Pinot Grigio / Pinot Gris

La uva Pinot Grigio es originaria de Francia, de la región de Alsacia. Actualmente es uno de los mejores vinos blancos que se produce en Italia. Esta variedad necesita de climas fríos para desarrollarse y, por tener altos niveles de azúcar, madura más rápido que otras uvas y se cosecha más temprano.

En Italia, por lo general son vinos ligeros, con poca azúcar residual y con alta acidez. Pinot Grigio es la misma uva del Pinot Gris, que también es producida en Alsace, California y Oregon.

Más información:

• La característica del Pinot Grigio varía según su procedencia. En Italia es más ligero, fresco y mineral. En Alsacia (Pinot Gris) es más rico, con más cuerpo y notas de miel.

• Quizás sea el vino blanco más conocido fuera de Italia.

• Es mejor tomarlo joven, dentro de los 1 a 2 años de su cosecha.

• Excelente aperitivo y vino de verano.

• En Alemania el Pinot Gris se llama Grauburgunder y en Hungría Szürkebarát.

• Aromas y sabores: manzana verde, limón, pera, durazno blanco, minerales y flores blancas.

• Temperatura de servicio: 7 a 10°C bien frío.

• Maridaje perfecto: excelente para acompañar mariscos, pollo a la plancha, pescados blancos, paté, queso asiago, falafel, tabbouleh y ensaladas mediterráneas.

Sushi Rice / Arroz Sushi

2 tz de arroz

2 cup rice

3 tz agua

3 cup water

4 cdas de vinagre de arroz

4 tbs rice vinegar

2 cdas azúcar

2 tbs suga

1 cda sal

1 tbs salt

1 cda Sake o Mirín (opcional)

1 tbs Sake or Mirin (optional)

1.Colocar el arroz en un bowl y lavar con agua frotándolo suavemente. Lavarlo hasta que el agua deje de estar turbia (unas 8 veces).

Put the rice in a bowl and wash it with water. Repeat until the water becomes almost clear (about 8 times).

Para el arroz (Gohan)

For rise

1. Colocar el arroz en una olla con el agua a fuego alto hasta que hierba.

Place the rice and the water into a medium saucepan and place over high heat. Bring to a boil

2. Al hervir bajar a fuego mínimo y dejar cocinar por 15 minutos.

When boil turn down heat to minimum and cook for 15 minutes.

3. Pasados los 15 minutos, retirar del fuego.

After 15 minutes, remove from heat.

4. Dejar reposar por 15 minutos más antes de destapar la olla.

Let it rest for 15 minutes more before open the bowl.

⇨ NO LEVANTAR LA TAPA DURANTE EL PROCESO.

⇨ DO NOT OPEN BOWL DURING PROCESS.

Para el Sushi (aderezo)

For sushi vinegar

1.En un bowl pequeño colocar el vinagre, la azúcar y la sal.

Place vinegar, sugar and salt in a bowl.

2. Cocinar a fuego medio hasta disolver la azúcar.

Cook at low heat until sugar dissolves.

Preparación:

Preparation 

1. Colocar el arroz caliente en una bandeja.

 Place hot rice into large plate.

2. Verter el aderezo muy lentamente por todo el arroz.

Sprinkle the vinegar mixture over the rice.

3. Abanicar mientras se agrega el aderezo.

Use a hand fan to cool down rice while adding the vinegar mixture.

4. Dejar enfriar.

Let it cool.

5. Una vez frío tapar con servilleta húmeda.

Once cool cover with a wet cloth.

6. Dejar reposar por media hora.

Let it rest for half hour.

Tipos de arroz

 

ARROZ

Semilla o grano de la planta del arroz (Oryza sativa) herbácea annual de la familia de las gramíneas. El arroz se considera como el alimento básico en casi la mitad del mundo y es el segundo cereal que más se cultiva en el mundo, después del maíz.

Mientras más corto, major sera el contenido de almidón

Arroz de grano largo (long grain)

→ Contiene 22% de amilosa

→ Necesita más agua para su cocción

→ Cocción rápida

→ Excelente para ensaladas y guarniciones

Ø Basmati: Proviene de la India y Pakistán su grano es fino y largo, es considerado el arroz de grano más largo y puede ser de color blanco o marrón.

Ø Jazmín: Original de Tailandia. Se le conoce como arroz Thai. Este arroz contiene menos amilosa, rico en almidón y menos pegajoso que otros tipos.

Ø Ferrini (Italia)

Ø Indico

Ø Thaibonnet

Ø Tebonnet (USA)

Arroz de grano corto o glutinoso

→ Ideal para sushi y arroz con leche

→ Necesita menos agua para su cocción

→ Contiene gran cantidad de almidón

Arroz de grano medio (medium grain)

→ Ideal para paellas

→ Contiene 17% de amilosa

→ El más utilizado en la gastronomía Española

Ø Bomba (arroz Valencia)

Ø Carnaroli

Ø Arroz Arborio: El arroz preferido para hacer risotto debido a su gran capacidad para-absorber el líquido y tornarse suave y cremoso. Contiene alto contenido de almidón.

Arroz integral

Conserva la cascara o el salvado y tiene un color oscuro. Ideal para platos vegetarianos o para quienes hacen dietas.

→ Contiene más fibra y proteína

→ De grano largo o corto

→ Uno de los arroces más naturales

→ Necesita más tiempo de cocción y más cantidad de agua

Arroz salvaje (Zizania Palustris) (wild)

Realmente no es considerado arroz, sino una semillas de una planta que madura gracias al sol y el agua. Es de color negro y marrón oscuro.

→ Contiene más proteínas que el arroz

→ De grano largo

→ Necesita más tiempo de cocción

→ Excelente con carne de pato y otros animales de caza

Parabolizado (parboiled) (vaporizado)

“Es un tipo de arroz que se obtiene después de realizer un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cascara”.

→ De color blanco-amarillenta, es menos absorbente que otros arroces.

* Mientras más corto, major, será el contenido de almidón.

Pancetta y Prosciutto

 

Prosciutto

La palabra prosciutto significa jamón en italiano y se refiere a un tipo de jamón que ha sido sazonado, curado y secado al aire de color rosado con un textura suave y cremoso. Es un producto obtenido de las patas traseras de los cerdos. El prosciutto más famoso es el de la región Di Parma de la provincia de Parma, al noroeste de Bolonia y es reconocido por su famoso sello que es una corona de cinco puntas con el nombre de la región de origen marcados a fuego sobre el pernil.

Se obtiene por un proceso de curación. La primera fase de salazón, los perniles de cerdo se salan y se guardan por una semana en camaras frigoríficas entre 0 y 4°C. La segunda fase de salación dura dos semanas y medias. En este proceso la sal y el frío eliminan la humedad de la carne. Después comienza el proceso de reposo entre 60 y 70 días, luego los jamones se untan con una pasta a base de manteca, pimienta y harina de arroz para evitar que se resequen y endurezcan

Se puede degustar de diferentes maneras: con pan, con melón o simplemente en lonchas muy finas para disfrutar de su aroma y sabor.

Pancetta

Estilo de tocineta italiana que se obtiene de la panza del cerdo. La pancetta es curada con sal y especias. Se deja secar durante tres meses sin ahumar. La pancetta se presenta enrollada en forma de espiral de modo que al cortarse cada loncha tenga forma de C.

Se sirve en lonchas muy finas pero se usa más para dar sabor, especialmente en salsas para pasta.

Términos culinarios

 Términos culinarios

Escalfar:

Técnica que consiste en cocinar lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición (75-85°C). Ideal para huevos poché, frutas en almíbar y pescados delicados.

Liaison:

Mezcla de yema de huevo y crema usada como agente para espesar salsas o sopas. Aporta cremosidad y suavidad. Se debe añadir fuera del fuego para que no se corte.

Infusión:

Técnica para extraer aromas y sabores de hierbas, especias o té al sumergirlas en líquido caliente sin hervir. Ejemplo: infusión de hierbas, aceites aromatizados, caldos claros.

Hors d'oeuvre:

Pequeños aperitivos servidos antes de la comida principal. Se deben comer de un solo bocado. Pueden ser fríos o calientes y su función es abrir el apetito.

Consejo Chef at Home 360: Dominar estos cuatro términos te da base para entender cualquier receta francesa clásica.

Hablando de vinos II

 

⇨ Los vinos de Alemania, Francia, Italia y otras partes de Europa contienen menos alcohol que los vinos del Nuevo Mundo.

⇨ Vinos con porcentaje de 11% de alcohol generalmente son más dulces, mientras que con más alcohol tienden a ser más secos.

⇨ Nunca se debe agitar una botella de vino.

⇨ Al servir los vinos blancos se debe tener en cuenta que primero se sirven los secos, después los dulces. Con los tintos se tomara en cuenta la graduación alcohólica, primero los ligeros y después los más fuertes.

Mojito Cocktail

6 Mint leaves

 6 hojitas de menta

¾ oz Simple Syrup

 ¾ oz jarabe de goma

½ oz Lime Juice

  ½ oz jugo de limón

1½ oz rum

  1 ½ oz ron

Muddle mint leaves in a glass with sugar and lime juice.

Machacar las hojas de menta en un vaso con azúcar y el jugo de limón.

Fill the glass with ice and add rum.

Llenar el vaso con hielo y agregar el ron.

Top up soda water.

Rellenar con agua gasificada. 

Garnish: with spring mint and lime wheel.

Decorar: con una hojita de menta y una rodaja de limón.

→ Dicen que el Mojito nació en Cuba a finales de la década de 1920.

→ Se conocía con el nombre de Draque que se preparaba con aguardiente de caña.

→ Se hizo popular en el bar La Bodeguita del Medio en La Habana.