Xanthan Gum / Guar Gum

Xanthan Gum / Guar Gum

Xanthan Gum

Es un producto fermentado a base de maíz. Se elabora fermentando el azúcar de maíz con un microbio llamado Xanthomonas campestris. Se usa para unir, espesar y emulsionar ingredientes libres de gluten.

- Is a corn base fermented product. It's made by fermenting corn sugar with a microbial called Xanthomonas campestris. Use to bind, thicken and emulsify gluten free ingredients.

Usos del Xanthan Gum / Uses of Xanthan Gum

• Como agente emulsificante en la industria farmacéutica (champú, cremas)

As emulsifying agent in the pharmaceutical industry (shampoo, creams)

• Para dar textura a los alimentos (salsas, sopas, panes, aderezos para ensaladas)

To give texture to foods (salsas, soups, breads, salad dressings)

Fórmula básica para usar el Xanthan Gum / Basic formula for using Xanthan Gum

• Para panes → ¾ cucharadita por taza de harina

For breads → ¾ tsp per cup of flour

• Para tortas (pasteles) → ¼ cucharadita por taza de harina

For cakes → ½ tsp per cup of flour

• Para galletas → ¼ o ½ cucharadita por taza de harina

For cookies → ¼ o ½ tsp per cup of flour

Guar Gum

Se encuentra en las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Es alta en fibra.

Is found in the Cyamopsis tetragonoloba plant seed. It is high in fiber

*Las personas alérgicas al maíz pueden utilizar el Guar gum en vez de Xanthan gum

People with allergies to corn may use guar gum instead of Xanthan gum

Fórmula básica para usar Guar gum / Basic formula for using Guar gum

• Para panes y masa de pizza → 1 cucharadita por taza de harina libre de gluten

For breads and pizza dough → 1 tsp per cup of gluten free flour

• Para tortas (pasteles), muffins y panes rápidos → ½ cucharadita por taza

For cakes, muffin and quick bread → ½ tsp per cup

• Para galletas → ½ cucharadita o menos por taza

For cookies → ½ tsp or less per cup

Ref:

• National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases

• US Department of Health

• Bette Hagman "Living well without Wheat, The gluten free Gourmet"

Para mayor información / More information

www.celiacosvenezuela.org

www.celiac.nih.gov

www.csaceliacs.org

www.americanceliacsociety.org

Tip Chef at Home 360: No excedas la medida — si pones mucho Xanthan, el pan queda gomoso y chicle. Mide con cucharita de medir exacta

 

Salsa Verde

1 bunch fresh parsley, chopped

 1 bunch de perejil fresco, picado

2 oz fresh basil

 2 oz albahaca fresca, picada

3 garlic cloves

 3 dientes de ajo

Juice of ½ lemon

 Jugo de ½ limón

Zest of 1 lemon

 Ralladura de 1 limón

1 cup olive oil

 1 tz aceite de olive

Salt and black pepper to taste

 Sal y pimienta al gusto

1. Blend all together

 Licuar todos los ingredientes

    

Harinas Libres de Gluten / Free Gluten Flours

Whole Grain Flours / Harinas Integrales

    Brown rice / Arroz integral

    Buckwheat / Trigo

    Oat / Avena*

    Quinoa

    Sorghum / Sorgo

    Sweet potato / Batata

    Corn / Maíz

    Teff

    Mezquite / Mesquite

* Asegurarse que la avena sea certificada sin gluten.

 White Flours / Harinas Blancas

    Cornstarch / Almidón de maíz

    Arrowroot / Arrurruz

    Potato / Papa

    Potato Starch / Fécula de papa

    Sweet Rice / Arroz dulce

    Tapioca

    White Rice / Arroz blanco

Nut Flours / Nuez

    Fava bean / Habas

    Garbanzo

    Kinako (roasted soybean) (haba de soya tostada)

Gluten Free Mix Flour / Mezcla de Harina Libre de Gluten

» 40% whole grain + 60% white flours (starches)

   40% harina integral + 60% harina blanca (fécula)

» 200 gr Sorghum flour / Harina de sorgo

   200 gr Millet flour / Harina de mijo

   300 gr Potato starch / Fécula de papa

   300 gr sweet rice flour / Arroz dulce

Tips: Mezcla y guarda en frasco hermético. Esta mezcla funciona 1:1 para panes, tortas y galletas sin gluten-queda suave y no arenosa.

  

Sustitutos - Substitures (Celíaca II / Celiac II)

Celíaca o Celiaquía I

Celíaca o Celiaquía

Es la intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno, avena (*) y productos derivados de estos. Puede presentarse tanto en niños como en adultos. Es considerada como una enfermedad genética y autoinmune.

(*) La avena, por su proceso de industrialización, pudiera estar contaminada con granos de trigo, centeno o cebada.

Gluten

Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en las semillas de los cereales junto con el almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad al hornearse.

Síntomas:

• Diarrea

• Gases

• Dolor abdominal

• Náuseas

• Cansancio extremo

• Pérdida de peso

• Crecimiento lento (en niños)

• Sangrado nasal

Manejo de los alimentos:

• Los alimentos deben almacenarse separados de aquellos que contengan gluten

• Utilizar utensilios limpios

• Nunca utilizar aceite o agua previamente utilizados para cocinar alimentos con gluten

• Nunca elaborar productos empanizados con pan que contenga trigo, cebada, avena o centeno

• Leer cuidadosamente las etiquetas de los productos

Algunos alimentos con gluten:

• Pastas

• Panes, tortas, pizza, galletas

• Carnes, pescados, pollo cocinados con pan rallado

• Salsa de soya (es elaborada mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado. Es recomendable usar la salsa "Tamari" que está preparada sólo con soya y es naturalmente libre de gluten)

• Barquillas para helados

• Papas fritas con pan rallado o espolvoreadas con harina

• Cubitos de caldo

• Sopas

• Caramelos

Referencias:

• National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases

• US Department of Health

• Bette Hagman "Living well without Wheat, The Gluten Free Gourmet"

Para mayor información:

www.celiacosvenezuela.org

www.celiac.nih.gov

www.csaceliacs.org

www.americanceliacsociety.org

Tip Chef at Home 360: Siempre guarda tu tabla de picar y tostador solo para productos sin gluten — la contaminación cruzada es el error #1 en cocina celíaca.

Kyufte

Al Igual que Kebapche es un plato típico de Bulgaria. El Kyufte es preparado con carne de cerdo y de res y varias especies el forma de albóndiga o hamburger.

50 % pork meat

50% carne de cerdo

50 % beef meat

50% carne de res

½ tsp cumin

½ cucharadita de comino

½ tsp oregano

½ cucharadita orégano

1 tbs coriander

1 cucharada coriander

1 tbs thyme

1 cucharada tomillo

¼ cup green onions, chopped

¼ tz cebollín, picada

½ cup parsley, chopped

½ tz perejil, picado

Pinch sugar

Pellizco de azúcar

Salt (to taste)

Sal (al gusto)

Black pepper (to taste)

Pimienta negra (to taste)

Red pepper (optional)

Pimentón rojo (opcional)

1. Cut meat into cubes

    Cortar la carne en cubos

2. Seasoning

    Adobar

3. Cover and refrigerate 24 hours

    Tapar y refrigerar 24 horas

4. Grind the meat with the green onions and parsley

    Moler la carne con el cebollín y el perejil

5. Form a patty

    Formar hamburger / Albóndiga

6. Grill

    Asar a la parrilla

Tilapia Fish Sticks / Palitos de Tilapia

Breadcrumbs

Pan rallado

Canola oil for drizzle

Aceite canola para rociar

Parsley, chopped

Perejil, picado

Parmesan cheese

Queso Parmesano

Black pepper

Pimienta negra

Salmón Rub (McCormick)

Adobo para Salmón (McCormick)

1. Cut fish into strips

    Cortar el pescado en tiras

2. Mix breadcrumbs, cheese, rub, pepper and parley

    Mezclar pan rallado, queso, adobo, pimienta y perejil

3. Drizzle fish with canola oil

    Rociar el pescado con aceite canola

4. Roll fish sticks into mixture

    Empanar el pescado con la mezcla

5. Place fish in baking sheet

    Colocar tilapia sobre una bandeja

6. Bake at 450⁰ F for 10 to 15 minutes

    Hornear a 450° F de 10 a 15 minutos

→Salmon Rub / Adobo para Salmón

   Brown sugar, salt, onions, chili powder, red pepper, paprika, mustard powder

   Azúcar morena, sal, cebolla, polvo chili, pimienta roja, paprika, mostaza en polvo