CHEF AT HOME 360

Wednesday, February 5, 2014

Celíaca o Celiaquía I

Celíaca o Celiaquía

Es la intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno, avena (*) y productos derivados de estos. Puede presentarse tanto en niños como en adultos. Es considerada como una enfermedad genética y autoinmune.

(*) La avena, por su proceso de industrialización, pudiera estar contaminada con granos de trigo, centeno o cebada.

Gluten

Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en las semillas de los cereales junto con el almidón. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que con la fermentación, el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosidad al hornearse.

Síntomas:

• Diarrea

• Gases

• Dolor abdominal

• Náuseas

• Cansancio extremo

• Pérdida de peso

• Crecimiento lento (en niños)

• Sangrado nasal

Manejo de los alimentos:

• Los alimentos deben almacenarse separados de aquellos que contengan gluten

• Utilizar utensilios limpios

• Nunca utilizar aceite o agua previamente utilizados para cocinar alimentos con gluten

• Nunca elaborar productos empanizados con pan que contenga trigo, cebada, avena o centeno

• Leer cuidadosamente las etiquetas de los productos

Algunos alimentos con gluten:

• Pastas

• Panes, tortas, pizza, galletas

• Carnes, pescados, pollo cocinados con pan rallado

• Salsa de soya (es elaborada mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado. Es recomendable usar la salsa "Tamari" que está preparada sólo con soya y es naturalmente libre de gluten)

• Barquillas para helados

• Papas fritas con pan rallado o espolvoreadas con harina

• Cubitos de caldo

• Sopas

• Caramelos

Referencias:

• National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases

• US Department of Health

• Bette Hagman "Living well without Wheat, The Gluten Free Gourmet"

Para mayor información:

www.celiacosvenezuela.org

www.celiac.nih.gov

www.csaceliacs.org

www.americanceliacsociety.org

Tip Chef at Home 360: Siempre guarda tu tabla de picar y tostador solo para productos sin gluten — la contaminación cruzada es el error #1 en cocina celíaca.

Sunday, February 2, 2014

Kyufte

Al Igual que Kebapche es un plato típico de Bulgaria. El Kyufte es preparado con carne de cerdo y de res y varias especies el forma de albóndiga o hamburger.

50 % pork meat

50% carne de cerdo

50 % beef meat

50% carne de res

½ tsp cumin

½ cucharadita de comino

½ tsp oregano

½ cucharadita orégano

1 tbs coriander

1 cucharada coriander

1 tbs thyme

1 cucharada tomillo

¼ cup green onions, chopped

¼ tz cebollín, picada

½ cup parsley, chopped

½ tz perejil, picado

Pinch sugar

Pellizco de azúcar

Salt (to taste)

Sal (al gusto)

Black pepper (to taste)

Pimienta negra (to taste)

Red pepper (optional)

Pimentón rojo (opcional)

1. Cut meat into cubes

Cortar la carne en cubos

2. Seasoning

Adobar

3. Cover and refrigerate 24 hours

Tapar y refrigerar 24 horas

4. Grind the meat with the green onions and parsley

Moler la carne con el cebollín y el perejil

5. Form a patty

Formar hamburger / Albóndiga

6. Grill

Asar a la parrilla

Friday, January 31, 2014

Tilapia Fish Sticks / Palitos de Tilapia

Breadcrumbs

Pan rallado

Canola oil for drizzle

Aceite canola para rociar

Parsley, chopped

Perejil, picado

Parmesan cheese

Queso Parmesano

Black pepper

Pimienta negra

Salmón Rub (McCormick)

Adobo para Salmón (McCormick)

1. Cut fish into strips

Cortar el pescado en tiras

2. Mix breadcrumbs, cheese, rub, pepper and parley

Mezclar pan rallado, queso, adobo, pimienta y perejil

3. Drizzle fish with canola oil

Rociar el pescado con aceite canola

4. Roll fish sticks into mixture

Empanar el pescado con la mezcla

5. Place fish in baking sheet

Colocar tilapia sobre una bandeja

6. Bake at 450⁰ F for 10 to 15 minutes

Hornear a 450° F de 10 a 15 minutos

→Salmon Rub / Adobo para Salmón

Brown sugar, salt, onions, chili powder, red pepper, paprika, mustard powder

Azúcar morena, sal, cebolla, polvo chili, pimienta roja, paprika, mostaza en polvo

Friday, January 24, 2014

Kebapche

El Kebapche es un plato típico de Bulgaria y muy popular en Serbia, preparado con carne molida y especias en forma de cilindro de 15 cm de largo y 3 cm de espesor aproximadamente, cocinado a la parrilla.

The Kebapche is a typical Bulgarian dish and very popular in Serbia, prepared with ground beef and spices in the form of cylinders of 15 cm long by 3 cm thickness approximately, cooked on the grill.

½ lb beef meat

½ lb carne de res

½ lb Pork meat

½ lb carne de cerdo

½ tsp cumin

½ cucharadita comino

½ tsp oregano

½ cucharadita orégano

½ tsp allspice

½ cucharadita (guayabita – pimienta de Jamaica)

Salt (to taste)

Sal (al gusto)

Black pepper (to taste)

Pimienta negra (al gusto)

1. Cut meat into medium cubes

Cortar la carne en cubos medianos

2. Seasoning

Adobar

3. Cover and refrigerate 24 hours

Tapar y refrigerar por 24 horas

4. Grind the meat

Moler la carne

5. Form a 15 cm long cylinder

Formar cilindro de 15 cm de largo

6. Grill

Asar a la parrilla

→ Meat combinations

→ Combinaciones de la carne

50% beef + 50% pork

50% carne de res + 50% carne de cerdo

60% pork + 40% beef

60% carne de cerdo + 40% carne de res

Thursday, January 16, 2014

Cocina internacional / International cuisine

Japón / Japan

En Japón la mayoría de los restaurantes se especializan en un solo tipo de comida. Contrario en los Estados Unidos que se pueden encentran varios tipos bajo un mismo techo. En un restaurant típico japonés se incluye Teppanyaki (carne a la parrilla), Sushi (pescado crudo con arroz), Tempura (comida frita empanizada), Kushiage (brocheta), Miso (pasta de soya y granos), Tonkatsu (chuletas de cerdo), entre otros.

In Japan, most restaurants specialize in one type of food. In the United States, most restaurants offer several styles of food under the same roof. A typical Japanese restaurant includes Teppanyaki (grilled steaks), Sushi (raw fish with rice), Tempura (batter fried foods), Kushiage (skewers foods), Miso (soy and grain paste), Tonkatsu (pork chops), among others.

□ Unagi (Anguila) Típicamente se preparan a la parrilla,

después son cocinados al vapor para remover la grasa y por ultimo pasadas por la

parrilla nuevamente.

□ Unagi (Eel) Typically, the eel is grilled, then steamed to remove

the fat, then grilled again.

◊ Dojo (small type of eel) (ancas de rana pequeñas)

◊ Shirayaki (grilled eel without sauce) (ancas de rana a la parrilla sin salsa)

◊ Uzaku (grilled eel with cucumber soy sauce) (ancas de rana a la parrilla con salsa

de pepino)

◊ Kimoyaki (grilled eel livers) (hígado de rana a la parrilla)

→ Fugu (pez globo) en Japón esté platillo solo puede ser preparado por chefs

entrenados y servidos el restaurantes con licencia especial. Este pescado puede

ser altamente toxico y capaz de matar una persona si no se prepara

correctamente.

→ Fugu (blowfish) in Japan this dish can be prepared by trained chefs and serve

in restaurants with a special licence. This fish can be highly toxic and capable to kill

a person if not preparated properly.

→ Yakitori (pollo a la parrilla) este tipo de comida es servida en pinchos. Varias partes

del pollo son utilizadas, incluyendo la piel y los órganos. Además del pollo, muchos

vegetales se incluyen, como son los champiñones shiitake, pimientos, puerros.

→ Yakitori (grilled chicken) all Yakitori food is served on skewers. Many parts of the

chicken are used, including the skin and the organs. In addition to the chicken,

many vegetables are used, such as shiitake mushrooms, peppers, leeks.

Otros platillos / Other dishes

◊ Soba y Udon (nodless)

◊ Tonkatsu (chuletas de cerdo) (pork cutlets)

◊ Kamameshi (platillos con arroz) (specialty rice dishes)

Modales en la mesa / Table Manners

→ Cuando se usan palitos desechables (waribashi, Chopsticks) para comer

es importante destaparlos debajo de la mesa, sin que nadie vea.

→ When using the waribashi or disposal wood chopsticks, you should remove

from the paper bag under the table away from other eyes.

→ Las toallitas calientes se usan para lavarse las manos. Muchas personas las usan

para limpiarse la boca como una servilleta. Esto se considera como de mala

educación.

→ The hot towels are used to wash the hands. Many people use the towels to wash

their face. This is considered rude.

→ Cuando se come arroz no se debe colocar el plato (bowl) cerca de la boca.

→ When eating rice, do not hold the bowl close to your mouth.

"The Fearless international Foodies"

Tuesday, January 7, 2014

Beef Wellington / Solomillo Wellington

El filet de boeuf en croûte (envuelto en hojaldre) se le denomina solomillo Wellington en honor a

un héroe de la batalla de Waterloo. Aunque son muchas las versiones que dicen ser las originales.

Este plato fue muy famoso en los banquetes del siglo XIX y uno de los preferidos del duque Wellington.

La primera receta titulada con el nombre “Beef Wellington” se publicó en 1940 en el libro “The Palmer House Cookbook” y otra versión basada en una receta del siglo 19 se publicó en 1960.

1 beef tenderloin (center cut) (fillet mignon)

1 lomito entero (fillet mignon, filete)

16 thin prosciutto slices

16 rebanadas finas de prosciutto

1 ready to paste puff pastry package (450 g)

1 masa ya lista de hojaldre (450 g)

900 g Portobello mushroom

900 g hongos Portobello

6 garlic cloves

6 dientes de ajo

6 fresh thyme springs

6 ramitas de tomillo fresco

Dijon mustard to brush

Mostaza Dijón para pintar

Kosher salt and fresh ground pepper (to taste)

Sal kosher y pimienta negra recién molida (al gusto)

Olive oil

Aceite de oliva

APF flour to dusting

Harina todo uso para espolvorear

1 beaten egg

1 huevo batido

1. Trim the meet and cut it half

Limpiar y cortar la carne a la mitad

2. Season meet with salt and pepper

Adobar con sal y pimienta

3. In hot pan add a little bit of olive oil (2 to 3 tbs)

En sartén caliente agregar un poco de aceite de oliva (2 ó 3 cucharadas)

4. Sear the meet all sides until golden brown

Dorar la carne por todos los lados hasta dorar

5. Remove meat from pan

Retirar la carne del sartén

6. Brush with mustard

Pincelar con mostaza

7. Let it rest until cool

Dejar descansar hasta enfriar

Duxelles (mushroom paste) / Duxelles (pasta de hongos)

1. In a food processor or blender, process mushrooms, garlic, thyme sprigs, salt and pepper

En un procesador de alimentos o licuadora, licuar hongos, ajo, tomillo, sal y pimienta

2. Process to pasta consistency

Procesar bien hasta formar una pasta

3. Remove from processor

Retirar del procesador

4. Place the mix over a nonstick pan and cook until dry, about 7 minutes. Stirring often

Colocar la mezcla sobre una sartén antiadherente y cocinar hasta secar (7 minutos)

5. Remove from heat and cool

Retirar del fuego y dejar enfriar

Assembly / Ensamblado

1. Lay 8 slices of prosciutto on plastic film

Colocar 8 rebanadas de prosciutto sobre plástico para envolver

2. Spread half of Duxelles over the prosciutto

Extender (untar) la mitad de la pasta de hongos (Duxelles) sobre el prosciutto

3. Sit meat over the Duxelles

Colocar la carne sobre el Duxelles

4. Roll meat into a sausage shape

Enrollar la carne en forma de salchichón

5. Let it rest in the refrigerator for ½ hour

Dejar descansar dentro del refrigerador por ½ hora

6. After ½ hour remove from refrigerator

Pasada la media hora retirar la carne del refrigerador

7. Remove plastic wrap

Retirar el plástico

8. Place meat over puff pastry and roll it into sausage shape. Twist the ends together.

Colocar la carne sobre la masa de hojaldre y enrollar en forma de salchichón

9. Wrap roll with plastic film again and refrigerate over night

Enrollar con el plástico de nuevo y refrigerar toda la noche

10. Next day unwrap the rolls and place on the baking sheet

Al día siguiente desenvolver los rollos y colocarlos sobre una bandeja para hornear

11. Brush with egg wash over the top

Pincelar con huevo batido por la parte superior

12. Sprinkle some kosher salt

Espolvorear con un poco de sal

13. Bake at 350° F x 45 minutes

Hornear a 350° F por 45 minutos

14. Remove from oven

Retirar del horno

El filet de boeuf en croûte (envuelto en hojaldre) se le denomina solomillo Wellington en honor a un héroe de la batalla de Waterloo. Aunque son muchas las versiones que dicen ser las originales.