Denominación de Origen III (Italia)

Para obtener el estado de DOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser vinificados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Equivalentes Internacionales:

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
América: Denominación de Origen
Austria: Districtus Austria Controllatus
Francia: Appellation d’Origine Controlee
Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Portugal: Denominação de Origén Controlada
Sudáfrica: Wine of Origin

Italia 

Denominazione d’Origine Controllata (DOC)

1. Vino de Tavola (vino de mesa)

→ No responden a normativas establecidas por reglamentos
→ No se menciona el lugar geográfico
→ No se requiere el año de la cosecha
→ Aproximadamente el 75% del vino italiano
→ En las etiquetas se listan el color del vino, contenido de alcohol y el volumen por botellas

2. Indicazione Geografica Tipica (IGT)

→ Vinos producidos en las regiones DOC pero no de acuerdo a las leyes de esa región
→ Es la versión Vin de pays italiano
→ No pueden utilizar el nombre de las regiones usadas por las DOC o DOCG

3. Denominazione d'Origine Controllata (DOC)

→ El sistema se basa en las designaciones de la Denominación de Origen francesa (AOC)
→ Las denominaciones de origen se encargan de fijar el grado alcohólico mínimo, el tiempo de crianza y los rendimientos de producción
→ Protege la autenticidad
→ Garantizan el lugar de origen del vino que lleva el nombre de la región
→ Establece estándares de calidad
→ El vino debe ser de las variedades de uvas cosechadas dentro de un área geográfica específica
→ Vinos producidos en zonas delimitadas pequeñas o de medianas medidas
→ El vino se puede vender a granel o en garrafas (según ley antigua, hoy limitado)
→ Al igual que DOCG las botellas deben llevar el sello numerado otorgado por el gobierno que garantiza el origen y la calidad del vino y además se catan para confirmar que se cumplan los estándares de producción

4. Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) - Máximo nivel

→ Para llegar a este estatus, la zona debe ser reconocida como DOC
→ Cada botella debe llevar un sello numerado otorgado por gobierno que garantiza el origen y la calidad del vino
→ Se comercializan en recipientes menores de 5 litros
→ Se catan para confirmar que se cumplan los estándares de producción

Nombre de los vinos italianos - Etiquetado:

Classico → Se refiere al área histórica de producción de un vino específico. Utilizan las mejores uvas cosechadas en la mejor zona de la región.

Superiore → El vino debe tener al menos el 1% más de alcohol que el mínimo requerido o estar más tiempo en el barril que lo requerido

Riserva → Vinos con un mínimo de dos años de envejecimiento y un contenido de alcohol superior al establecido por las regulaciones

Amabile → Vino semidulce

Secco → Seco

Imbottigliato dal produttore all'origine → Vino embotellado por el productor donde las uvas son cosechadas

El sistema se basa en las designaciones de la Denominación de Origen francesa (AOC). Las denominaciones de origen se encargan de fijar el grado alcohólico mínimo, el tiempo de crianza y los rendimientos de producción. Protege la autenticidad.

KEY:

DOGC = Denominazione di Origini Controllata e Garantita (Maxima Calidad)

Gallo Negro = Black Rooster, Simbolo del Consorzio Chianti Calssico,

Denominación de Origen II (Alemania)

Para obtener el estado de DOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
América: Denominación de Origen
Austria: Districtus Austria Controllatus
Francia: Appellation d’Origine Controlee
Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Portugal: Denominação de Origén Controlada
Sudáfrica: Wine of Origin

Alemania

Los vinos con denominación de origen en Alemania se encuentran reguladas por las leyes Weingesetz que regulan todos los aspectos relacionados con la denominación, elaboración, composición y embotellado del vino.

→Las etiquetas contienen más información que las etiquetas de otros países

Leyes Alemanas

→ El aspecto más importante de calidad esta en el contenido de azúcar y no la en la cantidad producida

Niveles de Calidad

Deutscher Tafelwein (vino de mesa)

→ Análogo al vin da pays francés

→ Los niveles de producción son bajos

→ No se exportan con regularidad

Landwwin (Vino regional)

→ El vino debe venir de uno de los 19 distritos vinícolas especificados y debe mostrarse en la

 etiqueta

→Los vinos tienen que ser secos (troken) o semi-secos (halbtroken)

→ Aproximadamente 5% de la producción pertecen a esta categoría

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)

→ Vino de una región geográfica específica

→ El 85% de las variedades de la región son etiquetadas de esta forma

→ Los vinos tienen que enseñar la región de donde provienen

→ Estos vinos están Chaptalizados que es la adición de azúcares naturales al mosto de uva para facilitar el proceso de fermentación alcohólica y obtener un producto con mayor graduación

Prädikatwein (calidad con designación)

→ Son producidos en forma natural

→ La Chaptalización no es permitida

→ Las uvas deben venir de una sola región de cultivo

→ En la etiqueta se menciona el nombre del viñedo y del pueblo

►Designaciones especiales del Prädikatwein

● Kabinett

→ Son vinos ligeros hechos de uvas totalmente maduras

→ Pueden ser seco, medio seco o dulce

→ Contienen entre 2% y 5% menos de alcohol que los de California

● Spälese (cosecha tardía)

→ Vinos elaborados con uvas cosechadas después de la cosecha normal

→ Pueden ser estilo seco, medio seco y más dulce

● Auslese

→ Estos vinos están elaborados con racimos más maduros y cosechadas a mano

→ Normalmente son dulces o semidulces

→ Algunos son elaborados con uvas afectadas por Botrytis por el tiempo que la fruta cuelga de la vid

● Beerenauslese (BA)

→ Cosecha de bayas selectas con el nivel alto de azúcar y algo de Botrytis

→ Vinos de postre

● Eiswein (Ice wine) / (vino de hielo)

→ Elaborado con uvas que se congelan en la vid en forma natural, las cuales son cosechadas y prensadas antes que se descongelen

→ Son vinos dulces pero con una notable concentración de acidez

● Trokenbeerenauslese (TBA)

→ Cosechas de bayas secas seleccionadas

→ Elaborado con uvas sobremaduradas

→ Vino de postre

Whisky Single Grain

The “Single Grain Whisky” is distilled in continuous column stills, resulting in a lighter and more delicate profile. To be labeled as Scotch, it must be produced exclusively in Scotland, matured for a minimum of three years minimum in oak casks and bottled at a minimum of 40% ABV.

→ Malt and Grain whiskey can be bottle as single grain or used in blended whiskies.

→ The term "Single" indicates it was produced at a single distillery, while "Grain" means that grains other than malted barley- such as corn or wheat-are used in the mash.

Denominación de Origen IV (Francia)

Para obtener el estado de AOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

América: Denominación de Origen

Austria: Districtus Austria Controllatus

Francia: Appellation d’Origine Controlee

Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Portugal: Denominação de Origén Controlada

Sudáfrica: Wine of Origin

Francia

Appellation d’origine contrôlée (AOC) (Denominación de origen controlada)

Certificación que se otorga en Francia por el Instituto national de l’origine et de la qualité (INAO)

para certificar el origen geográfico para los vinos.

Leyes Francesas

→ Protegen los nombres de los lugares geográficos de origen de específicos vinos

→ Control de las practicas de vinicultura y viticultural

→ Appellation (Designacion Geográfica de Origen)

Leyes Appellation Controlée

→ Garantiza el lugar de origen

→ Evitan el fraude

→ Incrementa el valor de los vinos

Niveles de calidad

Vin de table (Vin Ordinaire)

→ Puede producirse con uvas cosechadas en cualquier lugar de Francia

→ Sin especificación de variedades

→ Sin especificación georgráfica

→ Sin limites en la calidad

                        

Vin de pays (vino de país)

 

→ Se permite más producción,

→ Se puede etiquetar por variedad,

→ Se pueden utilizar mayor cantidad de uvas de otra región (variedades no tradicionales)

Vin Delimité de Qualité Supériure o VDQS

→ Menos estricto que AOC

→ Son como los AOC en lista de espera

Appellation d’Origine Controlée o AOC

→ Las uvas deben ser cosechadas dentro de un área de producción limitada

→ Debe cosecharse con el nivel mínimo de maduración para esa apelación

→ La cantidad de uvas cosechadas no debe exceder de cierta cantidad por area gegráfica

→ El vino debe embotellarse en la misma región que el viñedo

→ El vino debe pasar por un examen de cata por el gobierno local (INAO)

→ Si se produce más de la cantidad permitida, se baja la calidad del vino

→ Embotellado en la propiedad (Mise en bouteille a propriété)

Whiskey I

 

Whiskey / Whisky

Cómo se toma? ¿Cuál es el mejor?

Para mí no hay reglas o forma correcta de tomar whiskey. Muchos dicen que debe tomarse con agua o agua con gas porque así el sabor se suaviza y sus aromas se liberan, otros dicen que con hielo porque reduce su olor.

El whiskey añejado o viejo no es el mejor, cuanto más tiempo en barrica más fuerte es el sabor a madera y que sea caro no significa que sea superior o mejor.

Cuál es el mejor? 

12 años, 18 años, 15 años, 21 años, red, blue, green, black, double black, gold, three edges... which makes swim, etc. Pienso que esto es marketing y las grandes compañías lo hacen para ganar más dinero.

Todo depende del paladar de la persona, la mejor forma de tomar whiskey es como tú lo disfrutas.

Cuál te gusta a ti?

Tipos de Whiskey / Whisky

Kentucky Bourbon:

Según las regulaciones federales de EE. UU., para que un whiskey sea etiquetado como bourbon, debe tener un contenido de 51% a 79% de maíz. Si el contenido es mayor, se llamará corn whiskey. El bourbon debe añejarse mínimo 2 años, aunque la mayoría se añeja por 4 años o más en barricas de roble.

Tennessee Whiskey:

Este whiskey debe ser destilado en Tennessee. Su contenido es 51% de cualquier grano, usualmente se usa maíz en su producción.

Ejemplos: Jack Daniel's, Maker's Mark, Jim Beam, Buffalo Trace, Wild Turkey, Evan Williams, Old Kentucky, entre otros.

Whiskey de Canadá:

Se elabora principalmente de maíz o trigo con suplemento de centeno malteado y cebada. Se añeja de 3, 4 y hasta 6 años en barricas de roble. Es más suave y ligero comparado con el whiskey irlandés.

Ejemplos: Crown Royal, Canadian Club, Lord Calvert, Royal Reserve, Seagram's, entre otros.

Scotch Whisky:

Se elabora con cebada o trigo y lo podemos dividir en dos categorías: mezclado (BLENDED) y pura malta (SINGLE MALT).

La mezcla se obtiene con la combinación de varias destilerías diferentes. Es usualmente 60% grano y 40% malta. Pero probablemente el mejor de todos es el single malt. La malta se obtiene remojando la cebada hasta que germina, luego se seca al horno y se fermenta con levadura y de esta forma obtenemos el "agua de vida".

Mezclados (blended): Chivas Regal, 100 Pipers, Johnnie Walker, J&B, entre otros.

Single malt: Glenfiddich, Glenlivet, Glen Moray, entre otros.

Tip Chef at Home 360: Prueba tu whiskey primero solo, luego con una gota de agua y luego con hielo grande — así descubres cómo lo disfrutas más tú.

Pain Perdu (Tostada Francesa)

Ingredientes:

5 rebanadas de pan (Challah, brioche, pan blanco)

5 yemas de huevo

1 taza de leche o crema espesa

1 cucharada de azúcar morena

1 cucharada de extracto de vainilla

Splash de licor de naranja (opcional)

2 cucharadas de miel

1 cucharada de ralladura de naranja

Pizca de sal

Azúcar en polvo para espolvorear (opcional)

1 taza de almendras en rebanadas

Jarabe

½ libra de fresas

2 cucharadas de azúcar

Splash de licor de naranja

Instrucciones:

1. Lava las fresas. Cortar en rodajas y colocar en un tazón. Agregue el licor y el azúcar. Mezclar bien. Cubra y refrigere hasta servir.

2. En un tazón mezcle las yemas de huevo, la leche, el azúcar, la vainilla, el licor, la miel, la sal y la ralladura de naranja. Batir bien. Transfiera la mezcla a un plato para hornear poco profundo lo suficientemente grande como para contener las rebanadas de pan. Remoje el pan por 5 minutos. Asegúrate de voltear las rebanadas. Sumerge un lado del pan con almendras.

3. Caliente la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio. Saltee las rebanadas, con el lado de la almendra hacia abajo primero. Cocine hasta que estén doradas, aproximadamente 2-3 minutos por lado.

4. Sirva con almíbar y decore con azúcar en polvo encima (opcional).

Función de los ingredientes para pasteles (tortas, cakes, bizcochos)

HARINA PARA PASTEL

Contiene 2 proteínas formadoras de gluten, glutenina y gliadina. La harina para pastel tiene más ácido (pH más bajo) que otras harinas, debido al blanqueamiento por cloración. Cuanto mayor es la acidez, más baja es la temperatura a la que las proteínas se coagulan y esto produce un sabor más dulce y una migaja tierna. Esto también contribuye a la estructura de la torta y puede contener grandes cantidades de grasa y azúcar sin colapsar.

● La harina para pastel no es buena para hacer panes.

●Es posible sustituir la harina blanqueada de uso múltiple por harina de pastel añadiendo un pequeño porcentaje de almidón de maíz. Pero el resultado no será el mismo porque la harina es más gruesa y el pH más alto. La harina de torta con leudante incorporado no se puede intercambiar con la harina de torta porque contiene aproximadamente 1½ cucharadita de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal por taza de harina. Esto engrosará y debilitará la textura de los pasteles que requieren solo 1¼ cucharadita o menos de polvo de hornear por taza.

HUEVOS

Proporciona estructura y suministra algo de líquido a los pasteles. Las yemas de huevo contienen agentes emulsionantes naturales. Los pasteles preparados con claras de huevo son más suaves que los que tienen el huevo entero porque la yema se vuelve más firme después de hornear. En pasteles de capas, se puede reemplazar un huevo por dos yemas o 1½ blancos. Al usar solo yemas, el sabor y el color serán mejores, pero la estructura será un poco más débil, en este caso, el polvo de hornear debe reducirse en ¼ de cucharadita por cada 3 yemas utilizadas.

MANTEQUILLA

Mantequilla y margarina son emulsiones de agua en aceite. La mantequilla contiene lecitina de grasa de leche, que es un emulsionante natural. La margarina contienen lecitina y monoglicéridos añadidos para ayudar en la preparación de la emulsión.

→ En la fabricación de pan, la grasa lubrica la masa y proporciona sabor.

→ En los pasteles, la función de la grasa es diferente y más compleja. Por ejemplo, en el método de batido cuando la grasa se bate con el azúcar, la emulsión de agua en aceite se transforma en una emulsión de aceite en agua. Es este proceso el aire se incorpora a la mezcla y aumenta su volumen. En el método de muffins, los ingredientes húmedos se mezclan en un tazón y los ingredientes secos en otro tazón. La grasa no tiene función de aireación, pero ayudará a retener los gases durante la cocción.

BICARBONATO DE SODIO

Cuando el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio puro) se mezcla con un ingrediente ácido, como miel, melaza, chocolate, suero de leche, yogurt, azúcar o jugo de cítricos, crea una reacción química que libera dióxido de carbono y hace que se levante el alimento horneado. Si se excluye este producto en una receta, los productos horneados no se cocinarán correctamente o se caerán y si se usa demasiado se obtendrá un sabor jabonoso.

→Cuando use el bicarbonato de sodio, asegúrese de tamizar o batir con los otros ingredientes secos.

LEVADURA EN POLVO

Ya contiene el componente ácido que reacciona con el bicarbonato de sodio y el agente de secado (almidón). No es necesario tener ingredientes ácidos, como la crema de tártaro (sulfato de aluminio y sodio). El polvo de hornear se usa para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados. Cada cucharadita de polvo de hornear contiene ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio.

Cuando use el bicarbonato de sodio, asegúrese de tamizar o batir con los otros ingredientes secos.

AZÚCAR

El azúcar proporciona volumen, textura (manteniendo los productos horneados húmedos y suaves), sabor, ternura (al absorber el agua y prevenir el desarrollo de gluten), el color y actúa como conservante. El propósito de cremar la azúcar con mantequilla es incorporar aire en la mezcla.

→ El peso del azúcar en las mezclas de tortas no puede exceder el peso de la harina, porque la torta colapsará.

SAL

La sal aumenta el sabor de todos los ingredientes. La masa será más elástica y la textura será mucho mejor.