Single Grain Whiskey

The “Single Grain Whisky” is made in continuous column stills and has a lighter flavor. To be labeled “Single Grain Whiskey” must be produced only in Scotland, matured three years minimum in oak casks and must have a minimum alcohol content of 40% ABV (alcohol by volume).

→ Malt and Grain whiskey can be bottle as single grain or blended

→ The prefix “Single” refers that it was processed in just one (single) distillery and the suffix “Grain” indicates that grains other than just malted barley are used.

→ Single Grains are made from cereal grains (wheat, corn, maize, rye)

→ Single Malt = single distillery from malted barley

→ Barley malt is barley that has germinated and has been dried and toasted in a process that is often called malting.

Sulfites / Sulfitos

→ Sulfitos son aditivos de dióxido de azufre (SO2) usado como conservantes en numerosos productos alimenticios y farmacéuticos. Lo podemos encontrar en galletas, jugos de frutas, nueces, vinos, cerveza, mermeladas, atún en lata y otros alimentos procesados.

El nivel de sulfitos en los vinos es medido en “ppm” (parts per million). En Estados Unidos es permitido usar hasta 350 ppm de sulfitos. Los productores de vinos orgánicos limita el nivel de sulfitos a 100 ppm pero por lo general es de 40 ppm y 80 ppm. Actualmente de acuerdo al USDA Organic Standard para que un vino domestico o importado sea comercializado y etiquetado como “vino organico” debe contener menos de 10 ppm de sulfitos.

Sulfites are additives of sulfur dioxide (SO2) used as preservatives in food and pharmaceutical products. We can found them in biscuits, fruit juices, nuts, wine, beer, canned tuna, and many others processed food. The level of sulfites in wine is measured in “ppm” (parts per million). In the Unites States are permitted to contain up to 350 ppm of sulfites. The organic wine making limits the level of sulfites to 100 ppm, and levels are generally 40 ppm to 80 ppm. According to the USDA Organic Standard any wine domestic or imported to be marketed and sold as organic wine must contain less than 10 ppm of sulfites.

→ Los sulfitos en los vinos han sido utilizadas por siglos.

Sulfites in wines have been used for centuries.

→ Estudios indican que solo una pequeña porción de la población en los Estados Unidos es alérgica a los sulfitos.

Studies indicate that only a small portion of the population in the United States are allergic to sulfites

→ Todos los vinos contienen sulfitos de forma natural

All wines contain sulfites naturally

→ La levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos durante la fermentación

The yeast creates small amounts of sulfites during fermentation

→ Los sulfitos son químicos utilizadas como preservativos y para prevenir descoloración en alimentos y bebidas

Sulfites are chemicals used as preservatives to prevent discoloration in food and drinks

→ Los vinos rojos no contienen más sulfitos que los blancos; ambos tienen sulfitos

Red wines do not contain more sulfites than white wines: both wines contain sulfites

▫ No hay vinos 100% libres de sulfitos

There are not 100% sulfites free wines

Cervezas Alemanas

Dependiendo del método fermentación, las cervezas alemanas contienen, 88% de agua y 12% de extractos. Por ley, un Vollbier (completo o cerveza entera) contiene 11 a 14% de extracto.

En Alemania, cuando la gente pide cerveza, que rara vez se piden por su marca, piden una Kölsch, Weissbier, Pils,Altbier, Hellers o una Dunke.

• Vollbier significa completo o cerveza entera. Contiene 11 a 14% de extracto. Por lo general, tiene 3 y el 5,3% de alcohol por volumen (ABV).

Etiquetas

→ Infierno o helles significa luz

→ Ungespundet significa baja efervescencia fermentado en un fermentador sin presión

→ Spezial significa que la cerveza hecha en temporada especial

→ Ur o urtyp significa tipo original

Reissdorf Kölsch

Una de las más famosas marcas de cerveza en Cologne desde 1894. Fundada por Heinrich Reissdorf. Kölsch tiene denominación protegida por la Kölsch Konvention, y está restringida por las cervecerías en Cologne (Köln). Hasta el año 2002, fue elaborada en el distrito Serveinsviertel de Cologne.

→ Elaborada por Brauerei Heinrich Reissdorf

→ Elaborada en el distrito Roderkirchen en la parte sur de Cologne

→ 4.8% nivel de alcohol (ABV)

→ Estilo Kölsch

→ Excelente con carnes a la brasa, pescados y mariscos

• De acuerdo con la convención, una cerveza se llama Kölsch, si cumple con los siguientes requisitos:

    > Elaborada en el área metropolitana de Cologne

    > Color pálido

    > Alta fermentación

    > Lúpulu acentuado

    > Filtrado

    > 'Vollbier' 11-14% Platón

> Escala Platón indica la radio de azúcares fermentables en la cerveza

Erdinger

Es el fabricante de la cerveza Weissbier que es la fabrica de cerveza de trigo más grande del mundo en la ciudad de Erding, situada al noreste de Munich y se produce de acuerdo a las regulaciones de la cerveza Alemana y la ley Alemana de pureza de la cerveza. Se elabora únicamente con agua, malta, lúpulo y levadura.

→ 7.3% nivel de alcohol (ABV)

→ no tiene un sabor muy dulce

→ Estilo Wizenbock

→ de color marrón oscuro

Paulaner

Cervecería alemana establecida en 1634 en Munich por los Frailes Minin de Neudeck ob der Au cloister quienes formaban parte de la orden de San Francisco de Paula. Los monjes habían elaborado cerveza para su propio uso. Paulaner es la cervecería más grande de Baviera. Las cervezas son elaboradas de acuerdo con los requisitos de la ley bavara de pureza de 1516.

→ Elaborada y botella por Paulaner Brauerei GmbH & Co. KG

→ Estilo Múnich

→ 4.9% nivel de alcohol (ABV)

→ Elaborada según el requisito de Pureza Baviera de 1516

→ Usos de levadura a partir de su propia cultivación

• La ley de bavara de pureza sólo se permite agua, lúpulo, cebada y levadura para elaborar cerveza

Sazones y condimentos

El mundo de los sazones, adobos o condimentos es muy extenso, existen miles de variedades y cada país o cultura posee los suyos. Según el diccionario de la Real Academia Espanola un condimiento “es aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor”. Las especias y las hierbas aromáticas son elementos esenciales en la gastronomía mundial. Los condimentos pueden ser agregados al principio, a la mitad o al final de la cocción. En America Latina el sofrito es el componente básico en la mayoría de las recetas. Los ingredientes más utilizadas en el sofrito son: cebolla, tomate, ají dulce o picante, cilantro, sal, pimienta, ajo, orégano, vinagre, comino, hojas de laurel, perejil, etc.

Algunas de las especias y hierbas más conocidas

Sal / salt

Ajo / garlic

Cebolla / onion

Perejil / parsley

Cilantro / cilantro / coriander

Pimienta / pepper

Azafrán / saffron

Canela / cinnamon

Nuez moscada / nutmeg / muscadier

Hojas de laurel / bay leaf

Jengibre / ginger / kion (quoin)

Curry → No es una especia, sino una mezcla de varias. El curcuma es el ingrediente principal.

Ajo porro / puerro / cebolla larga / leek

Paprika / pimentón dulce en polvo / ají molido

Cebollin / cebolla de verdeo / scallions

Albahaca / basil

Tomillo / thyme

Menta / mint

Romero / rosemary

→ Bouquet garni: esencial en la gastronomía francesa. Es un atado de hierbas. Un bouquet garni básico se compone de ajo porro, celery, tomillo, hoja de laurel, tallos de perejil.

→ Sachet: es una bolsita de tela con especias atado con una cuerda (tomillo, romero, perejil, pimienta negra en granos, hojas de laurel y ajo (opcional).

Como conservar los vinos abiertos

Utilizando su corcho (tapón) original

→ De esta manera se limita la exposición al oxigeno. Este método me parece una perdida de tiempo a menos que el vino se use después para cocinar.

 Introduciendo gas inerte en la botellas

 → Este sistema consiste en reemplazar el aire que esta dentro de la botellas por nitrógeno o argón. Sin embargo este método permite conservar el vino por aproximadamente dos semanas. Es rentable para restaurantes, hoteles o bares que ofrecen vinos por copa.

Bomba de vacío

→ Se coloca el tapon de vacío y con la bombita se expulse el oxigeno del interior de la botellas. La bomba no crea un vacío completo pero ayuda a reducir la oxidación. En mi caso este método es  el indicado.

Sistema Coravin  inventado por Greg Lambrecht

→ Con esté dispositivo no es necesario quitar la cápsula ni el corcho, el dispositivo se coloca sobre la cápsula y el sistema hidráulico inserta una aguja delgada por el corcho para sacar el vino, la botellas se presuriza con argón y el vino sale por la aguja. Al final se retira el Coravin y el corcho se sella y de esta manera nunca tendra contacto con el oxigeno.

• El sistema Coravin cuesta entre 250 y 300 euros

• Argón es un gas inerte 2.5 veces mas pesado que el aire.

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Aderezos II

Ingredientes que se utilizan para darle sabor especial o complentar a las comidas. Aceite, vinagre, pimienta, sal, azúcar, mostaza, mayonesa, salsa de tomate son algunos de los ingredientes más utilizadas. Usualmente se utilizan en ensaladas mixtas y pueden ser fríos, tibios y calientes. Un aderezo clásico se compone de 3 partes de aceite de oliva, una parte de vinagre, sal y pimienta.

Por otro lado uno de los errores más comunes es elegir un aderezo para ensaladas. La gran mayoría de los aderezos industriales para ensaladas están muy lejos de ser saludables, ya que están llenos de aceites de omega 6 transgenicos super procesados y el famoso jarabe de maíz (corn syrup). Hasta los bajos en grasa o sin grasas (light) deben ser evitados, pues están llenos de azúcar, colorantes artificiales y conservantes con la finalidad de obtener buen sabor y para que se conserven por más tiempo.

Lo mejor y lo más saludable es hacer nuestro propio aderezo tomando en cuenta que sea con aceite virgen de oliva, evitando los aceites vegetales.

→ Según la Sociedad chilena de cardiología y cirugía cardiovascular (SOCHICAR), los enfermos cardíacos y personas obesas o con sobrepeso deben evita las grasas de origen animal y alimentos ricos en sodio en los aderezos. Las personas diabéticas deben evitar aderezos que contengan azúcar (sacaroza) o miel y los hipertensos deben evitar aderezos ricos en grasas de origen animal.

Receta

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de vinagre (sidra / balsámico / Jerez

1 cucharadita de miel

Sal y pimienta al gusto

Mezclar bien todos los ingrediente

Aderezos famosos

▫ Ceasar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, ajo, sal, pimienta, queso parmesano, crutones.

▫ Mil Islas: aceitunas verdes, pimientos, pepinillos, cebolla, huevo duro y hiervas picadas.

▫ Limonetta: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza Dijon, tomillo, sal, pimienta.

▫ Vinagretta balsámica: aceto balsámico (es un vinagre más refinado de origen italiano), aceite de oliva, salsa de soya, miel, ajo, sal, pimienta.

▫ Honey Mustard: miel, mostaza Dijon, aceite de oliva, aceto (vinagre).

▫ Palta: palta, jugo de limón, sal, pimienta.

▫ Queso Azul: queso azul, mayonesa, crema, jugo de limón, sal, pimienta.

▫ Ruso: mayonesa, salsa de tomate, vinagre de vino, salsa inglesa, sal, pimienta.

▫ Limón y miel: jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, sal, oregano, miel, pimienta.

Otros aderezos  

▫ Aceite de oliva + vinagre o limón + sal + pimienta

▫ Mostaza + miel + sal + pimienta

▫ Mayonesa + vinagre o limón + miel o azúcar

▫ Mayonesa o yogurt + aceitunas + alcaparras + honey + limón

▫ Yogurt natural + jugo de limón + sal + pimienta

▫ Yogurt natural + mostaza + vinagre + miel + aceite de oliva (opcional)

▫ Yogurt natural + ajo + cilantro + perejil + aceite de oliva

▫ Ajo picado + cebollin (cebolla de verdeo) + vinagre balsámico + sal + pimienta

▫ Queso cottage o ricotta bajo en grasa + ajo porro (puerro) + albahaca + ajo picado +sal + pimienta

▫ Aceite de oliva + jugo de limón + ajo picado + sal + pimienta

▫ Mayonesa de leche de coco + aguacate + cilantro picado

Demi-Glace / Glace de Viande

Is a brown French sauce that has been reduced by half which can be used on its own and as a base for other sauces. Is the foundation for sauce like Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

This is one of the best secrets in sauces making to achieve that special flavor. For many it is a myth or something difficult to make but the truth is worthwhile, even if it take time. It can be stored frozen in small containers.

→ Es una salsa marrón de origen francés que se ha reducido a la mitad que puede ser utilizada por si misma o como base para otras salsas como Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

Este es uno de los mejores secretos para que las salsas quedén con ese sabor tan especial. Para muchos es un mito o algo díficil de elaborar pero la verdad vale la pena, aunque tome su tiempo. Se puede conservar congelada en pequeños recipiente

10 lb veal bones

10 lb huesos de ternera

170 g tomato paste

170 g pasta de tomate

3 carrots cuts into 2”

3 zanahorias cortado en 5 cm

2 onions cut in four pieces

2 cebollas cortada en cuatro

3 ribs celery cut into 2”

2 tallos de celery cortado en 5 cm

10 quarts / liter cold water (40 cups)

10 litros de agua fría / 40 tazas

3 cup water to deglaze

3 tazas de agua para desglasar

3 tbs oil

3 cucharadas de aceite

1. Preheat oven at 375° F or higher.

Precalentar el horno a 375° F o más alto

2. Drizzle the oil into a roasting pan large enough to hold the bones in a single layer. Roast until lightly browned, about one hour. Remove from the oven and brush the bones with the tomato paste. Roast again for another 15 minutes.

→Rociar aceite en un bandeja para hornear suficientemente grande para colocar los huesos en una sola capa. Rostizar hasta que se doren ligeramente, aproximadamente una hora. Retirar del horno y pintar los huesos con el pure de tomates. Rostizar por 15 minutos adicionales.

3. Meanwhile, place the vegetables onto ta baking tray. Drizzle with oil and toss well. Roast for 45 minutes.

(If your oven is big enough to place two trays side by side, place the vegetables along with the bones).

→ Mientras tanto, colocar los vegetales sobre una bandeja. Rociar con aceite y mezclar bien. Rostizar por 45 minutos.

(si tiene un horno grande para colocar dos bandejas lado a lado puede rostizar los huesos y los vegetales al mismo tiempo).

4. Once the bones are browned, place the bones into a 12 quart / little stock pot. Pour off the excess fat. Place the roasting pan onto the stove top over medium heat. Add 3 cups of water. Deglaze by scraping up any browned bits from bottom of pan with a spoon. Pour the liquid into the stock pot with the bones. Add the roasted vegetables and the 10 quarts of water (enough water to cover all the ingredients). Mix well. Bring to a boil. Reduce heat to low. Skin the fat and foam from surface with a ladle every 10 minutes during first hour of cooking. Adjust heat to maintain a very low simmer. Simmer for 20 hours or overnight.

→ Uno vez que los huesos estén dorados, colocarlos en la olla de 12 litros. Retirar el exceso de grasa. Colocar la bandeja en la parte superior de la estufa a fuego medio. Agregar  3 tazas de agua. Desglasar asegurandose de remover todo lo que esta pegado en el fondo de la bandeja con una cuchara. Verter el líquido en la olla junto con los huesos. Agregar las verduras rostizados y los 10 litros de agua (suficiente agua para cubrir todos los ingredientes). Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Remover la grasa y la espuma que se forma en la superficie con un cucharón cada 10 minutos durante la primera hora de cocción. Ajustar el calor para mantener el fuego lento bien bajo. Cocinar a fuego lento por 20 horas o durante toda la noche.

5. Remove all the solids. Bring to a boil on high heat, boil until it reduces to about one gallon. Strain the stock though a china cap or strainer line with cheesecloth. Place the pot in a sink half filled with ice water. Once cooled, refrigerate until has set. Skim the surface again to remove the fat. Transfer to small containers (2 cups capacity) and refrigerated for up to 1 week or froze for up to 6 months.

→ Descartar los sólidos. Llevar a ebullición, hervir hasta reducir a un gallon. Colar el caldo con un china cap alineada con tela para queso (tela para colar salsa). Colocar la olla en el fregadero de la cocina con agua y hielo. Una vez fría, refrigerar. Retirar del refrigerador. Eliminar la grasa que se forma en la superficie. Transferir a recipientes más pequeños (2 tazas de capacidad) y refrigerar por una semana o congelar hasta por 6 meses.