calentada con gas, electricidad o carbón. Aporta sabor ahumado y marcas características.

□ Le Freir / Deep frying

   Cocinar un alimento completamente sumergido en aceite caliente a una temperatura constante

   (generalmente entre 320F y 375F (160C y 190C)

 □ Le Pocher / Boiling, simmering, poaching / Pochar, escalfar

    Cocinar un alimento en gran cantidad de líquido. El líquido puede estar caliente o frío.

    Puede hervir o estar a fuego lento.

    Variaciones:

      → Iniciar con el líquido hirviendo

      → Usando agua con sal solamente

      → Iniciar con el líquido frío

□ Le Poêler

   Cocinar un alimento en un sartén u horno, tapado y con algo de aceite, así se cocina lentamente con sus propios jugos y cerca del final de la cocción se le agrega una guarnición aromática.

TIPS:

Todas estas técnicas son la base de la comida francesa y se usan a diario en cocinas.