Cross Contamination / Contaminación Cruzada

Es la transferencia de bacterias peligrosas (patógenos) de un alimento a otro. La mayoría de las bacterias son eliminadas durante la cocción o el lavado en el caso de los vegetales y frutas. La contaminacion cruzada puede ocurrir en cualquier punto.

The process by which bacterias (pathogens) are transferred from one food to other food. Most bacteria are killed during cooking or washing in the case of vegetables and fruits. Cross contamination can occur at almost any point.

La contaminación cruzada puede ocurrir de dos maneras: / Cross contamination can occur in two ways:

Contaminación cruzada directa / Direct cross contamination

→Por contacto de un alimento a otro. Por lo general cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos o listos para comer

By contact one food to another. Usually when raw food are mixed with cooked food or ready to eat food

Contaminación cruzada indirecta / Indirect cross contamination

→ De utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos)

Utensils (knives, cutting boards, dishes)

→ De equipos no higienizados (estufa, microondas, neveras)

Not sanitized equipment (stove, microwave, refrigerators)

Como evitar la contaminación cruzada / How to avoid cross contamination

→Limpiar y desinfectar todas las areas de trabajo

Clean and sanitize all working areas

→Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados

Separate raw foods from cooked food

→Lavarse bien las manos con agua y jabón

Wash the hands thoroughly with soap and water

    • Antes de empezar a trabajar

    Before start working

    • Antes de manipular los alimentos

    Before handling food

    • Antes de comer

   Before eating

    • Después de ir a baño

   After going to the bathroom

    • Después de tocar basura

   After handling garbage

    • Después de fumar

   After smoking

    • Después de rascarse, estornudar o toser

   After scratching, sneezing or coughing

→ Utilizar tables de colores para picar para carnes, pescados, aves, vegetables, productos lácteos.

Use color cutting boards for meat, fish, poultry, dairy, vegetables

Chia / Flaxseed /Linaza

Semillas de Chia / Chia seeds

Chia (salvia hispánica L. Planta de la familia de las lamiáceas.A  esta familia también pertecene la menta. Se cultiva en México, Guatemala y Bolivia. Son una fuente de omega 3, omega 6, nos aportan carbohidratos, proteína vegetal y minerales (calcio, potasio, zinc).Excelente fuente de fibra y antioxidantes. La forma más común de comer chia es mezclando las semillas con agua o algún alimento líquido.

- Chia (salvia hispánica L) is a species of flowering plant in the mint family, Lamiaceae. It is grows in Mexico, Guatemala y Bolivia. They are source of omega 3, omega 6, carbohydrates, vegetable protein and minerals (calcium, potassium, zinc). Perfect source of fiber and antioxidants. The most common form of eating chia seeds is mixed with water or a liquid food.

→ Excelente para diabéticos debido a su capacidad para frenar los niveles de azúcar en la sangre.

Excellent for diabetics due to its ability to slow sugar levels in the blood.

→ Excelente para celíacos para suplir las necesidades en fibra y proteínas

Excellent for celiacs to meet the needs of fiber and proteins.

De acuerdo con Rebeca Rawl, MD,MPH de Carolinas Medical Center en Charlotte, NC.indica que las semillas de chia pueden absorber y expander 27 veces su peso en agua y pacientes con problemas  en la deglución de alimentos (reflujo) deben consumir solamente cuando las semillas se han hidratado lo suficiente y evitar que se expanda dentro del esófago en otras palabras las semillas nunca deben consumirse en seco pues pueden atorarse en el esófago.

- According to Rebecca Rawls,MD,MPH, Carolinas Medical Center in Charlotte, NC indicates that chia seeds have the ability to absorb up to 27 times their weight in water and patients with dysphagia (esophageal strictures) should only consumed the seeds when they have been hydrated enough to keep it from spreading into the esophagus. In other words the seeds should never be eaten dry as they can get stuck in the esophagus.

De acuerdo con el American College of Gastroenterology (Colegio Americano de Gastroenterología) recomiendo tener mucho cuidado al ingerir estas semillas.

-According to the American College of Gastroenterology recommended to be careful when ingesting these seeds.

→ Consultar con un especialista antes de consumir las semillas

Consult a specialist before consuming the seeds

→ Evitar las semillas procedentes de China, las de Mexico son las mejores

Avoid seed from China, the best are from Mexico

→ No debe ser mezcladas con otras semillas

It should not be mixed with other seeds

→ Consultar con un medico en caso de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

Consult a physician if pregnant or lactating

Semillas de linaza/ Lino / Flaxseeed / Common flax / Linum seed

Linaza (Linum usitatissimun L),proviene de la planta del lino que pertenece a la famila de la Linaceae, es una planta herbácea anual. Estas semillas nos aportan ácidos grasos Omega 3 (alfa linolénicos), Omegs 6 (linoleícos) que son buenos para las enfermedades del corazón. Una de las mejores maneras de consumir linaza es moliendolas justo antes de consumirlas. Es recomendable solo moler la cantidad que se va a consumer pues se oxidan y pierden los beneficios nutricionales.

-Flaxseed (Linum usitatissimum L.) comes from the flax plant, which belongs to the Linaceae, is an annual herb. The seeds are rich in Omega 3 (alpha-linolenic acid, Omega 6 (linolenic) that may be helpful for heart disease. One of the best ways to consume flaxseed is stoneground just before eaten. It is recommended only grind the amount to be consuming since they oxidize and lose the nutritional benefits.

Beneficios / Benefics

→ Mejora la digestión

Improved digestion

→ Controla los niveles de glucosa y colesterol en la sangre

Controls the level of glucose and cholesterol in the blood

→ No es recomndable para mujeres embarazadas

It is not recommended for pregnant women

Contraindicaciones / Contraindications

→ No debe tomarse si existe posibilidad de obstrucción intestinal

Should not be taken if there is a possibility of intestinal obstruction

→ Evitar el consumo en caso de padecer de colon irritable

Avoid use if you suffer from irritable bowel syndrome

Quinoa with vegetables / Quinoa con vegetales

1 cup quinoa

1 tz quinoa

1¾ cup water (beef stock, chicken stock, vegetables stock)

1¾ tz agua (caldo de res, pollo, vegetales)

¼ cup corn

¼ tz maíz

½ carrots in dice

½ zanahorias cortada en cubitos

¼ onions, chopped

¼ cebolla picada

2 tbs green peas

2 cucharadas guisantes (petit pois / arvejas / chícharos

Sal and black pepper to taste

Sal y pimienta negra al gusto

Olive oil

Aceite de oliva

1. Rinse the quinoa with water

Lavar la quinoa con agua

2. Heat olive oil in a saucepan over medium heat, saute the onions until translucent, about 5 minutes. Then stir carrots and quinoa. Reduce the heat to medium-low. Cook the mixture until the quinoa becomes light brown, about 5 minutes.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio, saltear la cebolla hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Luego agregar las zanahorias y la quinoa. Reducir el fuego a medio baja. Cocinar hasta que la quinoa se vuelve de color marrón claro, unos 5 minutos

3. Slowly pour in the water (stock).Bring to a boil; season to taste with salt and pepper. Reduce to medium. Cover. Cook for 20 to 25 minutes.

Verter el agua a la mezcla (caldo). Llevar a ebullición; sazonar al gusto con sal y pimienta. Reducir a fuego bajo. Cubrir. Cocinar por 20 a 25 minutos.

Quinoa II

Quinoa or quinua (Chenopodium quinoa Willd) is native to the los Andes Mountains of Bolivia, Chile and Peru. Quinoa means “mother grain” in Inca language. There are over 120 varieties of quinoa, but the most popular are white, red and blacks. It’s has a lower sodium content and is higher in magnesium, iron, calcium and zinc than corn, wheat or barley.

→ Quinua o quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is nativa de las montañas de Los Andes de Bolivia, Chile y Peru. Quinoa significa “grano madre” en lengua Inca. Existen más de 120 variedades, pero las más populares son de color blanco , rojo y negro. Tiene un contenido de sodio bajo y contiene más magnesio, hierro, calcio y zinc que el maíz, trigo o cebada.

→ A study by the Journal of Medicinal Food showed that eating quinoa may help to reduce blood glucose level in people with Type 2 diabetes.

Un studio realizado por la revista Journal of Medicinal Food demostró que el consumo de quinoa puede ayudar a reducir el nivel de glucosa en la sangre en personas con diabetes tipo 2

→ According to the American Heart Association, quinoa helps lower cholesterol and reduce the risk of heart disease.

De acuerdo con la American Heart Association, la quinoa ayuda a reducir el colesterol y reduce el riesgo de enfermedades del corazón.

→ One study published by the European Journal of Nutrition showed that consuming quinoa resulted in a decrease in triglycerides and free fatty acids.

Un estudio publicado por el European Journal of Nutrition demostró que el consumo de quinoa originó un descenso en los niveles de triglicéridos y ácidos grasos libres.

→ According to Melinda Lund,M.S.,R.D. a registered dietitian and medical therapist: “About 25% of quinoa’s fatty acids come in the form of oleic acid, a heart-healthy monounsaturated fat, about 8% comes in form of alpha-linolenic acid (ALA), the omega acid most commonly found in plants”

Según Melinda Lund,M.S.,R.D, una especialista en dietetica y nutrición médica terapeuta; “Alrededor del 25% de los ácidos grasos de quinoa se presentan en forma de ácido oleico, una grasa monoinsaturada saludable para el corazón, y aproximadamente el 8% se presenta en forma de ácido alfa-linoléico (ALA), ácido graso omega-3 que se encuentra más comúnmente en las plantas.

Note / Nota

→ It is important to rinse the quinoa with water before it is cooked to eliminate the Saponins which is a chemical coated designed to protect plants from diseases caused by fungi, bacteria and viruses. The Saponins has a bitter taste and can cause stomach irritation and possibly damage to the small intestine.

Es importante enjuagar la quinoa con agua antes de cocinarla para eliminar la saponinas que es un recubierto químico diseñado para proteger las plantas de enfermedades causadas por hongos, bacterias y virus. La saponinas tiene un sabor amargo y puede causar irritación en el estómago y posiblemente daños al instestino delgado.

Salsa Madres lll / Leading Sauces Ill

Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Lyonnaise
→Classic French sauce made with white wine vinegar reduction, sautéed onions simmered with a demi-glace
Salsa clásica francesa hecha con una reducción de vinagre de vino blanco, cebollas salteadas cocinada a fuego bajo en una demi-glace

60 gr diced onions
60 gr cebollas picadas

30 gr butter
30 gr de mantequilla

¼ cup white wine vinegar
¼ taza de vinagre de vino blanco

2 cup demi-glace
2 tazas de demi-glace

1. Saute the onions with the butter over medium heat for 10 minutes. Add the white wine vinegar and reduce by half.
Saltear las cebollas con la mantequilla por 10 minutos. Agregar el vinagre de vino blanco y reducir a la mitad.

2. Add the demi-glace and simmer for ten minutes
Agregar el demi-glace y cocinar a fuego lento por 10 minutos

- Grilled pork, roasted meats / puerco a la parrilla, carnes rostizados

Bercy
 →white wine reduction, chopped shallots simmered with a demi-glaze or fish velouté
Reducción de vino blanco, chalotes picados cocinada con demi-glaze o velouté de pescado

30 gr chopped onion
30 gr cebolla picada

¾ cup white wine
¾ taza de vino blanco

2 cup fish velouté
2 tazas de velouté de pescado

30 gr butter
30 gr mantequilla

1 tbs chopped parsley
1 cucharada de perejil picado

1 tsp lemon juice
1 cucharadita de jugo de limón

1. In saucepan over medium heat combine the wine with the onions . Bring to a boil and reduce a 2/3.
En una olla a fuego medio combinar el vino con las cebollas. Llevar a ebullición y reducir a 2/3.

2. Reduce the heat and add the fish velouté. Simmer for 15 minutes, stirring occasionally
Reducir el fuego y agregar el velouté de pescado. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, removiendo constantemente.

3. Add the butter, lemon juice and parsley, stirring until butter melt.
Agregar la mantequilla, el jugo de limón y el perejil, remover hasta que la mantequiila se derrita

- Steaks, roast, fish / Rostizados, steaks, pescados

Normandy / Normandía
→Fish Velouté with chopped mushrooms and the thickening with a liaison (mixture of eggs yolk and heavy cream).
Velouté de pescado con hongos picados espezada con una combinación de yemas de huevos y crema de leche.

- Fish and seafood

2 cups fish velouté
2 tazas velouté de pescado

60 gr mushrooms
60 gr de hongos

¼ cup fish stock
¼ taza caldo de pescado

2 eggs yolks
2 yemas de huevo

½ cup heavy cream
½ taza crema de leche

2 tbs butter
2 cucharadas de mantequilla


1. In a heavy saucepan with the butter sauté the mushroom for 5 minutes
En una olla con mantequilla saltear los hongos por 5 minutos

2. Add the velouté and the fish stock. Simmer and reduce by 1/3
Agregar el velouté de pescado y el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento y reducir a 1/3

3. In a stainless steel bowl beat the eggs yolks and the heavy cream (liaison) until soft
En un bowl de acero inoxidable, batir las yemas con la crema de leche (liaison) hasta que este suave.

4. Stir a small amount of the sauce into yolks mixture, whisking constantly to avoid curdle. Stir the warm liaison back to the hot sauce. Strain and swirl the butter.
Agregar un poco de la salsa a la mezcla de los huevos , batiendo constantemente para evitar que se corte. Agregar la mezcla a la salsa. Mezclar bien. Colar. Agregar mantequilla

Peces de Criaderos / Farm Fish

Salmón de criaderos / Farm salmon

Desde que tengo uso de razón he creído que el consumo de pescado ha sido una opción más saludable y la verdad es que realmente lo es pero debemos estar consientes pues no todos son capturados en el medio silvestre. Ahora nos encontramos que son de granjas o de criaderos y lo peor de todo es que según la Organización de las Naciones Unidas y la Alimentacion (FAO) el 45% del pescado que se consume a nivel mundial es de criaderos.

Los peces más comunes criados en granjas son: Salmón,Tilapia, Bacalao, Robalo, Bagre.

For as long as I can remember, I have believed eating fish to be a healthy choice, and that is correct. But, we must be aware that not all fish are caught in the wild, and it is common to find them coming from farmas or hatcheries. Worst of all, according to the United Nation Organization and Foo (FAO), forty-five percent of the fish of the fish consumed worldwide is bred, the most common being salmon, tilapia, cod, sea bass and catfish.

Caracteristicas del salmón silvestre

Features of wild salmon

→ La carne es de color rojo brillante porque se alimenta de crustáceos

→ The meat is bright red because it feeds on crustaceans

→ Las rayas blancas son delgadas

→ The meat is bright red because it feeds on crustaceans

→ Esta libre de antibióticos y químicos añadidos (pesticidas, dioxinas, policlorofenoles).

→ They are free of antibiotics and chemical additives (pesticides, dioxins, polychlorophenols)

→ Es de textura más firme

→ The texture is firmer

→ Nace de huevos desovados en arroyos y rios y nunca ha sido manipulado por el hombre

→ Born from eggs spawned in streams and rivers and man has never been manipulated

Caraceristicas del salmón de criaderos

Features of farm salmon

→ Es alimentado con antibioticos y productos químicos que no son seguros para los seres humanos.

→ They are fed with antibiotics and chemicals that are not safe for humans.

→ Tienen mayor contenido de grasa

→ Higher fat content

→ La grasa contiene menos ácidos grasos saludables omega 3

→ The fat contains less healthy omega 3 fatty acids

→ Adquieren su color con colorantes artificiales utilizando capsulas de astaxantina y hasta se puede elegir el tono rosado que se desea.

→ They acquire their color with artificial colors using astaxanthin capsules and you can even choose the pink color desired.

→Son alimentados con almidón de maíz, soja transgénicas y grasas animals

→ They are fed with corn starch, transgenic soy and animal fats

→ No tienen la misma libertad de movimientos.

→ They do not have the same freedom of movement.

Principlaes productores de salmón de crideros

Main farm salmon producers

Noroega / Norway

Canada

Escocia / Scotland

Chile

→ El salmón de criadero alimentado con productos químicos está prohibido en Australia y Nueva Zelanda

→ Farmed salmon fed with chemicals is banned in Australia and New Zealand

• Evitar el salmon etiquetado “salmón del Atlántico

• Avoid salmon labeled "Atlantic salmon

• Buscar “Salmón de Alaska” y “Salmon Rojo”

• Search "Alaskan Salmon" and "Red Salmon"

• Debemos estar pendiente del etiquetado como “silvestre” pues no es orgánico.

• We must be aware of being labeled as "wild" as it is not organic.

• Buscar salmón silvestre de Alaska (Wild Alaskan Salmóm), Caballa del Atlántico (Atlantic Mackerel), Lubina Rayada (Striped Bass), Platija (Flounder), Trucha Arcoíris (Rainbow Trout)

• Search for wild Alaskan salmon, Atlantic Mackerel, Striped Bass, Flounder, Rainbow Trout 

Tilapia

→ Según estudios del Center for a Livable Future Johns Hopkins revelaron que en Asia sean utilizado heces de pollo y de cerdo para la alimentacion de la tilapia.

→ According to studies of the Center for a Livable Future at Johns Hopkins they revealed that in Asia are used chicken feces and pork for feeding tilapia.

→ De acuerdo con investigadores de Harvard la tilapia y los mariscos pueden tener más toxinas que un pescado silvestre.

→ According to Harvard researchers tilapia and shellfish may have more toxins than a wild fish

→ En las granjas no son alimentados con algas o plantas, se alimentan de maíz genéticamente modificando y soya

→ On farms they are not fed with algae or plants, they are feed on genetically modifying corn and soybeans

Camorones / Shrimps

→ El camarón puede tener residuos químicos de agentes de limpieza, patógenos como la salmonella y E. Coli

→ The shrimp can have chemical residues from cleaning agents, pathogens such as salmonella and E. Coli

Salsa Madres ll / Leading Sauces Il

Salsa derivadas / Derivatives sauces / Small sauces

Robert

→Onions, mustard and white wine, demi-glace

Cebollas, mostaza y vino blanco, demi-glace

2 cups demi-glace

2 tazas de demi-glace

½ cup minced onion

½ taza cebolla picada

¼ cup white wine

¼ taza vino blanco

1 tsp dry mustard

1 cucharadita mostaza en polvo

Pinch sugar dissolved in a little lemon juice

Pellizco de azúcar disuelta con chorrito jugo de limón

1. Saute onions with butter for one minute.

Saltear las cebollas con la mantequilla for un minuto

2. Remove the pan from the stove and add the white wine. Return the pan to the stove and reduce by 2/3.

Retirar la sartén del fuego y añadir el vino blanco. Regresar el sartén al fuego y reducir a 2/3.

3. Add demi-glace and simmer for about ten minutes or until the sauce is thick enough to coat the back of a spoon.

Añadir semi-glace y cocinar a fuego lento por aproximadamente 10 minutos o hasta que la salsa este suficientemente gruesa para cubrir la parte de atrás de una cuchara

4. Strain and add dry mustard and pinch of sugar dissolved with lemon juice.

Colar. Añadir la mostaza en polvo y una pizca de azúcar disuelta en jugo de limón.

> Puerco a la parrilla /Grilled pork

Bordelaise

→ Red wine reduction, chopped shallots, demi-glace

Reducción de vino tinto, chalotes (cebolla) picados, demi-glace.

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

½ cup red wine

½ taza vino tinto

1 shallot

1 chalote (media cebolla pequeña)

1 tsp crushed peppercorns

1 cucharadita pimienta negra en grano molida

Pinch dry thyme

Pellizco de tomillo seco

1 oz butter

1 oz de mantequilla

½ bay leaf

½ bay leaf

Place the wine in a saucepan and reduce by ¾. Add chopped shallots, crushed peppercorns, a pinch of dry thyme, bay leaf and demi-glace. Simmer for 20 minutes and strain. Swirl the butter.

Colocar el vino en una olla y reducir a ¾. Agregar la cebolla picada, granos de pimienta negra machacadas, pellizco de tomillo seco, hoja de laurel y la demi-glace. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Incorporar la mantequilla y mezclar bien.

>Red meats / Carnes rojas

Charcutière

→Onions, mustard, white wine, chopped cornichons, demi-glace

Cebollas, mostaza, vino blanco, pepinillos picados, demi-glace

Prepare the Robert sauce. Add pickles, cut in julienne

Preparar la salsa Robert. Agregar pepinillos cortados en julianas

>Puerco salteado /Sautéed pork

Chasseur

→Sautéed mushrooms, chopped shallots, white wine reduction, diced tomatoes, demi-glace

hongos salteados, chalotes picados, reducción de vino blanco, tomates picados, demi-glace

80 gr mushrooms slices

80 gr hongos cortados

30 gr shallots

30 gr chalotes (cebolla)

30 gr butter

30 gr mantequilla

½ cup white wine

½ taza vino blanco

2 cups demi-glace

2 tazas demi-glace

125 gr tomates dice

125 gr tomates picados

1 tsp parsley

1 cucharadita perejil piado

In a saucepan sauté sliced mushrooms and onions with the butter. Sauté until the mushrooms are soft and the onions are translucent. Add white wine and reduce by ¾. Add diced tomatoes. Simmer for 5 minutes. Add chopped parsley.

 >Conejo, venado / Rabbit, venison