Chapattis / Indian Flatbread / Pan plano de la India

1.25 lbs AP flour

1.25 lbs harina todo proposito

2 tsp salt

2 cdita sal

16 oz warm water

16 oz agua tibia

2 eggs

2 huevos

2 oz ghee (clarified butter)

2 oz ghee (mantequilla clarificada)

1. Combinar sal y agua.

Combine salt with water

2. Agregar harina y amasar

Add flour and knead

3. Tapar por 30 minutos

Cover for 30 minutes

4. Dividir en ± 12 piezas

Divided in ±12 pieces

5. Preheat a pan on a medium flame with a little bit of ghee

Precalentar un sartén a fuego medio con un chorrito de ghee.

5. Cocinar en sartén por 1 minuto por un lado y 2 por el otro lado.

Cook for 1 minute for 1 side and 2 for the other side

Tiempo de refrigeración de las carnes

Carne molida y carnes para guisar crudas                         Refrigerador         Congelados                               

Carne molida (res, pavo, ternera, cerdo, cordero)               1 – 2 días             3 – 4 meses
Carne guisada                                                                 1 – 2 días              3 – 4 meses

Carne fresca (res, ternera, cordero, cerdo)

Bistecs                                                                            3 – 5 días           6 – 12 meses

Chuletas                                                                          3 – 5 días           4 – 6   meses

Carne para asar                                                                3 – 5 días           4 – 12 meses

Lengua, riñones, higado, corazón, tripas                             1 – 2 días           3 – 4  meses

Carne de aves de corral fresca

Pollo o pavo, entero                                                        1 – 2 días            1 año

Pollo o pavo, partes                                                        1 – 2 días            9 meses

Pescados y Mariscos

Pescados magros                                                            1 – 2 dias            6 meses

Pescados grasos                                                             1 – 2 dias            2 – 3 meses

Pescado cocido                                                               3 – 4 dias            4 – 6 meses

Pescado ahumado                                                           14 dias                2 meses

Camarones, ostras, langosta, calamares frescos               1 – 2 dias            3 a 6 meses

Cóctel Alejandrvsko

Alejandrovsko

Este cocktail nació en casa de uno de mis mejores amigos y la historia es la siguiente: Hace unos 5 años me invitarón a un BBQ y entre los amigos estaba uno en particular que no tolera muy bien el licor y cuando toma mucho tiende a ponerse triste. En esos días ya había descubierto otra de mis pasiones que son los tragos o cockteles y estabamos tomando Caipioroska que se prepara con Vodka, azúcar, limón y jugo de limón. Ya nos habíamos tomado unos cuantos y al momento de preparar el siguiente otro amigo me sugiere hacer uno sin Vodka para nuestro amigo en común, Alejandro que ya tenia sintomas de tristeza. La verdad después de alli no se cuantos nos tomamos pero nuestro amigo se sentia muy feliz porque había descubierto una bebida que no le hacía ningún tipo de efecto. Ese día nació el nuevo cocktail, Alejandrovsko.

Como se prepara el Alejandrovsko

1 limón (cortada en 8 pedasos)

Azúcar (al gusto)

Limonada

Cortar el limón en pequeños trozos y los aplastamos con un muddler (mortero largo que parece un mini bate de baseball) en un vaso corto para sacar su jugo junto con la azúcar.

Agregamos hielo picadito y lo terminamos de rellenar con la limonada.

Vinos

Una botella de vino una vez abierta, no tiene duración muy prolongada ya que comienza a oxidarse. Si se trata de un vino joven una vez abierto, hay que disfrutarlo, en cambio si fuera un vino de reserva, es recomendable abrir la botella y dejar que respire por lo menos 30 minutos antes de consumirla.

Gewürztraminer

Variedad originaría de Alsacia, Francia. Gewürztraminer siginfica, Gewürz → picante y traminer → de Tramina (ciudad de Austria). Se desarrolla mejor en climas fríos.El vino es de color amarillo verdoso pálido.

Otros nombres:

  · Traminer

  · Tramini

  · Rousselet

  · Gewurst 

Estilos

  · seco

  · dulce

Aromas

  · lichi

  · miel

  · jazmín

  · canela

Sabores

  · piña  

  · lichi

Regiones

  · Francia → Alsace

  · Washington State → Columbia Valley

  · California → Sonoma County

Maridaje

  · Platillos elaborados con curry y picante

  · Comidas asiáticas

  · Torta de queso (cheesecake) y tartas de frutas

  . Quesos grasos (Munster)

  

Tart Sauce / Salsa Tartara

5 tbs mayonnaise

   5 cdas mayonesa

3 tbs capers, chopped

  3 cdas alcaparra, cortada

1 ½ tbs garlic salt

  1 ½ cdita sal con ajo en polvo

¼ onion, small dice

    ¼ cebolla, cortada en cuadritos

4 tbs pickles, small dice

   4 cdas pepinillos, en cuadritos

Parsley, chopped

  Perejil picado

Juice of ½ lemon

  Jugo de ½ limón

Salt (to taste) optional

  sal (al gusto) opcional

white pepper (to taste)

  Pimienta blanca (al gusto)

Combine all ingredients in a bowl and mix well. Let it rest for 2 hours before serve.

  Combinar todo en un bowl y mezclar bien. Dejar reposar por 2 horas antes de servir.

Rizotto

Es una técnica o manera especial de hacer el arroz originada en el Norte de Italia. El arroz debe ser de grano medio (Carnaroli , Arbório ) y debe quedar al dente y a la vez cremoso. El arroz primero es salteado con grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc) y después es cocinado en líquido (preferiblemente en el horno para que el calor sea uniforme) hasta que el líquido es absorbido. La grasa ayuda a que el granos esten separados y además contribuye al sabor.

Método Risotto

1. En una olla calentar grasa (mantequilla, aceite de oliva, etc).

- Se puede usar mitad aceite de oliva y mitad de mantequilla.

2. Agregar cebolla picada y cocinar hasta que esten suaves pero no dorados.

- Un poco de sal ayuda a que las cebollas suden.

- Se puede usar zanahoria, apio, chalotes.

2. Agregamos el arroz y cocinamos hasta que este casi transparente.

3. Agregar vino y esperar que sea absorbido.

4. Agregar líquido hirviendo (caldo de pollo, pescado, carne, vegetales).

- Es importante remover ocacionalmente y esperar que el líquido sea absorbido antes de agregar más.

5. Cuando el grano este tierno y firme no se le agrega más líquido.

- Debe quedar tierno y cremoso.

- El tiempo de cocción toma unos 30 minutos.

Risotto alla Parmigiana (receta del libro Professional Cooking de Wayne Gisslen)

30 g Mantequilla

30 g aceite vegetal

30 g cebolla, picada

450 g arroz Arborio

1.4 L caldo de pollo

 - Seguir los pasos y al final retirar arroz del fuego y agregar:

30 g de mantequilla

90 g de queso Parmesano rallado

Sal (al gusto)

Truffles / Trufas

Es un hongo (seta) subterráneo de color negro o blanco, delicado y apreciado sabor. La trufa está considerada como la reina de los hongos. Los chef la conocen como la “piedra preciosa de los subsuelos pobres”, “oro comestible”, “diamante negro”.

Para encontrar las trufas se utilizan perros entrenados pero hoy en día se usan cerdos.

→ Las trufas son un condimento perfecto para arroz y pastas.

Tipos

→ Trufas de Périgord (Tuber melanosporum) o trufas negras, puden alcanzar el tamaño de una manzana. La superficie presenta lunares de color negro y el interior es de color violeta. Toleran más el calor y no pierden su aroma. Su recolección comienza en Noviembre y Marzo.

→ Trufas blancas (Tuber magnatum) tienen la superficie lisa, de color ocre o marrón y cuando están maduras huelen parecido al del ajo. Suelen consumirse crudas, ralladas o cortadas en finas lonchas

→ Trufas de verano (Tuber aestivum) la recoleccion comienza en Mayo. Se parecen a las negras pero son más pequeñas, su interior tiene tonos más claros y son menos aromaticas.

Comentario

La semana pasada un colega chef nos invito a cenar y además nos hizo una demostración de unos platillos que hacen en el restaurant donde trabaja, localizado Miami Beach. Uno de los platos principales fue el rizoto con leche de coco que me pareció genial, me recordó mis amigos dominicanos que hacen muchos platos con coco, aunque sin ir muy lejos en Venezuela por los lados de Falcón tenemos el chivo en coco. Otro platillo delicioso que preparó nuestro amigo fueron las papitas fritas con perejil, queso parmesano y un chorrito de aceite de trufa.

Lo mejor de toda la reunión y las demostraciones es que pasamos un cena divertida en la que pudimos compartir conocimientos y que no se trataba de demostrar quién sabía más que el otro.

Ser chef no quiere decir que lo sabes todo en la cocina, hay muchas cosas que se aprenden día a día.

Me gustaría poder hacer este tipo de reuniones más seguidas porque de esta manera podemos aprender uno del otro y espero poder compartir mis conocimientos con los colegas que están por alli…………………….

Como desgrasar los caldos

- La mejor manera para  desgrasar los caldos es  preparándolos un día antes, de esta manera la grasa se  solidificará en la superficie y se podrá retirar con más facilidad antes de calentarlos.

- Esperar que se enfríe y entonces retirar la capa que se forma en la superficie.

- Colocar el caldo en un recipiente llano, dejar reposar para que la grasa suba.

→ Tenemos que tomar en cuenta la forma de enfriar los caldos.

Como enfriar los alimentos

Enfriar correctamente los alimentos es muy importante. Nunca ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores no están diseñados para enfriar. En restaurantes usan refrigeradores especiales para este fin. Mientras más denso sea un alimento más tiempo necesita para enfriarse. Por ejemplo frijoles. Los recipientes de plástico poco profundos permiten enfriar los alimentos más rápido.

→ Los caldos se pueden mantener congelados hasta por 3 meses.

Sommelier - Enólo - Mixólogo

Sommelier

Es un profesional que posse un amplio conocimiento sobre vinos. Muchas veces confundido con un enólogo. El sommelier esta encargado de todos los servicios y tareas relacionadas con el vino en un restaurant. Es crítico de vinos, presentador de vinos, catas, selección y confección de la carta de vinos, descorchar y servir.

Además debe poseer un amplio conocimiento en una variedad de temas que incluyen la crianza de los vinos, la enología,la geografía vitivinícula, estudio de la vid y viñedos, productores, conocimiento de las cosechas.

Enólogo

Persona que se dedica a la elaboración y crianza de vinos, además de supervisar el almacenaje, conservación, embotellado y comercializacián.

Mixólogo o Mixologist

Personas que tiene amplios conocimientos del orígen y la composición quimica de cada licor. Este les permite obtener la mejor combinación con otros licores, frutas, vegetales, hierbas y especias.

Pizza Doug / Masa para pizza

Harina para pan 1000 g

Bread flour  1000 g

4 cdas aceite de oliva

4 tbs olive oil

Levadura seca 14 g

Dry yeast 14 g

550 ml agua tibia (110⁰ F)

550 ml warm water (110⁰ F)

1 cucharadita Sal

1 tsp salt

1 cucharada de azúcar

1 tbs sugar

1. Disolver la levadura con la azúcar en 50 ml de agua tibia. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos.

Dissolve the yeast and the sugar in 50 mm of e=warm water. Mix well. Let it rest for 5 minutes.

2. En un bowl mezclar la harina con la sal. Colocar la mezcla sobre una mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro en forma de volcán. Incorporar la levadura, el aceite y el resto del agua (500 ml). Mezclar bien hasta formar una masa. Amasar de 5 a 7 minutos hasta que este suave.

In a large bowl mix the flour and the salt. Place the mix over work surface and make a well. Add the yeast, the oil and the rest of the warm water (500 ml). Mix well. Knead for 5 to 7 minutos to form a dough.

3. Colocar la masa en un bowl untado con aceite. Tapar con film de cocina y dejar fermentar por una hora o hasta doblar su volumen.

Place dough into an oiled bowl. Cover with plastic wrap and let it rest for one hour.

4. Retirar del bowl. Aplastar con los puños para eliminar los gases. Amasar por dos minutos más. Dividir la masa en 2 o 4 porciones. Extender cada porción con un rodillo.

Remove the dough from the bowl. Punch down to eliminate the air bubbles. Knead for 2 more minutos. Divide the dough into 2 or 4 portions. Extend each portion with rolling pin.

Términos Culinarios

Blanquear / Blanching

Método de cocción que consiste en sumergir un alimento, por lo general vegetales en agua hirviendo por breve periodo de tiempo y luego sumergirlo en un recipiente con agua helada (con cubitos de hielo) para detener la cocción.

Los alimentos se blanquean por varias razones: para quitarles la piel (tomates, melocotones) o para dar color o sabor (vegetales)

Is a cooking method in which food, usually vegetables are briefly immerse in boiling water for a short period of time and then dip them in a bowl with cool water (with ice) to stop cooking process.

The food is blanched for many reasons: to remove the skin (tomatoes, peaches) or to add color and flavor (vegetables).

Sudar / Sweating

Cocinar con poca cantidad de grasa (aceite, mantequilla) a temperatura baja sin que tome color

Cook with a small amount of fat (oil, butter) over low heat without browning.

Sex at the Beach Cocktail

La historia de su origen es una incógnita y casi nadie la conoce. Unos dicen que el cóctel fue inventado en Fort Lauderdale, Florida por Ted Pizio en 1987 durante el spring break (vaciones de verano)y otros dicen que fue en los bares de Miami Beach, Florida en Marzo de 1991 durante el caso de William Kennedy Smith acusado de violar a Patricia Bowman. Smith fue absuelto de todos los cargos en su contra.

2 oz vodka

 2 oz vodka

½ oz triple sec / grand Marnier / cointreau

 ½ oz triple seco / grand Marnier / cointreau

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

3 oz cranberry juice

 3 oz jugo de arándanos

Splash of grenadine

 Splash de granadina

1. Pour all ingredients, half filled with ice cubes, into the highball glass

Servir todos los ingrediente en un vaso highball, lleno con hielo hasta la mitad

2. Stir well

Remover bien

Garnish with an orange slice and one maraschino cherry

 Adornar con una rueda de naranja y una cereza maraschino

Coriander y Allspice

Allspice

Entero o molido. Parece una frambuesa o mora de color marrón. Muchos la conocen con el nombre de pimienta dulce, pimienta de Jamaica, malagueta, pimienta guayabita, etc. Su sabor es muy parecido a la nuez moscada, clavitos de olor o canela. Se usa mucho en salsas, carne guisada, pasteles (tortas), pudines, dulces.

Coriander

Entero o molido. Es la semilla del cilantro de color marrón claro. Se usa en puerco, en platillos preparados con curry (pollo al curry) y en panes o galletas de jengibre.

Mantequilla Clarificada / Ghee

La mantequilla clarificada no es más que la mantequilla sin sal a la cual que se han eliminado los sólidos lácteos y el agua.

Como se prepara:

1. Derretir mantequilla sin sal en una olla a fuego mínimo (1 libra)

   - El secreto para hacer mantequilla clarificada es asegurarse que la temperatura

     este al mínimo.

2. Retirar la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.

   - El agua que se encuentra en el fondo hervirá y poco a poco se evaporará.

3. Cuando no se forme la espuma en la superficie, estará lista.

4. Colar

   - Para mejores resultados es importante utilizar un colador de tela. También se

     puede usar los filtros para café o un chinois (colador fino).

5. Dejarla reposar a temperatura ambiente y una vez sólida guardarla en el

     refrigerador.

* El proceso se demora aproximadamente 45 minutos.

* La mantequilla clarifica también se conoce como el nombre de Ghee en la cocina

   hindú, árabe y asiática.